四川调味品类非物质文化遗产保护传承现状及对策研究

郑 伟

(四川旅游学院，成都 610100)

俗话说：“食在中国，味在四川”。四川人民自古就养成了“尚滋味，好辛香”的饮食传统。民众对百味的追求来源于四川调味品的丰富。四川调味品种类多，品质上乘，制作技艺精湛，文化内涵深远。众多调味品制作技艺已成为非物质文化遗产，正不断加以重视与保护。参考国家对非遗的定义及分类，本文所研究的四川调味品类非物质文化遗产(以下简称四川调味品类非遗)，主要指四川调味品在生产、加工、消费过程中所形成的各种传统技艺与民俗。其中，主要集中于传统制作技艺方面。加强对四川调味品类非遗保护传承研究，有助于传承、弘扬四川调味品文化，推动四川调味品类非遗更好地传承与保护。

1 四川调味品类非遗保护传承的基本现状

1.1 四川调味品类非遗四级保护名录体系比较健全

截至2021年2月，国家公布了4批次国家级非遗名录及扩展项目，四川省也公布了5批次省级非遗名录及扩展项目，四川各地区也公布了多批次市、县级非遗名录。在各级非遗保护名录中均有四川调味品类非遗的身影。

1.1.1 四川调味品类国家级非遗代表性项目名录

郫县豆瓣传统制作技艺、潼川豆豉酿制技艺、自贡井盐深钻汲制技艺、大英井盐深钻汲制技艺、先市酱油酿造技艺[1]。

1.1.2 四川调味品类省级非遗代表性项目名录

临江寺豆瓣传统工艺、唐场豆腐乳制作技艺、德昌源“桥”牌豆腐乳制作工艺、“长春号”南味豆腐传统手工制作技艺、太源井晒醋酿制技艺、“五比一”酱油酿造技艺、护国陈醋传统酿制技艺、土法榨油技艺、思坡醋传统酿造技艺、“周萝卜”酱菜制作技艺、“丰源”资中冬尖生产工艺、木门醪糟酿造工艺、东柳醪糟酿造技艺、保宁醋传统酿造工艺、东坡泡菜制作技艺、汉源花椒生产民俗。

1.1.3 四川调味品类市(州)级非遗代表性项目名录

德阳酱油酿制技艺、中坝口蘑酱油酿造工艺、竹筒井盐深钻汲制工艺、幺麻子藤椒油閟制技艺、汉源花椒传统制作技艺、夹江豆腐乳制作技艺、何大妈豆瓣腌制技艺、营山红油制作技艺、烟山冬菜腌制技艺、杨氏传统古法木榨油工艺、藏族干酸菜制作技艺、金沙江大锅盐制作技艺、金沙江流域古法制作红糖技艺、古法制糖、新繁泡菜制作技艺、彝族酸菜制作技艺、温江滴窝油酿造技艺。

1.1.4 四川调味品类区(县)级非遗代表性项目名录

梓燕橄榄油压榨技艺、绿香源香辣酱调制技艺、汉源花椒油制作技艺、陈大妈香脆椒制作技艺、白塔坝芽菜制作技艺、敖平香花醋的制作技艺、屏山套醋、沈氏泡菜制作技艺、明威串氏芽菜传统腌制技艺、王爷庙麦醋酿造技艺、青川酸菜制作工艺、旺苍土酸菜、石厢子酸菜、小桥子醪糟传统制作技艺、袁家岩油坊、营山红油制作技艺、仪陇榨菜、仪陇胭脂萝卜、宁南晒醋酿造技艺、土法熬制红糖技艺、蒲江白菜豆腐乳制作技艺、双头醋酿造技艺[2]。

由此可得出，一是四川调味品类非遗数量众多，各级非遗代表性名录总数达60项，其中，国家级非遗代表性项目5项，占比8.3%；省级非遗代表性项目16项，占比26.7%；市州级非遗代表性项目17项，占比28.3%；区县级非遗代表性项目22项，占比36.7%。二是四川调味品类非遗种类丰富。既包括常见调味品酱油、醋、盐、油、糖等传统制作技艺，还有豆瓣、豆豉、醪糟、腐乳、酸菜、芽菜、冬菜、榨菜等特色调味品传统制作技艺。同时，非遗项目中除调味品制作技艺类外，还列有调味品民俗，如：汉源花椒生产民俗。

