不同处理对漾濞泡核桃青皮感官的影响

张艳丽，宁德鲁，潘莉，李勇鹏，缪福俊，马婷

云南省林业和草原科学院（昆明 650201）

核桃（Juglans regia）是世界四大干果之一，具有较高的营养和商业价值[1-2]。我国的核桃种植面积已达6.67×106hm2，成为世界上最大的种植国家。其中，云南省的种植面积达2.85×106hm2，其种植面积和产量均居全国第一[3-5]。随着产量的逐年增加，除了核桃干果形式消费外，鲜食核桃已经形成了一定的消费市场，并且需求量和消费量呈逐年增加的趋势[6]。鲜食核桃在营养价值和口感上优于干核桃。在核桃保鲜方面，北方核桃的保鲜研究较为深入[7]。研究表明鲜食核桃贮藏品质受品种影响很大[8-9]。然而深纹核桃（Juglans sigillata）为云南地区主要栽培物种，与北方核桃有着较大的区别[10]，对于深纹核桃的保鲜研究较少。

因此，为了更好地增加云南深纹核桃的经济效益，迫切需要开展鲜食核桃的保鲜贮藏研究。本课题前期研究发现，核桃青皮的存在会有效的减少了鲜食核桃种仁水分的散失，延长了鲜食核桃的贮藏期。研究以云南主栽品种——漾濞泡核桃为研究对象，研究了不同处理方法对核桃青皮外观的影响，以期为延长青皮核桃的保存时间提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试核桃品种为漾濞泡核桃，采自云南省大理州漾濞县马厂核桃林场。采摘时挑选无病虫害、无机械损伤、大小均匀、达到成熟且尚未开裂的鲜果，于采后第2天运回实验室进行鲜果保存处理。

硅窗保鲜袋，110 cm×60 cm，潍坊锦锐保鲜包装有限公司生产；ClO2，山东华实药业有限公司生产；乙烯吸收剂，由高锰酸钾、活性炭、硅藻土、珍珠岩按质量比1∶5∶5∶5自行配制。

1.2 方法

1.2.1 处理方法

将运回的青皮核桃随机分为3组，依次为对照组、ClO2处理组、乙烯吸收剂处理组。每份20个青皮核桃，每组12份，每次每组取3份进行指标测定，每10 d组成5人评分小组对每份样品的青皮颜色、紧实度、开裂指数、褐变指数和腐烂指数进行测定。

对照组：不进行任何处理，将青皮核桃置于塑料筐内直接使用硅窗保鲜袋包装，然后放入（2±1）℃的冷库。

ClO2处理组：将青皮核桃进行ClO2浸泡处理，溶液质量浓度为80 mg/L，浸泡20 min，晾干表面水分后，置于塑料筐内直接使用硅窗保鲜袋包装，然后放入（2±1）℃的冷库。

乙烯吸收剂处理组：将青皮核桃置于塑料筐内，放入5 g乙烯吸收剂，用硅窗保鲜袋包装，然后放入（2±1）℃的冷库。

1.2.2 测定指标

1.2.2.1 青皮颜色分值

按照青皮颜色打分标准（绿色，2～3分；黄色，1～1.9分；褐色，0～0.9分）对每个果实打分，平均分为青皮颜色分值。

1.2.2.2 青皮紧实度分值

按照青皮紧实度分级标准（未变软，2～3分；1%～50%变软或开裂，1～1.9分；＞50%变软或开裂，0～0.9分）对每个果实打分，平均分为青皮紧实度分值。

1.2.2.3 青皮开裂指数

按照青皮开裂分级标准（0级，未开裂；1级，1%～25%；2级，26%～50%；3级，51%～75%；4级，76%～100%）统计各级果实的个数，按式（1）计算青皮开裂指数。

1.2.2.4 青皮褐变指数

按照青皮褐变分级标准（0级，未褐变；1级，1%～25%；2级，26%～50%；3级，51%～75%；4级，76%～100%）统计各级果实的个数，按式（2）计算青皮褐变指数。

1.2.2.5 青皮腐烂指数

按照青皮腐烂分级标准（0级，果面完好；1级，1%～10%；2级，11%～30%；3级，31%～50%；4级，51%～100%）统计各级果实的个数，按式（3）计算果实腐烂指数。

1.2.2.6 综合评价分析

参考陈倩倩等[11]的方法，采用模糊隶属函数均值的分析方法来对不同处理第40天的青皮感官指标进行评价。青皮颜色得分、青皮紧实度得分与保存时间呈正相关，采用式（4）计算隶属函数值；开裂指数、褐变指数、腐烂指数与保存时间呈负相关，采用式（5）计算隶属函数值。

式中：Zij为基因型j指标的隶属函数值，Xij为i基因型j指标的测定比值，Xjmax、Xjmin分别为各基因型指标的最大和最小测定值，为i基因型的隶属函数均值，n为指标数，根据各基因型指标均值，即Xi确定青皮感官指标综合得分。

