药学院校食品科学与工程专业大创课题选题思路探索

贾倩云 张永泽 胡心仪 李凡 游朦朦 曹家庆

摘 要：以沈阳药科大学食品科学与工程专业大学生创新创业训练计划项目为例，提出药学院校食品科学与工程专业大创课题的研究对象应集中于功能食品和食品新原料等方面;应用食品新原料或药食同源品对普通食品配方进行改造，以及在食品加工中应用现代食品加工新技术，这两个重要研究方向比较适合本专业大创选题。

关键词：食品科学与工程;大创;选题

2016年，沈阳药科大学在功能食品与葡萄酒学院设立了食品科学与工程专业，其前身是药学（食品药学方向）本科专业（2007—2015年曾隶属中药学院）。具有深厚的药学研究背景的沈阳药科大学，在大健康产业相关的研究方面有着显著的优势。沈阳药科大学食品科学与工程专业以食品科学理论、工程技术和实践训练基础为支撑，旨在培养具有良好的政治素养、职业道德及科学作风，且具有化学、生物学、食品工程和工艺技术知识，和能在食品科学领域内从事食品、保健食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科创新型复合应用人才。要实现这一目标，必然要求学生的实践能力在大学期间迅速成长。然则实践能力，是无法通过单纯阅读和学习关于基础科学知识和科学方法论等方面的书籍来获得的，必须由理论联系实践的历练而得。大学生创新创业训练计划项目（简称大创），正是学生们获得科研实践机会最好的途径。

大创遵循“兴趣驱动、自主实践、重在过程、追求实战”的原则，通过它的实施，能培养学生们创新创业意识和能力、完善实践教学育人模式、提升学生们分析解决问题的实践能力[1]。我校食品科学与工程专业学生们参与大创项目的热情极为高涨，仅以2020年食品科学与工程的第一届毕业生为例，毕业53人中，47人曾经参加过此类项目。可是，当前大创实践中仍存在些许亟待解决的问题，比如，教学资源支撑力度不足;学生创新能力和意识薄弱;项目选题过于随意等。其中，选题是影响大创质量好坏的关键，如果项目的最初选题质量不高，就会严重影响学生参与科研创新工作的热情和项目的成果产出。

当前，沈阳药科大学食品科学与工程专业大创选题中存在诸多不足。例如，有些选题不符合食品科学与工程专业人才培养目标，部分缘由本专业老师们专业背景。前几年较多的在药学方面擅长的领域选择大创课题，比如，“某药物抗肿瘤作用及机制研究”“某方法拆分手性药物及其机理研究”等。这样的题目脱离食品科学与工程专业所学知识，造成选题与培养目标不一致的结果，阻碍本专业的发展前景。部分选择的课题，非本专业的本科学生兴趣和特长所在。究其原因，是在大创选题时，指导教师与学生缺乏充分的沟通，指导教师只是根据自己研究生所要完成的科研课题，随意地选题，研究内容大大超出本科生的能力，导致项目进行时，不能充分发挥学生的主观能动性，这样严重脱离大创计划的初衷。另外，选题空泛，不具体，是历年大创选题时容易出现的问题，比如，“某药食同源品的化学成分研究”“某植物的活性物质基础研究”等。这样的题目未细化，外延太大，涉及面太宽，而且任务量巨大，学业繁重的本科生用业余时间根本无法完成。这样的题目不符合本科大学生创新创业训练的特点，学生往往难以驾驭，不利于学生抓住重点展开对课题的研究。还有小部分大创选题创新性不足，重复率高。或有些课题本身缺乏一定的应用价值，不符合科研创新性的基本要求。

对于药学院校的食品科学与工程专业，大创课题研究对象应主要集中于功能食品和食品新原料等方面。功能食品主要通过调整人体生理功能，立足于“治未病”，从而达到提高健康水平的目的。功能食品产业的发展迎合了大健康的理念，是社会进步的必然产物[2]。新食品原料一般是指在我国尚无食用习惯的动物、植物和微生物;或者从动物、植物、微生物中分离的，且在我国无食用习惯的食品原料;或者在食品加工过程中使用的新品种微生物;以及由于采用新工艺生产导致原有成分或结构发生改变的食品原料[3]。这些新食品原料对人体健康有一定的改善作用，在我国具有很好的发展前景。本专业的大多数教师都具有药学学历背景，因此在功能食品开发、功能性评价及新食品原料应用等方面，较之其他兄弟院校食品专业，我们具有独特优势。只有扬其所长，才能更好地体现我校食品专业的特点。这三年来，本专业涉及辅助降血糖，辅助降血脂和酒精性肝损伤方面的功能食品开发及功效评价的大创项目课题逐年增加，说明本专业教师对于功能食品方面的重视程度与日俱增。为了食品科学与工程专业和个人职业发展，教师需要尽量跳出自己安全舒适区，加强学习，勇于挑战未知领域。在新食品原料方面的研究也是目前食品专业开展大创项目的热点和未来的增长点。新食品原料中包含很多从动物、植物、微生物中分离出的食品成分，比如植物甾醇、叶黄素酯、鱼油、茶氨酸等，既可作为普通食品和保健食品的原料，又可以作为特殊医学用途配方的食品原料等使用[4]。功能食品的关键因子是天然生物活性物质[5]，因此在功能食品和食品新原料的研究中，不容忽视的一个方面就是天然功能因子的发现、富集及制备研究。我国天然功能因子的研究与开发方兴未艾，依托“药食同源”这一基础，运用先进的科学技术开展化学成分研究和产品精深加工是我国功能食品科学发展的特色道路。这几年，本专业成功获批的大创课题项目已经完成了对白茶、黑树莓、五味子、葡萄、黄秋葵、绞股蓝、柿叶等的功效因子进行化学研究和功能性评价。未来的大创课题，在功能因子的獲得和功能性评价方面的研究课题选择必将越来越多。

