不同工艺条件对灰豆腐果复水品质的影响

高荣美，冯绍彪，王欢, ，李享，潘华虹，李刚凤

1. 铜仁学院材料与化学工程学院贵州（铜仁 554300）；2. 河南工业大学生物工程学院（郑州 450000）

灰豆腐果产于中国银杉之乡——道真仡佬族苗族自治县，是道真仡佬族人民世代相传的风味特色食品[1]，素有“人参果”之美誉。其原料豆腐富含蛋白质脂肪、矿物质，必需氨基酸含量高，接近人体需求且易被消化吸收，豆腐中的大豆含有异黄酮、卵磷脂等生物活性成分，具有抗氧化、延缓衰老、防止心血管疾病等功效[2-3]。豆腐因营养价值丰富且含水量高等特点，导致微生物易生长繁殖而失去营养价值。灰豆腐果是一种豆腐的深加工产品，在其加工过程中能降低水分，还能带来特有风味，同时能解决豆腐因保质期短而造成损失的问题，深受人们青睐。

灰豆腐果复水质量直接关系到产品蒸煮品质和销售，但对此传统美食的复水研究仍鲜见报道。复水是干制食品加工过程中的一个重要环节，复水后样品品质好坏直接决定加工后产品的优劣：若复水不足，不仅产品皱干，还影响复水产品得率；若复水过度，则会导致产品软烂、口感差。陈健凯[4]利用复水率来衡量杏鲍菇干燥后品质优劣。产品复水性能用复水比表示，即产品在一定时间内复水后的质量与复水前质量之比。复水比越大，反映产品复水性能越好。赵圆圆等[5]对干香菇的复水温度进行研究，结果发现在合适的复水温度下干香菇不仅复原性好，弹力、咀嚼性等指标也良好，且更能保持其原有风味。员璐等[6]研究冷水、热水发制以及保温时间对淡干海参品质特性的影响，选用感官评价、质构特性、复水比和体积比等指标衡量复水后海参品质，结果发现复水比与体积比变化趋势相似，低温复水有利于保持海参营养成分。张贝贝等[7]从复水时间、复水温度、料液比等自变量的改变来探讨不同复水条件对脱水香椿的香气成分、色泽、复水比、维生素C等指标的影响，复水温度过高，香气成分易受损，复水时间过长，色泽易受损。许多研究已表明不同复水条件对即食食品加工有着重要影响。此次试验以豆腐为原材料，桐壳灰为辅料制作灰豆腐果，采用感官评分和复水比评价在不同复水方式、复水时间、复水温度、复水料液以及沤制时间条件下灰豆腐果的复水品质。寻求最佳复水条件，以期为灰豆腐果复水工艺的具体化提供数据依据和参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

豆腐、桐壳灰均为市售。

1.2 主要仪器与设备

C21-86B电磁炉，合肥荣事达小家电有限公司；DHG-9070A电热鼓风干燥箱，常州普天仪器制造有限公司；YHW电子计重称，瑞安市乐祺贸易有限公司；HH-4数显恒温水浴锅，金坛市城东新瑞仪器厂；SHA-B数显恒温振荡器，北京科伟永兴仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 灰豆腐果的制备及复水工艺

灰豆腐果加工工艺于2018年8月7日获得发明专利授权，名称为一种灰豆腐果及其制作方法，专利号为201510715376.5[10]；一种灰豆腐果恒温沤制的装置获实用新型专利并于2016年3月16日授权，专利号ZL 201520845230.8[11]。

操作要点[8-9]：选取表面平整且轻压无水分渗出的新鲜豆腐，切分成大小为5 cm×3 cm×2 cm、质量30±5 g的小豆腐块；按料灰比1∶1（g/g）于50 ℃沤制5 h，将桐壳灰均匀铺在用棉布包裹的铁丝网上，豆腐与豆腐之间保持2～3 cm距离，使豆腐块充分沤制；经沤制，按料灰比1∶1（g/g）在120 ℃下炒制35 min，炒制过程中逐渐加快翻炒频率，以保证灰豆腐果达到更好的膨胀效果；将炒制后的灰豆腐果于60 ℃热风干燥8～10 h；选择干制后大小均一、表面无破损的灰豆腐果，按料液比1∶30（g/mL）于60 ℃恒温水浴锅内复水1 h，捞出沥干，待表面水分晾干即得灰豆腐果复水成品。

1.3.2 灰豆腐果复水方式确定

设计4种复水方案，并对各方案进行评价和复水比测定，以确定最佳复水方式。

1) 非密封搅拌式复水：以料液比1∶30（g/mL）于60 ℃恒温水浴锅复水1 h，捞出沥干进行感官评价，同时待表面晾干后测定复水比，复水过程中每隔3 min搅拌1次。

