速冻米面制品存在的问题及解决措施

2021-04-02杨元元

商品与质量 2021年12期

杨元元

安徽青松食品有限公司安徽合肥 230000

通过对速冻米面制品的原料进行分析，发现其主要就是由大米、小麦粉、杂粮等多种谷物组合而成，一些食品还会配置肉、蛋、果蔬等多种类型的调味品，在对其加工速冻之后，形成的一种食品。现阶段速冻米面制品正处于快速发展的状态，在此期间要着重开展质量管控工作，防止产生安全与质量隐患。本文从速冻米面制品存在的问题入手，展开阐述，针对如何有效解决各项问题进行深入探讨。

1 速冻米面制品存在的问题

在实际生产、储存、运输速冻面制品期间，需要做好各项细节工作，否则极易产生质量问题。如其原料污染问题备受关注，对于粮油生产加工领域而言，仍然存在农药残余量超标的问题，尽管通过使用农药能够做好害虫预防工作和提升产量，但是其对生态环境的污染问题更加严重。速冻面制品质量会受到面团水分变化状况、速冻温度变化等多种因素的影响，一旦产生食品开裂现象，就会对其外观、口感、光泽性造成影响[1]。此外，像速冻面制品异物带入问题也急需解决，这就要在原料挑选、生产等各个方面，逐步加大监督管控力度。

2 解决速冻米面制品各项问题的重要举措

2.1 从源头处解决问题

结合速冻米面制品的质量特点，依据我国现有的食品法规和食品原料准则，制定科学合理的速冻产品原料内控标准，并按照图一所示，消费者、零售店、经销商、供应商都要积极参与速冻面制品安全管控工作中，并要全面提升质量验收工作效率。

比方说：速冻米面制品对蛋白质的要求较高，那么在实际制定标准的过程中，就要全面展现出这一特征，在实际对其原料进行验收期间，做好各项执行工作。通过落实该项工作，从源头处解决原料面粉质量不达标的现象。在解决异物风险问题期间，就要对供应商提出严格且细致的要求，并要安排专业人员做好挑拣工作；严格按照时间要求做好质量检测与验收工作。如对于有致细菌和药残风险的原料而言，还要逐步加大食品检测力度，只有保证其检测结果处于合格状况下，才能入库进行后续使用。

图1 速冻面制品安全管控结构图

2.2 改善生产工艺

一是改善水分含量。一旦食品中的自由水含量超标，就会产生“大冰晶”，进而就会对食物的微观结构造成破坏。因此，要以应用低温保存的方式为主，来保存水分含量较高的面制品。在应用玻璃化方式来保存速冻面团期间，通常状况下都会比正常的面团少2%-4%的水分，这样不仅能够有效提高面团的硬度，也能提升玻璃化保存效果。即便是这样，在实际对面团进行保存期间，仍然要保存相应的水分，其是形成面筋网络结构的一项重要举措。

二是有效调节蛋白质与脂肪含量。特别是对于带陷类的制品，其具体的蛋白质和脂肪含量，会对食品的最终质量造成影响。在实际开展速冻食品保存工作期间，最先变硬的是面皮，进而就会使面皮弹性显著下降，并且馅料中的实际含水量会出现上升趋势，这样就会使水和其他物质形成大冰晶[2]。在此种状况下，就会使陷的体积变大，极易产生裂纹问题。但是如果面粉中的实际湿面粉含量过大，那么在对其进行速冻保存过程中，能够使其承受更大的膨胀应力，不可避免的会降低开裂率。

三是有效调节碳水化合物含量。面制品是由多种成份共同组合而成的，其中碳水化合物就是其中较为重要的组成部分。考虑到果糖、蔗糖自身的可溶性都比较小，就会精准发现分子碳水化合物会对干制品的实际加工和品质造成影响。如在速冻面制品中加入相应量的海藻糖，能够达到酵母防冻的目的，甚至对于激活酵母活性也具有重要意义。实际上，对面制品自身的品质、储藏稳定性要求都比较高，这就要适当的使用糖类，来对面团特性效果进行优化。

四是控制好速冻米面制品的冷冻温度。米面制品在冷冻的过程中会涉及到蛋白质变性和淀粉老化等问题，这些也会对产品的品质有很大的影响。淀粉在冷藏状态下老化情况最明显，尤其对于米制品，比如冷冻饭团等，所以要想保持和降低温度对冷冻米面制品品质的影响就要求米面制品在速冻时要求温度达到-35℃左右，以最短的时间使冷冻产品的中心温度达到-18℃以下，而低温慢冻会促进淀粉的老化。

2.3 添加适量的食品添加剂

一是添加适量的磷酸盐，能够达到改善速冻面制品色泽的目的，也能提升其实际弹性。如将磷酸盐添加到馅面制品中，既能提升口感，也能增强馅料自身的保水能力。二是添加适量的增稠剂，如脱脂牛奶、麦芽糊精、果胶、可溶性大豆多糖等物质，都能够发挥优化食品物理性质的特点。加之，在实际与速冻状态期间，这些不同种类的增稠剂，能够有效吸附水分和缩减分子自由体积等，这样就会使速冻面制品中的微晶数量和稳定性有所提升。三是添加适量的乳化剂，这样就能使食品在低温状态下，增强保存装填稳定性。乳化剂能够有效降低水表面的张力，获取更加均匀的颗粒，甚至也能有效抑制面制品中淀粉老化问题。