加拿大的印度客家餐厅考察

徐燕琳

加拿大是一个移民国家。多伦多、温哥华等地区，更是集中了来自世界各地的种族和美食。印度客家菜，即是其中很特别的一种。加拿大广播公司(CBC）的经典节目《第九号》主持人杰森·德索萨（Jason D'Souza）曾评价说：温哥华汇聚了不同的宗教、不同的文化、不同的民族，而印度式中餐是“是融合的最好部分，你可以真正尝到多种元素。”1

印度的中国客家移民主要在晚清民国。清廷统治严苛，农村凋敝，衣食无着的底层百姓纷纷外出谋生。随着荷兰、英国等殖民者在南洋地区的开发，尤其在清咸丰十年(1860年)汕头开埠后，大量客家人沿着梅江、汀江、韩江到潮州柘林港、汕头港出洋，或者经香港抵达泰国、印度尼西亚、马来西亚、新加坡、印度等地。2印度的客家人主要来自梅县，通过亲缘、地缘关系的牵引不断增加。例如，清末民初，梅县南口益昌陈氏有一女子嫁往梅县城北扎田，与扎田有了姻亲关系，而扎田很早有人在印度从事皮鞋制造业。她见家乡亲友生活困难，便介绍族人随其扎田婆家人到印度去谋生，于是很多南口陈姓靠着这“链条”前往印度和巴基斯坦等南亚国家定居。3梅县客家人在印度大量集中在加尔各答附近的塔坝，主要从事皮革业，并由此扩展。鼎盛时期塔坝发展到两百余厂家，生产了全印度约1/5以上的皮革及制品。

一些在印度的客家人从事餐饮业。他们将中餐的制作方法，结合本地调料、口味，创造出当地人喜欢的菜式，推广到印度各地。近些年，由于市场环境的变化和印度政府对皮革业的限制，大批小规模的皮革厂相继关闭，原来的厂房逐步转为餐饮业，塔坝中国城内餐饮、旅馆等行业十分兴旺。上个世纪六十年代以后，大量的印度客家人向欧美国家移民，将印度客家菜带到了当地，尤其受到印度移民的喜爱。

一、贵宾阁餐厅（Green Lettuce Restaurant）

2020年7月，加拿大卑诗省（British Columbia）的疫情刚刚解禁，允许部分餐厅开业。笔者到访印度人较多的素里市（Surrey）的贵宾阁餐厅。4店面很大，可容纳110人。还不到饭点，餐厅里已有多位顾客。这里距离美加边境很近，许多旅行者来进餐。据介绍，疫情之前每天座无虚席，连取外卖的人都要大排长龙。

贵宾阁餐厅的老板是梁伟祥（Winston Liang)先生。他1953年9月生于印度孟买，大部分时间都在服务行业工作，包括板球俱乐部和餐厅，接触了许多不同的香料、菜肴和厨师、顾客，积累了丰富的经验。他的太太张勤贞（Rosy Chang）1957年8月出生在加尔各答，有三个弟弟，分别是张炜源（Geoffrey Chang，在素里贵宾阁工作）、张炜雄（Peter Chang，现为温哥华贵宾阁的老板）和张炜强（Edward Chang，温哥华利强阁的创始人，目前是素里利强阁老板）。他们都是第三代印度华侨。他们的祖父母一百多年前从广东梅县赴印，后代也定居当地做生意。梁家开鞋店、餐馆，张家开皮革厂。1962年印中战争前后，印度采取一系列排华限华政策，家族被迫四散至加拿大、美国、香港、泰国、缅甸等，目前还有一家亲戚住在印度的达帕。

梁伟祥1976 年从印度移民瑞典，与当时还在印度的张勤贞结婚，将她带到瑞典。他们在瑞典住了20多年，在多个城市开了几家中餐馆，都非常成功。为了给孩子们创造一个新的未来，1996年，梁伟祥申请企业家移民，全家从瑞典搬到加拿大温哥华。

