铁皮石斛牛轧糖的工艺研究

周美玲 张志勇 高维

摘 要：为开发保健型牛轧糖产品，以麦芽糖浆和白砂糖为主料，铁皮石斛、蛋清、奶粉、黄油等为辅料，以感官品质为评价指标，采用单因素试验和正交试验优化铁皮石斛牛轧糖工艺，研究铁皮石斛用量、熬糖溫度及搅打时间对铁皮石斛牛轧糖感官指标的影响。结果表明：以糖浆总量为基数100%计，铁皮石斛牛轧糖的最佳工艺条件为：铁皮石斛用量10%，熬糖溫度130℃，搅打时间20min，按此工艺生产的铁皮石斛牛轧糖甜度适中，有铁皮石斛清香，不粘牙，颜色鲜艳。

关键词：铁皮石斛;牛轧糖;工艺;感官评价

中图分类号 TS252.54文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）05-0123-03

铁皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo）属兰科石斛属多年生草本植物，2010年版《中国药典》将铁皮石斛作为单一品种收载[1]。其主要药用部位是新鲜或干燥的茎，含有多糖、生物碱、黄酮、植物多酚以及联苄类物质等生物活性成分，具有益胃生津和滋阴清热的功效[2]，现代药理研究证明石解多糖具有抗肿瘤、增强免疫力、降低血糖等功能[3-4]。铁皮石斛福斛1号（闽认药2016001）为福建省首个通过认定的铁皮石斛新品种，多糖含量高，保健价值高。牛轧糖属于充气糖果，俗称蛋白糖，是糖体被中度充气后形成的一种特殊质构糖果。牛轧糖不仅营养健康、香气浓郁，且易于加工成型，近年来深受儿童和年轻人喜爱[5-6]。本研究以铁皮石斛经榨汁机制得铁皮石斛新鲜汁液为配料，通过单因素试验和正交试验优化铁皮石斛牛轧糖的生产工艺条件，以期为铁皮石斛深加工及保健型牛轧糖的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料及仪器 材料：“福斛1号”铁皮石斛鲜条，龙岩市农科所种植基地提供。麦芽糖浆、白砂糖、黄油、蛋清、全脂奶粉、纯净水：市售。

仪器：L18-Y901破壁机（九阳仪器有限公司）;AX205DR型分析天平（瑞士METTLER TOLEDO公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 铁皮石斛牛轧糖制作流程 （1）铁皮石斛鲜条打浆：将清洗干净的新鲜“福斛1号”铁皮石斛茎条切成1cm左右的小段放入破壁机，加入少量纯净水打成匀浆。

（2）糖浆的熬制：将适当比例的白砂糖和麦芽糖浆混合，于不粘锅中小火熬制，温度上升至110℃时，开始慢慢搅拌熬制。

（3）发泡剂的制作：待糖浆快熬好时，将蛋清打入盆中，用打蛋器均匀搅打至发泡;尔后冷却至110℃左右，这样既能防止发泡剂变性，又能保证糖体较好的流动性[7]。

（4）搅拌：将铁皮石斛浆慢慢倒入冷却好的糖浆中，同时继续搅打至发泡剂黏稠，待几乎搅不动时，倒入奶粉、花生仁适量，搅拌均匀，直至整体感觉较干、不粘手。

（5）糖块冷却、切割、包装：将搅拌均匀的糖基平铺于案盘上，厚度约10mm，按压成型，冷却，切割，包装。尽量避免温度过低或过高，因为温度过高则使糖体内部的水分不能充分挥发，过低则会使空气中的水汽重新冷凝在糖体表面[7]。

1.2.2 单因素试验 （1）铁皮石斛用量的确定：固定麦芽糖浆与白砂糖质量比5∶1，黄油添加量3%，蛋清添加量10%的条件下，分别考察不同铁皮石斛鲜条浆添加量（5%、10%、15%、20%、25%）对铁皮石斛牛轧糖感官评分的影响。

（2）熬糖温度的确定：固定麦芽糖浆与白砂糖质量比5∶1，黄油添加量3%，蛋清添加量10%，铁皮石斛鲜条浆添加量10%的条件下，分别考察不同熬糖温度（120℃、125℃、130℃、135℃、140℃）对铁皮石斛牛轧糖感官评分的影响。

（3）搅打时间的确定：固定麦芽糖浆与白砂糖质量比5∶1，黄油添加量3%，蛋清添加量10%的条件下，铁皮石斛鲜条浆添加量10%的条件下，分别考察不同搅打时间（5、10、15、20、25min）对铁皮石斛牛轧糖感官评分的影响。

