扬麦系列小麦品种的饼干品质分析

刘 健，张 晓，李 曼，文 莉，江 伟，张 勇，高德荣,2

(1.江苏里下河地区农业科学研究所/农业农村部长江中下游小麦生物学与遗传育种重点实验室，江苏扬州 225007;2.扬州大学/江苏省粮食作物现代产业技术协同创新中心，江苏扬州 225009)

弱筋小麦具有籽粒硬度低，面粉颗粒度小、吸水率低等特点，是加工优质饼干、糕点的主要原料。当前我国饼干、糕点行业一直保持快速发展势头，据国家统计局数据，2004-2013年饼干和糕点产量均以年均20%以上的速度递增[1]，饼干和糕点用小麦占我国小麦消费量的5%～6%[2]。与此相适应，优质弱筋小麦需求也持续增加。据中国烘烤食品糖制品工业协会报道，我国年人均消费饼干量不足3 kg，与发达国家的25～35 kg和中等发达国家的12～18 kg相比有较大差距[3]。且我国的饼干市场以中、低档饼干为主，高档饼干多来源于国外，因此，需要提升我国饼干的产品品质，加强我国优质弱筋小麦的饼干品质研究与应用。

扬麦系列小麦品种一直是长江中下游麦区的主体品种，覆盖率在1/3～1/2[4]。在2003年全国优质专用小麦示范工作座谈会上，扬麦13饼干烘烤评分超过美国软红麦，连续十一年被列为全国唯一弱筋小麦主导品种，扬麦15的饼干和蛋糕评分与美红软相当，是长江中下游麦区主推弱筋小麦品种；2019年全国小麦质量现场鉴评：扬麦20、扬麦13、扬麦27的蛋糕评分位居前3位，且都高于80分。扬麦9号、扬麦13、扬麦15作为弱筋小麦被亿滋国际、广州市南方面粉股份有限公司等食品及面粉加工企业认可。扬麦158、扬麦16等是生产优质蒸煮类食品的原料小麦，面条评分分别为80.2分[5]、84.0分[6]，馒头评分分别为88.4分[7]、84.5分[8]，达到优质面条、馒头的评分标准，深受江苏三零面粉有限公司和统一公司等面粉和食品加工企业的欢迎。

终端产品质量是评价弱筋小麦品质最可靠的手段，其中以曲奇饼干和酥性饼干实验室制作、品质分析及评价较多[9-10]。曲奇饼干的烘焙方法参照美国谷物化学家协会(AACC)制定的AACC 10-50D和AACC 10-52标准[11]。曲奇饼干以直径、厚度、直/厚比等评价为主，一般认为曲奇饼干品质与饼干直径、直/厚比呈正相关，而与厚度呈负相关，直径越大，厚度越小，饼干品质越好[12-14]。酥性饼干的实验室制作和感官评价按照我国商务部制定的《酥性饼干用粉》(SB/T 10141-1993)标准，饼干的表面裂纹多少和深度在一定程度上反映饼干的品质，裂纹浅、少则得分低，饼干的质量也较差[12]。为减少感官评价的人为主观影响，把反映食品质地特性的质构仪应用于饼干品质的评价，主要指标为硬度和脆性，结果比较客观，且灵敏度高[11,15 ]。

