以酵母抽提物为基料的调理配方对黑鱼片感官品质和质构特性的影响

刘念，黄琪琳*，李沛，沈硕，覃先武

(1.华中农业大学 食品科学技术学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉 430070；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003)

2020年水产品加工总量为2171.41万吨，较2019年提升0.68%，其中淡水加工产品产量提升了3.53%[1]。黑鱼较大多数鱼类而言肌间刺较少，肉质细嫩，味道鲜美，是一种营养丰富的水产品。然而目前因鲜活形式的黑鱼产品的销售和运输不能满足消费者的需求，传统的鲜切鱼片产品添加较多食盐、味精、香辛料等物质进行腌渍和调味[2]，常常会有使用量超标、调味过度等问题，探求新的调味配方对鲜切鱼片增味和品质调控具有重要意义和实践价值。

酵母抽提物(yeast extract，YE)富含氨基酸、核苷酸、多肽等风味物质，在赋予产品鲜味、浓厚味、肉香味方面的功能是传统调味品所不具备的，被称为“第三代味精”[3-4]。目前酵母抽提物应用于酱油、谷物及烘焙产品中，然而鲜有结合鱼片的感官评价和理化指标，开发出一种能面向市面并能取代味精、香辛料调味的鱼片调理配方[5]。因此，本文以生鲜黑鱼片为对象，以食盐、酵母抽提物、蔗糖、柠檬酸钠为调味料，采用真空滚揉对黑鱼片进行调理，探究了不同调理配方对黑鱼片感官品质、质构性能和色泽的影响，为新型调理鱼片配方的开发提供了参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜黑鱼：黑鱼规格为2.5～3.5 kg/尾，购于武汉市洪山区华中农业大学农贸市场；酵母抽提物KU012：安琪酵母公司提供；食盐(食品级)：湖北广盐蓝天盐化有限公司；蔗糖(食品级)：山东雅汇糖业有限公司；柠檬酸钠(食品级)：河南万邦实业有限公司。

1.2 仪器与设备

TM-20型真空滚揉机 无锡哈克逊工贸有限公司；JA12002型电子天平 赛多利斯天平有限公司；TA-XT2i型质构仪 英国Stable-Micro Systems公司；TDL-5A型台式离心机 上海菲恰尔分析仪器有限公司；CR-400型色度仪 美国TA公司。

1.3 调理鱼片的制备

1.3.1 鱼片的预制

取鲜活黑鱼宰杀后，去除鳞片、头部、鱼皮和内脏，从背部剔除脊骨，取其背部两侧鱼肉，并用清水清洗干净,将背部两侧鱼肉切成4 cm×4 cm×0.5 cm的薄鱼片。

1.3.2 滚揉液的配制

准确称取一定量的食盐、酵母抽提物、蔗糖、柠檬酸钠，加蒸馏水混匀、溶解备用。

1.3.3 真空滚揉调理处理

将鱼片随机分组，按照料液比为1∶0.75(鱼片质量∶水体积，W/V)添加滚揉液，将黑鱼片于室温(20 ℃)、真空度为60 kPa的条件下以转速20 r/min滚揉处理30 min。

1.4 色度的测定

按照陈澄等[6]的方法并稍作修改。切一片厚度为1 cm的鱼肉，采用CR-400色度仪测定鱼片白度。取鱼片白肉部分测定白度，分别记录各样品的色差值L*、a*、b*。白度计算公式如下：

式中：W表示白度；L*表示样品的明度值；a*值表示红绿值，+a*表示样品偏红，-a*表示样品偏绿；b*值表示黄蓝值，+b*表示样品偏黄，-b*表样品偏蓝。

1.5 质构特性的测定

按照李娜等[7]的方法并稍作修改。将鱼切成1.5 cm×1.5 cm×1 cm的规格，在20 ℃温度下采用TA.XT物性测试仪的TPA模式对样品进行质构参数的测定。