1.2 四川调味品类非遗传承人名录体系比较健全

截至2021年2月，国家公布了5批次国家级非遗代表性传承人名录，四川省公布了6批次省级非遗代表性传承人名录，四川各地区也建立了市、县级非遗代表性传承人名录。其中，国家级调味品类非遗代表性传承人共有3人：陈思维(先市酱油酿造技艺传承人)、严昌武(自贡井盐深钻汲制技艺传承人)、雷定成(郫县豆瓣传统制作技艺传承人)[3]；四川省级调味品类非遗代表性传承人有16人；各市、县级调味品类非遗代表性传承人40余人。四川调味品类非遗传承人已建成四级名录体系，他们为调味品传统制作技艺的传承、非遗建档保护及非遗品牌宣传推广做出了重要贡献。

1.3 四川调味品类非遗博览园及非遗体验基地类型众多

四川调味品类非遗保护单位比较重视非遗博览园创建。目前，已建成的、比较有代表性的四川调味品博览园有5家：川菜文化体验馆、中国酱文化博览园、中国保宁醋文化博览园、自贡盐业博览园、中国泡菜博物馆等。

同时，四川各地积极申报、建立调味品类非遗体验基地，四川调味品类非遗体验基地在非遗产品生产加工、非遗技艺传承与创新、促进文化与旅游融合发展等方面发挥了重要作用。目前，四川确立的各级调味品类非遗体验基地主要有11所[4]。

1.3.1 四川调味品类非遗国家级体验基地

成都川菜产业园郫县豆瓣技艺体验基地、成都唐昌郫县豆瓣技艺体验基地、自贡大安井盐深钻汲制技艺体验基地、泸州合江先市酱油酿造体验基地。

1.3.2 四川调味品类非遗省级体验基地

达州大竹东柳醪糟酿造体验基地、眉山东坡泡菜体验基地、资阳临江寺豆瓣技艺体验基地、宜宾思坡醋酿造体验基地、南充保宁醋传统酿造体验基地、南充阆州醋传统手工酿造体验基地。

1.3.3 四川调味品类非遗市级体验基地

眉山洪雅幺麻子藤椒油技艺体验基地。

1.4 四川调味品类非遗宣传方式多样，文化传播力不断增强

一是通过会展、比赛、节庆等大型活动来宣传调味品类非遗。在中国文化与自然遗产日、中国成都国际非物质文化遗产节、中国成都国际美食旅游节、西博会、世界川菜大会举办期间，均有四川调味品类非遗展销活动。同时，四川调味品行业也积极举办自己的节庆活动来宣传非遗。四川省是我国井矿盐储量最多、产量最大的重要基地[5]。2017年，千年盐都自贡举办了首届国际盐产业博览会暨井盐文化节。2018年，汉源县举办了第三届汉源花椒节。2019年，江油市清香园举办了第四届中国酱文化节。保宁醋，有特殊的芳香，是我国名醋之一[6]。2009年，阆中市举办了保宁醋·醋文化节。

二是充分利用现代传媒，打造众多调味品类非遗文创产品。四川调味品类非遗保护单位积极借助报纸、广播、电视、微博、微信、短视频等现代传媒手段，制作非遗专题片、影视剧，进行非遗现场演示直播，提高了调味品类非遗文化传播力，如：先市酱油酿造技艺于2014年被列入中国“非物质文化遗产”名录进行重点保护[7]。央视《乡土》、《传承》等电视栏目先后对先市酱油非遗技艺进行了报道。中坝酱油非遗技艺先后4次登陆央视探索发现栏目，民众反响强烈。郫县豆瓣酱被称为“调和川菜风味的精髓”[8]。其传统制作技艺于2018年5月，参与了咪咕视频独家播出的《致非遗 敬匠心》直播活动。国家级非物质文化遗产郫县豆瓣传统制作技艺代表性传承人张安秋老师为网友详细介绍了郫县豆瓣传统制作技艺的生产原理和工序特点[9]。2019年12月，四川手工酱油申遗网络剧《川菜在广岛》开拍。