我国优质专用小麦标准《优质小麦弱筋小麦GB/T17893-1999》规定，弱筋小麦干基粗蛋白质含量≤11.5%，湿面筋含量≤22%，稳定时间≤2.5 min。但这几个品质指标年度间差异大，受施肥水平等环境因素影响较大[16-18]。张平平等[19]研究发现，江苏淮南麦区15份优质软麦品种(系)的蛋白质含量、稳定时间均达不到国标，其中籽粒蛋白质含量为12.87%～14.33%、稳定时间为 3.13～8.77 min。扬麦系列品种中的弱筋小麦在有些年份和地点品质指标也达不到这一标准，而扬麦系列品种中的中强筋小麦品质指标有时反而符合这一标准。《2018年江苏小麦品质报告》显示，弱筋小麦扬麦20在兴化、东台、盐都的蛋白质含量、湿面筋含量和稳定时间较高，超过弱筋小麦国家标准；强筋小麦扬麦23在靖江、射阳、大丰、如皋的蛋白质含量、湿面筋含量和稳定时间均较低，达到弱筋小麦国家标准。未达国家标准的弱筋小麦是否仍能制作比较好的饼干，而达到国家标准的中强筋小麦是否也能加工出品质较优的饼干是值得探讨的问题。本研究拟对扬麦系列26个小麦品种的理化品质、曲奇饼干和酥性饼干品质进行测定，通过聚类和相关分析筛选扬麦系列品种中饼干品质较优的品种以及简单实用的筛选弱筋小麦关键品质指标，以期为弱筋小麦的加工及品质改良提供参考。

1 材料与方法

1.1 材 料

试验材料为扬麦系列小麦品种，共计26份，具体名称见表2。于2018-2019年种植于江苏里下河地区农业科学研究所万福基地，每份材料种10行，行长1.33 m，行距0.25 m，株距0.03 m。采用随机区组设计，两次重复。试验田土壤肥力均匀，田间管理同当地大田生产一致，对主要病虫害进行防治，并开展化除，收获前进行去杂，以保证收获品种的纯度。

1.2 方 法

1.2.1 籽粒蛋白质含量和硬度测定

参照AACC39-10方法，籽粒蛋白质含量采用Perten DA7200近红外仪测定。籽粒硬度采用瑞典Perten仪器公司的单粒谷物特性测定仪(SKCS-4100)测定，硬度>60为硬质，硬度<45为软质，45≤硬度≤60为混合麦。

1.2.2 面粉品质测定

参照AACC26-20方法，根据籽粒硬度，将小麦籽粒含水量调整至14%，润麦18～20 h后，用瑞典Buhler的MLU-202型磨粉机磨粉。SDS沉淀值参照张 晓等[20]方法测定。湿面筋含量参照GB/T14608-93方法，利用Perten2200 型面筋洗涤仪进行测定。参照AACC56-11方法测定碳酸钠、水、乳酸和蔗糖4种溶剂保持力(solvent retention capacity，SRC)。粉质仪参数参照AACC54-21方法，利用德国Brabender810108 型电子型粉质仪测定。

1.2.3 曲奇饼干制作

参照AACC 10-52方法稍有修正。具体方法如下:

(1)依次称取24.0 g糖、1.2 g脱脂奶粉、0.4 g碳酸氢钠、12.0 g起酥油放入搅拌机，慢速搅拌1 min，中速搅拌1 min，最后快速搅拌30 s。

(2)将(1)中混合物放入揉面钵中，加入4 mL溶液A(79.8 g碳酸氢钠溶解于1 L去离子水)、 2 mL溶液B(101.6 g氯化铵和88.8 g氯化钠混合溶解于1 L去离子水)、适量的水(约1.6 mL左右，通过预试验调节)搅拌均匀，约3 min。

(3)往揉面钵中加入40.0 g面粉，搅拌10 s；把面团往揉面钵中推压10次，搅拌5 s，再重复1次，最后搅拌5 s。

(4)轻轻把面团从揉面钵中刮出来，用刮刀分成两份，移到烤盘上，用擀面杖来回两次滚压面片。

(5)按压成型，放入烤炉内，205 ℃烘烤11 min。

1.2.4 酥性饼干制作

参照吴宏亚等发明专利“一种酥性饼干及其实验室制作方法”(ZL201310242045.5)稍有改进。具体方法如下：

加水量：(粉质仪的吸水率×21%×3-8)/2，其中的21%可调节为15%～28%之间，通过预实验确定。

(1)称取面粉150.0 g，脱脂奶粉6.9 g，放入搅拌机搅拌1 min。

(2)称取起酥油35.0 g，黄油4.0 g，加热至完全融化后冷却至30 ℃左右。

(3)称取糖粉42.5 g，加水(根据上面加水量公式计算)、加热溶解后迅速搅拌后加入6.9 g糖浆，迅速搅拌加入至步骤(2)中。

(4)加入2 mL溶液C(52.5 g碳酸氢钠溶解到100 mL去离子水)、2 mL溶液D(22.5 g氯化钠和22.5 g碳酸氢铵混合溶解到100 mL去离子水)、50.0 g蛋黄搅拌。