1.6 感官评定

将经真空滚揉调理的黑鱼片放入100 ℃沸水锅中煮30 s捞出后，进行感官评定[8]。感官评定由8位年龄在22～25岁事先受过训练的品评员(4男4女)对调理黑鱼片进行评价。感官评价标准见表1。根据各指标对鱼片的影响程度赋予不同的权重。感官评定总体评分计算公式：感官得分=色泽得分×0.2+气味(嗅闻)得分×0.15+气味(咀嚼)得分×0.15+滋味得分×0.3+口感得分×0.2。

表1 调理黑鱼片感官评价表Table 1 The sensory evaluation of prepared snakehead fillet

1.7 单因素实验设计

1.7.1 酵母抽提物添加量对调理黑鱼片品质的影响

滚揉液配方的添加量均按照鱼片质量的百分数添加。称取料液比为1∶0.75(W/V)的蒸馏水，分别添加0%、1%、2%、3%、4%酵母抽提物后，再添加2%食盐、1%蔗糖、1%柠檬酸钠，混匀后制成滚揉液，用于鱼片的真空滚揉调理。

1.7.2 蔗糖添加量对调理黑鱼片品质的影响

称取料液比为1∶0.75(W/V)的蒸馏水，分别添加为0%、1%、2%、3%、4%蔗糖后，再添加1%酵母抽提物、2%食盐、1%柠檬酸钠，混匀后制成滚揉液，用于鱼片的真空滚揉调理。

1.7.3 食盐添加量对调理黑鱼片品质的影响

称取料液比为1∶0.75(W/V)的蒸馏水，分别添加为0%、1%、2%、3%、4%食盐后，再添加1%酵母抽提物、1%蔗糖和1%柠檬酸钠，混匀后制成滚揉液，用于鱼片的真空滚揉调理。

1.7.4 柠檬酸钠添加量对调理黑鱼片品质的影响

称取料液比为1∶0.75(W/V)的蒸馏水，分别添加为0%、1%、2%、3%、4%柠檬酸钠后，再添加1%酵母抽提物、2%食盐、1%蔗糖，混匀后制成滚揉液，用于鱼片的真空滚揉调理。

1.8 调理黑鱼片配方参数优化实验[9]

采用L9(34)进行四因素三水平的实验设计，以感官综合评价值为参考指标优选最佳调理配方。正交实验因素和水平见表2。

表2 正交实验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment design

1.9 数据处理

实验数据均为3次以上重复实验，用SPSS 26.0和Microsoft Excel软件进行数据分析，其中方差分析采用Anova分析，显著性分析采用Duncan检验，P<0.05判定为变化显著，P>0.05判定为变化不显著。

2 结果与讨论

2.1 酵母抽提物添加量对调理黑鱼片品质的影响

2.1.1 酵母抽提物添加量对调理黑鱼片色度的影响

色度是决定消费者是否购买水产品的关键因素，可以直观地反映水产品质量的优劣。消费者在挑选鱼类产品时，更偏向于购买颜色洁白的水产品。

酵母抽提物添加量对调理黑鱼片色度的影响见表3和图1。

表3 酵母抽提物添加量对调理黑鱼片色度的影响Table 3 The effects of yeast extract additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

图1 酵母抽提物添加量对于调理黑鱼片色度的影响Fig.1 The effects of yeast extract additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

由表3和图1可知，酵母抽提物的添加量对调理鱼片有显著性影响(P<0.05)，随着酵母抽提物添加量的增加，调理黑鱼片的白度显著降低，b*值显著增加，这与酵母抽提物略带黄色相关。酵母抽提物添加量过高对鱼片的白度产生负面影响，故酵母抽提物添加量不宜过高。

2.1.2 酵母抽提物添加量对调理黑鱼片质构特性的影响

经不同添加量酵母抽提物的滚揉液调理后黑鱼片质构特性的变化见表4。

表4 酵母抽提物添加量对调理黑鱼片质构特性的影响Table 4 The effects of yeast extract additive amount on texture properties of prepared snakehead fillets

由表4可知，酵母抽提物对鱼片质构有显著性影响，随着酵母抽提物添加量的增加，鱼片的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性均降低。Vidal等、许鹏等[10-11]研究发现，酵母抽提物中的氨基酸能改善肉类质地较硬等问题。

