鹿茸的加工制作

2021-04-17张艳平

吉林畜牧兽医 2021年12期

张艳平

辽源市畜牧总站，吉林辽源 136200

鹿茸就是没有完全骨化，且外周带有茸毛的雄鹿的幼角。鹿茸价格极高，因为它是一种名贵的中药材，含有丰富的氨基酸、卵磷脂、维生素及多种微量元素，能补肝肾，调精血、强筋骨之功效。每年6～9月份收割鹿茸，6、7月份收割的大多数是头茬茸； 8、9月份收割的大多数是再生茸（也叫二茬茸），还有一些育成公鹿会收取第三茬鹿茸。此时的鹿茸质量好，价值高，但必须经过深一步加工才能服用。

1 鹿茸的现代加工方法

由于鹿茸种类和各地气候条件不同原因，鹿茸的加工方法也不相同。目前按规格要求不同，鹿茸加工法可分为排血茸加工法和带血茸加工法；按所用加工设备不同，分为真空冷冻干燥加工法、远红外加工法和微波加工法。当前比较科学的鹿茸加工制作方法是借见国外较先进的技术，采用真空冷冻的技术来加工鹿茸及鹿茸血。在真空条件下可以有效的防止鹿茸及鹿血的变质，同时通过超低温急速冷冻可以完整保存活性酶，并且脱去部分水分。这种方法对小规模的养殖者来说过于繁琐，成本高，设备也不会准备那么齐全。

2 鹿茸的传统加工方法

过去时候各地区都有一套传统的加工方法，有的地方现在还在一直使用。如东北地区有一套传统的加工鹿茸方法，是沸水煮炸和风干相结合的方法，一直在使用。如西北地区过去加工鹿茸方法，先采用盐水洗，再用盐水和黄泥涂在鹿茸的外皮上，用来防止鹿茸腐败变质，然后正放1 d、再倒放1 d，使鹿茸中的血液在其中均匀分布，最后用85 ℃的温水烫茸，使血液浓缩后挂于阴凉通风处。如西南地区过去的加工方法是在鹿茸表皮涂上一层黄泥，然后把它挂在通风阴凉处干燥。如云南省加工鹿茸的方法也不相同，嫩的鹿茸多数用炒熟的谷子或食盐来煨汤，而较老一些的鹿茸则用火烤，直到烤干燥为止。如青海省根据本地气候干燥这一特点，用“冷热加工法”加工处理鹿茸，先将锯下的鹿茸放在风干室中风干24 h，然后再用沸水煮炸，让鹿茸内血液均匀分布其中，使其进一步凝固，达到干燥的目的。不管采用哪种加工方法，目的都是让鹿茸不破皮、不腐臭、外观饱满、具有较高药用价值的前提下，通过各种程序加工，使其脱水、脱血，成为符合规格要求的产品。传统的加工办法虽然可以有效地使鹿茸脱水后达到防腐的目的，并且延长了鹿茸和鹿茸血的保存时间，但水煮、烘烤这些传统加工方法会导致鹿茸当中一部分营养物质因此流失掉，特别是活性蛋白酶这种珍贵的物质大量流失，使鹿茸的营养价值大打折扣，功效降低，严重影响鹿茸的价格，从而影响养殖者的经济收入。

3 排血鹿茸制作方法

3.1 取茸

首先按鹿体重不同选择不同剂量的麻醉药进行皮下注射，然后在保定装置上保定，再进行操作，防止伤人伤鹿。待鹿彻底麻醉后用消毒液在茸根部进行消毒，鹿茸割完后再用消毒液把茸茬消毒，用止血药涂于茸茬处进行止血，系上止血带，打上苏醒药，让它慢慢清醒。锯茸速度一定要快，锯口要平整，留茬应适中，以离茸底部1.0～1.5 cm为宜。将锯下的鹿茸头朝下成15°角存储，并在6 h内称重测尺。

3.2 洗茸

将鹿茸放在40 ℃左右的温水或碱水中浸泡消毒，锯口处勿进入水中，目的是除去鹿茸上的油圬、血污等脏物和灰尘杂质，提高茸皮表面的通透性，便于脱水干燥。然后在鹿茸锯口处进行处理，目的是防止茸外皮脱离茸体而影响茸的质量，造成不必要的经济损失。

3.3 排血

排血鹿茸加工是需要把注射针头插进茸端，用打气筒针头注入空气，使茸内血顺着血管从茬口处全部流出。有条件的也可用排血机操作，更节省时间，茸血排的也充分。

3.4 烫煮和烘干

这一步的目的是让鹿茸中残留的淤血流出来，操作时要注意不能让开水浸入茬口。第1天，用手拿住茸的锯口处把其放入开水中烫20～50 s，取出晾50～100 s，再烫20～50 s，如此反复进行，大概用时10 min左右。当看到鹿茸锯口处有粉色血沫排出时，说明鹿茸内的余血已基本出净了。然后擦干晾凉后，放到烘箱或烘房内烘烤，时间控制在2～3 h为宜，温度控制在35～40 ℃最为合适。第1天烘烤温度为35～40 ℃，第2天烘烤温度为40～45 ℃，第3天烘烤温度为45～55 ℃，最高不超过零上60 ℃，如此反复，直到烘干为止。烘烤结束后取出鹿茸，平摆在通风干燥地方风干。以上步骤如此反复进行3 d，在下水次数和时间上每天减少一些。第4天开始悬挂在通风好的地方进行风干，当鹿茸干燥到80%时，将茸头煮软后，在光滑平整的物体上顶压茸头，呈半圆形握拳状，这种外形最美观，最能卖到好价钱。