疫情期间食品专业课程线上教学探索与创新——以《食品营养与安全》为例

陶海腾，崔波，王存芳，曲静然

(齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院，山东 济南，250353)

庚子年伊始，新冠肺炎疫情迅速蔓延，进而发展成为影响国民健康的重大突发公共卫生事件。几个月来，在习近平总书记为首的党中央坚强领导下，全国人民众志成城，战疫情，已获得阶段性的胜利。这期间，为了广大师生的健康，教育部通知学校延期开学，为了响应 “停学不停课”的精神，广大教师积极开展线上教学。疫情危机下的在线教育，完全替代了传统的课堂教学，对教学提出了更高的要求，需要扮演多个角色，才能设计好线上教学进程，达到期望的教学目标[1]。

《食品营养与安全》是食品科学与工程专业的必修专业基础课，随着“大营养、大健康”意识的加强，在很多高校也逐渐成为非食品专业热门的公选课程[2]。由于《食品营养与安全》涵盖营养健康学与质量安全学两门相互关联又相对独立的学科，通过学习能将学科知识融通，面对问题时，可以培养学生运用广阔思维及交叉视角思考问题，常作为大学生知识与技能培养的通识课程[3]。《食品营养与安全》课程内容包括食品营养与人类健康、食品安全保障、食品卫生监督管理等，理论多、涉及面广，即使在课堂教学的环境下，也容易出现碎片化现象，学生掌握的知识不成体系，难以达到课程培养目标。此外，传统课堂教学只关注基础理论知识的讲解，对日常膳食问题涉及少，体现不了《食品营养与安全》的实践价值，不利于调动学生的学习积极主动性。近些年来，在传统课堂教学基础上，不少教师通过精选《食品营养与安全》课程部分教学内容，尝试运用案例教学法、MOOC混合式教学法、多元化教学法等先进教学方法，进行理论知识整合及教学模式创新，在一定程度上提高了学生学习的积极性，取得了预期的教学效果[4-7]。

疫情期间，只能依赖于网络平台开展线上教学，在课堂气氛调控、面对面交流、学生学习状态掌控等方面欠缺，而且由于授课并发数大，会造成卡顿现象[8-10]。与传统课堂相比较，在发挥网络教学平台最大潜力的前提下，教师不但要花更多精力准备教学内容，而且要想方设法持续调动学生的学习积极主动性。只有打造平台、教师、学生之间的紧密联系，才能达到课程教学目标。在线上教学过程中，师生转变教与学理念，凝练课程特色，构建课前、课中、课后、反思“四段式”混合教学模式，才能达到课程培养目标[11-12]。作为首次开展线上教学，本教研室凭着“初生牛犊不怕虎”的干劲，根据《食品营养与安全》课程特点，在平台使用、授课环节、教学方法等方面进行了大胆的探讨与创新，努力把第一次的螃蟹吃好。

1 学情分析

学情分析是教学设计的重要依据[13]。只有准确掌握学生的基本情况，将学情渗透到教学设计的各个环节，制定出真正能实现的教学目标、选择符合学生需求的教学方法，实现“分层要求、尊重差异、以学定教、据学施教”[14]。《食品营养与安全》授课学生为齐鲁工业大学食品科学与工程专业本科生，开课时间为大二下学期，这个时期的学生缺乏专业认知，由于大一大二的课程大多数为公共基础理论，与专业相关度弱，对于食品专业的认识还停留在就是做好吃的、品好吃的等表面化现象，没有什么奥秘可言，缺乏专业自信心，大一结束后转专业的现象时有发生，没有转的学生学习积极性也不是很高。为此，《食品营养与安全》在大二开课显得尤为重要，力图通过消化吸收过程、腐败变质机理等系统专业基础理论，引导学生透过现象看本质，提高对专业问题的思考深度；力图通过介绍《“健康中国2030”规划纲要》、《国民营养计划(2017—2030年)》等国家在健康领域中长期战略规划文件，以及食品产业在国民经济的重要地位，培养学生建立充足的专业自信心。

由于《食品营养与安全》与日常膳食联系紧密，尤其疫情期间，很有必要了解学生的饮食习惯、膳食构成等营养健康背景。2018级食品科学与工程专业本科生共171人，济南校区62人(2个班)，菏泽校区109人(3个班)。济南校区面向全国招生，学生日常膳食差异很大，有吃馒头的、吃米饭的、吃辣的、吃甜的等等；而菏泽校区只对省内招生，大部分学生符合山东饮食习惯，吃馒头、吃煎饼、喝稀饭、口味重等等。课程内容设置需要同时兼顾，一方面让省外学生深入了解山东美食的精髓，另一方面让省内学生了解中华饮食的博大。尽管济南校区的录取分数高于菏泽校区，通过大一、大二上学期的学习成绩比较，2个校区成绩基本上没什么差异，说明后天努力很重要，2个校区可以制定一致的教学内容，能达到预期教学目的。

