黑猪肉与普通猪肉的营养成分对比

朱宏，梁克红 ，郭子轩，仇菊，王靖

1. 农业农村部食物与营养发展研究所（北京 100081）；2. 农业农村部农产品质量与营养风险评估实验室（北京）（北京 100081）；3. 北京市农林科学院（北京 100097）

2019年，中国肉类协会制定的T/CMATB 1001—2019《中国黑猪肉》明确了我国黑猪的范畴，即经过国家畜禽遗传资源委员会鉴定通过的地方猪品种或审定通过的培育品种，同群猪背毛以黑色为主，但不限于黑色的生猪，均可称为中国黑猪[1]。我国黑猪遗传资源丰富，已发现83个地方品种，遍布全国[2]。2018年，全国出栏黑猪约2 000万头，生产黑猪肉约200万 t[2]。我国地方黑猪的种质特性十分明显，主要表现四方面：一是普遍具有母猪性成熟早、耐粗饲；二是抗逆性强，抗寒力与耐热力强，饥饿耐受力强，对高海拔生态适应性强；三是肉品质优良，猪肉系水力强，肌肉大理石纹适中，肌纤维直径小，肌内脂肪含量高；四是生长速度缓慢，饲料转化率较低，饲养周期较长。

国内外已有关于地方黑猪营养、肉质相关的研究。席斌等[3]对比了青海八眉猪与甘肃黑猪肉品质及营养成分的差异，结果显示相比于甘肃黑猪，青海八眉猪肌肉氨基酸比例更合理，脂肪酸更丰富，肌苷酸含量更高，高蛋白、低脂肪，肉质更鲜美。夏陆阳等[4]研究了圩猪肉和程岭黑猪肉品质特性，结果发现圩猪肉和程岭黑猪肉灰分和蛋白质含量均高于商品猪肉，脂肪含量显著高于商品猪。此外，还有关于八眉猪[5]、玉山黑猪[6]、松辽黑猪[7]、甘肃黑猪[8]、宁夏黑猪[9]等营养品质相关的研究。Kim等[10]研究了有机饲养的韩国黑猪的脂肪酸组成及肉质特点，结果显示有机黑猪肉不饱和脂肪酸含量更高。然而，目前研究多集中于某个地方品种黑猪的营养品质分析，还缺乏中国地方黑猪整体营养品质的描述及其与普通猪肉之间的对比。

因此，选取占市场份额较大的黑猪品种，包括北京黑猪、两广小花猪、湘西黑猪、槐猪，将黑猪肉营养成分数据与中国食物成分表（第二版）[11]以及美国农业部食物成分数据库（Food Data Central，https：//fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html）[12]中的猪肉营养成分数据做比较，以在更广泛的范围上分析黑猪肉的营养特点。旨在为建立黑猪肉品质评价体系提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品信息

猪肉样品信息如表1所示。黑猪包括目前市场上主要5个黑猪品牌和1个普通猪品牌，均采集于北京超市。

表1 样品信息

1.2 数据库信息检索

从《中国食物成分表》（第二版）以及美国农业部食物成分数据库中获取普通猪数据，具体见表2。

表2 普通猪营养成分数据来源

1.3 仪器与设备

凯氏定氮仪（KjeltecTM8200，丹麦福斯分析仪器公司）；HH-2数显恒温水浴锅（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）；电热鼓风干燥箱（北京科伟永兴仪器有限公司）；Waters e2695高效液相色谱仪；高速冷冻离心机（CF16RXII型，HITACHI公司）；Vista-MPX型电感耦合等离子体原子发射光谱仪（美国安捷伦科技有限公司）；AFS-930d型原子荧光光谱仪（北京吉天仪器公司）；Biochrom 20自动氨基酸分析仪；Agilent 7890A气相色谱仪（配有FID检测器）。

1.4 蛋白质及氨基酸检测

蛋白质含量采用GB 5009.5—20166《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定。氨基酸（16种）的测定采用GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》，色氨酸采用高效液相色谱法测定。氨基酸评分按照文献[13]报道的方法计算。

1.5 脂肪及脂肪酸成分

脂肪含量采用GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的酸水解法测定。脂肪酸采用GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》中的内标法测定。

1.6 灰分与水分

灰分采用GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中的食品中总灰分的测定。水分采用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法测定。