2) 密封式复水：密封式复水同非密封搅拌式复水不同之处在于无需搅拌，且复水过程中用保鲜膜密封。

3) 非密封式复水：非密封式复水同密封式复水不同之处在于复水过程中敞口即可。

4) 密封振荡式复水：以料液比1∶30（g/mL）于60 ℃数显恒温振荡器中振荡复水1 h，捞出沥干进行感官评价，同时待表面晾干后测定复水比，复水过程中用保鲜膜密封。

1.3.3 复水温度对灰豆腐果复水品质的影响

在适宜的复水方式基础上，按料液比1∶30（g/mL），选择不同温度（50，60，70，80和90 ℃）进行复水，以感官品质和复水比为评价指标，探讨不同复水温度对灰豆腐果复水品质的影响，选出适宜的复水温度。

1.3.4 复水时间对灰豆腐果复水品质的影响

在适宜的复水方式和复水温度基础上，按料液比1∶30（g/mL），选择不同时间（0.5，1，1.5，2和2.5h）进行复水，以感官品质和复水比为评价指标，探讨不同复水时间对灰豆腐果复水品质的影响，选出适宜的复水时间。

1.3.5 复水料液比对灰豆腐果复水品质的影响

在适宜的复水方式、复水温度以及复水时间基础上，选择不同料液比（1∶10，1∶20，1∶30，1∶40和1∶50 g/mL）进行复水，以感官品质和复水比为评价指标，探讨不同复水时间对灰豆腐果复水品质的影响，选出适宜的复水料液比。

1.3.6 沤制时间对灰豆腐果复水品质的影响

按料灰比1∶1（g/g），选择不同沤制时间（3，4，5，6和7 h），经炒制干燥，在适宜的复水方式、复水温度、复水时间和料液比的基础上，以感官品质和复水比为评价指标，探讨不同复水时间对灰豆腐果复水品质的影响，选出适宜的灰豆腐果沤制时间。

1.3.7 复水比测定

复水即干制品重新吸收水分后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分等可观方面恢复到类似新鲜或脱水干燥前的状态的一个过程。复水比是指复水前后样品质量的比值[12]。按式（1）计算。

式中：R为复水比；M为复水后灰豆腐果质量，g；M0为复水前灰豆腐果质量，g。

1.3.8 感官指标测定

将复水样品置于盘内，在光线充足、无异味的环境中，选10名经专业训练的评价员组成评价小组，对灰豆腐果进行综合感官评价，复水灰豆腐果感官评价指标由颜色、表观、膨胀度、均匀性、弹性、硬度、咀嚼性、光泽度、结实性等组成，复水灰豆腐果感官评价见表1[6,8]。

表1 复水灰豆腐果感官评分标准表

1.3.9 数据处理与分析

采用Excel和Origin 8.0进行数据处理与作图分析。

2 结果与分析

2.1 复水方式对灰豆腐果复水品质影响

不同的复水方式对灰豆腐果复水比及感官评分有很大影响。由图1可知，非密封式复水感官评分与复水比均偏低，复水效果并不显著，灰豆腐果由于密度小于水而浮于水面，在静止且非密封的容器中样品复水不均，因此感官评分及复水比较低。非密封搅拌式、密封振荡式复水，复水比较高，但感官评分偏低，存在此差异的原因是复水搅拌、振荡过程中灰豆腐果皮薄，易受机械损伤而破裂，样品吸水过多，复水比较大；而感官评分时其硬度、咀嚼度以及外观色泽等指标受影响较大，导致口感不佳而评分低。密封式复水时容器表面贴有保鲜膜，在一定温度和时间下，水蒸气被密封于容器内能增加热度，部分带有热量的蒸汽液化能使样品表面附水，因重力作用，更大表面积的样品能浸入水中而复水，能带来较好的弹性、咀嚼度以及外观色泽，感官评分最高，复水比仅次于搅拌式和振荡式，且样品破损率小、耗能少。因此，密封式复水更适合于灰豆腐果。