1.5 四川调味品类非遗坚持合理利用，得到一定程度的生产性保护

非物质文化遗产生产性保护是指在具有生产性质的实践过程中，以保持非物质文化遗产的真实性、整体性和传承性为核心，将非物质文化遗产及其资源转化为物质形态产品的保护方式[10]。四川调味品类非遗保护单位重视生产性保护，一方面坚持核心、传统技艺不变形，不走样，提高产品核心竞争力。另一方面，在继承传统的基础上进行创新，探索手工技艺与现代工艺、装备的有机融合，加快产品研发攻关，积极利用现代科技，提高生产效率。同时，积极借助、利用互联网+，加快调味品类非遗产品的线上销售，如：2020年6月，首届四川非遗购物节上线，调味品类非遗产品在阿里、京东、拼多多、东家、快手、美团、苏宁等10余家电商平台展销，调味品类非遗产品深受民众喜爱，销售成绩显著。

2 四川调味品类非遗保护传承存在的主要问题

2.1 调味品类非遗保护体系还不够完善

从调味品资源整体来看，四川调味品类非遗普查不够全面，非遗申报及保护力度还不够，调味品类非遗代表性名录有待进一步扩充。一是四川诸多特色调味品尚未进入非遗保护名录。世人皆知川人食辣、喜辣，常把四川、湖南、湖北、云南、贵州等地归入重辣区[11]。四川辣椒品种多，品质优，辣椒传统制作技艺多姿多彩，需要进一步加强申报、纳入非遗名录保护。另外，四川青花椒、茂县花椒、成都萝卜干等调味品传统制作技艺等还尚未进入非遗保护体系。二是部分调味品类非遗级别还需要进一步提升。如四川泡菜是中国泡菜的典型代表[12]。其历史悠久，文化内涵丰富，制作技艺独特，可以积极申报国家级非遗保护名录。三是调味品类非遗种类有待进一步拓展。目前，调味品类传统器具、调味民俗文化、调味品实物、场所等尚未引起非遗保护的重视，需要挖掘资源，加强申报。同时，四川少数民族调味品类非遗项目尚需进一步扩充。

Leschot (Felsa)也宣布推出一款以ETA2824为基础的机心。起价125瑞士法郎。其购买了Technotime 法国85%的股份，将生产改进到现行水准。如今向Camy这样的品牌供应几千件产品。他毫不遮掩自己的雄心：五年内50万件。

2.2 调味品类非遗存在一定的“重申报、轻保护”的现象

四川调味品类非遗存在申报、保护、发展工作不够统一、协调的问题。一是有些调味品类非遗项目只注重非遗申报，取得非遗牌子后，高高挂起，非遗保护与传承工作没有持续开展。二是有些调味品类非遗项目过分看重其商业价值，忽视文化内涵挖掘，对非遗项目进行过度性开发，丢失了产品原有的文化属性，这样不利于非遗保护及企业长远发展。

2.3 调味品类非遗延伸功能有待开发，非遗品牌效应需要加强

一是非遗与旅游融合不够紧密。调味品类非遗旅游价值没有得到充分开发，还未形成调味品类非遗特色旅游线路。二是调味品类非遗文创产品需要进一步打造。调味品类非遗与文化会展、动漫、教育培训、设计服务等产业融合度还不够。三是调味品类非遗宣传和研究不到位[13]。宣传渠道需要进一步拓展，传播方式需要创新。

3 四川调味品类非遗保护传承的主要对策

3.1 进一步夯实调味品类非遗保护工作基础，加强非遗保护管理

四川调味品行业可开展调味品类非遗的普查工作，摸清家底，进一步扩充调味品类非遗代表性名录数量，提升特色调味品类非遗等级，不断增加调味品类非遗种类，加大对调味品制作器具、场所、食俗等申遗力度；同时，扎实开展调味品类非遗建档保存工作，运用文字、图片、录音、录像、多媒体等手段进行客观、系统、全面的记录。做好非遗项目传承人的影像记录、文献整理工作[14]。努力建立四川调味品类非遗专门数据库及专门数字化保护平台。

非遗主管部门可加强对调味品类非遗分级、分类保护管理，进一步规范、完善调味品类非遗代表项目及代表性传承人评审标准及程序。建立代表性项目及传承人动态管理制度，加强对调味品类非遗的评估和监督检查。