1.7 维生素

维生素A、维生素E采用GB 5009.82—2016《食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》中的反相高效液相色谱法测定。维生素B1采用GB 5009.84—2016《食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定》中的高效液相色谱法测定。

1.8 矿物质

钙、铁、钾、镁、钠、锌、硒采用GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》中的电感耦合等离子体发射光谱（ICP-OES）法测定。

1.9 数据分析

采用SPSS 19.0对数据进行统计分析，用单因素ANOVA对多组数据进行两两比较，p＜0.05表示具有显著性差异。

2 结果与讨论

2.1 主要营养成分

黑猪五花脂肪范围是13.2～18 g/100 g，蛋白范围是28.4～51.3 g/100 g，灰分范围是0.59～0.73 g/100 g，水分范围是34.2～52.3 g/100 g；黑猪排骨脂肪范围是17.8～23 g/100 g，蛋白范围是17.1～23.9 g/100 g，灰分范围是0.81～0.97 g/100 g，水分范围是49.4%～64.1%。不同品种黑猪、普通猪的主要营养成分的分布范围较大，导致二者均值差异不显著。黑猪与普通猪主要营养成分的分布差异见图1。整体上看，黑猪肉五花、排骨的蛋白分布范围要高于普通猪肉，黑猪五花中的脂肪高于普通猪五花的脂肪，最高可达51.3 g/100 g。

影响猪肉主要营养成分的因素有很多，包括品种、月龄、饲料、出栏体重、屠宰体重等[14-16]。Latorre等[17]认为随着月龄的增大，猪肌内脂肪含量升高，水分含量降低，蛋白质含量升高。但是品种间的差异可能是因为黑猪脂肪含量比普通猪高出很多，这也体现出了黑猪的品种优势。中国黑猪与外来品种猪比较，肌肉脂肪含量丰富，风味好。脂肪含量与猪肉的诸多感官因素存在相关性，包括大理石花纹[18]。

图1 黑猪肉与普通猪肉蛋白、脂肪、灰分以及水分含量差异

2.2 脂肪酸组成

黑猪肉五花饱和脂肪酸范围是11.06～21.02 g/100 g，排骨范围是2.73～9.84 g/100 g；黑猪肉五花单不饱和脂肪酸范围是12.71～22.32 g/100 g，排骨是3.15～8.43 g/100 g；黑猪肉五花多不饱和脂肪酸范围是3.08～5.55 g/100 g，排骨是1.08～11.5 g/100 g。图2为黑猪肉与普通猪肉脂肪酸组成差异。从五花肉来看，黑猪饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸均高于普通猪；从排骨来看，黑猪与普通猪的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸均差距不显著。

Zhao等[19]的研究结果指出，黑猪中的多不饱和脂肪酸比例为6.42%，低于白猪的8.97%。而任琳等[20]关于北京黑猪的研究结果显示：黑猪中的不饱和脂肪酸比例为11.12%，而普通猪肉多不饱和脂肪酸的比例为14.4%。虽然二者的结论相似，均指出黑猪中的多不饱和脂肪酸比例低于普通猪肉，然而其数值相差较大。这可能是由于脂肪酸组成不仅受品种影响，还与月龄、饲料等诸多因素印象。当日粮中含有大量不饱和脂肪酸时，其对猪肉脂肪的碘值影响较大[21]。肉类脂肪酸组成与其风味品质有直接关系，脂肪酸是很多风味物质的前体物质[22]。研究普遍认为猪肉的多汁性、嫩度以及风味与单不饱和脂肪酸含量呈正相关，而与多不饱和脂肪酸含量呈负相关[23-24]。这可能是黑猪肉风味会优于白猪肉的原因之一。

图2 黑猪肉与普通猪肉脂肪酸组成差异

2.3 氨基酸组成

为进一步评价黑猪蛋白质的营养价值，通过氨基酸比值系数法对其进行分析，根据样品中氨基酸含量与FAO/WHO模式氨基酸含量可以依次计算出氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RCAA）和氨基酸比值系数分（SRC）。由表5可知，黑猪五花SRC值范围为60.741～62.708，黑猪排骨SRC范围为61.234～64.141；白猪五花SRC为62.114，排骨为61.842。黑猪与白猪在氨基酸评分上并没有显著差异。