2.2 复水时间对灰豆腐果复水品质影响

由图2可知，在0.5～2 h内，灰豆腐果的复水比与复水时间呈正相关，随着复水时间增长，渗入灰豆腐果组织细胞内的总水量逐渐增大，复水比也就逐渐增大。当复水时间为0.5 h时，灰豆腐果没能复水完全，导致硬度较大，咀嚼性能差，灰豆腐果没有完全膨胀而膨胀度低，弹性差，整体口感不佳，感官评分低；当复水时间达到1 h时，灰豆腐果能进一步复水，此时硬度适宜，有嚼劲，色泽金黄色，感官评分达到最高，但复水比还存在上升趋势；复水时间超过1 h后，感官评分有缓慢下降趋势，原因是随着复水时间增加，灰豆腐果硬度开始变软，不耐咀嚼，其原有的金黄色也逐渐退却，但膨胀度、弹性有所增加。综合评价可知，随着复水时间增加，感官评分逐渐偏低；当复水时间达到2 h后，输水驱动力下降，系统缓慢达到平衡，复水性能逐渐达到饱和状态[13]，复水比变化趋势不大，此时感官评分也较高。综合感官评分与复水比2个指标考虑，选择灰豆腐果复水时间2 h较合适。

图1 复水方式对灰豆腐果复水后品质的影响

图2 复水时间对灰豆腐果复水后品质的影响

2.3 复水温度对灰豆腐果复水品质影响

温度对灰豆腐果复水有很大影响。由图3可知，在50～90 ℃之间，灰豆腐果的复水比与复水温度呈正相关，可能是因为随着复水温度得升高，细胞壁被破坏的程度变大，细胞膜通透性增加，水分能快速进入细胞内[14]，灰豆腐果复水性能增大，膨胀度也较好，所以复水比逐渐增大；其感官评分随着温度的升高而增大又减小，温度低时，灰豆腐果因热量不足而复水不完全，导致硬度较大，不易咀嚼；当温度达到60 ℃时，复水后豆腐果具有适宜的硬度、弹性，易咀嚼，且色泽仍保持金黄色，因此感官评分高，但复水比相对较小；复水温度超过60 ℃后，感官评分呈降低趋势，其原因是随着温度的升高，灰豆腐果逐渐吸水过多，导致组织变软而口感易烂[15]，硬度偏低，无嚼劲，且原有色泽退却而评分逐渐降低；当复水温度为80 ℃时，灰豆腐果具有较好弹性和膨胀度，仍有一定的嚼劲，另外此温度下灰豆腐果获得较大的复水比。综合感官评分与复水比2个指标判断，选择灰豆腐果复水温度80 ℃较合理。

图3 复水温度对灰豆腐果复水后品质的影响

2.4 料液比对灰豆腐果复水品质的影响

由图4可知，当料液比为1∶20（g/mL）时，由于水过少导致吸水不足，感官评分和复水比较低；当料液比为1∶30（g/mL）时，灰豆腐果能吸收较充足水分，具有一定的硬度，嚼劲足，且保持灰豆腐果原有色泽，因此感官评分达到最高，但复水比仍较低；当料液比达到1∶40（g/mL）时，灰豆腐果复水性较好，因此复水比大，另外其膨胀率、弹性较好，仍有嚼劲，感官评分相对较高；当料液比超过1∶40（g/mL）后，复水比趋于平缓，表明再增加水几乎不能改变复水比且浪费水资源，随着水增加，灰豆腐果咀嚼性差，色泽变化大，感官评分更低。因此，综合感官评分和复水比2个指标考虑，选择灰豆腐果复水料液比1∶40（g/mL）最佳。

2.5 沤制时间对灰豆腐果复水品质影响

由图5可知，随着沤制时间的增加，灰豆腐果复水比和感官评分逐渐增大后减小。沤制时间不足，制得的灰豆腐果不能完全膨胀，内部孔隙不均匀，干制品复水后不能充分吸水，导致复水比偏低，因其硬度大、弹性小甚至无弹性而感官评分低；当沤制时间为5 h时，各指标相对达到最佳状态，因此具有最高感官评分和复水比；然而随着沤制时间的增加，沤制过程中豆腐块已受损，因伴随热风沤制时间延长，其表面逐渐较硬，炒制后豆腐果表皮更硬，因内外受热不均内部不能形成孔状，干制品复水后硬度大、不易咀嚼、弹性差、孔隙不均一，整体口感较差而感官评分降低，又因过硬及内部孔状不均一而复水比低，所以沤制时间越长，复水比越低。选择沤制时间5 h，灰豆腐果具有更好的复水效果。

图4 料液比对灰豆腐果复水后品质的影响

图5 沤制时间对灰豆腐果复水后品质的影响

3 结论

复水条件是影响灰豆腐果复水性的重要因素，温度、时间、用水量等因素对灰豆腐果复水影响次序为复水时间＞复水温度＞沤制时间＞料液比。在此次试验中，并不是复水时间越长、复水温度越高就越有效。综合考虑，最佳工艺条件为复水时间2 h、温度80℃、料液比1∶40（g/mL）、沤制时间5 h，此条件下复水后的灰豆腐果复水效果好，软硬适中，有嚼劲，整体口感适宜且有独特的风味，是一款可制成多种美食的独特传统食品。