中国食性与味道研究

2021-03-31吴晓梅吴秋林

中国调味品 2021年12期

吴晓梅，吴秋林

(1.贵州中医药大学人文与管理学院，贵阳 550025；2.贵州民族大学科研处，贵阳 550025)

有圣言：“食色，性也。”(《孟子·告子上》)，在《礼记》中孔子讲的“饮食男女”是“人之大欲存焉”，是人的生命中最为重要的事情，而告子这里说的“性也”是动词，是喜欢，所以，在中国的传统文化中，食性是涉及文化本源意义的一个重要组成部分。这样的食性在中国整体性哲学中，又被表达为“五方食性”，进而成为中国“五行”世界观的一个组成部分。在《黄帝内经》中[1]，这“五方食性”被表达为“东咸、西肥、北乳、南酸、中杂”，似乎中国几千年的饮食之味道的具体实践，都是在此“五方食性”中走过来的，这在今天的“味道民族志”中依然。这是中国饮食人类学的大义。如何实现“五方食性”？“说汤以至味”“天子成则至味具”(《吕氏春秋·本味》)，亦是味道人类学的大义，因为“东咸、西肥、北乳、南酸、中杂”的本源，就在“五味”之中。

1 关于味道人类学的研究

中国的饮食文化中，对于味道的解说很多，而且从来都与“天子之事”关联，说味道就是说天下。在《吕氏春秋·本味》中，伊尹以“凡味之本，水最为始”开始，最后说到“圣王之道要矣”结束，使得《吕氏春秋·本味》成为古老的烹饪理论，是味道研究的人类始祖。

在今天的人类学研究中，关于饮食人类学的研究是目前比较热门的话题，关于饮食人类学有明确的定义,即：饮食人类学是从人类学的文化视角去探讨研究饮食行为和饮食文化相关问题的人类学分支学科之一[2]。以饮食为研究对象，“主要研究方法包括民族志方法，即田野调查方法、跨文化比较研究方法、区域调查研究法等，甚至定量研究方法、阶级(阶层)分析方法、文献研究方法、文化残存分析法等[3]。”

味道人类学的概念是饮食人类学研究的深化，它在饮食人类学中把研究深入具象到味道中来，希望能够以此深入到哲学的感知和文化的结构中去，以求更为深入地理解饮食的味道在人类文化中的作用和意义。

在今天，对于人类文化中的味道研究，大致有以下几个方面：一是味道隐含的地方性知识；二是味道的政治隐喻；三是味道的身体认知。

1.1 味道隐含的地方性知识

味道在今天而言，就是一种食物经过烹饪而出现的味觉感知，已经“科学”为一种纯粹的知识，但它在味道人类学这里，却是人们生存于世间的一种体悟，一种感知世界的方式，在这种体悟和感知中，由于地域的不同，故基于“五方食性”，就会形成通过味道隐含的地方性知识。

林淑蓉从食物的味觉特性出发，探讨侗人如何从日常的饮食习性，建构他们对于生活世界的理解。……从食物的属性：酸VS甜，侗人建构了一套理解社会及生活世界的基本分类原则，作为个人及群体在不同的空间——时间范畴中行动的依据，同时也是个人或群体理解人、社会与宇宙世界三者之间关系的象征机制[4]。张茜认为川人食辣是在“天人合一”思维模式指导下的饮食选择和体现，这种饮食选择有利于平衡、和谐人生最重要的三大关系[5]。黄亦君在研究苗家人的酸汤时，也谈到酸汤是“风”和“味”的组合，即苗家人“天人合一”的观念和处世理念[6]。甘雨通过对侗族酸食的研究表明，食物不仅是生计方式变迁的过程，更是民族文化形成及发展的过程[7]。王斯认为，“味道”中蕴含着特定族群关于食物的地方性知识，是人们对本民族、本土食物认知的一个有机系统，它们共同构成了一种逻辑叙事[8]。朱多生认为，麻辣味成为川菜的特色味型之一，与清代 “湖广填四川”以及地理条件有关[9]。《香料传奇》追溯了15世纪至16世纪初的香料竞逐，从味觉、肉体、精神3个方面分别讨论了和香料有关的烹调、性、医药、魔力和厌恶及香料最终如何失宠退为今天只是使人略感特殊的食物[10]。

