一线抗疫人员隔离疗养的营养保障对策

冯瑞华，王 俊，张德栋，花 梅，邱 俊，李 鹭，陈 静

新型冠状病毒肺炎（以下简称为“新冠肺炎”）疫情是新中国成立以来我国遭遇的传播速度最快、感染范围最广、防控难度最大的公共卫生事件［1-4］。军队广大医务人员积极响应党和人民的号召逆行湖北抗疫一线，取得了总体战、阻击战的决定性胜利。在完成任务撤回的隔离疗养期间，营养膳食做为隔离疗养保障的重要环节必须做细做好做到位，真正体现出保健康、保战斗力的服务宗旨。

1 对象

疗养员均来自支援武汉泰康同济医院的一线抗疫医护人员，共192人，其中男性49人，女性143人；年龄20～58岁，平均（37.28±5.71）岁；医师52人，护士138人，带队管理干部2人。隔离疗养共30 d，前15天为一线抗疫人员个人的隔离期，后15天为可带随员的疗养期。疗养员、随员及相关保障工作人员未发现新冠肺炎确诊病例、疑似病例或无症状感染者；新冠病毒核酸检测均为阴性。未出现因水土不服等营养饮食不当而发生呕吐、腹痛、腹泻等症状，未出现因海产品不新鲜而产生胃肠炎、过敏等现象，也未出现因鱼刺导致咽喉部异物的疗养员，无食物中毒发生。

2 方法

2.1保障原则 在遵循营养学基本理论原则的基础上，根据国家卫健委等相关权威机构对新冠肺炎一线抗疫人员及疫情期间普通民众的营养膳食指导建议，结合疗养中心的工作实际，一线抗疫人员隔离疗养期营养保障的原则是“科学调理，安全卫生，品种丰富，突出特色”［5-9］。科学调理即确保每日总热量、优质蛋白的摄入，食物多样、谷类为主，少盐少油、控糖禁酒，既满足每天的基本营养需求，还有助于恢复体能及缓解紧张压力。安全卫生即食物必须新鲜无变质，定点采购，控制海鲜的品种数量，禁食各种凉拌菜；严格落实索证、留样及登记制度；制定隔离期间《食物中毒应急处置》《咽喉部异物应急处置》等预案［10］。品种丰富即食物的种类、色彩必须丰富多样，每天不少于20种，增加新鲜蔬菜、水果的摄入。突出特色即尽可能原汁原味地体现出疗养员家乡当地的特色美食，又要满足品尝驻地海滨疗养地海鲜的共同需求。

2.2保障方式 隔离期采用注重营养搭配的点餐配送方式，疗养期则采用扩大间距隔位就座的自助餐方式进行营养保障。

2.3保障内容

2.3.1筹备期 成立组织：受领任务后，立即成立由营养师牵头，采购员、厨师、餐厅服务员等组成的营养保障组，对人员进行分工，明确各自任务，商讨制定营养保障计划并不断地细化完善方案；所有保障人员必须先在营区连续居住14 d以上且新冠病毒核酸检测阴性才能上岗，必须集中住宿原地待命。制定食谱：遵循保障原则分别制定了《隔离期食谱》和《疗养期食谱》。前者适用于隔离期点餐送餐，由ABC3种不同的套餐组成，早、中、晚每餐均含有3种主食，5菜1汤1水果；后者适用于疗养期的自助餐，早餐是4种主食，4菜，牛奶、酸奶、豆浆、粥、鸡蛋、粗粮、水果必备。中餐、晚餐3种主食，8菜（4荤3半荤素1全素）1汤1水果，3种饮料。菜品既有花样众多的主副食及菜肴，又有丰富多彩的各种小吃、美食；既有疗养员驻地新疆、河北为主的北方菜、也有疗养地厦门、闽南地区为代表的南方菜。岗前培训：针对所制定的菜谱，开展专业烹饪训练，在熟练掌握各自技能要求的基础上，着重演练了营养保障工作程序流程及新冠肺炎疫情的各项防护措施。完善硬件：对营养保障所需的餐具、厨具等硬件进行仔细的捡查、维修、更新，确保能正常使用；同时搭建了点餐所需的互联网及智慧疗养APP，设置电子菜谱，提供便捷、无接触的订餐服务［11］。

