软枝乌榄果实挥发性成分研究

李欢欢 赖俊芳 吕镇城 何含杰 徐良雄 彭永宏

(1 惠州学院生命科学学院 广东惠州 516007;2 中南林业科技大学生命科学与技术学院 湖南长沙 410004)

乌榄（Canarium pimelaLeenhouts.）属于橄榄科（Burseraceae）橄榄属（Canarium）常绿乔木，是华南地区特有水果。乌榄果肉味香美，可加工成榄角或盐渍水榄等可口佐膳小菜，榄角是烹调美味佳肴的理想配料，在广东已有一千多年的食用历史。据调查，广东和广西乌榄主产区共有农家乌榄品种200余个，如西山榄、车心榄、软枝榄、油榄、白露榄和石磡榄等，各品种果实的外形和呈香各具特色［1］。但目前，除西山榄外，鲜有其他品种乌榄香气成分的研究报道［2］。香气作为果品加工和鲜食品质的重要衡量指标，不仅反映果实的风味特点和成熟度，也是评价果实商品品质的重要指标，开展特色品种乌榄的香气成分研究，对进一步了解乌榄果实品质特点具有重要意义。软枝乌榄果形适中，口感好，是粤东地区受欢迎的重要农家品种之一。本研究以软枝乌榄果实为材料，分析其挥发性成分的组成和呈香特点，以期为其品质评价和特色产品开发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 软枝乌榄

软枝乌榄于2019 年10 月采自广东揭西县，凭证标本（编号DZG-067）保存于惠州学院生命科学学院天然产物化学实验室。

1.1.2 主要仪器设备

顶空固相微萃取气质联用仪（（HS-SPME-GCMS）），气相色谱-质谱联用仪为7890B-5977A（Agilent，USA），HP-5MS 色谱柱（30 m × 250 μm×0.25 μm）等。

1.2 方法

1.2.1 上样方法

软枝榄果肉磨碎后准确迅速称取2.0 g，置于20 mL 顶空瓶中，封口；采用顶空固相微萃取气质联用法（HS-SPME-GC-MS）测定，于60°C 顶空萃取（50 μm DVB/CAR/PDMS SPME fiber，Supelco），平衡30 min后上样，每个样品重复3 次。

1.2.2 GC条件

起始温度40℃，保留5 min；以5℃/min 升到190℃，保留2 min；再以10℃/min 升到220℃，保留5 min；进样口温度为250℃；流速为1 mL/min，载气为He气，不分流。

1.2.3 MS条件

电子轰击离子源，电子轰击能量为70 eV，离子源温度为230 ℃，传送接口温度为250 ℃，扫描范围50～500 m/z，MS四级杆温度150 ℃。

1.2.4 数据处理

采用面积归一化法进行定量分析，各分离组分相对含量＝（分离组分的峰面积/总峰面积）×100%。香气成分的香味量化描述参考林翔云［3］的方法。

2 结果与分析

2.1 软枝榄果实挥发性成分的总离子流图

经GC-MS分析可知，从软枝乌榄果实中鉴定出59 种挥发性成分，占总峰面积96.95%，包括萜烯类、醇类、酯类、醛类、酮类等，其总离子图见图1。

图1 软枝乌榄果实挥发性成分的总离子流图

2.2 软枝榄果实挥发性成分的主要组成

各组分质谱经NIST 标准谱库检索及面积归一化法计算可知，软枝乌榄果实挥发性成分相对含量大于0.5%的化合物有14 种（表1），包括醇类（1 个）、萜烯类（13 个），占总挥发性成分相对含量的90.94%。从表1可以看出，软枝乌榄果实的主要挥发性成分为α-水芹烯（27.65%）、β-石竹烯（20.36%）、D-柠 檬 烯（17.97%）、α -蒎 烯（11.84%）和γ-榄香烯（4.18%）等。

