“翻转课堂+网络直播”教学模式在餐饮管理专业的教学应用与研究——以“面点制作工艺”课程为例

李 剑，马丽萍，黄国平

（广东食品药品职业学院，广东广州 510520）

2017 年，中国网络直播用户规模达到4.22 亿人；而到2019 年上半年，网络直播用户规模达4.33 亿人，占总体网民的50.7%，由此可见网络直播[1]增长速度之快。原因主要来源于网络直播成本低廉、稳定可靠、方便快捷，具有很强的互动性。以往网络直播主要是体育赛项的直播等，被大量运用于电视节目的制作中，也由此在引发了一场电视媒介的革命。现在，因为疫情影响，这种网络直播的优点被大量运用于教学、会议、展会等，因其方便快捷，克服了空间的局限性，这个优势会为其将来的广泛使用埋下伏笔。而正是因为这种克服空间的局限性，让疫情期间“停课不停教，停课不停学”，课堂教学得以继续进行。

1 “面点制作工艺”的教学现状[2-3]

“面点制作工艺”课程，属于餐饮管理专业的核心课程，主要由“理论+实践”2 种模式组成，传统教学方式是教师先进行理论教学，再穿插进行课内实践，实践过程中教师示范，学生再进行操作，然后完成课后实践报告。非特殊时期，结合网络线上课程“面点制作工艺”里面的相关教学视频、动画、微课等进行课前课后的自主预习、复习巩固。总的来说，没有对学生有一定的任务要求，大部分学生自主学习能力差，不积极参与讨论，也不及时完成作业，甚至有部分学生还不知道如何进入平台。这是整体的状况，但是相对来说，资源已经比传统教学模式丰富很多，但是没有很好地让学生成为学习的主人。

1.1 教学中有一定的弊端

在教学过程中，教师尝试用翻转课堂的形式给学生布置任务，安排课前预习、课后复习，但是经常有学生以学校网络差为由不完成。据统计分析，主要原因有以下几点：第一，网络平台知识条例清晰度不够，学生不感兴趣，平台建设需要完善；第二，学校网络确实比较差，因为学校网络在完善建设中，准备引进5G，网络为完全建设好，会有干扰，所以经常断网，甚至无网状态，确实在很大程度上影响了上课期间利用网络平台进行互动；第三，学生自主学习能力差，不愿意去学习，或学习任务重，或社团活动过多，没心思去完成一些没有强制去完成的任务；第四，部分学生对网络学习平台的排斥和新型教学模式的不认可，主要原因仍为网络问题。

总而言之，这就是为什么建设好了网络平台，实际却没能很好地应用起来，当然平台使用也和学校设备有一定联系，个别教室已经有现代化的教学设施，但是大部分课室处于建设状态，还是传统的多媒体网络，网络不流畅，无法很好地完成教学平台的一体化教学。

1.2 新兴的技术发展[1-2]

在新时代发展影响下，很多新式教学模式走入课程，包括MOOC、SPOC 和网络平台等线上线下课程的混合式教学模式，结合学生对手机、电脑等使用广泛和熟悉，这种多样式的教学，让学生选择的资源非常丰富，也比传统教学模式更加有趣味。在这种趋势下，很多教师都开始建设网络课程。因为疫情影响，各种软件开始兴起，腾讯课堂、QQ 直播、超星直播、钉钉、智慧职教等都有“网络直播”功能，为了教学的更加形象性，增强互动性，网络直播兴起。网络教学也让教师尝试做了网络红人，学生就是教师的“忠实粉丝”。时代在发展，教育也在不断进步、不断改革、不断适应各种环境。并且在疫情时间，很多的会议、会展、培训等也兴起了“网络直播”。在新时代影响下，“面点制作工艺”课程也不断融合混合式教学模式，进行改革。

2 “面点制作工艺”课程的教学改革

2.1 理论教学模式改革

2.1.1 平常的教学模式

非特殊时期，理论教学模式主要在教室完成，以教师为主体，结合学习通的网络课程“面点制作工艺”，学生进行课前的预习、课后的复习和巩固，还有参与讨论、完成作业等。部分自觉的学生会去观看学习通大量的视频。整体来说，这种教学效果比传统教学效果更佳，学生总体兴趣提升，上课激情提高，积极性提高，成绩上升。总体来说，学习通平台起到了很大的作用。但是对于缺乏主动性的学生效果不佳。