(5)将上述辅料与(1)中物料混合，搅拌1～2 min，调制成面团，期间每隔30 s把壁上的面粉刮下去。取出面团进行压片，用有花纹的印模按压成型。放入烤炉内，180 ℃烘烤8 min。

1.2.5 曲奇饼干的评价

曲奇饼干的评价主要是通过测定其直径、厚度及直/厚比，并观察质地。将两块饼干边缘对边缘测量其直径，两块饼干皆按一个方向转动90°继续测定，重复4次，并计算平均值；厚度的测量是将饼干叠起，测量其高度，随意变换饼干位置，重复4次，计算平均值；用直径与厚度之比得到直/厚比，直/厚比越大说明饼干品质越好。质地评价以饼干的表面裂纹多少和深度为主，裂纹深、多，表明饼干品质较优。

1.2.6 酥性饼干品质评价

饼干的品质评价包括主观评价和客观评价。客观评价是利用质构仪测定饼干硬度(hardness)和脆性(fracturability)来反映酥性品质的优劣；主观评价主要是感官鉴评。

硬度和脆性的测定方法：使用英国Stable Micro Systems公司生产的质构仪TA.XT Plus测定，采用HDP-3PB探头，测试模式与参数如表1所示。将饼干固定在一定间距的水平支持臂间，对探头的高度和力量进行校正。然后按启动键，用一定的速度下压探头，直到饼干破碎为止。在电脑显示屏中会形成一个饼干曲线图，一般将曲线内的最高峰定义为饼干的硬度，线性距离定义为饼干的脆性，峰值高度越高，硬度越大，线性距离越长，脆性越大，优质酥性饼干要求硬度小、脆性小。感官评价的指标有色泽(10分)、花纹(10分)、形态(10分)、粘牙度(10分)、酥松度(20分)、口感粗糙度(15分)、组织结构(10分)共85分，转化成100分制。感官评分扣分标准参照我国商务部标准SB/T10141-93。

表1 质构仪测试设定模式与参数Table 1 Test setting mode and parameters of texture analyzer

1.3 数据统计与分析

利用Excel 2010进行变异系数的计算，利用SPSS 20进行差异显著性比较，并进行聚类分析和相关性分析。

2 结果与分析

2.1 扬麦系列小麦品种的品质状况

由表2可知，26个扬麦系列品种的籽粒蛋白质含量为11.46%～13.87%，硬度为10.94～ 67.68，SDS沉淀值为6.25～13.50 mL，湿面筋含量为23.15%～31.14%，面筋指数为41.92%～85.99%，水SRC为53.06%～80.83%，碳酸钠SRC为69.79%～112.48%，乳酸SRC为 89.48%～131.56%，蔗糖SRC为100.55%～ 127.38%，吸水率为54.20%～68.40%，形成时间为1.20～5.40 min，稳定时间为1.40～8.89 min，弱化度为34.08%～121.74%，粉质质量指数为23.65～175.38。各被测指标的变异系数中，以硬度的变异系数最大，为42.91%，表明扬麦系列品种间籽粒硬度差异较大；蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数的变异系数分别为4.10%、6.50%、19.56%，表明扬麦系列品种在蛋白质数量上差异较小；各品种间水SRC、碳酸钠SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC的变异系数较小，均在 15.00%以下；SDS沉淀值的变异系数为 24.82%；除吸水率的变异系数较小(6.45%)外，其余粉质仪参数如形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数的变异系数均较大，在30.00%以上。

