浅析我国食品机械发展与食品安全问题关联性

2021-04-14诸玲玲张文贤

卷宗 2021年3期

诸玲玲张文贤

（上海市质量监督检验技术研究院，上海 200072）

随着近些年我国食品机械的不断更新换代，食品行业也取得了较大的发展，食品机械在食品的加工、包装和运输等各个环节中都有广泛而深入的运用，但是从当前我国食品机械的整体情况来看，依然存在很多问题一直影响着食品的安全。特别是近些年大量出现的食品安全问题与食品机械均有较大的联系。在当下民众对食品需求和食品质量要求不断提升的背景下，我们必须不断提高食品机械的技术水平，从健全监管机制、提高机械自动化水平、发展新材料新技术等方面不断努力，以取得良好的行业发展空间。

1 食品机械存在的问题

食品卫生问题一直是制约着我国食品安全的一个重要因素，在严格的监管环境下依然经常出现生产包装环境脏乱差的情况，与国际先进水平间有较大的差距，容易诱发食品安全问题。

1）自动化水平问题。从我国食品机械市场的整体情况来看，目前依然是半自动设备使用最为广泛，操作人员在一定的监督管理制度下完成与食品相关的一系列工作，但是由于监管条件落实的限制，经常导致涉及食品的相关过程出现问题，尚未实现封闭化、无人化的发展效果，以减少人为失误和污染产生的问题。我国由于人力资源丰富，在无人化生产车间方面的探索和尝试相对较少，因此对相应的激光切割技术、远距离遥控技术、柔性补偿技术、步进电机技术等方面的研究也相对滞后，很多机械相关工作都由人员替代操作，造成合格率较低。部分企业的食品机械在设计过程中不满足相应的标准，出现适配性差、智能化低的情况，元器件相对落后导致整体机械水平不能满足生产需要。

2）腐蚀问题。机械产品在使用一段时间后均会出现不同情况的腐蚀，对于食品机械来说，需要密切关注此类问题，特别是在乳制品、糕点、罐头、糖果、饮料等食品制作时，会有盐、酸、糖、水等物质与金属出现直接接触，在氧气的作用下很容易出现化学腐蚀，所生产的产品一旦进入到食品中，便容易对消费者的健康造成严重影响。同时，腐蚀问题也会影响食品机械的寿命和可靠性，因此必须给予足够的重视。出现腐蚀现象的原因有很多，最主要的是酸碱溶液与金属部件的接触造成的化学反应。此外，在关注全面腐蚀、电偶腐蚀的同时，还应当注意微生物所产生的腐蚀。

3）润滑油问题。食品机械与其他各类机械一样，在运转的过程中都需要润滑油帮助润滑，但是常见的工业润滑油又具有毒性，容易影响食品的安全，因此在食品机械选用润滑油时，大多采用猪油、花生油或色拉油等食用油，虽然这些油质不会出现剧毒，但是其能够发挥的润滑效果也远远不及专业的润滑油，加之食品机械运转期间负荷较大，容易导致机械寿命降低，发生变质或污染。在一些环境温度较低的情况下，食用油还可能出现凝固，进一步影响润滑效果。因此在使用过程中，应当合理选择专用机械润滑油或食用油实现润滑作用，既要减少油脂带来的食品安全问题，又要满足机械润滑的需要。

4）细菌超标问题。常见的容易导致食品中毒的情况中较多出现的细菌包括大肠杆菌、炭疽杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、沙门氏菌等，一旦食品受到此类细菌污染，会使食用者出现腹泻或中毒症状，甚至有可能危及生命安全。在一些加工食品过程中，致病性细菌有可能形成菌膜，导致其在脱水、高压、真空、高温等极端条件下依然能够存活，进而导致了食品安全问题的出现或食源性疾病的爆发。因此在对食品进行生产加工、包装、储存、运输等过程中，要密切关注食品机械特别是能够直接接触食品的机械状态，避免出现致病性细菌，从而保障食品安全。

2 食品机械与食品安全问题的防范

1）食品机械高新技术的研发。运用高新技术是提高生产力的主要途径，不仅可以降低能源消耗，而且能够提升产品质量水平，是控制食品安全的主要途径。例如在线监测技术、超高温灭菌技术、低温杀菌技术、柔性生产技术等，均能够促进食品的无菌效果，但是目前这些技术在我国的食品行业应用尚不广泛。无人化、信息化、高效率是食品机械应用和发展的趋势，可以从如下方面的技术着手加以完善:一是机电一体化技术，通过建立完善的食品生产线体系，从筛选原材料到对其进行不同精细程度的加工，再到监测与包装，全部通过电脑实现对各环节的控制和计算，形成自动适应的系统和封闭的管控环节，能够使批量食品达到统一标准。通过视觉识别、光谱检查、超声波检测等技术的运用，能够实现复杂食品品质的在线监测，食品机械的运转速度较大，单位时间内生产的产品数量较多，一旦出现问题，产品流入市场便会造成食品安全问题，因此，对食品的在线监测是必不可少的。同时，在线监测还能够及时发现机械故障，以免造成进一步损失。此外，还可以运用模块化技术和元器件材料技术，通过引入模块化的机械设备防止食品的交叉污染，提升元器件材料的耐候性，增强其自身抗腐蚀的能力。

2）食品机械的防腐措施。食品机械一般所处的工作环境相对复杂，容易出现的腐蚀形式也较多，因此对其的防腐措施主要包括预防和补救两个方面，以预防作为防腐的主要方式，应当从选材、结构、表面处理等不同角度不断提升防腐蚀的效果，在食品机械的制造和使用等关键节点充分考虑到其防腐需要。

3）专用润滑油的规范。食品机械中使用的润滑油一般选用动植物油，有时也可选用工业润滑油，但是动植物油和普通工业润滑油均无法满足食品机械的使用需要。我国目前在食品级润滑油的研究与应用方面较发达国家相对滞后，应当努力向国际先进技术学习，不断研究和探索食品级润滑油的制造和使用。目前欧美发达国家已经制定了比较完善的食品机械专用润滑油监督检查管理体系，我国可以从其中学习借鉴有用部分，尽快出台相应标准，不断完善食品机械润滑油脂相关要求。

4）抑菌新材料的应用。我们一直使用的传统灭菌方式只能实现对大部分致病性细菌的消灭，但是在食品行业细菌数量控制要求极其严格的情况下，研究新的抑菌材料或技术具有很大的必要性，通过新材料替代部分传统设备材料，能够极大程度上降低食品机械的采购成本，提升抑菌效果。如纳米材料、自洁玻璃等，均是近些年业内研究中表现较好的、适合用于食品机械制造的新型材料，具有突出的细菌抑制效果和良好的材料性能。