1.2 味道的政治隐喻

在世界上最古老的烹饪理论中，说“天子之事”是一个传统，这个传统在味道人类学的今天，即为味道的政治隐喻。

西敏司用甜指代糖，开篇就从甜味入手，描述了糖曾经是欧洲贵族们眼中的奢侈物，是资本主义的宠儿，如今却是大众消费的最普通的调味料和食品。但他并非就物谈物，而甜背后是资本主义的历史，因此他洞悉了“由糖、奴隶劳动以及西方帝国殖民历史的红线所纺就的宏大织体[11]。”这样的研究还有《中国食物》[12]、《玉米与资本主义：一个实现了全球霸权的植物杂种的故事》[13]、《茶叶与鸦片：十九世纪经济全球化中的中国》[14]。安德森认为，中国的政治就是一种以农业食物生产的政治。瓦尔曼讲述了玉米的现代化、社会发展，使其跻身于世界市场的“故事”。仲伟民认为，茶叶和鸦片让19世纪的中国被迫卷入经济全球化，这对中国历史产生深远影响。

1.3 味道的身体认知

味道的实践过程依赖的自然是人的身体，身体的感觉、嗅觉、味觉……但背后是一种饮食历史文化的养成，比如“东咸、西肥、北乳、南酸、中杂”，使得咸、肥、乳、酸、对之于身体的认知千差万别，并且引申出众多的文化表达。

彭兆荣认为味觉也是一种文化认同，其肠胃习惯性接受一种食物，不仅由此生产味觉记忆，更形成了一种认同，甚至忠诚[15]。所以“中国味道”可能具有一种品味和品尝上的体认共性，是中国经验、中国智慧、中国技艺与中国饮食的完美结合，并形成了中国人习惯化地接受、认可，形成了一个“长时段”的认知性、体认性经验表述[16]。而蓝勇根据辛辣口味程度的不同，分为长江上中游辛辣重区、北方微辣区和东南沿海淡味区，而形成辛辣重区与气候和移民因素有关[17]。

综上所述，味道不仅是我们身体的一种感官，还承载着群体的地方文化、社会记忆、文化认同等，是我们探寻文化意义的一种路径。但其忽略了中国食性研究的整体感，以及深刻的整体性哲学传统，因为中国的食性表达从来都是与中国“五行、五方、阴阳”的世界观，与疾病、医疗、天下、身体等，是一体化呈现的，这也是味道人类学追寻的最根本的学术意义。

2 中国的“五方食性”味道表达

中国的物性基于金、木、水、火、土，方位基于东、西、南、北、中，天下基于“一点四方”，时间认知基于“易”……是故，人也是具有五脏、五窍的基本形式表述。由基于如此的世界观，在医疗和人的疾病探寻中，人们又建立了“五方食性”，而建立“五方食性”的目的是为了“医治”不同地域中人的疾病。这里有一个基本的医理认知，即什么方位上吃什么样的食物，也就得什么样的疾病，同时也就只能使用当地的方法来治疗这样的疾病。在这样的追寻中，“东咸、西肥、北乳、南酸、中杂”出现了，而这样的“五方食性”基础，就是“咸、肥、乳、酸、杂”五味，这种表述最早载于《黄帝内经》。

在《黄帝内经·素问·异法方宜论》中，“东咸”为：“故东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地，海滨傍水。其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。”“西肥”为：“其民陵居而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，”为了“邪不能伤其形体……”，故“其民华食而脂肥”。“北乳”为：“北方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居，风寒冰洌。其民乐野处而乳食。”“南酸”为：“南方者，天地所长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食腐……”“中杂”为：“中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂而不劳……”

《黄帝内经》如此分析，其主要目的是为了说明一个医理，即不同的食性会带来不同的疾病，也只能寻求不同的治病方法，所以，在表述“五方食性”之后，还给出了如何治疗这5个方位中的疾病的治疗方法。但在这样的论述中有多项意义，即每个地方有自己的食性，有自己的主要食物，以表征自己的饮食文化；有自己关于食物的地方性知识，会产生地方性的文化，如彭兆荣先生上述所说的“味觉的文化认同”感。这也是关于中国最早对味道的分类，但这个味道分类的出现不是偶然，而是依存于“五行”。