来到加拿大，梁家希望创办自己的企业。在最初的几年里，梁先生在英属哥伦比亚大学学习了许多课程，调查研究市场，仔细地设计、创新和尝试了一年多的食谱，并和家人确定下来，包括满洲鸡、客家炒面等等。1999年，梁伟祥、张勤贞、张炜雄三人在温哥华的金斯威路（Kingsway）开设了第一家印度风格的中餐馆“贵宾阁”（Green Lettuce），可接待60名顾客。5

当时人们没有听说过“印度式中餐”，认识有个过程。一天，几位温哥华的美食评论家来到贵宾阁，包括著名评论家詹姆斯·巴伯（James Barber），他写了一篇关于餐厅和辣味豆类菜的文章。突然之间，餐厅外排起了长队。另一位美食作家米娅·斯坦斯比（Mia Stainsby）也经常光顾，并在2017年2月10日的《温哥华太阳报》“美食”栏目，将贵宾阁列入“温哥华大都会最佳餐厅”之一，介绍业主是来自印度的华人，称赞“印度风味与中式菜肴的结合”，并提供了地址、电话。6从那以后，餐厅的生意就更忙了，一直客如云来，在印裔中人气尤高。贵宾阁作为首家印度风味中餐厅在大温地区大受欢迎，吸引了世界小姐Aishwarya Rai、好莱坞明星Hrithik Roshan等人纷纷前来。

2003年，梁家在不列颠哥伦比亚省印度人聚居的素里市（Surrey）开设第二家更大的分店。开业后立刻非常成功，惠顾的客人川流不息。在此期间，张勤贞继续拥有和经营温哥华的贵宾阁。几年后，梁伟祥和张勤贞将他们在温哥华贵宾阁的股份卖给了张炜雄。

不仅口碑好，贵宾阁在Three Best Rated的排名也非常高。这个网站根据严格的检查，对评论、评级、声誉、历史、投诉、满意度、信任度和成本到总体卓越性的所有方面进行全面评价。他们认为，餐厅“凭着对烹饪的热情和一系列奇妙的香料，创造了中国传统菜肴与印度当地香料的融合。”7推荐的菜式包括：川式烧鱼、招牌马萨拉鱼、高级蔬菜烧鱼、杏仁鸡、橘子鸡、辣子蒜翅、招牌辣鱼炸菜锅、招牌辣虾、招牌辣羊肉、豆豉青菜、炸薯条、生菜卷印度奶酪黄油、腰果鸡丁、豆豉鸡、洋葱青葱鸡片、菠萝鸡、柠檬鸡（配酱汁）、无骨咖喱鸡、腰果炒虾、茄子炒虾仁（配咖喱酱）。

贵宾阁获得了多项奖励，但他们并没有在餐厅作任何张贴和展示。梁先生的女儿梁黛娜（Diana Liang）告诉笔者：“我们真的只是想为社区提供美味的食物。贵宾阁的独特之处在于，我们不断尝试新的菜肴和食谱。父亲推出的马萨拉鱼（Masala Fish），已经成为我们最受欢迎的菜肴之一。”

梁伟祥和张勤贞夫妇有一儿一女，梁胜恩和梁黛娜。他俩从小勤奋好学，梁胜恩获得法学本科和档案学硕士学位，梁黛娜为工商管理硕士。梁黛娜已婚，育有一个可爱的孩子，现在18个月。他俩毕业参加工作后，有时间还经常回到餐厅帮忙，为父母减轻辛劳。梁黛娜介绍说：“作为客家人，我们已经变得适应任何环境。我们讲瑞典语、印地语、孟加拉语、客家话、英语、广东话和普通话。我们会说广东话和普通话，因为我们的厨房工作人员讲普通话或广东话。虽然我们适应能力强，但无论我们搬到哪里（包括瑞典的不同城市），我们始终保持着我们的客家文化。我们所有的年轻一代仍然会说流利的客家话。我们有很强的家庭客家价值观。”这或许也是海外客家人能够不断开拓、团结奋进的原因之一。