2.2 扬麦系列小麦品种的曲奇饼干品质

由表3可知，26个扬麦系列品种曲奇饼干的直径在15.03～18.50 cm之间，平均17.26 cm。其中扬麦9号的曲奇饼干直径最大，为18.50 cm。扬麦24、扬麦5号、扬麦1号、扬麦13的曲奇饼干直径次之，且都大于18.00 cm，上述5个品种间曲奇饼干的直径差异不显著。扬麦17、扬麦23、扬麦16、扬麦10号、扬麦158的曲奇饼干直径都小于16.00 cm，其中扬麦158的饼干直径最小，为15.03 cm，且这5个品种的曲奇饼干直径都显著小于其他21个扬麦品种。除上述10个品种外，扬麦22、扬麦3号等13个品种的曲奇饼干直径在17.00～18.00 cm之间；扬麦11、扬麦4号、扬麦28的曲奇饼干直径在16.00～17.00 cm之间，其显著大于扬麦17等5个品种，但显著小于其余18个扬麦品种。

表2 扬麦系列品种籽粒及面粉理化指标 Table 2 Quality traits of Yangmai series wheat varieties

26个扬麦系列品种曲奇饼干的厚度在15.99～23.10 mm之间，平均18.82 mm。其中扬麦10号的曲奇饼干厚度最大，为23.10 mm；扬麦158、扬麦23、扬麦17、扬麦28和扬麦16的曲奇饼干厚度次之，都大于21.00 mm，且前述6个品种的曲奇饼干厚度显著大于除扬麦11外的其他19个扬麦品种；扬麦18、扬麦13、扬麦12、扬麦20、扬麦15、扬麦19、扬麦5号、扬麦9号、扬麦24等12个品种的曲奇饼干厚度都小于18.00 mm，其中扬麦2号的曲奇饼干厚度最小，为15.99 mm，各品种间曲奇饼干的厚度差异不显著；除上述品种外，其余扬麦品种的曲奇饼干厚度在 18.00～21.00 mm之间，各品种间曲奇饼干的厚度差异不显著。

26个扬麦系列品种曲奇饼干的直/厚比在 0.66～1.14之间，平均0.94。扬麦1号的曲奇饼干直/厚比最大，为1.14，与扬麦9号、扬麦2号、扬麦24、扬麦3号、扬麦5号、扬麦13、扬麦20、扬麦15、扬麦19、扬麦12、扬麦18、扬麦22的差异不显著；扬麦28、扬麦16、扬麦17、扬麦23、扬麦10号、扬麦158的曲奇饼干直/厚比都小于0.80，其中扬麦158的曲奇饼干直/厚比最小，仅0.66，这些品种间曲奇饼干直/厚比差异不显著；其余扬麦品种的曲奇饼干直/厚比在0.80～1.00之间，其中扬麦14、扬麦6号、扬麦4号、扬麦11的曲奇饼干直/厚比在 0.80～0.90之间，这4个品种与扬麦28、扬麦16、扬麦17、扬麦23的曲奇饼干直/厚比之间差异不显著。

扬麦系列品种曲奇饼干的质地表现为，弱筋小麦品种扬麦9号、扬麦13、扬麦15、扬麦20、扬麦24的曲奇饼干纹理较多且深、直径较大；而中强筋小麦扬麦158、扬麦16、扬麦17、扬麦23、扬麦28纹理相对较少。

综合分析曲奇饼干的直径、厚度、直/厚比和质地，以扬麦9号、扬麦13、扬麦15、扬麦20、扬麦24制作的曲奇饼干品质较优；而扬麦158、扬麦10号、扬麦16、扬麦17、扬麦23、扬麦28制作的曲奇饼干品质相对稍差。

表3 扬麦系列品种曲奇饼干和酥性饼干的品质指标Table 3 Cookie and crisp biscuit quality of Yangmai series wheat varieties