“五行”为中国古代的世界观，认为世界由5种物质组成运行。“五行”之说，最早见于《尚书·洪范》，其载道：“一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑，润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”所以，“五行，是中国人的思想律，是中国人对于宇宙系统的信仰；二千余年来，它有极强固的势力[18]。”中国古代哲学家用五行理论来说明世界万物的形成及其相互关系。它强调整体，旨在描述事物的运动形式以及转化关系。阴阳是古代的对立统一学说，五行是原始的系统论。

在五行的影响下，发展了五方概念。其追溯文献发现，五方说在殷商时期就有，中间以中商自居，四方隶属之，凸显“中央帝王领属四方藩臣的政治结构的神圣性与合理性”[19]。在孔安国传曰：“王者封五色土为社，建诸侯则各割其方色土与之，使立社。焘以黄土，苴以白茅，茅取其洁，黄取王者覆四方。”由此看出，中国的国家观与土地有直接的关系，土在五行中居于中间位置，而广袤的土地在方位上分为东、南、西、北、中五方，中间统领四方。因此，中国人五方建立之时，国家地域的五方观念也就被建立起来了，而且中国的国家建立和运行的实践也基本是在这样的观念中出现的。中原中心，为一点，东南西北为四方，方位与文化气质和禀赋都被界定和描述。实际上这是中国这样一个传统农业国家建立的基本依据，土地是中国古代万余年依存的要素，以此来运行自己的“五行世界”是再自然不过的事情。因而，五行的五方被运用到一系列的文化认知中，成为中国传统文化的一种基本认知方式。这在中国古代对于食性的认识也不例外。

五味，在早期的记载中有8种味道，即酸、苦、甘、辛、咸、淡、盐、酢。而在先秦时期所记载的文献中有6种，分别是酸、苦、甘、辛、咸、淡。受到五行学说的影响，将滋味归为五味。《黄帝内经》中的五味也是在五行思想的基础上出现的，记载道：“五味各走其所喜。谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。”在这段话中看出五味分别进入到人体不同的部位，与五脏联系在一起。因为五方存在五味的差异，即“东咸、西肥、北乳、南酸、中杂”，因此产生的疾病也不同，这个在前面已经提到。不仅如此，在袁婷的研究中还提到5种医学疗法源于5个方位的民族，“艾灸疗法起源于北方草原游牧民族；上古砭石疗法起源于东方东夷部族；九针疗法起源于南方百越部族；毒药疗法起源于西方古羌族；导引按蹻疗法起源于中央华夏部族[20]。”

五行是古人对世界的认知观，在此基础上发展出五方、五味及人体五脏，这都说明世界万物是联系在一起的，是一个整体。因此，五味也是认知世界的一种方式。每一种味道所在的区域都形成了独特且完整的文化。故味道的地方性知识和身体感，也自然源于这样的认知过程。

更为奇妙的是，出现于几千年前的《黄帝内经》中所说的咸、肥、乳、酸、杂之味，在现今的味道民族志中，还在这几个方位上的地域内鲜明地存在着，并且是这些地域内重要的地域文化存在。

3 民族志中的“五味”

《黄帝内经》中所说的咸、肥、乳、酸、杂之味，东方味道的主要体现为咸，西方味道的主要表现为喜欢肥，北方味道的感觉主要为乳的香味和奶味，南方人最嗜好的是酸味，所谓“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，位于中部的味道杂，即什么都在吃。此，基本为中国的“国味”，而且在味道人类学的味道民族志中，依然如此。

东咸的方位主要在今天的东南沿海一带，“其民食鱼而嗜咸”依然，并且以“盐香”为美。现今仍然存在于中国东南沿海一带“盐焗”食物就是。盐焗，即将加工腌渍入味的原料用纸包裹，埋入烤烫的晶体粗盐之中，利用盐导热的属性对原料进行加热成菜的技法。这种做法正好锁住盐香，体现盐焗的精髓。在东南沿海一带，有盐烤河鳗、盐焗明虾……以盐焗鸡为代表。