2.1.3 酵母抽提物添加量对调理黑鱼片感官评分的影响

由表5可知，从色泽角度分析，随着酵母抽提物的增加，色泽变化明显，除了添加量1%、2%的色泽没有显著差异外，其余组均出现显著性差异(P<0.05)，其中4%处理组颜色偏黄，影响观感，这一结果与表3探究的结果一致。

表5 酵母抽提物添加量对调理黑鱼片感官评分的影响Table 5 The effects of yeast extract additive amount on sensory evaluation scores of prepared snakehead fillets

从气味(咀嚼)及滋味、口感角度分析，酵母抽提物添加量为0%、1%和2%的3组黑鱼片之间没有显著性差异(P>0.05)，添加量为3%和4%的这3项得分显著低于前3组(P<0.05)，说明酵母抽提物添加量过高会降低鱼本身的鲜味。而未添加酵母抽提物的鱼片虽然色泽得分高于其他组，但其带有鱼腥味或土霉味。添加1%和2%的酵母抽提物能显著增鲜抑腥，故酵母抽提物添加量适宜在1%～2%。

2.2 蔗糖添加量对调理黑鱼片品质的影响

2.2.1 蔗糖添加量对调理黑鱼片色度的影响

由表6可知，经不同蔗糖添加量处理的鱼片其L*、a*及白度无显著性差异(P>0.05)，这是由于蔗糖为透明结晶物，添加量变化对鱼片的白度无明显影响。

表6 蔗糖添加量对调理黑鱼片色度的影响Table 6 The effects of sucrose additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

2.2.2 蔗糖添加量对调理黑鱼片质构特性的影响

由表7可知，蔗糖添加量的增加对鱼片的质构有显著性影响(P<0.05)，其中蔗糖添加量过高会导致鱼片的硬度及咀嚼性降低，质构劣化[12]，这可能是因为蔗糖能迅速、均匀地渗透于肉的组织中，增加渗透压，使肉制品软化、硬度等降低[13]。

表7 蔗糖添加量对调理黑鱼片质构特性的影响Table 7 The effects of sucrose additive amount on texture properties of prepared snakehead fillets

2.2.3 蔗糖添加量对调理黑鱼片鱼片感官评分的影响

由表8可知，0%～3%蔗糖添加量对鱼肉的色泽无显著性影响(P>0.05)，然而蔗糖添加量在3%和4%时调理黑鱼片的滋味和口感得分有所降低，这可能是因为蔗糖添加量过高，使鱼肉滋味偏甜，会引起口感不适。导致综合得分变低。从气味得分来看，1%、2%的感官得分较高。因此，蔗糖添加量选择0%～2%之间。

表8 蔗糖添加量对调理黑感官评分的影响Table 8 The effects of sucrose additive amount on sensory evaluation scores of prepared snakehead fillets

2.3 食盐添加量对鱼片品质的影响

2.3.1 食盐添加量对调理黑鱼片色度的影响

由表9可知，较低浓度的食盐(0%～2%)对鱼片的色度无显著性差异(P>0.05)，而3%、4%组的L*值和白度较低，这可能是因为过量的食盐使鱼肉表面渗透压升高，水分损失，导致鱼肉表面对光的反射降低[14-15]。

表9 食盐添加量对调理黑鱼片色度的影响Table 9 The effects of salt additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

2.3.2 食盐添加量对调理黑鱼片质构特性的影响

由表10可知，随着食盐添加量的增加，硬度、内聚性、咀嚼性、回复性呈上升趋势。在盐腌过程中，食盐会使鱼片渗透脱水，离子强度与蛋白酶活性(钙蛋白酶和组织蛋白酶)升高，使鱼肉肌原纤维和结缔组织结构发生变化，肌原纤维蛋白凝胶的微观结构改善，凝胶孔径变小，聚集程度增大[16-17]，这是食盐影响鱼肉质构的主要原因。

表10 食盐添加量对调理黑鱼片质构特性的影响Table 10 The effects of salt additive amount on texture properties of prepared snakehead fillets

