双孢蘑菇金耳芡实休闲片的工艺研究

郭伟伟，郭 尚

（山西农业大学 山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

双孢蘑菇（Agaricus bisporus），别名白蘑菇，氨基酸种类丰富，富含8 种人体必需氨基酸，含多种人体必需矿物质元素及人体必需微量元素，多糖、纤维素、SOD、核苷酸等丰富，能够提高人体机能，促进身体健康[1]。目前，已有蘑菇调味汁[2]、双孢蘑菇饮料[3-5]、即食型双孢蘑菇脆片[6]、双孢蘑菇酱油[7]等多种深加工产品。

金耳是一种药食两用的真菌，营养价值丰富，是餐桌上的美食。金耳具有调血糖、降血脂、护肝、提高免疫力等功效[8]。金耳在食品中的应用还处于起步阶段，主要应用于饮料加工、速溶粉和面包等制作中[9-10]。

芡实，有着“水中人参”的美誉。含大量优质蛋白质[11]，富含多种类的维生素[12]和矿物质[13]，有益于心脑血管疾病的恢复治疗、人体免疫调节和骨骼生长，可根据现代人的不同口味，开发芡实功能性食品[14]。目前，已经开发出芡实固液饮料、芡实香肠、芡实罐头、芡实糕、芡实保健粥、芡实药膳、芡实酒、芡实醋、芡实发酵乳制品等多种产品。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鲜双孢蘑菇、面粉，购自太原市西吴农贸市场；金耳，河南省商南扶贫馆提供；芡实，福东海京东自营旗舰店提供；海藻酸钠，东域达调味品专营店提供；八角，川珍京东自营旗舰店提供；食用盐，购自金虎便利超市。

1.1.2 仪器

L18-Y66 型九阳静音真空高速破壁机，九阳股份有限公司产品；海氏C75 烤箱，青岛海氏海诺集团有限公司产品；EK813 型香山牌家庭用厨房秤，雅格电器销售中心产品；不锈钢标准分样筛（80 目），雨竹（杭州） 厨具专营店产品；不锈钢盆、刮板，杞闪厨具专营店产品；53 连不黏马卡龙烤盘（孔直径3.5 cm、深0.4 cm），珺玲烘焙专营店产品。

1.2 试验方法

1.2.1 金耳粉的制备

用L18-Y66 型九阳静音真空高速破壁机对金耳干货超微粉碎，过80 目不锈钢标准分样筛，备用。

1.2.2 芡实粉的制备

用L18-Y66 型九阳静音真空高速破壁机对芡实超微粉碎，过80 目不锈钢标准分样筛，备用。

1.2.3 八角粉的制备用L18-Y66 型九阳静音真空高速破壁机对八角超微粉碎，过80 目不锈钢标准分样筛，备用。

1.2.4 工艺流程

新鲜双孢蘑菇去根→水煮3～5 min→凉水冷却→切丁→加水打浆→加金耳粉→加芡实粉、食盐、八角粉→加面粉→装模具→烘烤→成品→装袋。

1.2.5 操作要点

（1） 新鲜双孢蘑菇去根。市场购买新鲜双孢蘑菇，挑选无病虫害、品正的清洗干净。

（2） 水煮3～5 min。清水煮开后，放入双孢蘑菇煮沸3～5 min。

（3） 凉水冷却。煮好捞出，放入凉水冷却。

（4） 切丁。将冷却后的双孢蘑菇切成1 cm 左右的丁，方便破壁机粉碎。

（5） 加水打浆。加入少量水（鲜菇质量的50%即可） 打浆。

（6） 加金耳粉。金耳粉手工搅拌易结块，加入到破壁机中搅拌，充分搅匀。

（7） 加芡实粉、食盐、八角粉。将搅拌好的浆液倒入不锈钢盆，分别加入芡实粉、食盐、八角粉充分搅拌至均匀。

（8） 加面粉。加入适量面粉至足够黏稠（与剔尖面稠度类似）。

（9） 装模具。用小勺把面放到烤盘上，用刮板将孔外多余的面刮掉，力度要一致，保证每个孔里的面厚度一致，防止因厚薄不一致导致的生熟不一。

（10） 烘烤。将装好的模具放入烤箱，采用饼干模式（上管170 ℃，下管165 ℃） 烤10 min 左右（面浆稠度不同，烘烤时间不同，需要观察烘烤情况），烤干即可。