在《黄帝内经·素问·异法方宜论》中，说中国西部的人“其民华食而脂肥”，即喜欢吃肥油的味道，为“肥美”。在田野中，现今这里的人，宴会中仍然以肥油为礼敬宾客的上品。历史上居住西部之人，多有流动变换，但“华食而脂肥”之风一直未变。在现今的新疆，手抓饭的多油令人“恐惧”，羊肉串的一块瘦肉一块羊油是经典搭配。在新疆还专门养一种长着大尾巴的羊，这个大尾巴里全是肥油，它就是烤羊肉串必须要串上的东西。“……大尾羊臀部贮存了大量脂肪。这些脂肪在冬季可以产生大量热能，以维持本身的新陈代谢和热平衡。寒冬出去放牧的牧民会先吃一块羊尾巴油才出门，以增加热量，也是为了预防感冒。冬季牧民几乎每天晚上都要煮肉吃。每次主人都会给我一块羊尾巴油，并告诉我冬天只有吃了羊尾巴上的油，晚上睡觉才不会感到冷。哈萨克小伙子经常会以‘羊尾巴油’为比赛打赌的一个筹码：看谁在规定时间内吃的羊尾巴油多。能吃羊尾巴油被视为小伙子能力的一种体现[21]。”理论与田野实践相遇，“西肥”，确实是历史和现实西部地域之美食的特征。

在中国北方草原，肉食和乳食是他们的经典食物，羊肉、乳制品，都是可以祭天的祭品，也是北方游牧民族最具有地方民族表征性的食物，其乳味，深入其地其心。北方游牧人既食肉，也食乳。在阿尔泰的图瓦人中，其食物以牛乳为主，笔者以为这是北方游牧人味之本性。在北方游牧地，因没有淀粉食物，所以无酒，但唯有马奶酒。据考证，奶酒起源于春秋，与草原游牧人的历史文化关联深厚，深入其礼俗，是北方游牧地域的基本食性。

在中国南方，潮湿多雨，食物的酸腐是一个必然的现象，故人喜食酸腐之食，并以其味为美。其地，原住民利用食物的发酵形成丰富的酸类食品，并且以酸的味本，保持食物的鲜美，也形成了体系化的地方性知识。比如在贵州省，现今至少就有酸数十种，“属于蔬菜类的有酸菜、酸萝卜、酸腌菜、盐酸菜、大头菜、糟辣椒、芹菜酸、米菜酸、西红柿酸、油西红柿酸、泡辣椒、酸豇豆、酸笋等；属于主食类的有酸粉等；属于肉类的有酸肉、腌鱼、腌肉、虾酸、骨头酸、长菜酸等；属于综合性质的有酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤猪脚、红豆酸菜等[22]。”南酸，在一系列自然历史文化的演化中，成为南方地域的奇特味道和食性。有人认为形成嗜酸的原因主要是缺盐，实则不尽然，东南部的盐香之味，与酸香之味倒是形成了一种鲜明的对比关系。

中杂，在《黄帝内经》中主要表现为杂食者的意义，这样的味道在民族志田野主要表现为食物味道的综合性。另外，中杂者还有吸纳和汇聚四方食物的意思，“满汉全席”即有此意。但“所以生万物也众”是主因，在吃的方面相比四方，不会有四方地域的食物限制，所以为“中杂”。

这“五味”不一定是中国当下的所有味道，但一定是中国味道的基本传统，而且这样的传统之下之后的天下和哲学背景，一样也包含了“中国故事”的意义。

4 食性与味道人类学

由此而言，一个地方和族群的文化，基本上都可以是一个食性问题，即都可以在食物上体现区域的、族群文化的食物性质，而且通过食物的性质表征，理解文化多样性的意义和食性民族志实践的基础。

在中国东部沿海，盐是东部味道的要义；但在中国地域文化的形成中，盐是催生地域文明发生的重要物质。中国历史的演化与游牧和农耕文化的冲突有关，毋庸置疑，游牧的动因主要是水草。此外，盐也是周期性游牧的动因之一。中国沿海的海盐一直是中国历史上国家治理中的重要物质，有《盐铁论》见之[23]。西藏高原历史中，藏族向滇、青海的东北突进，与这些地区存在的盐有关系……我们发现，有独立盐出产的地区，一般都会形成区域性的族群和地域性的文化。