2.3.3 食盐添加量对调理黑鱼片感官评分的影响

由表11可知，1%、2%、3%处理组的滋味及气味评分较高，其综合感官评分优于0%、4%处理组。0%食盐添加量会导致鱼肉鲜味降低，腥味较明显，而4%处理组会使鱼肉表面水分流失，色泽变差，添加适当的食盐可以在保证鱼肉色泽较好的同时，协同酵母抽提物促进鱼的鲜味[18]。综上所述，食盐添加量选择1%～3%较适宜。

表11 食盐添加量对调理黑鱼片感官评分的影响Table 11 The effects of salt additive amount on sensory evaluation scores of prepared snakehead fillets

2.4 柠檬酸钠添加量对鱼片品质的影响

2.4.1 柠檬酸钠添加量对鱼片色度的影响

由表12可知，柠檬酸钠对鱼片的L*及白度影响明显，在柠檬酸钠添加量为0%～2%时，白度值和L*值显著高于3%和4%处理组，这与感官评价结果一致。

表12 柠檬酸钠添加量对色度的影响Table 12 The effects of sodium citrate additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

2.4.2 柠檬酸钠添加量对调理黑鱼片质构的影响

由表13可知，随着柠檬酸钠添加量升高，鱼肉的硬度及咀嚼性显著降低，肉质变嫩，这与Stephens等[19]的研究结果一致。Stephens等发现柠檬酸钠能够作为糖酵解抑制剂，提升体系的pH，使其偏离等电点，增强水分保持力，从而提高牛肉的嫩度。李庆云[20]发现较低浓度的柠檬酸钠可以溶解鸡胸肉肌原纤维蛋白，使其凝胶强度降低。

表13 柠檬酸钠添加量对调理黑鱼片质构的影响Table 13 The effects of sodium citrate additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

2.4.3 柠檬酸钠添加量对调理黑鱼片感官评分的影响

由表14可知，添加适量的柠檬酸钠，鱼片的口感有显著提升(P<0.05)，这是因为柠檬酸钠能嫩化鱼肉[21]，使肉质更饱满、有弹性。综合感官评价可得出柠檬酸钠添加量0%～2%为宜。

表14 柠檬酸钠添加量对调理黑鱼片感官评分的影响Table 14 The effects of sodium citrate additive amount on sensory evaluation scores of prepared snakehead fillets

2.5 感官正交分析及方差分析

由表15可知，影响因素从大到小排列是B>D>A>C，即酵母抽提物添加量>柠檬酸钠添加量>食盐添加量>蔗糖添加量。其中最佳配方是A2B3C2D2，即2%酵母抽提物、1%柠檬酸钠、2%食盐、1%蔗糖。通过感官评价检验得出，A2B3C2D2配方的感官评分最佳。

表15 L9(34)正交实验结果与分析Table 15 The results and analysis of orthogonal test L9(34)

续 表

由表16可知，在置信水平P=0.05时，酵母抽提物添加量的F检验值为0.017<0.05，认为酵母抽提物添加量对调理黑鱼片的感官综合评分有显著影响。其他因素对调理黑鱼片无显著影响，经过R值的分析可以确认黑鱼片的最佳调理配方是A2B3C2D2。

表16 调理黑鱼片配方工艺正交试验方差分析Table 16 ANOVA of orthogonal test for prepared snakehead fillets

3 结论

本研究表明酵母抽提物对调理黑鱼片的感官品质、质构特性及色泽均有显著性影响。添加适量的酵母抽提物能明显改善调理鱼片的感官综合品质，起到增味去腥的作用。在一定程度上可以调节鱼片硬度等质构特性，会赋予鱼片淡淡的黄色。柠檬酸钠能增强鱼片的保水性，提高嫩度。适量添加食盐、柠檬酸钠也可以进一步调节和改善鱼片的质构和风味。采用酵母抽提物、食盐、蔗糖、柠檬酸钠进行黑鱼片的真空滚揉调理，得到的最佳调理配方为：酵母抽提物2%、食盐2%、蔗糖1%、柠檬酸钠1%。本研究为工业化生产调理黑鱼片提供了参考依据，具有重要的实践指导意义。