我国黑木耳制品研究现状

2021-04-17孟煦东郭城宇马吉瑶孔凡平方博海

食品工业 2021年10期

孟煦东，郭城宇*，马吉瑶，孔凡平，方博海

1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院（齐齐哈尔 161000）；2.黑龙江省果蔬杂粮饮品研发中心（齐齐哈尔 161000）

黑木耳，又名“木蛾”“树耳”“丁杨”，为木耳科植物木耳Auricularia auricular（L.ex Hook）Underwood的子实体，是我国传统的保健食品。中国是世界上黑木耳栽培的起源地，距今已经有1400多年的历史，中国是世界第一大黑木耳生产国，产量占世界的90%以上。黑木耳中含有蛋白质、膳食纤维、多糖、氨基酸、黑色素、黄酮、多酚以及铁、锌、钙、锰等48种常量和微量元素[1]，其中蛋白质的含量是牛奶的6倍，除此之外铁元素含量极高，每百克干木耳含铁达185 mg，是肉类的100倍[2]。黑木耳被现代营养学家盛赞为“素中之荤”“中餐中的黑色瑰宝”“黑燕窝”[3]。2014—2018年，我国黑木耳种植规模在115.8亿～150.4亿袋之间，黑木耳干品年产量在57.9万～75.2万 t，主要种植地区包括黑龙江、吉林、河南、浙江等地，资源丰富，为开发应用黑木耳提供了有利的条件[4]。

1 黑木耳产品加工现状

黑木耳营养丰富，具有多种保健作用，味道清淡，高蛋白质而低油脂，非常符合现代人对饮食的要求，所以黑木耳食品有着巨大的开发潜力。黑木耳加工分为初级加工与精深加工，初级加工是将鲜木耳晾晒后制成干品，黑木耳精深加工产品包括黑木耳脆片、黑木耳冰激凌等即时型休闲食品，黑木耳超微粉、黑木耳菌草茶等功能性产品。黑木耳精深加工产品的附加值较高，如100 g黑木耳干品可制成80～90 g黑木耳粉或70 g左右的黑木耳超微粉，再添加制成其他食品，黑木耳附加值平均增加10～20倍。目前，这些农产品处于研发或刚刚投入市场，因此消费量仍然有限。2014—2018年，我国黑木耳精深加工量在3万～4万 t左右，占总产量的6%。我国黑木耳流通市场健全，拥有农业农村部认定的国家级农产品产地批发市场——国家级牡丹江（东宁）木耳批发市场，该市场年交易量占全国总产量的2/3，年交易额超百亿元。以下为我国目前所开发的黑木耳产品