2.3 酥性饼干品质

如表3所示，26个扬麦系列品种酥性饼干的硬度在522.66～1 520.00 g之间，平均912.34 g。其中扬麦158的酥性饼干硬度最大，达 1 520.00 g；扬麦23、扬麦10号、扬麦16、扬麦28、扬麦17的酥性饼干硬度次之，分别为 1 439.79 g、1 328.27 g、1 285.60 g、1 277.30 g、 1 237.71 g，前述6个品种酥性饼干的硬度均显著大于其他20个品种；扬麦4号、扬麦3号、扬麦6号、扬麦11的酥性饼干硬度均大于900.00 g，且这4个品种间差异不显著；扬麦12、扬麦5号、扬麦15、扬麦19、扬麦9号、扬麦13的酥性饼干硬度均小于700.00 g，其中扬麦13的酥性饼干硬度最小，仅522.66 g；其余品种的酥性饼干硬度在700.00～900.00 g之间。

26个扬麦系列品种酥性饼干的脆性在36.30～38.82 mm之间，平均37.41mm，以扬麦10号的脆性最大，为38.82 mm；扬麦158、扬麦23、扬麦4号、扬麦16酥性饼干的脆性较大，均大于38.00 mm，且与扬麦10号的差异不显著；扬麦15、扬麦22、扬麦27、扬麦24、扬麦5号、扬麦13、扬麦18的酥性饼干脆性均小于37.00 mm，其中扬麦18的脆性最小，为36.30 mm，这7个品种的酥性饼干脆性显著小于扬麦10号、扬麦158、扬麦23、扬麦4号和扬麦16；其他扬麦系列品种酥性饼干的脆性在37.00～38.00 mm之间，各品种间差异不显著。

26个扬麦系列品种酥性饼干的评分为81.81～84.29分，平均83.39分，总体上差异较小。扬麦9号、扬麦20的酥性饼干评分高于84.00分，二者间差异不显著，其中扬麦9号的评分最高，为84.29分。扬麦4号、扬麦158、扬麦23的酥性饼干评分低于83.00分，其中扬麦23的酥性饼干评分最低，为81.81分，显著低于其他25个扬麦品种的酥性饼干评分；扬麦4号的酥性饼干评分为82.64分，与扬麦27、扬麦19、扬麦18等11个品种评分差异不显著；扬麦158的酥性饼干评分为82.23分，与扬麦4号的评分差异不显著；其余扬麦系列品种的酥性饼干评分介于83.00～84.00分之间，各品种间差异不显著。

综合上述酥性饼干的硬度、脆性和感官评分，发现扬麦9号、扬麦12、扬麦13、扬麦15、扬麦20、扬麦24的酥性饼干硬度小、感官评分相对较高，说明其酥性饼干品质较好。相比较而言，扬麦158、扬麦23、扬麦10号、扬麦16、扬麦17、扬麦28的硬度大、感官评分稍低，酥性饼干品质相对稍差。

2.4 扬麦系列品种的饼干品质聚类

将26个扬麦系列品种的曲奇饼干品质(直径、厚度、直/厚比，图1)和酥性饼干品质(硬度、脆性、感官评分，图2)聚类图分别作为变量，同时结合表3，可在遗传距离5处把扬麦系列品种按品质分为3类。

第一类：以中强筋小麦为主，包括扬麦16、扬麦17、扬麦28、扬麦158、扬麦10号、扬麦23。该类品种曲奇饼干直径为15.03～16.23 cm，厚度为21.09～23.10 mm，直/厚比为0.66～0.77；酥性饼干的硬度为1 237.71～1 520.00 g，脆性为37.56～38.82 mm，感官评分为81.81～83.32分。由表3可知，这类品种的曲奇饼干直径显著小于其他品种，厚度则显著大于其他品种，直/厚比相对较小；酥性饼干的硬度显著高于其他品种，脆性相对较高，而感官评分则相对稍低。