1.2.6 感官评定方法

制定双孢蘑菇金耳芡实休闲片的感官评定标准。采用10 位无特殊口感的人员，组成评定小组，根据表1 对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的色泽、滋味和气味、形态、组织进行感官品评并给出评分，计算平均分值。

双孢蘑菇金耳芡实休闲片的感官评定标准见表1。

1.2.7 单因素试验设计

世界上不同地区的伟晶岩在空间上大多数具有一定的规律性[4]，矿体内部结构按成因可分为原生结构和交代结构两种[5]。

各原辅料的添加量均以新鲜双孢蘑菇质量为基数，以感官评分作为考查指标。

（1） 金耳粉的添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响。以新鲜双孢蘑菇为基准量，设置0，5%，10%，15%，20%等5 个试验梯度，其余工艺参数为芡实粉10%，淀粉20%，八角粉1%，水50%，食盐1%，海藻酸钠0.5%。

表1 双孢蘑菇金耳芡实休闲片的感官评定标准

（2） 芡实粉的添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响。以新鲜双孢蘑菇为基准量，设置0，5%，10%，15%，20%等5 个试验梯度，其余工艺参数为金耳粉10%，淀粉20%，八角粉1%，水50%，食盐1%，海藻酸钠0.5%。

（3） 淀粉的添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响。以新鲜双孢蘑菇为基准量，设置0，10%，20%，30%，40%等5 个试验梯度，其余工艺参数为金耳粉10%，芡实粉10%，八角粉1%，水50%，食盐1%，海藻酸钠0.5%。

（4） 八角粉的添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响。以新鲜双孢蘑菇为基准量，设置0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%等5 个试验梯度，其余工艺参数为金耳粉10%，芡实粉10%，淀粉20%，水50%，食盐1%，海藻酸钠0.5%。

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 金耳粉添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响

金耳粉添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响见图1。

由图1 可知，金耳粉对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响较大。金耳粉添加量低于10%时，休闲片独特风味得不到体现；金耳粉添加量大于10%时，休闲片面团里金耳粉小结块增多，影响休闲片的装模具及火候，同时小结块有苦涩味。

图1 金耳粉添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响

芡实粉添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响见图2。

图2 芡实粉添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响

由图2 可知，口感评分随着芡实粉添加量呈现出先增长后下降的趋势。当芡实粉添加量低于15%时，基本没有芡实的香味；当芡实粉添加量超过15%，休闲片发硬，口感评分开始下降。

2.1.3 淀粉添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响

淀粉添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响见图3。

图3 淀粉添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响

淀粉主要调节面团的黏稠度，进而影响到休闲片装模具的过程、烘烤时间、火候及休闲片的厚薄程度，最终影响口感。由图3 可知，淀粉添加量低于15%时，面团发稀，含水量过高，导致烘烤时间过长，烘干后容易烤煳，烤出的休闲片过薄、易碎、易发卷。当淀粉添加量超过15%，面团过硬、过黏，含水量过低，装模具时易粘连。

2.1.4 八角粉添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响

八角粉添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响见图4。

图4 八角粉添加量对双孢蘑菇金耳芡实休闲片的影响

八角粉是双孢蘑菇金耳芡实休闲片的主要调味成分，直接影响着休闲片的风味。由图4 可知，八角粉添加量低于1%，口感评分随着添加量增加而上升；反之，则下降。

2.2 正交试验

根据单因素试验的结果，结合各因素对产品品质的影响，用正交试验对影响因素进行分析。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果见表3。

表2 正交试验因素与水平设计/ %

表3 正交试验结果

3 结论

由表3 可知，正交试验结果最优水平为A1B2C2D2，根据极差分析结果可知，各因素对双孢蘑菇金耳芡实休闲片感官品质得分影响的主次顺序为八角粉添加量（D） ＞金耳粉添加量（A） ＞芡实粉添加量（B） ＞淀粉添加量（C），最优配方水平组合为A1B1C2D2，并对其进行验证试验。最终优化组合A1B1C2D2的感官评分为91.3±1.1 分，更优于组合A1B2C2D2，说明配方优化成功，因此选择A1B1C2D2作为双孢蘑菇金耳芡实休闲片的最优配方，即金耳粉添加量8%，芡实粉添加量13%，淀粉添加量15%，八角粉添加量1%，水添加量50%，食盐添加量1%，海藻酸钠添加量0.5%。