3.2 积极推进调味品类非遗与旅游融合发展

当前，文旅融合发展成为趋势，文化旅游正在兴起。调味品类非遗具有与旅游融合发展的显著优势。游客既可以欣赏调味品传统技艺展示、展演，感受调味品文化魅力；也可以通过学习亲自动手操作，体会调味技艺的复杂精湛；还可以品鉴、购买调味品，实现非遗适度生产性保护的目的。

3.2.1 积极举办调味品非遗会展活动

建设行业博物馆可以与传承非物质文化遗产相结合[15]。有条件的调味品非遗保护单位可以建立博物馆，将其打造成旅游景点，或举办调味品文化节，通过开办有特色的、年度性的文化节庆活动来与旅游融合发展，如：眉山泡菜博览会、保宁醋文化节、江油酱文化节、汉源花椒节、自贡井盐文化节等已成为地方文化旅游品牌。

3.2.2 开发设计调味品类非遗旅游线路

目前，四川已打推出10条非遗旅游线路，调味品类非遗可以与四川非遗旅游线路有机结合，打造调味品非遗特色旅游。在蜀道三国非遗之旅中重点开发：中坝酱油、潼川豆豉、保宁醋、南充冬菜、木门醪糟等非遗旅游项目；在川江沿线非遗之旅中重点打造：先市酱油、自贡井盐、内江白糖、临江寺豆瓣、护国陈醋、周萝卜酱菜等非遗旅游项目；在古蜀名镇非遗之旅中重点设计：郫县豆瓣、新繁泡菜、唐场豆腐乳等非遗旅游项目。

3.2.3 建设调味品非遗旅游街区、小镇

各地可围绕调味品特色产业优势，打造调味品类非遗旅游街区、小镇，实现调味品类非遗生产、保护、传承及观赏、培训、体验、购物等综合功能。近年来，郫县豆瓣产业迅猛发展，其品牌价值评估达657.15亿元，位居四川省地理标志产品第一位[16]。依托产业优势，成都市安德镇已打造成为郫县豆瓣非遗小镇，作为四川十大非遗小镇之一，“非遗+旅游”融合发展效果良好。

3.3 提升文化内涵，设计开发更多调味品类非遗文创产品

文化是非遗的核心价值。调味品类非遗的保护与传承，在进行生产性保护的工作中更要注重提升项目的文化内涵，将实用性和文化性，物质性和精神性有机结合，注重衍生产品的创意与发展[17]。

3.3.1 进一步挖掘四川调味品类非遗文化内涵

将调味品类非遗融入四川整体社会文化中进行研究，将调味品类非遗与巴蜀文化、天府文化、移民文化、川菜文化相融合，不断提升调味品类非遗的文化内涵。例如，郫县豆瓣传统制作技艺是“湖广填四川”运动中，外省移民所创制，是四川调味品文化的典型代表，背后体现了深厚的四川移民文化、农耕文化和川菜文化，应努力提炼其社会、文化、民俗价值。又如：潼川豆豉，采用古老的制作工艺，利用传统自然制曲发酵方法制作[18]，其具有典型的地域特色，可与四川省三台县地域文化整合研究。

3.3.2 跨界组合，打造特色调味品类非遗文创产品

提升非遗文化资源的创意转化效力[19]。创新开发更多调味品类非遗文创产品，将非遗与文创产业跨界融合。可与现代传媒相融合，建立调味品类非遗微博、微信公众号，制作调味品类非遗影视剧、短视频等；可与设计服务业相融合，在调味品产品设计上融入更多非遗元素；可与教育培训业相融合，在非遗体验基地、学校、社区举办调味品类非遗培训班，提高民众学习调味品类非遗的兴趣，为调味品类非遗传承奠定基础。

4 小结

四川调味品类非遗建立了国家、省、市、县四级非遗项目代表性名录及代表性传承人名录，设立了非遗体验基地，保护、传播、传承取得了显著成绩。但客观分析，调味品类非遗还存在重申报、轻保护、文化价值挖掘不够等诸多问题。四川调味品类非遗要完善非遗保护，传承工作机制，实施非遗与旅游有机融合发展，这样能够有力促进四川调味品类非遗的保护传承，弘扬四川调味品文化，推动调味品类非遗在四川经济社会发展中发挥重要作用。