二、龙鼎餐厅（Dragon Wok Restaurant）

下一站，来到位于贝宝支付商务中心的龙鼎餐厅（Dragon Wok Restaurant)。8装修很漂亮，店堂很整洁。一位精精神神的小伙子在招呼客人，名叫Richard Hsieh。他听说我想做详细的采访，请出了大厨张伟明先生（Eddie Chang）。

张伟明先生1975年10月29日出生在印度加尔各答的塔坝，2008年9月移民加拿大。他先在培梅学校（Pei May Chinese School）9就读，四年级转入英文学校。20岁时赴新德里，在叔叔的两家饭店工作，为时4年多。接着先后到Central Court Hotel、Defence Service Officer Institute做厨师，包括在五星级酒店Surya Hotel Bestwestern工作了三个月。又到孟买China Garden Restaurant(少林村餐厅)工作了8个月；新德里Imperial Garden Restaurant6个 月、ITC Maurya Sheraton Hotel为时13个月，然后在游轮Carnival Cruise Line上Waldore Restaurant工作。此时他已经中、西餐贯通，是一位非常有经验的大厨了。

2008年9月，应表姐张勤贞之邀，张伟明持工作签证来到加拿大温哥华，在贵宾阁工作，兢兢业业，长达十年。期间经同事Richard Hsieh介绍，与他在塔坝的表妹成婚，养育了3个孩子。2019年3月2日，与Richard Hsieh合作开办龙鼎餐厅（Dragon Wok），开创了自己的事业。

餐厅开始生意比较淡，之后越来越好。目前已经请了一位台湾师傅帮忙，加上太太、太太的表嫂，一家人勤恳操持，生意不错。

三、利 强 阁（Chili House Restaurant）

调查的第三站，是位于素里和兰里市交界，菲莎高速19571号的利强阁（Chili House Restaurant）。10店的选址不错，引人注目。店里生意繁忙，很多顾客在等外卖。装修传统大方，四季花卉、关公神像、招财童子，仿如海外中国。

餐厅老板张炜强先生，儒雅、温和。他是贵宾阁老板娘张勤贞的弟弟。他向笔者介绍，他们的父亲1931年出生在梅县张家围，6岁时随祖父到印度。他本人1968年出生于加尔各答的塔坝。在培梅学校读到三年级后转入英文学校，继而进入圣约翰中学。1981年，随 父 母 和 二 哥 张 炜 雄 移 居 瑞 典Västervik。当时他的父亲得到在当地亲戚的餐厅Restaurant Mandarian的工作机会，就借款带着家人一起坐飞机过去。在当地读了中学后，张炜强进入职业学校（trade school）学习修理。1990年，父母在亲戚餐厅工作十年后，亲戚准备将餐厅转让，就用积蓄买了下来。餐厅在一楼，全家住在二楼，每天起早贪黑，一周七天没有一天休息，从午餐做得晚上九点十点，日日如是。

在瑞典期间，张炜强先生与来自塔坝的妻子结婚。塔坝的华人活动很多，他在印度时已经与妻子认识，不过当时都还小，没有往那方面想。1988年父母带他回印度准备找媳妇，祖母兄弟的妻子说，那谁谁家的女儿很好啊！他一想：是啊，漂亮又贤淑。父母通过亲戚联系女方父母，也都印象不错，于是就订了婚，1990年以婚姻关系申请她到了瑞典。

张太太的确是贤妻良母，勤勤恳恳帮助餐厅的工作；又先后生了三个儿子，把他们带大、教育好。2000年8月，为了更好的发展，张炜强先生带着家人，以厨师身份申请工作移民签证，来到加拿大。为了立稳脚跟，他准备找一份本地工作试试。他申请的第一个公司Future Shop，是一家零售连锁商店。由于英语好、视野开放，当即被录用。工作了三年之后，2003年，张先生在温哥华开了他的第一家印度客家菜餐厅Chili House；2005年，在素里开了第二家。两家生意都很好，宾客盈门。2013年卖掉了这两家，2014年1月，再开了现在的新店。

