西安鲜食核桃产业发展方向及面临的问题

武朋辉，杨红军，马红梅

(西安市林业技术推广中心，西安 710061)

近年来，采摘后未经干制而直接以鲜果形式上市的鲜食核桃因其更好的保留了核桃营养价值和风味而受到世界各地消费者青睐[1]，在我国核桃主产区，鲜食核桃已经形成旺盛的市场需求[2]。西安市从20世纪90年代开始在秦岭北麓坡塬地区发展良种核桃，特别是2007年以来实施了以良种核桃为主的“大绿二期”工程，核桃产业快速发展。目前，西安市良种核桃总面积达到2万公顷，其中已挂果面积约1万公顷，进入盛果期的有0.33万公顷，年产核桃干果约2万吨。核桃已逐步成为本市坡塬地带和山区农民增收的主要来源[3]。

以往的核桃消费虽主要以干制坚果或果仁为主，但是由于缺乏核桃采收后脱皮制干设备，种植户大多仍以核桃青果的形式直接销售[4]。由于鲜食核桃生产并未按照要求管理，果实鲜食品质不高，无市场竞争力。西安市发展鲜食核桃产业不仅能够满足本市及周边城市对鲜食核桃的消费需求，同时也能减少林农脱皮制干劳动量，有助于降低成本和提高效益。因此鲜食核桃将是西安核桃产业转型升级的重要方向。为此在分析鲜食核桃相关研究概况，结合核桃产业发展特点，我们探讨了西安市鲜食核桃发展主要方向和面临的问题，以期为本地区鲜食核桃产业发展提供参考。

1 鲜食核桃研究概况

1.1 鲜食核桃与干制核桃品质的差异

核桃干制过程中由于高温、光照、通风等环境变化会造成营养成份流失和风味破坏。同时失水后其口感变硬，内种皮不易剥落，造成口味略带苦涩。马艳萍等[5]研究结果表明，相比于干制核桃，鲜食核桃营养成分损失较少且具有更高含量的脂肪酸、氨基酸和蛋白质。孙媛等[6]研究表明鲜食核桃的维生素C含量是干制核桃的2倍以上。梁双婕[7]研究表明核桃干制过程中可溶性糖含量降低，香气减少，风味变差。由表1可知，相比于干制核桃，鲜食核桃在营养价值和口感风味方面均存在明显优势。

表1 鲜食核桃与干制核桃品质差异

1.2 鲜食核桃保鲜技术

鲜核桃由于丰富的养分和较高的含水率，在贮藏过程中容易因为贮藏措施不当而出现发芽、霉变和失水等问题[8]，使得鲜食核桃货架期较短，通常只能在采摘季节后维持1个月左右，极大制约着鲜食核桃产业的发展[9]。近年来随着鲜食核桃市场的不断扩大，人们对鲜食核桃的保鲜技术进行了多方面的尝试和探索[10]。目前鲜食核桃贮藏保鲜技术根据是否带青皮分为两类，即带青皮贮藏和脱青皮贮藏。根据贮藏条件的不同主要有低温贮藏和自发气调贮藏(modified atmosphere，MA)等。鲁墨森等[11]基于脱青皮核桃坚果低温保鲜方法提出了鲜食核桃周年供应技术，即新鲜核桃——冻结——冷冻保鲜库贮藏——市场冷冻货架保鲜——家庭冰柜冰箱保鲜的保鲜供应链。此方法的缺点是要求-10～-20 ℃的低温冷链，成本较高。自发气调包装贮藏因其成本低廉、操作性强等特点在果品贮藏保鲜中得到了广泛应用[12]。鲜食核桃自发气调贮藏保鲜研究近年来也取得了很大进展。张丽萍等[13]，董慧等[14]各自研究了不同气调包装对鲜食核桃贮藏后品质的影响，均得出采用PE30包装能够最大程度的保持果实营养价值和口感风味。梁双婕[7]研究了包括干制贮藏在内的5种核桃贮藏方式贮藏后果仁品质的差异，认为以带青皮的核桃果实自发气调低温贮藏(0±0.5) ℃的方式为最佳。