2.1.2 改革后的教学模式

结合疫情期间特殊性，此次教学进行了适当调整，采取“翻转课堂+互联网直播”形式进行授课。

首先，有课前任务发布，学生跟着任务提前预习，对所学知识点有一定的把握，有些知识点需要提前进行小组讨论，并把不理解的知识点标出。

其次，带着疑问进入到直播课堂中，教师会在直播间给学生进行生生答疑，通过师生答疑进行师生互动，在弹幕区学生可以随时进行留言，把疑问提出，教师对直播内容进行适当调整，然后把重难点知识进行总结，课间还有各种随时小测验，让学生课中就把握好重难点和考核点，并且直播课堂有连麦功能，学生若表述不清，可以直接申请连麦，和教师进行互动。尽量在课中把重难点全部消化掉。这样的课堂条理清晰有趣，学生易懂好学。

最后，教师会抽时间段在线为学生进行答疑，学生可以将未消化的知识提出，教师继续答疑。整个过程均有师生的互动。

这样的“网络课堂+直播”形式，结合线上学习通平台，形式多样，内容丰富有趣，并且互动性很强，打破了非特殊时期，只有教师在教、缺乏互动的情况。课堂效果不错，经过平台调研统计发现，大部分学生能接受并喜欢这种上课模式。一开始也有少部分学生会存在一定的不适应性。

以下图表来自于学习通网络平台数据，分别是对学生对网络课程的接受程度和在平台终端部分任务点的完成度。整体来说，从学生的平台的任务点来看，不同的班级的学生都是处于比较积极的状态，整个班级几乎所有的任务点完成率基本都在70%以上，整体效果不错。

网络课程接受程度见图1，平台终端任务点完成度见图2。

2.2 课内实践教学模式改革[1-2]

2.2.1 平时的教学模式

非特殊时期，课内实践的形式主要为在实验室，教师进行示范教学，学生分组完成对应的作品，然后教师进行指导，最后教师打分和点评，以及实训报告的安排和下次课程内容的安排。整个过程没有较好地结合网络平台。

2.2.2 改革后的教学模式

图2 平台终端任务点完成度

在疫情影响下，实践内容是个比较棘手的问题，经过斟酌和考虑，进行了一个重大的改革，主要采取“网络直播+答疑”的形式进行。

具体实施如下：教师提前把课中需要实操的具体品种制作视频，经过Camtasia 2019 录屏软件，把视频通过剪辑、配音等形式，把视频制作成简单的微课，微课中重难点突出。把这些制作好的微课短视频上传到学习通平台，然后教师进行课前任务的发布，让学生提前预习，找出重难点和疑点。整个预习过程完全是学生自主学习，带着疑问消化知识点，从而提升了学生的成就感和自信心。

课中，教师结合网络平台，通过采取“腾讯极速课堂”进行“现场直播”的形式，让学生在线提问，然后进行生生答疑、师生答疑；接着教师再提问给学生答疑。过程中，开启连麦功能，通过留言区、让学生随时把疑难点提出，并结合学习通网络平台进行选人、抢答、小测、问卷等形式，检测学生的掌握情况。这样教学形式多样，参与互动的学生均可以在平台上进行加分，这样便间接地带动了学生的积极性。

课后，学生在家里可以简单进行实操，进而完成教学任务，对确实无法进行的教学内容可以回校之后再补。已经实操的学生，大部分均能很好完成，质量较高，与在校完成的效果不相上下，部分成品效果接近教师的成品效果。教师在下次实践课前进行播放和鼓励，让学生增强自信，实践课程也不是一定要教师在眼前手把手地教才会制作成功，从而突破了空间的界限，大大增强教师教、学生学的信心。

实践部分，本应该在实训室进行，但是响应国家教育部“停课不停教，停课不停学”的号召，通过“翻转课堂+网络直播”的教学模式，发现学生大多都有很多意外的收获，并且按照教师的讲解，课后结合学习通平台还有“腾讯课堂”的课后回放，一一对照进行实践，基本是零失败，比很多抖音上的几万点击率的成功率还高，证明该种模式有一定的优势，知识点讲解透彻，学生掌握情况良好。可见这种模式是很好的一种教学模式。