1.1 黑木耳饮品

郏广斌[5]以黑木耳为原料，清洗后加入干木耳30倍的水常温下浸泡20 h，经过预煮、粉碎、调配，采用超高压均质机均质使黑木耳达到纳米级，经灌装、杀菌即可制得灰黑色至黑色，具有木耳的特殊香味，细腻滑爽的营养液，可以使细胞内和细胞壁之间的营养物质包括黑木耳多糖完全释放出来，大幅提高人体的吸收率。史春萍等[6]以黑木耳和山楂为原料，经过单因素试验和正交试验，确定以黑木耳添加25%、山楂添加20%、蔗糖添加3.5%、复配稳定剂（40%单甘脂+40%蔗糖酯+20% CMC-Na）添加0.3%的比例进行调配，经制浆、调配、均质、灭菌，即可制得色泽柔和、酸甜适口、营养丰富的黑木耳山楂果肉饮料。张洁茹等[7]以黑木耳和白刺果为主要原料，采用植物乳杆菌发酵，通过单因素试验和中心组合设计试验，采用响应面分析法优化了黑木耳白刺果复合发酵原液的工艺条件，确定的最终工艺参数为木耳-白刺果质量比5∶1、固液比1∶8（g/mL）、植物乳杆菌发酵阶段接种量2.0%（V/V）、发酵温度37 ℃、发酵时间63 h、装液量58%。在此优化条件下，复合乳酸菌饮料感官评分为9.1分，还原糖含量为3.80 mg/mL，酸度为2.48 g/100 mL，γ-氨基丁酸含量为24 μg/mL，得到颜色为红褐色，拥有纯正乳酸香气，酸度适宜，口感细腻的黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料。秦丹丹等[8]以黑木耳、黑枸杞为原料，以柠檬酸、蜂蜜、羧甲基纤维素钠、果胶与黄原胶为辅料，以感官得分为评价指标，利用单因素和响应面法优化饮料中原料液最佳配比：黑木耳汁用量16%、黑枸杞汁用量18%、柠檬酸用量0.20%、蜂蜜用量6%。以离心沉淀率为评价指标，利用单因素和响应面法优化饮料中复合稳定剂最佳复合配比：羧甲基纤维素钠用量0.08%、果胶用量0.07%、黄原胶用量0.04%。再经过浸泡、破碎、复配、灌装、杀菌等步骤，制得的复合饮料颜色呈紫红色，具有黑木耳与黑枸杞特有的风味，酸甜适中，无明显沉淀与分层，该复合饮料还具有较好的抗氧化活性，因而具有较好的推广前景。黄维安等[9]以黑木耳浆、葛根为主，配以桑椹、橘皮、羊肚菌为原料，通过L9(34)正交试验法，以产品的质量指标评分的综合评分为考察指标，经正交试验和数理统计分析获得最佳提取条件，经调配、灌装、封罐和杀菌等工艺制成的无糖型植物饮料，具有良好的通血管、通便、降血糖、降血脂的养生保健作用，适合中老年人养生饮用。

近年来我国黑木耳饮料的加工及研究较以往呈增加趋势，但还没有产品形成市场规模，所以未来还需在工业化设计等方面进行更进一步的研究。

1.2 黑木耳饼干

陈金凤等[10]以低筋面粉、黑木耳粉、莜麦粉为主要原料，利用Box-Behnken设计及响应面分析确定饼干感官评分的影响主次顺序：白砂糖添加量＞植物油添加量＞黑木耳粉末添加量＞莜麦添加量。最优配方为黑木耳粉末添加量9.17%、莜麦添加量10.22%、植物油添加量24.59%、白砂糖添加量24.37%。经过原料预处理、辅料预混、面团调制、辊压成型、焙烤、冷却等工序，最终得到表面有光泽、薄厚均匀、片形整齐、口感酥脆的黑木耳莜麦饼干。徐田辉等[11]则对将黑木耳粉加入曲奇中的工艺进行了探究，对影响木耳粉曲奇饼干品质的4个因素做了试验和数据分析，得到木耳粉风味曲奇饼干的最佳生产配方：低筋面粉100 g、黄油10 g、木耳粉14 g、糖粉51 g、鸡蛋70 g，最终制得有木耳特殊的香味、外观完整口感酥脆的木耳曲奇。

1.3 黑木耳面食

郭欣[12]将黑木耳作为原料添加到馒头中，通过单因素试验及正交试验确定黑木耳多糖馒头最佳配方：黑木耳浆添加量10%、酵母添加量0.7%、加水量50%、白砂糖添加量10%。经过混料、揉面、醒发、成型、蒸煮、冷却，得到同时具有麦香味和黑木耳清香味、口感好的黑木耳多糖馒头。王晶星[13]以低筋粉、黑木耳为主要原料研制黑木耳蛋糕，采用单因素和正交试验，以蛋糕比容和感官评分为评价标准，优化工艺参数。结果表明：最优条件为打蛋时间6 min、焙烤温度170 ℃、焙烤时间40 min，黑木耳粉粒径120 μm，以低筋粉质量为基准黑木耳粉添加量2%、绵白糖添加量80%、蛋糕油添加量4%，在此条件下，黑木耳蛋糕表皮油润，口感松软，色泽均匀一致，无大的气泡，组织细密，具有一定的弹性。