在2019年辽宁省教育厅主办的“辽宁省第六届大学生创新创业年会”上，食品科学与工程专业代表沈阳药科大学送展的《新玫瑰苹果酒的研制（国家级创新训练项目201810163155）》经过专家组网络初评、省创指委专家复审、会审等环节，获评“我最喜爱的展示项目”第三名。奖项的获得得益于审批老师们的慧眼如炬，也从侧面反映出了食品工艺方面的创新同样重要。这就对大创项目中的工艺路线或者配料配方有了新的要求，考虑到产品的商业化应用，生产工艺不宜太复杂，实际操作难度不宜过大，需要具备一定的应用价值和市场前景。综合来讲，以营养补充剂或保健品为主，比较适合本专业大创选题的两个重要研究方向为：应用新食品原料或者药食同源品来改造普通食品配方，或在食品加工中应用现代食品加工新技术。在普通食品配方中加入天然药食同源品，既可以创新食品类型又可提升食品风味口感，更重要的是，使食品在某方面具有了保健作用，即普通食品功能化。在近年的大创课题中，我专业学生顺利完成了功能化酸奶、功能化饮品、功能化软糖等项目。这些项目创新点均着眼于将药食同源品活性部位添加到普通食品中，来达到增加普通食品营养保健功能的作用。学生们在这类开发产品的大创项目进行中，参与热情极高，且操作难度适中，有能力在有限时间内完成任务。这些大创项目多数参加了辽宁省创新食品大赛，并获得优异的成绩。随着食品工业的迅猛发展，食品加工行业也在崛起，一些冻干、烘焙、挤压类等新形式的食品如今已经屡见不鲜，而食品加工也更加精细化，如冲剂、饮料、胶囊等剂型大行其道[6-7]。2018年以来，我专业已经完成了几项关于食品微胶囊技术应用的大创课题，如叶黄素微胶囊的制备、多酚微胶囊包合物、解酒微胶囊固体饮料等。在国家级的“互联网+大学生创新创业大赛”中，表现突出的项目，多数来自于高新技术改进人们生活水平中的应用。而高新食品加工工艺改进食品质量和营养，既有极佳的应用性、可行性，也极具商业推广价值，是现代食品工业进步的体现，理应成为大创课题选择的热点。

目前国内改革潮流的大势兴起，在新时期的高校日常教学中，教师应有意识地引导学生阅读专业学术文献材料，有意识地培养他们对于科研的兴趣，同时也要尊重学生个人想法，鼓励其勇于质疑的精神。学生对专业有了一定的科学认知后，就能根据自己的兴趣爱好选择适合自己大创课题项目。通过这种方式才能最大程度地挖掘学生的学习潜能，利用兴趣驱动作用，调动学的积极性，提高大创项目的整体水平和质量，才能真正让学生回归初心，主动学习实践，去实现改变世界的梦想。

参考文献：

[1]缪春梅，孔维山.大学生创新创业项目助力高等院校专业课程教学研究[J].高教论坛，2020，19：16-18.

[2]张辉.我国功能食品创新发展趋势、重点及政策建议[J].2015，36（8）：361-364.

[3]毛佳汶.新食品原料批准品种及现状分析[J].现代食品，2020：75-78.

[4]张小庆，张萱，史小峰.植物源新食品原料在特殊医学用途配方食品应用研究进展[J].现代食品，2019.

[5]黄爱萍，胡文舜，郑少泉.天然生物活性物质及其功能食品的研究进展[J].2013，44（3）：497-500.

[6]马梦晴，高海生.食品加工过程中新技术的应用[J].河北科技师范学院学报，2017，31（2）：49-59.

[7]姚建华.新食品加工技术对食品营养的影响[J].现代食品，2020：129-133.

基金项目：2020年度大学生创新创业训练计划项目“一种醒酒保肝固体饮料的研制”（NO.202010163002）

作者简介：贾倩云（2000— ），女，汉族，安徽马鞍山人，本科，研究方向：功能性解酒保肝饮料。

*通讯作者：曹家庆（1975— ），男，汉族，辽宁沈阳人，博士，副教授，从事功能食品的研制开发及功能性评价。