张炜强先生认为，所有的获得，都从努力工作上来。从1990年至今，除了在商店工作的三年，其余时间，他的餐馆每天都开门，没有一天休息。在温哥华开餐馆之初，为节省费用没有请人帮忙，都是两夫妻胼手砥足、亲力亲为。三个孩子小，没有办法照看，就带到餐馆，让他们在一个原来的卫生间里写作业、看电视。6个月后情况稍好一些，可以请人帮手，才把孩子放到家里自己照看。后来经营慢慢变好，家里也慢慢走上正轨。

张先生和太太对教育孩子很有耐心、很有心得。无论餐馆工作无论有多忙，太太都花很多时间在孩子们身上，为他们做好饭菜、备好水果，接送上学，辅导功课，和他们谈心，至今仍保持无话不谈。孩子们也很听话，经常过来帮餐馆做事，直到现在。

三个孩子分别于1992、1995、1997年在瑞典出生。他们踏实勤奋、彬彬有礼，两个在英属哥伦比亚大学（UBC）毕业，一个英属哥伦比亚理工大学（BCIT），专业分别是软件工程、市场学、药学。因为父母一直坚持送他们学中文，现在三个孩子除了在家讲客家话外，普通话也很流利，其中两个还可以读写中文，平时闲暇喜欢中文歌曲、中文影视。

张炜强一直叮嘱孩子们：不要忘记中国话，不要忘记你们是中国人，你们的中国根。他说，忘记根就会迷失，就会像浮萍一样漂泊。他说永远不要忘记，而且要自豪自己是中国人。虽然自己生在印度，孩子们生在瑞典，但无论生在哪里，根是不变的，都是中国人。他更为今天中国的发展自豪。他说，学好了中国话，以后也可以到中国工作啊。

张先生的拳拳赤子心，让笔者非常感动。他精心烹调的印度客家菜，就像其他海外中华文化一样，虽然远离故土，别有风味，但一脉相承，源远流长。

注释：

1 https://www.cbc.ca/news/canada/british-columbia/number-9-exploring-vancouver-s-diversity-throughfood-1.3298023?fbclid=IwAR20QI_VoR5cIzC4g7J1YWZ

Tehs0Io2Zkfc-wD8QF-05xxQlQ35zFUG5imY.

2 广东省梅州市梅县区松口镇志编纂委员会编。《中国名镇志丛书·松口镇志》[M].北京：广场出版社，2017:44.

3 周建新.粤东侨乡的社会结构与文化变迁一以梅县南口墟镇为例[J].客家研究辑刊，2004.

4 地址在112-6350 120th Street，Surrey，V3X 1Y2，电话604-572-8677。

5 地址在1949 Kingsway，Vancouver，V5N 2T1，电话604-876-9883。目前由张勤贞的二弟张炜雄经营。据梁黛娜介绍，他也是贵宾阁的创业元老。

6 https://vancouversun.com/news/staff-blogs/bestrestaurants-in-me trovancouver?fbclid=IwAR3yDdwgFhxtyx4i08QsiOglotLUtS 7IR6-I0ZK-G4GAEU0f5njx74mSAus.

7 https://threebestrated.ca/chinese-restaurantsin-surrey-bc?fbclid=IwAR1o3ifUZymiMu6unBA5AbofmmWttz8ecgX-B_mMToWBXD2TvoMy4aNzTE.

8 地址在Payal Business Center Suite 335，8140 128 St，Surrey，BC，V3W 1R1，电话604-593-3813。

9 旧培梅中学于1929年由国民政府创办，严家淦取其“培养广东梅县华人”之意而命名。1940-1946年，由23个华人皮革工厂捐资，另址重建，1950年启用，从幼儿园到九年级，曾经达到2000多学生。后由于塔坝华人人口的外移及学校内部运作等问题，目前已停课。

10 地址：19571 Fraser Hwy，Surrey，BC，V3S 6K7，电话：604-533-8987。