第二类：以弱筋小麦为主，包括扬麦1号、扬麦2号、扬麦3号、扬麦5号、扬麦9号、扬麦12、扬麦13、扬麦15、扬麦18、扬麦19、扬麦20、扬麦21、扬麦22、扬麦24。该类品种的曲奇饼干直径为17.47～18.50 cm，厚度为15.99～18.33 mm，直/厚比为0.97～1.14；酥性饼干的硬度为 522.66～1 016.31 g，脆性为36.30～37.63 mm，感官评分为83.28～84.29分。这类品种总体表现为曲奇饼干的直径较大、厚度偏小、直/厚比较大，酥性饼干的硬度小、脆性较小、感官评分相对较高。这类品种中，扬麦3号曲奇饼干的直径大、厚度小、直/厚比较大，其与优质弱筋小麦扬麦13的曲奇饼干品质差异不显著，尽管其酥性饼干硬度显著高于扬麦9号、扬麦13等弱筋品种，但脆性与扬麦9号、扬麦13等差异不显著，因此把它归为这一类。图1中扬麦21和扬麦22不在这一类中，但由表3可知，这2个品种的曲奇饼干直径、厚度、直/厚比与扬麦13差异不显著，因此也归为这一类。

第三类：曲奇和酥性饼干品质介于上述两类之间，包括扬麦4号、扬麦6号、扬麦11、扬麦14、扬麦25、扬麦27，这6个品种的曲奇饼干直径为16.46～17.65 cm，厚度为18.69～20.16 mm，直/厚比为0.83～0.95，酥性饼干的硬度为 791.70～1 087.71 g，脆性为36.81～38.25 mm，感官评分为82.64～83.74分。由表3可知，扬麦4号、扬麦6号、扬麦11的曲奇饼干直径显著小于扬麦9号、扬麦24等弱筋品种，但显著大于扬麦158等中强筋品种；扬麦4号、扬麦6号、扬麦11的酥性饼干硬度显著大于扬麦9号、扬麦13等弱筋品种，但显著小于扬麦158等中强筋品种。图2中扬麦14、扬麦25、扬麦27的酥性饼干品质没有聚到这一类，但由表3可知，扬麦14、扬麦25、扬麦27的曲奇饼干直径显著小于扬麦9号、扬麦13等弱筋品种，与扬麦6号的曲奇饼干直径差异不显著，且扬麦14、扬麦25、扬麦27的酥性饼干硬度、脆性与扬麦11差异不显著，因此归为这一类。

2.5 饼干品质与小麦理化指标的相关性

对曲奇和酥性饼干品质指标与小麦籽粒及面粉(团)的理化指标进行相关性分析发现，籽粒硬度、SDS沉淀值、水SRC、碳酸钠SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC、粉质仪吸水率与曲奇饼干的直径、直/厚比和酥性饼干感官评分呈显著或极显著负相关，而与曲奇饼干的厚度、酥性饼干的硬度和脆性呈极显著正相关。稳定时间、粉质质量指数与酥性饼干的感官评分呈显著正相关，其他理化指标与曲奇饼干直径、厚度、直/厚比和酥性饼干硬度、脆性和评分之间的相关性不显著(表4)。籽粒硬度、SDS沉淀值、水SRC、碳酸钠SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC和粉质仪吸水率可作为评价弱筋小麦品质的关键指标。

3 讨 论

终端产品的质量是评价小麦加工品质优劣的重要手段。前人对部分扬麦品种进行饼干品质研究发现，扬麦9号、扬麦13、扬麦15适合加工制作酥性饼干[ 21-22 ]；陈满峰[23]认为，扬麦9号既适合制作曲奇饼干又适合制作酥性饼干。曲奇饼干直径越大，品质越好，AACC10-52标准中，优质饼干的直径(2块)为17.5～18.5 cm。本研究中，扬麦9号、扬麦13、扬麦15、扬麦20、扬麦24等14个品种的曲奇饼干直径达到AACC10-52标准，这些品种主要为扬麦系列弱筋品种。硬度和脆性是评价酥性饼干的重要指标，一般优质酥性饼干要求硬度小、酥性好；感官评分按照我国商务部制定的行业标准(SB/T 10141-93)，优质饼干的感官评分为80分以上。扬麦品种的酥性饼干感官评分均达到80分，表明扬麦品种酥性饼干总体上品质较好，结合硬度和脆性表现，本研究认为，扬麦9号、扬麦13、扬麦15、扬麦20、扬麦24等弱筋品种的酥性饼干品质更优。