2.3.2隔离期 开心点餐：每天上午10点在智慧疗养APP上推送第2天《隔离期食谱》预定的、带有精美的实物照片的菜品，并对闽南特色美食加注详细的历史文化背景介绍，使图文并茂的点餐变成疗养员每天开心、迫切的期待。精心分餐：每天晚上9点指定专人对疗养员点餐情况进行汇总，统计出第2天各套餐总数，打印好每位疗养员对应三餐的双联餐标小票（有特殊要求的必须做醒目标记），作为分餐、送餐的依据。定制印有“幸得有您，山河无恙”等感恩、崇敬用语的心型餐盒封口纸，更显温馨。选订多格餐盒，保证每道菜品独立盛放、互不串味；汤面等要面与汤分开包装，送至疗养房再由疗养员混合，确保良好的口感。用心送餐：与防疫组默契配合实现饭菜的无接触传递，分好的饭菜第一时间送到指定位置，由防疫组人员及时送至每个隔离疗养房外定制的餐台上，再由疗养员自行取用；用后的餐盒按医疗垃圾专人收集进行无害化处理。

2.3.3疗养期 注重防疫尽量降低自助餐就餐人员的密度，为平常人数的50%～60%［12-13］；规定餐厅的出入口及选取食物的流程，禁止来回走动取食；餐厅入口要设置鞋底消毒池及手部清洁池，安排专人在入口处对就餐人员进行手消毒；适当地增加公筷、公勺，就餐时尽可能少交谈，所有的餐厅服务人员必须戴口罩、手套。注重交流：利用非就餐时间多与疗养员、随员交流，认真听取他们对营养保障的意见建议；主动介绍、共同探讨关于生活养生及疾病防治的营养知识，介绍疗养地风土人情、代表景点及主要的特色美食等。注重个性化：根据疗养员、随员的个体情况随时调整保障措施，如来自新疆的疗养员、随员早餐就餐时间可调整延长至9点钟；随员中有儿童、老人，可适当安排些酥烂易消化、清淡不辛辣的食物，利于其方便、健康食用。

3 讨论

3.1提高思想认识 必须充分认清军队疗养机构是军队卫勤力量的重要组成部分，是战时保打赢、平时保健康的一支有生力量，尽管没有机会逆行援鄂到一线抗疫，但做好一线抗疫人员回撤的隔离疗养是履行使命的责任担当，是一名军队医务工作者的职责所系，是对军队疗养机构卫勤综合保障能力的一次实战化检验，营养保障工作直接关系到战斗力的维护与提升，是隔离疗养工作重要的一个环节，必须责无旁贷地完成好。

3.2注重细节保障 注重前期周密筹划精心准备，为保障工作的顺利展开奠定基础；注重避免过早、过多地安排较为寒凉的贝壳类海鲜或多刺、细刺的鱼类海产品，确保隔离期不给新冠肺炎的诊断、鉴别诊断增加干扰因素，不给隔离工作添加额外负担［14-16］；注重设计合理的配餐打包程序图及现场摆放好物品样板，确保服务员团队的分餐打包和勤务队战士的送餐工作展开有序高效；注重督导跟踪烹调、加工主食及面点制作全过程，加强餐厅的现场管理，让保障组成员充分感受到此次任务的重要性，自觉提高服务标准；注重菜品的丰富多彩，保持色香味俱佳及适当的温度，可有效缓解隔离期间孤独、无聊、紧张的情绪［17-20］；注重营养宣教，加强与疗养员、联络员保持联系沟通，了解掌握疗养员的需求，虚心征求疗养员的意见要求，及时调整纠偏，使营养保障工作更主动、更贴心。

3.3善于总结提升 营养保障工作的改进提升不能等到整个隔离疗养任务结束再统一进行，应与营养保障工作同步展开，通过智慧疗养APP、隔离微信群的“意见箱”或电话咨询收集意见建议，专人负责每天记录各方意见建议及处置措施，并详细地记录整改后疗养员的感受评价。阶段性工作完成后及时召开保障小组会，针对不足或弱项，分析产生原因，制定改进措施，及时整改到位。专项隔离疗养的营养保障工作与常规疗养的营养保障工作在保障的对象、规模、形式、内容及医学要求等方面存在较大差异，通过全面系统地分析总结、分类整理，归纳出营养保障工作的特点及成功的做法，形成一套涵盖预案、人员组成、管理规定等完整的保障方案，为今后完成重大疗养任务提供坚实有力的营养保障支撑。