中国西部(现今主要为新疆)的人们喜欢食用富油的食物，不管肉类还是谷类，他们都讲究油香，就如我们说盐“甜”、“香盐”一样。而油香是为了“邪不能伤其形体……”，即油肥是此地食性民族志的重要内容和意义展示，即“华食而脂肥”。

在“北乳”之地，笔者当时在内蒙古地区新巴尔虎右旗一个牧民的蒙古包里住下。这里是内蒙古地区唯一留下来可以“游牧”的地方，因为此地毗邻蒙古国边境，有的草原无法分户定牧，所以有几户边境牧民至今仍然游牧。游牧人的食物，是这次调研中有意无意间呈现的。羊肉、盐、酱、青瓜、炸果子、奶茶……羊肉是主食，俗称“手把肉”。这样的羊肉一开锅即取食，为开锅羊，什么佐料都没有，蘸盐即食，辅以青瓜、炸果子，最后食奶茶。这是草原游牧人几千年的经典食性。而且在此食性民族志中得知：食羊肉不能用牙啃，用刀削之，因为此骨要回锅煮汤。刀锋向内，不可向外。这是游牧人的食性礼俗。此外，乳品是草原游牧人的食性代表，因为其中可以做酒，这也是他们唯一可以做酒的食物。

在南酸之地，是笔者民族志调研最多的地方，每一次的调查中都有地域和民族食性的含义。在前文中列举的各种酸味，大部分都是笔者实践的直接“品尝”。如在食侗族地道腌鱼时，一定要烧后就食糯米饭才能显示其美味……而这食性民族志背后则是此地那文化中的稻作文明历史，以及此地稻鱼共生的生态系统文化。

在中国，物质对于文化的重要性的表达顺序为“衣食住行”，其中的“食”仅次于“衣”，这种本源性文化顺序表明食物的重要性。衣食住行，食乃为“二”，是在衣之后最为重要的人类行为。衣服的出现，便产生了许多关于衣服的习俗和礼仪，比如中国皇帝的龙袍，西方神父的红衣，以及各族人民的“五色服”。而食性的出现，亦是如此，甚至有的深刻影响着一个群体的基本生存。体质人类学的人种进化研究表明，食用植物蛋白的种群在自然竞争中不如食用动物蛋白的种群，但这两者都竞争不过食用这两种蛋白的杂食种群。在味道人类学中，我们可以根据味觉的具体实践行为，以及根据味觉建立起来的人类感知文化体系，理解人类文化的基本叙事。还可以探知人类文化在味觉感知中的行为模式，以及在文化系统中的食性意义，从“吃”，“如何吃”的理解中，发现人类的生存方式和与环境、地域之间的关系，以及由此建立起来的文化。

这样的理解，在中国的历史文化和传统中，显得尤为重要。因为世界上没有任何一种文明体延续了6000年，而且是建立在超级稳定的亚细亚农耕文明的生计方式之中的文明历史。虽然历史上的中国游牧和农耕的文化冲突不断，但主导中国历史天空的主要力量，一直是东方亚细亚的农耕生计方式。“天不变，道亦不变”，建立在亚细亚农耕文明的生计方式之中的中国食性之味道一直延续至今，成为该文明体文化的重要组成部分。理论关切和民族志实践都证明了这样的食性传统，在中国依然如故。而且经过了数千年的发展，中国味道的丰富多彩，是任何一种文明体中的饮食文化无法比拟的。

在笔者的味道民族志中，感悟到中国食性之味道，实现味道的极致，有两条路径：一是极简，一是极繁。

极简者如《吕氏春秋·本味》中，“凡味之本，水最为始”。在北方，煮“开锅羊”什么都不放，就羊肉和水。在南方海边，煮海鲜也是海鲜和水，最多放极少姜片。在粤的“潮汕牛肉”火锅中，地道食客，煮鲜牛肉者，亦是水，而不是牛骨汤，其理亦如是。

极繁者如著名菜品“佛跳墙”，民间如“长菜酸”、“汤锅”。

在中国，食性和味道成为东亚文明的一个重要的文化表征，它基于亚细亚农耕生计方式，基于“统一的多民族国家”传统政体。前者为农耕生计方式中丰富多彩的食材产出，这是中国传统食性和味道的物质基础。后者为中国古代“民以食为天”的政治理念，它的导向为食的政治理想，和对于日常食性生活的重要性理解。