2 课程规划

通过混合式课程设计，构建“课前学习-直播教学-课后拓展提升”三位一体的教学模式[15]。《食品营养与安全》共40个学时，单周2次课4个学时，双周1次课2个学时，共上15周。以往由于两地往返，两个校区具体上课时间是不一致的。在疫情期间，没有了校区分离问题，同时为了较好的掌控授课进度，教研室决定2个校区的学生统一时间上课。为了培养学生的综合分析能力，加了5次案例分析课，分别设置在第3、6、9、12、15周，这样每周2次课，上课时间容易记，也保障了学生有充足的时间与老师沟通交流。同时，为了方便学生课后学习，在网络平台上建立专业的电子资源库。鉴于线上教学与课堂教学的不同，对课程考核方式进行了相应的改革，建立多元化的综合评价模式。此外，还建立了课程的QQ交流群，方便发布通知、交流沟通。线上教学设计规划如图1所示。

图1 线上教学设计规划Fig.1 The design plan of online teaching

2.1 直播授课

直播授课是线上教学的重要组成部分，需要熟练使用直播软件，避免出现凌乱不堪的状态[16-18]。直播授课通过智慧树的见面课版块进行，提前10 min签到保证学生按时上课，1节课45 min左右。讲课过程中，通过随机点名诵读关键名词/重要机理、头脑风暴抢答趣味问题等方式督促学生认真听讲，通过鼓励学生在疑难知识点投票，及时掌握学生对知识的接受程度。

答疑讨论是教学过程常用的师生交流方式，教师能将自己的思维方式与学生接轨，多让学生参与并表达见解，锻炼了学生的思维见解、语言表达能力[19]。为了及时了解学生的学习状态，2节课之间设置10～15 min的课堂答疑时间，学生通过语音或者弹幕提出问题，老师即时在线解答。鉴于《食品营养与安全》与生活息息相关，学生们有很多课本之外的日常饮食问题需要解答，但又不愿意直接实名问，允许他们使用匿名提问功能。初始匿名提问不少，随着交流时间的增长，师生之间关系愈发密切，后来基本上都是实名问答。

2.2 案例分析

案例式教学法可以提高学生学习兴趣，培养学生“问题分析”和“设计/开发解决方案”能力[20-21]。通过典型案例导入，提出问题以引发学生思考，培养学生对食品营养安全问题的综合分析能力。由于智慧树没有视频功能，因此选用腾讯会议的面对面会议模式，通过小组教学的方式开展案例分析，分析过程如图2所示。为了加强学生之间的交流，破除校区、班级的界限，每次上课前都要以抽签的方式重新分组，10～11人/组，共16个组。具体运行机制为，提前1周分组并发布讨论的主题，上课后每组通过课件阐述观点约为5 min，答疑5 min，最后教师点评总结10 min，课后要求每名学生提交观点程序报告。5次课的主题分别为：疫情期间营养调控、一日三餐科学搭配、厨房食品安全隐患、假日出行食品安全、特色美食营养安全评价。经过5次专门的案例分析课，有效培养了学生对食品营养与安全的综合评价能力。

图2 案例分析过程Fig.2 The flow chart of case analysis

2.3 网络学习

网络学习的核心是要实现教学资源的共享和协同，教师和学生之间能够协调配合，大学生使用网络课堂能够自主选择学习内容、任课教师、学习时间等，有利于提高学习效率[22]。由于直播授课时间短，加上平台运行、网速等客观不稳定因素，导致效果不如课堂面授，因此需要课后网络学习来进行有效弥补。本课程的网络学习也是线上教学的重要组成部分，主要通过智慧树的学习资源、学习任务、讨论答疑3个版块来具体实施。

利用智慧树学习资源版块，分别建立了课件、教材、习题、参考资料4个电子资料库，其中课件在直播上课前上传，方便学生提前预习。由于智慧树没有录屏功能，为此利用课堂派平台在讲课时实时录屏，方便学生课后学习巩固。

利用智慧树学习任务版块，设置了章节作业，每章2～3个论述题，作业内容为主观发挥题，例如自身营养健康评价、如何科学减肥、地沟油的危害、网红食品的安全隐患等等，与课堂内容紧紧相扣，每次作业规定提交截止时间，不准拖延，有力督促了学生的阶段性学习。