表1 软枝榄果实中主要挥发性成分组成

2.3 挥发性芳香物质种类分析

在软枝乌榄果实的59 种挥发性成分中，具有香味的挥发性成分共32 种（图2）。其中，C15萜烯类化合物最丰富，有13 种；C10萜烯类次之，有10种。

萜烯类物质（23种）：α-蒎烯、莰烯、α-松油烯、β-月桂烯、β-蒎烯、α-水芹烯、D-柠檬烯、β-水芹烯、α-金合欢烯、β-罗勒烯、γ-松油烯、别罗勒烯、δ-榄香烯、α-杜松烯、α-荜澄茄油烯、依兰烯、α-胡椒烯、β-榄香烯、γ-榄香烯、β-石竹烯、大根香叶烯、香橙烯、氧化石竹烯，这些成分的呈香类型涵盖了松香、木香、药香、辛香、果香、橘香、青香、兰花香和苯酚香等。

醇类物质（6 种）：α-松油醇、芳樟醇、8-羟基对伞花烃、石竹烯醇、愈创醇、薄荷醇，主要呈药香、木香、冰凉香等。

醛类物质（2 种）：2，4-癸二烯醛、壬醛，呈柑橘香、玫瑰香、青香、脂香、果香、鸢尾香等。

酯类物质（1 种）：苯甲酸苄酯，呈苔藓香、香膏香、兰花香等。

图2 软枝榄果实中不同种类挥发性芳香物质的种类和数量

2.4 主要挥发性成分的气味ABC分析

以上结果表明，软枝乌榄果中含有丰富的挥发性芳香物质。为了更直观地表达其整体香韵，将每种香料物质气味的ABC 量化值和相对含量结合，绘制成香韵雷达图（图3）。软枝乌榄果实主要涵盖22 种香型，香味载荷最大的是松柏香，其次是柑橘香；此外，还有青香、药草香、铃兰花香、兰花香、辛香味、香膏香味、土壤香、玫瑰香和香膏香等，这些香味载荷都较大，可以将其视为构成软枝乌榄果实的主要香韵。

图3 软枝榄果实香韵分布雷达图

3 讨论与结论

HS-SPME-GC-MS 法具有简单、快速、灵敏的优点，在挥发性成分分析中被广泛应用。本研究运用该法从软枝乌榄果实中鉴定出挥发性成分59种，主要包括萜烯类、醇类、酯类、醛类、酮类等。其中，萜烯类最丰富，占总挥发性成分相对含量94%。

软枝乌榄果香气主要载荷从大到小依次为松柏香、柑橘香和木香，在食用时，软枝乌榄果带有明显的松柏香味，与香味分析结果相互印证。其中，对松柏香贡献最大的是α-蒎烯，其次是α-水芹烯以及γ-榄香烯；对呈柑橘香气贡献最大的是γ-榄香烯，其次是α-水芹烯和D-柠檬烯；对木香贡献最大的是β-石竹烯，其次是γ-榄香烯。以上这些化合物在多种天然精油中均有分布，在食品香精、生活用品、医药等领域应用广泛。α-蒎烯呈木香和松柏香，存在于菊花、桉树及流苏石斛等多种植物精油中，是松节油的有效成分，可用于日化品以及其它工业品的加香［4］，具有抗肿瘤活性［5-7］、抗炎作用［8］和良好的抑菌活性［9］。γ-榄香烯存在于姜科植物温莪术（温郁金）、竹柏叶精油等，具有抗肿瘤作用［10］。α-水芹烯呈柑橘果香和胡椒辛香，存在于桉叶油、百里香和杜香等多种植物精油中，来源较多的是松属和杜香属植物［11-13］，可用于食用香精，具有消炎、抗氧化和抑菌等功效［14-16］。β-石竹烯呈辛香和木香，分布于丁香叶挥发油、艾叶油、红花叶精油等，具有多种药理活性，如消炎、减轻脑缺血性中风损伤、抑菌等［17-19］。D-柠檬烯呈新鲜柑橘香，存在于柠檬、甜橙、柑桔等多种植物精油中，主要为柑橘类水果（特别是其果皮）、香料的天然成分，具有抗氧化、抗癌、抑菌等活性［20-24］，在日化产品、食用香精等领域被广泛使用［25-26］。

本研究报道了软枝乌榄果实的挥发性成分，并分析其香韵特点。软枝乌榄果实挥发性成分的主成分明显，大部分为香料物质，香型种类多，香韵特色鲜明。其中，α-水芹烯含量超过27%，具备作为天然水芹烯来源的潜力。本研究可为乌榄资源的综合开发利用提供参考与科学依据。