小麦的品质受遗传因素、环境条件及其相互作用的影响。研究表明，小麦的籽粒硬度、SDS沉淀值[24]、粉质仪参数[25]主要受基因型的影响。本研究中，扬麦系列品种间籽粒硬度、SDS沉淀值和粉质仪参数(除吸水率外)的变异系数较大，而蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率之间的变异系数则相对较小，与刘爱峰等[26]研究结果较一致。国家标准中，评价弱筋小麦的指标主要是蛋白质、湿面筋含量和稳定时间，前人研究认为，蛋白质含量[27]、湿面筋含量[28-30]、稳定时间[26]与饼干品质显著负相关。本研究相关性分析结果表明，上述3个指标与曲奇饼干的直径、厚度、直/厚比和酥性饼干的硬度、脆性及感官评分相关性均不显著。与高德荣等[31]结果一致，仅用这3个指标来衡量弱筋小麦品质特性并不完善，无法评价是否适合制作饼干[10]。吴宏亚等[32]认为，用于制作饼干的小麦面粉要求吸水率低，籽粒硬度偏软；张岐军[33]、Guttieri等[34]认为，弱筋小麦的籽粒硬度与曲奇饼干直径相关不显著。本研究中，籽粒硬度与曲奇饼干直径呈极显著负相关，26个扬麦品种的籽粒硬度为10.94～67.68，变异系数为 42.91%，曲奇饼干直径较大的14个弱筋小麦的籽粒硬度都在38.00以下，直径较小的6个中强筋小麦的籽粒硬度都在50.00以上，可认为籽粒硬度在一定范围内影响饼干品质，籽粒硬度较小时对饼干品质影响不大。SDS沉淀值是反映面筋蛋白的综合指标，能间接反映烘烤品质的优劣[35]，SRC是评价弱筋小麦品质的重要指标[10]，与饼干品质高度相关[35]。本研究中，吸水率、籽粒硬度、SDS沉降值、碳酸钠SRC、乳酸SRC、水SRC和蔗糖SRC与曲奇饼干直径、直/厚比、酥性饼干评分呈极显著负相关，而与曲奇饼干厚度、酥性饼干硬度和脆性呈极显著正相关，这与前人的研究结果较为一致[37]，表明吸水率、籽粒硬度、SDS沉淀值和碳酸钠SRC、乳酸SRC、水SRC、蔗糖SRC可作为饼干品质评价的关键 指标。

本研究发现，弱筋小麦品种的蛋白质含量、湿面筋含量和稳定时间这三项指标平均低于中强筋品种，但未有品种完全达GB/T 17893-1999弱筋小麦标准，有些弱筋品种的蛋白质含量、湿面筋含量甚至与中强筋品种相当。弱筋小麦品种的籽粒硬度、SDS沉淀值、水SRC、碳酸钠SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC和吸水率等指标远低于中强筋品种，更能客观的评价弱筋小麦品质。

4 结 论

扬麦系列小麦品种多数饼干品质较好，以扬麦9号、扬麦13、扬麦15、扬麦20、扬麦24表现最为突出，制作的曲奇饼干直径大、酥性饼干评分高；扬麦158、扬麦10号、扬麦16、扬麦17、扬麦23、扬麦28的饼干品质相对稍差。籽粒硬度、吸水率、SDS沉淀值、碳酸钠SRC、乳酸SRC、水SRC、蔗糖SRC与曲奇饼干直径、直/厚比和酥性饼干评分呈极显著负相关，而与曲奇饼干厚度、酥性饼干硬度和脆性呈极显著正相关，是评价饼干品质的关键指标，可作为弱筋小麦育种的筛选指标。