利用智慧树讨论答疑版块，对学生的专业视野进行拓展，先由老师提出教材之外的专业前沿问题，例如肠道菌群与健康、肠脑轴、反式脂肪酸、食品无损检测、食品安全信息溯源等，鼓励学生去查询资料解答。后来随着课程深入，学生积极性被激发出来，主动提出他们感兴趣的专业前沿，老师及其他学生分析解答。通过师生互动的专业答疑，一方面拓宽了学生的专业视野，另一方面有效增强了学生的专业自信心。

2.4 综合评价

通过注重过程性的多元化评价方式，全面评价学生的学习成效，引导学生注重过程学习与能力提升，培养具有扎实理论基础和应用能力的学生。课后通过多元化学习评价体系全方位评价学习成效，师生双方根据评价结果进行持续改进，以循环上升的方式达到课程教学目标[23-25]。根据教学大纲，以往成绩计算方法为：总成绩=课堂表现(10%)+作业(10%)+期末试卷(80%)。由于教学方式发生改变，疫情期间的成绩计算方式也进行了相应的调整，新增线上学习、讨论答疑课2个内容，为了方便计算把考勤调到课堂表现、把作业调到线上学习，具体计算方法为：总成绩=课堂表现(20%)+网络学习(20%)+案例分析(10%)+期末试卷(50%)。由于是线上教学，将以往的闭卷考试调整为开卷考试，内容调整为10个主观论述题，每题要求200字以上，考试时间2 h，要求学生在A4纸上手写答题，在规定时间内拍照发给老师，纸质版待开学后再上交存档。

3 教学效果

3.1 成绩统计

从学生分段成绩人数(表1)可以看出，无论是单项还是总成绩，均没有不及格的同学，表明学生都参与了线上教学。此外，从网络平台看到的课前签到率达到了100%，也佐证了学生都有一定自律性，能够按时上课。60～70分值段的人数最少，80～90和70～80两个分值段占多数，表明线上教学能够满足大部分学生的学习需要，线上教学达到了教学目标。案例分析中没有60～70分值段的学生，>90分值段的学生最多，说明新颖的教学方法能够很好的激发学生的学习兴趣。

表1 学生成绩分段人数统计 单位：人

3.2 教学评价

为了有效掌握线上教学效果，以及后续制定改进提高的策略，针对教学内容、教学效果2个方面设计了调研问卷，按满意程度分了A、B、C三个等级(表2、表3)，课程结束后让全体学生评价。为了打消学生的疑虑并达到评价的客观性，评价结果以不记名方式发到公共邮箱。

表2 教学内容评价Table 2 Evaluating indicators for teaching content

表3 教学效果反馈Table 3 Feedback indicators for teaching action

从教学内容评价结果(图3)可以看出，大多数学生对教学内容设计认可，尤其案例教学部分得到全员认可。相对其他教学内容，直播教学认可度较低，不仅仅是平台、网速等客观原因，在授课方法方面也有待提高。

图3 教学内容评价Fig.3 Evaluating results on teaching content

从教学效果评价结果(图4)可以看出，学生普遍具有较强的运用信息化手段的能力，通过线上教学能够基本达到课程目标。尤其在多元化教学内容的学习过程中，随着教学的深入，综合素质也随之得到有效提高。但与面对面的课堂教学相比，师生互动交流相对弱一些，影响了课堂气氛，以后需要加强学生的课堂参与度，提高学生的积极主动性。

图4 教学效果反馈Fig.4 Feedback results for teaching action

4 展望

经过探索与创新，《食品营养与安全》课程的线上教学基本达到了教学目标，培养了学生对食品的综合评价能力，部分通过对家人进行健康指导实现了学以致用。食品是维持身体健康的重要保障，理论与实践相结合尤为重要。由于仓促上阵、准备不充分，本次线上教学还存在着授课联系实际少、案例选择不典型等不足，加之教学平台使用不熟练、没有充分挖掘信息化手段等原因，需要后续不断的努力，改进提高。

食品科学与工程专业是关系国计民生的复合应用型工科专业，是高等教育“质量革命”的先驱性、引领性、支撑性力量，迫切需要探索并构建面向新工科食品专业人才培养模式改革[26-29]。相对于传统的课堂教学，线上教学还属于新事物，正处于发展阶段，一般用于业余学习或者是远程教育，关注度不足。疫情这一特殊情况，为我们敲响了警钟，线上教学成为了广大学子的主要学习方式。在过了磨合期之后，通过专业教学平台、网上互动交流等信息化手段，大部分师生逐渐察觉到线上教学的好处，如较高的学习自由度、灵活的学习时间等。完全战胜疫情后，线上教学也不会被忽视，会作为课堂教学的重要组成部分，用来充分利用好课余时间，未来重视程度会越来越高，持续发展前景很广阔。