由图3 可知，学习通平台学生对线上课程实践部分网络教学的反馈较好，大部分学生（97.4%） 觉得有收获，25.6%的学生有很大收获，也有极少数学生（2.6%） 没有收获，证明这种教学模式的整体效果较好，但是需要继续优化。

线上课程实践教学反馈见图3。

图3 线上课程实践教学反馈

3 新型教学模式的引入后果及反思[3-5]

这种新型的教学模式逐渐被大部分学生喜欢和接受，但是仍然有少部分学生对其有一定的排斥。据分析，其原因有学生对该课程不喜欢，觉得实践很麻烦，太复杂，或者以后没有往这个方向就业的打算，甚至只求不挂科，没有目标。基于这些原因分析，教师需要去开导学生，提起学生兴趣，并劝诫学生，这是一门技能课，技多不压身，不喜欢不代表不用学，学好了在生活中是家人福利，在工作中也是一门硬功夫，让这些学生逐渐喜欢上该课程。

3.1 教学效果得到显著提高

总之，这种新型教学改革不断得到学生的反馈，表示大力支持该课程这种教学方式。利用好网络平台，会使学生对知识有很大的渴望和激情。由于疫情期间改革，部分视频未能及时上传，这些学生会来督促教师赶紧上传，自己想去提前预习。还有部分学生呼吁教师，要把所有实践都拍成制作视频上传到平台，这样学生就可以进行自主学习，其他未开始该课程班级的学生已经积极在家里完成教师平台的示范成品，并提前讨论成品制作不成功的缘由，表明这种模式值得鼓励。

整体来说，教学效果得到了意想不到的惊喜，让教师对课程改革有了更多的信心。学生通过QQ 和教师交流心得体会，都是发自内心，作为教师，是一种很大的鼓励，看到学生积极性高涨，心里无比欣慰。

师生交流心得体会见图4。

图4 师生交流心得体会

3.2 课内实践教学有一定的弊端

尽管整体教学效果有很大提高，但是课内实践教学也存在一些弊端。

首先，理论课堂中，虽然模式多样、内容新颖有趣，但是毕竟没有一种很强的学习气氛，容易走神或者受周边环境的影响，学习效率会受到影响。并且还有一个很大的影响因素，教师上课的网速卡顿或者学生网络卡顿等都会对教学效果有很大的影响。一但发生卡顿，学生可以通过课后查看回放或者PPT 录屏来进行巩固，但是并不是每个学生均能主动自觉。

其次，实践课堂毕竟是专业技能的实训，学生在食材、设备等方面无法完全满足，即使教师选择简单的品种、易找的食材，但是这里涉及到费用的问题，学生要自备耗材，需要经济支持，对实践的开展造成影响。在线上开展完的实践回校再补的办法可以考虑，但是课程学完很长一段时间再实操，记忆再好也躲不过时间，问题较突出。同时，学生反馈这种模式让自己压力大，因为即使解决了食材、设备等问题，教师不在身边指导，总觉得自己是手残党，不自信，其原因一是学生的不自信；二是实操有一定难度，现场教学效果会更好。总体来说，不宜所有的课内实践全部线上解决，理应只完成简单易学的基本内容，剩下难度较大的课内实践回校再进行，这也可以减轻下学期的课程负担，并完成了“停课不停教、不停学”的任务，是一种双赢。

线上实践课程的建议和反馈见图5。

以下是来自学生对线上实践课程的建议和反馈，反馈中说明了线上实践教学是有一定的弊端，不可避免。

3.3 新型教学对未来的师资要求

图5 线上实践课程的建议和反馈

由于时代发展，新型教学对传统教学带来了很大的冲击，需要教学模式的进一步改革，这种改革需要经验丰富的教师，也需要会融会贯通各种网络教学软件和建设网络平台的年轻师资，对师资的要求更高，需要师资的合理搭配，并且带有一定的专业技能型师资，这样才能更好地满足师资结构，从而展开丰富的教学工作。

4 结语[3-8]

总而言之，在互联网大数据时代影响下，“翻转课堂+网络直播”这种模式逐渐兴起，各种直播平台的兴起使网络课程建设的不断完善，这也意味着分享时代的到来，为教育事业增加了很多的方式，是时代的进步。同时，作为教育工作者需要做好全面的准备去应对，不断提升自己，让自己掌握各种不同的教学技能，跟上时代的发展潮流，不落伍，为将来教育事业的发展尽自己最大的一份努力。