1.2.3 正交试验 为进一步考察各种因素对铁皮石斛牛轧糖感官品质的影响，在各单因素试验的基础上以铁皮石斛用量、熬糖温度、搅打时间为考虑因素，采用3因素3水平正交试验设计L9（34）优化最佳工艺组合条件，表1为因素水平表。

1.3 感官评价 根据GB/T29605—2013《感官分析-食品感官质量控制导则》制定的铁皮石斛牛轧糖感官评价标准，由10名感官评价员对铁皮石斛牛轧糖进行感官评价打分，感官评分标准见表2。

1.4 统计分析 试验数据采用DPS软件包建立数据库，完成分析。

2 结果与分析

2.1 铁皮石斛的用量 由表3可知，铁皮石斛的添加量对铁皮石斛牛轧糖产品口感的影响至关重要，随着铁皮石斛鲜条浆添加量的增加，产品的综合评分先上升后下降，当铁皮石斛的添加量为15%时，铁皮石斛牛轧糖的口感最好，试验中将破壁机搅打剩下的细渣也加入糖浆，这样能让消费者看到铁皮石斛的细小颗粒状态，给消费者愉悦的视觉体验。但当铁皮石斛鲜条浆用量继续增大时，由于铁皮石斛浆稀释了糖浆，使得牛轧糖口感过软，过多的石斛纤维使牛轧糖口感粗糙，不易被接受。因此，铁皮石斛用量宜控制在15%以下。

2.2 熬糖温度 熬糖的温度决定铁皮石斛牛轧糖产品的质量。通过单因素实验，分析熬糖温度对铁皮石斛牛轧糖产品质量的影响，结果见表4。由表4不难发现，熬糖温度120℃时，熬糖温度过低，糖液中的含水量大，不易成型，铁皮石斛牛轧糖粘牙，糖体较软。130℃时糖体硬度适中，140℃时不粘牙，但熬糖温度过高，糖液中的含水量低，糖体的流动性差，硬度较大，导致糖体过硬。130℃是制作铁皮石斛牛轧糖的最佳熬糖温度。因此，熬糖温度宜控制在130℃左右。

2.3 搅打时间 搅打时间是影响牛轧糖产品口感与细腻程度的重要因素。由表5可知，感官评价综合得分最高的是搅打时间为15min的产品。搅打时间过短，发泡剂没能充分发泡，各原料之间不能分散均匀，会使产品的口感粗糙且粘牙;搅打时间过长，则影响奶粉的细腻程度，且糖浆变凉，有少量糖晶体析出，则会严重影响产品的质感和口感[7]。因此，搅打时间宜控制在20min以下。

2.4 正交试验结果 根据正交试验极差R值可以看出，各因素对铁皮石斛牛轧糖品质影响的主次顺序为：B>A>C，最佳组合为A2B2C3，即：铁皮石斛用量为10%，熬糖温度为130℃搅打时间为20min。

3 结论

本试验以麦芽糖浆为主要原料，铁皮石斛为辅料制作铁皮石斛牛轧糖，通过单因素试验和正交试验确定铁皮石斛牛轧糖的最佳工艺条件为：以糖浆总量为基数100%计，麦芽糖浆与白砂糖质量比5∶1，黄油添加量3%，蛋清添加量10%，下，铁皮石斛用量10%，熬糖溫度130℃，搅打时间20min。按此工艺条件生产的铁皮石斛牛轧糖具有铁皮石斛特有的清香，糖体的黏度和硬度适中，无甜腻感，口感最佳。添加了铁皮石斛的牛轧糖与传统牛轧糖比起来，增加了铁皮石斛有益成分石斛多糖和纤维，降低了糖分，可提升牛轧糖的保健价值，从而得到消费者的欢迎。

参考文献

[1]中华人民共和国药典（一部）[M].北京：中國医药科技出版社，2010：265-266.

[2]张志勇，周美玲，梁金平，等.冠豸山铁皮石斛种质资源遗传多样性分析[J].分子植物育种，2019，17（18）：6179-6185.

[3]朱华，黄学萃，杨海广，等.石斛属多糖的研究进展[J].医药导报，2007（12）：1476-1479.

[4]陈超琴，蒋丽华，赵黎明，等.石斛多糖的研究进展[J].食品工业科技，2012，33（02）：441-445.

[5]张齐，翟立公，丁志刚，等.新型抹茶牛轧糖的制备工艺研究[J].农产品加工，2020（05）：30-33.

[6]乔宁，王立江.三松充气牛轧糖的工艺研制[J].食品研究与开发，2015，36（07）：67-70.

[7]孙永杰.红参牛轧糖的研制[J].江苏调味副食品，2015（03）：12-15. （责编：王慧晴）