1.4 黑木耳酸奶

薛依婷等[14]以黑木耳多糖（AAP）和纯牛奶为原料，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂，对AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺进行研究。通过单因素和响应面优化确定了AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺：明胶添加量0.33%、蔗糖添加量7.00%、发酵时间6.9 h、发酵剂接种量3.00%、发酵温度42 ℃、AAP添加量0.1%，其感官评分、持水力、游离氨基酸含量、胞外多糖含量提高，脂肪含量、酸度降低，质构稳定，口感细腻、气味柔和、黏稠性好，具有木耳和酸奶的双重风味，为开发一种新型功能性酸奶提供了一定的理论依据。

1.5 黑木耳米酒

刘洋[15]以黑木耳、糯米为原料对黑木耳米酒的酿造工艺进行了研究。根据所建立的响应面模型，以感官评分为评价指标，确定最佳酿造工艺条件：黑木耳添加量6.2%、甜酒曲接种量1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间47.5 h。黑木耳米酒汤色呈现褐色，有黑木耳清香及米酒香气，味道协调柔和，酒体丰满协调，兼具营养保健功效，不仅丰富了黑木耳发酵食品系列，提高黑木耳的利用率，还为开发新型发酵酒饮品提供研究方向。

1.6 黑木耳薄片食品

何敏[16]对黑木耳薄片食品的生产工艺与产品特性进行了研究。采用单因素试验法和响应面试验法，考察料液比、木耳粉粒度、涂膜厚度、海藻酸钠添加剂量、木耳粉粒度大小以及涂膜厚度等方面对木耳薄片食品的影响，可为其他研究提供建议与参考。

1.7 即食黑木耳食品

齐齐哈尔大学果蔬杂粮饮品研发中心郭成宇教授团队对即食黑木耳产品进行了研发，使黑木耳省去较长的泡发过程，可做到开袋即食、口感滑脆、味道鲜美，已得到一定的市场认可。申世斌等[17]以黑龙江产黑木耳提取的黑木耳多糖和红豆为原料对黑木耳多糖速食羹加工工艺进行了研究，以感官评分作为评价指标，通过单因素和正交试验，最终确定的黑木耳多糖速食羹的最佳配方为黑木耳多糖添加量2.0%、红豆沙添加量30%、琼脂添加量1.0%、白砂糖添加量2.0%。

1.8 黑木耳果冻

黑木耳含有丰富的多糖，有着较好的保健功能且能起到一定的增稠稳定作用，所以非常适用于果冻类制品的开发。杜明华[18]以黑木耳浸提液、沙果汁为主要原料，运用正交试验设计对黑木耳沙果复合果冻加工工艺进行了研究。25%黑木耳汁、30%的沙果汁、15%甜味剂（蜜蜂∶白砂糖=2∶1）、0.2%柠檬酸、6%的凝胶剂（卡拉胶）的工艺参数，可研制出色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、酸甜适宜、艳色明快的保健型黑木耳沙果复合果冻。

2 问题及展望

黑木耳营养丰富，尤其是其所蕴含的多糖、多酚及黄酮等物质，具有预防动脉粥样硬化、抑制血栓形成、缓解缺铁性贫血等保健功效。但目前产业化分工不明确，作坊式生产普遍。黑木耳产业化已初步形成，但农户仍自行生产菌包，“一家一户”的生产方式较普遍。目前黑木耳产品较以往虽然呈增长趋势，但大多是集中在饮品方面，而在其他方面黑木耳制品的研究依旧有限且多为粗加工，产品质量有待提高，未能形成产业规模。加工方式单一，缺少精深加工产品。黑木耳营养丰富，具有较高的药用价值和保健功能。近年来，消费者对黑木耳精深加工产品的需求日益旺盛，但目前黑木耳的销售仍以初加工产品为主，产业链条短、产品附加值低、总体效益不高，不利于黑木耳产业的高质量发展。今后应该更加注重个性化研发黑木耳加工精深产品，延长产业链，加强与企业的深度合作，充分利用黑木耳的生理功能，开发出更多适应不同人群的产品，丰富产品种类与市场。促进黑木耳产业由数量型向质量型、由粗加工向精深加工转型升级。