1.3 数据处理

应用Excel软件对数据进行统计分析，用统计分析软件SPSS 20.0对试验数据进行显著分析。

2 结果与分析

2.1 不同处理方法对核桃青皮颜色的影响

核桃青皮的颜色决定了鲜食核桃的贮藏时间，核桃青皮颜色得分越高，鲜食核桃的保存时间就越长。从图1中可以看出，随着贮藏时间延长，各个处理组的核桃青皮颜色得分均下降，其中ClO2处理组的下降速度较对照组和乙烯吸收剂处理组要缓慢。在贮藏的前20 d，3个处理间的差异不明显，到第30天时，ClO2处理组显著高于对照组（p＜0.05）；贮藏40天时，ClO2处理组的青皮颜色得分为2.47分，显著高于其他2个处理组（p＜0.01），乙烯吸收剂处理组和对照组的青皮颜色得分分别为2.16分和1.91分，乙烯吸收剂处理组的青皮颜色得分也显著高于对照组（p＜0.01）。说明ClO2处理组对青皮颜色的保护效果更好。

图1 不同处理方法对核桃青皮颜色的影响

2.2 不同处理方法对核桃青皮紧实度的影响

核桃青皮的紧实度可以作为判断鲜食核桃保存过程中青皮变化的一个指标。由图2中可以看出：在整个贮藏过程中，各处理的青皮紧实度呈下降趋势，其中ClO2处理组下降的速度较其他处理组缓慢。贮藏30 d后，ClO2处理组青皮紧实度显著优于对照组（p＜0.05）；贮藏到40 d时，ClO2处理组的青皮紧实度得分为2.58分，显著高于乙烯吸收剂处理组（p＜0.01）和对照组（p＜0.01），而乙烯吸收剂处理组的青皮紧实度得分为2.17分，也显著高于对照组（p＜0.01）。

2.3 不同处理方法对核桃青皮开裂程度的影响

核桃青皮的开裂程度直接影响青皮的完整性，青皮保存完好可以有效地延长鲜食核桃的保存时间，开裂指数越低，开裂程度越小，鲜食核桃能保存的时间越长。从图3可以看出：随着贮藏时间的延长，各个处理的开裂指数不断上升，贮藏到40 d时，ClO2处理组的青皮开裂指数为0.67，明显高于对照组（p＜0.05），而乙烯吸收剂处理组的开裂指数为0.35，显著低于对照组和ClO2处理组（p＜0.01），这说明乙烯吸收剂能有效的减缓青皮的开裂程度。

图2 不同处理方法对核桃青皮紧实度的影响

图3 不同处理方法对核桃青皮开裂指数的影响

2.4 不同处理方法对核桃青皮褐变程度的影响

褐变是果实走向成熟老化及生理衰退的一个重要标志，对果实品质变化影响极大，缩短了果实的保存时间，是贮藏保鲜的主要障碍之一。核桃青皮的褐变比例越低，保存时间就越长。由图4可知：各处理的青皮褐变指数随着保存时间的延长不断上升，前期变化不明显，到第30天时，ClO2处理组的青皮褐变指数显著低于对照组（p＜0.05）；贮藏到40 d时，ClO2处理组的褐变指数为0.61，显著低于对照组和乙烯吸收剂处理组（p＜0.01），说明ClO2处理组能有效抑制核桃青皮褐变。

图4 不同处理方法对核桃青皮褐变指数的影响

2.5 不同处理方法对核桃青皮腐烂程度的影响

腐烂对于果实贮藏而言是一个很不利的因素，要延长青皮核桃的保存时间，就必须降低其腐烂程度，核桃青皮开始变软腐烂，贮藏期就会缩短。从图5可以看出：在整个贮藏过程中，各处理的青皮腐烂指数随时间呈现出上升趋势，40 d时，ClO2处理组的腐烂指数为0.51，明显低于乙烯吸收剂处理组（p＜0.05），能显著降低核桃青皮的腐烂程度。

图5 不同处理方法对核桃腐烂开裂指数的影响

2.6 综合评价分析

研究中开裂指数、褐变指数、腐烂指数与贮藏时间成负相关，果皮颜色和果皮紧实度与贮藏时间成正相关，以各处理所有指标隶属函数的均值来排序比较。从而判断核桃青皮感官指标的优劣情况。

隶属函数均值越大，说明核桃青皮的保鲜效果越好（表1）。从表1可以看出，隶属值最大的是ClO2处理，为0.80，排序第1，说明ClO2处理的青皮保鲜效果最好。隶属值最小的是对照，为0.22。

表1 核桃青皮感官指标综合评价表

3 结论

试验结果表明各个处理组在整个贮藏期间的青皮感官指标随时间的延长而不断变化，在30 d以前变化的幅度不大，到第40天时各处理间的青皮感官指标有了明显变化；ClO2处理能有效抑制云南核桃青皮的颜色、紧实度、褐变及腐烂变化，乙烯吸收剂则能有效抑制核桃青皮的开裂程度；通过采用模糊隶属函数均值的分析方法来对各处理第40天的各个指标进行综合评价，结果显示ClO2处理对漾濞泡核桃青皮的保存效果明显优于其他处理。