有研究报道湘西黑猪SRC为58.24，与此次研究相似[25]。黑猪SRC接近或超过乳清蛋白SRC值（62.621）[26]，说明氨基酸比例协调，蛋白质营养价值较高。但是相较与酪蛋白（78.029）、燕麦蛋白（70）[27]，其SRC值略低。虽然黑猪与白猪在氨基酸评分上差异不明显，但有研究指出黑猪肉中不仅氨基酸总量高于普通猪肉，其鲜味氨基酸含量也高于普通猪肉[19,28]。氨基酸中的丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必须前体氨基酸，尤其是谷氨酸，是猪肉的主要鲜味物质[29]。

表3 不同黑猪与普通猪的SRC值

2.4 矿物质

图3为黑猪与普通猪在主要矿物质含量上的差异。相较于普通猪肉，黑猪中五花、排骨中的钾含量更高；黑猪排骨中的钠、镁含量更高。然而，无论五花肉还是排骨，黑猪中钙含量较普通猪低。在硒含量上看，黑猪与普通猪并无明显差异。具体为，黑猪五花钾含量范围在1.67～2.86 g/kg，排骨在3.13～3.93 g/kg；黑猪排骨钠含量在349～503 g/kg，镁含量在102～166 mg/kg。黑猪五花的钙含量在25.4～37.3 mg/kg，排骨在65.5～199 mg/kg。

与一些关于黑猪肉质的研究结果相一致。任琳等[20]对比了北京黑猪与普通猪肉的肉质差异，结果显示北京黑猪中的钙含量显著低于普通猪肉。张超龙等[30]分析了德保黑猪与长白猪胴体营养成分差异，德保黑猪的钙含量为30 mg/kg，与结果相似。但该研究指出，长白猪的钙含量仅为1.08 mg/kg，德保黑猪矿物质含量显著较长白猪丰富。由此可以看出，猪肉的矿物质含量的波动范围较大。肉类矿物质含量不仅与品种有关，更于产地土壤、水源以及饲料的矿物质特征有关；因此，矿物质指纹特征可以作为产地溯源的手段[31]。

图3 黑猪与普通猪矿物质含量差异

2.5 维生素

图4为不同黑猪维生素含量水平分布。由于《中国食物成分表》（第二版）中并没有五花肉或排骨中维生素A和B1的数据，因此图4中对应也未标出。单因素方差分析显示，黑猪肉的维生素E与普通猪肉差异不显著。黑猪五花维生素A范围为16.6～29.4 μg/100 g，维生素B1范围为0.348～0.634 mg/100 g，维生素E的范围是0.203～0.951 mg/100 g；黑猪排骨维生素A范围为10～16.4 μg/100 g，维生素B1范围为0.573～1.04 mg/100 g，维生素E的范围是0.286～0.775 mg/100 g。维生素在黑猪肉中的变化波动范围亦比较大。

任琳等[20]的研究指出在维生素方面，北京黑猪的维生素E含量显著低于普通猪肉，而维生素A含量与普通猪肉无显著性差异。而张超龙等[30]的研究显示德保黑猪肉中维生素A含量和维生素E含量极显著高于长白猪。维生素E常作为添加剂加入到猪日粮中，其对猪肉品质有明显改善作用，且会影响猪肉中维生素E的含量[32]。以上说明，猪肉中的维生素含量更多与日粮相关。

图4 黑猪肉维生素含量

3 结论

综上，黑猪与白猪在蛋白含量、氨基酸组成上差异不大。在脂肪与脂肪酸组成上有较大差异：从五花肉来看，黑猪饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸均高于普通猪；从排骨来看，黑猪与普通猪的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸均差距不显著。相较于普通猪肉，黑猪中五花、排骨中的钾含量更高；黑猪排骨中的钠、镁含量更高。然而，无论五花肉还是排骨，黑猪中钙含量较普通猪低。在硒含量上看，黑猪与普通猪并无明显差异。黑猪肉的维生素E与普通猪肉差异不显著。试验所采集猪肉样本之间，黑猪与普通白猪在脂肪与脂肪酸差异明显，其更多来自于品种差异，而维生素、矿物质的差异则更多与日粮配方有关。