除了贮藏条件之外，采收时期也是影响果实贮藏寿命和品质的重要因素。弓弼等[15]研究了扶风县采收时期对青皮核桃果实冷藏效果与采后生理的影响，结果表明带青皮核桃鲜果为呼吸跃变型果实，脱青皮核桃鲜果为呼吸非跃变型果实。核桃青果贮藏期第2个呼吸高峰和乙烯释放高峰随采收期延迟而提前，最终认为9月上旬为最佳采收时期。孙雯等[16]研究了西安市周至县“中林5号(早熟)”“辽宁4号(中熟)”“西扶2号(中晚熟)”等3个不同成熟期核桃品种采收期对其贮藏性的影响，结果表明8月上旬采收的早熟品种和8月下旬采收的晚熟品种最耐贮，而中熟品种耐贮性最差。

杨曦等[17]在总结前人研究经验的基础上提出了西安地区鲜食核桃贮藏保鲜技术，即核桃鲜果带果柄剪下，在温度4.0 ℃下预冷3 d，用低密度聚乙烯(LDPE)塑料袋抽真空包装，在温度(1.0±0.5)℃、相对湿度90%～95%条件下可贮藏120 d，贮后青皮褐变程度仅为0.18，果实色、香、味、形俱佳。

1.3 鲜食核桃的加工

鲜食核桃由于其快速消费的特点，加工工艺比较简单。但是核桃青皮中含有大量单宁、核桃醌等天然色素物质，在鲜食核桃取仁过程中容易沾染到手和衣物，造成污染[18]。而且鲜食核桃内种皮中酚类物质含量较高，极易氧化褐变成醌类，从而影响核桃仁的口感和风味，造成鲜食品质下降[19]。因此在鲜食核桃的贮藏加工和产业发展中面临着脱皮和保持风味等问题。

目前核桃脱青皮的方法主要有堆沤法、药剂法和机械法等。研究表明，不同脱青皮方式对核桃坚果耐贮性及核桃仁的风味影响显著[20]。采用人工剥离核桃青皮效率较低，药剂法则有可能会造成乙烯利残留，降低耐贮性和风味品质，而机械法脱青皮效率高，脱除彻底，适合大规模加工[19，21]。针对鲜食核桃内种皮的护色和脱皮技术，近年来研究人员也进行了一些探索。陈曦等的研究结果表明，柠檬酸对核桃内种皮的护色效果最为显著[22]。鲁墨森等[23]提出采用冻融法去除鲜食核桃内种皮，结合抗坏血酸浸泡防止内种皮褐变的方法。

核桃加工方面，于明等[24-25]基于鲜食核桃的良好口感和不油腻的特性，研究了鲜核桃乳和鲜核桃酱的生产工艺。目前以鲜食核桃为原料的产品开发仍然较少，鲜食核桃的消费仍以直接食用为主。另外，我国饮食文化有以核桃入菜的传统，核桃菜肴品类丰富，也可能成为鲜食核桃消费的一大方向[26]。

1.4 鲜食核桃品种选育

不同的核桃良种其结实特性、成熟期乃至风味等均存在差异[27]，品种的选择一定程度上决定了核桃的鲜食特性和品质。近年来针对鲜食核桃的发展要求，一些地区选育出了具有早熟、薄壳、易取整仁、风味突出等良好鲜食性状的专门品种。李好先等[28]从新疆阿克苏地区核桃优株中选育出了适合鲜食的“中核4号”品种。该品种果壳极薄，内褶壁和横隔膜膜质，易取整仁，出仁率高达92.1%，核仁饱满，香而不涩，适宜鲜食。侯立群等[29]从新疆早实核桃实生后代中通过实生选种方法选育出“绿香”品种。该品种在陕西、山东等地表现出易脱青皮、核仁饱满、取仁易、口感清香等适合鲜食的品质，且具有早实、丰产、优质、适应性强等优良特性。杨莹等[30]选育的鲜食核桃品种“豫香”，壳薄、个大、易取整仁，在河南地区比香玲早熟5～7 d。

可以看出，为了适应鲜食核桃的消费特点，其品种应该具有早熟、薄壳、易取整仁、风味突出等优良性状。此外，为了延长鲜食核桃的货架期，可将一部分核桃鲜果进行贮藏保鲜。不同品种的耐贮性、营养流失状况等有所不同[31]。在品种选育过程中，对于贮藏加工特性也应给予关注。

2 西安地区核桃产业发展现状

2.1 西安核桃产业概况

西安核桃主要种植区分布在秦岭北麓周至、鄠邑、长安、蓝田、灞桥和临潼等区县的坡塬地区和浅山区。2007-2011年实施“大绿二期”工程中，在全市建设了1.3万公顷核桃生态经济林，此后全市核桃种植面积持续扩大，2018年核桃种植面积达到2.22万公顷。核桃逐步成为西安市坡塬及山区经济发展的支柱产业和农民增收的主要来源[32]。但核桃总产量2000-2018年则呈现快速增加之后逐渐下降的趋势，2015年全市核桃总产量达到峰值2.4万吨，之后逐年下降，2018年为1.32万吨[33]。这可能是因为2015年以来核桃销售价格持续下挫，部分群众核桃生产投入减少或放弃管理，造成核桃丰产园面积萎缩[34]。加之近年来晚霜冻害频发，坡塬地区和浅山区的核桃极易受害，造成严重减产。

2.2 西安核桃产业存在的问题

2.2.1 技术措施粗放，产量低，品质差 技术措施粗放主要表现在密度过大、病虫害严重、品种混杂、肥料投入不足、缺乏树形管理等方面。“大绿二期”工程期间栽植的核桃生态经济林，因为兼顾生态效益，栽植密度多为4 m×3 m，随着树体生长，园区郁闭，造成结果部位上移。由于病虫害防治措施不力，黑斑病和举肢蛾严重发生，造成大量落果、黑果，商品性差。栽植时苗木来源不一，同一地块多个品种混栽的情况较为普遍。肥料投入不足造成果个变小，果仁不饱满。修剪措施不到位，造成树体旺长、过高、内堂枝枯死，结果量下降。

2.2.2 加工贮藏能力不强 缺乏核桃剥皮、清洗、制干设备，只有一些较大的专业合作社有成套加工设备或加工车间，无法做到集中种植区域全覆盖。目前西安地区核桃销售仍以青果销售为主，约占总产量的85%～90%。近年来西安地区一些学者对核桃贮藏加工技术进行了探索。杨红军等[35]对核桃青果采后生理和保藏技术进行了研究,提出了用焦亚硫酸钠处理结合塑料袋包装,在温度0～1 ℃、相对湿度90%～95%条件下气调贮藏的方法，可在贮藏100 d后保持青果完好和果仁色、香、味、型俱佳。但总的来看，西安地区尚未形成完善的核桃贮藏加工体系。

2.2.3 产品缺乏竞争力 西安地区生产的核桃在与周边黄龙、宜君、商洛、大荔等核桃主产区的竞争中处于劣势。这主要是因为西安地区核桃成熟期较大荔等东部地区晚，无法抢占鲜食核桃先期市场。渭北地区和商洛核桃主产区加工制干体系相对完善，具有极大市场优势。加之一些核桃园近年来管理措施不到位，产品质量严重下降，在品质上与其他地区存在差距，西安核桃在本地市场的占有率持续走低。此外，缺乏品牌意识也是导致竞争力不强的重要原因，仅有个别企业、合作社注册了商标，没有形成区域公用品牌。

2.3 西安发展鲜食核桃的优势

秦岭北麓坡塬地带和浅山区是核桃最佳适生区，同时也是西安现代观光农业重点发展区域，临近市区，交通便利，鲜食核桃成熟后能够迅速进入市场，甚至能够不出园就地销售。因为鲜食核桃具有快速消费的特点，较低的运输成本和较短的运输距离有利于迅速占领市场。随着核桃产业的发展，各核桃主栽区县建成了一批规模较大、管理良好的示范园区，建成了蓝田核桃产业示范县，为核桃产业向鲜食化方向发展打下了良好的基础。核桃产业作为省市生态产业扶贫的重要内容，政策扶持力度持续加强，鲜食核桃品种选育和引进、核桃低产园改造以及贮藏加工技术研究与推广等持续推进。西安地区发展鲜食核桃具有突出的优势。

3 西安鲜食核桃产业发展方向及途径

3.1 引进和培育鲜食核桃专用品种

鲜食核桃品种与传统制干核桃在优良性状上具有不同的侧重点。为了适应鲜食核桃的市场需求，需要引进和培育鲜食核桃专用品种，对本地区现有栽植品种进行改造。首先要理清已有品种的成熟时间，做好标记，区分早中晚熟品种，使之满足不同时期的市场需求。同时筛选具有果大、皮薄、早熟、易脱青皮、易取仁等突出鲜食性状的品种，对不适宜鲜食的品种，结合低产园改造，通过高接换头方式嫁接改造。开展引种试验，引进已在其他地区作为鲜食核桃发展的“中核四号” “绿香”等新品种。与有关高校或科研机构合作，培育适于西安地区栽植、成熟期适合、品质优良、鲜食性状突出的新品种。

3.2 实施密度改造，落实管理措施

在全市范围推进密度改造。采用直接改造(间伐)或间接改造(落头回缩)等方式降低园区密度，改善通风透光条件。落实修剪措施，控制树体旺长，剪除过密枝组，采取落头开心等方式，恢复树体和保持丰产树形。落实树干涂白、喷洒石硫合剂以及生长季喷药防治等无公害防治措施，同时加强地面管理，及时除草，进行清园和翻耕，减少病虫害发生。加强秋施基肥和生长季化肥投入，保证良好的水肥供应，提高果实品质。

3.3 加强鲜食核桃加工、贮藏能力

建立与生产能力相适应的鲜食核桃加工贮藏体系。目前鲜食核桃产品开发较少，应首先满足剥皮清洗等初加工需求。可以村组或核桃专业合作组织为单位，配备初步加工设备。由于核桃剥皮清洗设备污染较大，目前西安各大批发市场多以手工剥青皮为主。因此，探索在原产地进行机器剥皮清洗，并以简易包装形式进入各大市场和生活超市销售的途径具有突出的成本优势。为了延长鲜食核桃的上市期，除合理配置不同成熟时期的品种外，应该进一步提高鲜食核桃贮藏能力。在蓝田、周至等产量较大的区县建立贮藏基地，将采收的一部分新鲜核桃进行贮藏，适时销售，保证供应。

3.4 依托龙头企业，打造本土鲜食核桃品牌

着力打造西安本土核桃产业龙头企业，树立本土核桃品牌。龙头企业不仅要在种植模式上起示范作用，还要建立相应的集生产、加工、运输、贮藏、销售渠道等为一体的完善产业运作体系。也可以在提高鲜食核桃果品质量的同时，引入专业产品运营企业，提高运营水平。充分发挥西安核桃生产靠近大秦岭、种植环境优越的有利条件，打造西安鲜食核桃区别于其他地区的特色和亮点，最终树立起西安鲜食核桃品牌。

3.5 开发核桃文化休闲观光产业

核桃在我国栽培历史悠久，具有丰富的文化内涵。在我国的饮食文化、中医文化、园林艺术以及把玩文化中都有着独特的体现。西安核桃主要种植区域即秦岭北麓坡塬地带和浅山区因为背靠大秦岭，峪口纵横，古迹星布，加之现代农业园区发展迅速，已形成西安市都市型休闲观光农业带[36]。未来鲜食核桃发展可以依托当地现代农业园区发展，深入挖掘核桃文化，建设集园林观赏、休闲体验、养生度假为一体的核桃主题休闲农业观光园。同时还可以结合乡村旅游开发采摘、药膳制作等休闲体验项目，培养新的鲜食核桃消费内涵，或通过举办核桃文化节等活动扩大西安核桃的影响力和知名度。

4 建议和展望

西安是我国特大城市之一，农业在经济中所占比重较小[37]。近年来西安市平原地带农业产业发展以时令水果、特色瓜菜以及休闲观光农业为主要方向。核桃主要在坡塬地带及浅山区发展，规模并不算大。若以干制核桃的形式发展，由于人力等成本较高，与外来同等产品相比，缺乏竞争优势。未来通过转型升级，变为以鲜食核桃为主，由于在运输距离等具有很大优势，能够迅速占领本地市场。

近年来生鲜农产品电商发展迅猛，西安在葡萄、冬枣、猕猴桃等其他经济林作物上，采用互联网+农业的模式，已经取得了一定的成果。政府应该和当地核桃龙头企业一同发力，引导鲜食核桃的发展吸收这些先进经验，形成鲜明的本地特色，积极探索互联网模式。结合贮藏基地建设，利用本地物流基地便利条件，开拓新的市场。

西安“十三五”期间着力建设“秦岭北麓西安都市现代农业示范区”，该区域与西安核桃主要种植区域重合。核桃种植企业及专业合作社若能抓住这一有利政策机遇，争取相应的财政支持，对于实现核桃产业转型升级将非常有利。当地政府也可以结合相应政策进行招商引资，探索核桃文化、休闲观光产业，打造一个乃至几个精品示范园区，辐射带动周边种植区域共同发展。

未来能够实现鲜食核桃种植、观光体验、加工贮藏、线上销售等多个产业环节协同发展、多种业态形式并进的产业发展形势，将使西安核桃的经济效益明显提升，提高种植户的积极性，增加收入。这些措施能够确保西安核桃产业实现良性发展，保证其生态效益和社会效益的发挥。