浅析烟台市鲜食葡萄贮运保鲜现状与对策

2021-03-30陆书童田润东中国农业大学烟台研究院山东省烟台市264670

中国食品工业 2021年1期

陆书童田润东中国农业大学烟台研究院山东省烟台市 264670

1 烟台市鲜食葡萄生产概况

烟台市属暖温带大陆性季风气候,四季分明,年平均日照时数2656.2h,年平均降水量627.6mm,土质多为沙壤土及丘陵砾石壤土,具有良好的通透性。环境条件适宜葡萄的生长和糖分积累,也是我国葡萄和葡萄酒的主要生产地区之一。近年来，烟台市鲜食葡萄栽培面积及产量均呈逐年增长趋势。2019年烟台市葡萄栽培面积30万亩，产量达43万吨。烟台市鲜食葡萄品种主要有龙眼、巨峰、京亚、牛奶、秋黑、康太、里扎马特、夕阳红、玫瑰香、紫珍香、香悦、巨玫瑰、红提等。

2 烟台市鲜食葡萄贮运保鲜主要方式及问题

2.1 冷库贮藏保鲜

冷库贮藏是目前烟台市鲜食葡萄贮藏的最主要方式。据不完全统计，截至2019年，烟台市冷库存储吨位约3.6万吨。冷库贮藏是利用机械制冷设备调节冷库内温度稳定至-1～0℃，从而降低葡萄果实与果穗的呼吸代谢、真菌侵染率和穗梗果粒腐烂率，达到延长葡萄贮藏期的目的。库内的相对湿度应保持在90%左右。当相对湿度低时,容易造成果粒失水皱缩,干梗脱粒,品质降低。而湿度太高,又容易导致真菌病害侵染，从而引起腐烂。

冷库贮藏的优点是操作方便,能较快地提供适宜葡萄贮藏所需的环境。但贮藏期间要注意冷害和冻害的发生,且烟台市多为小型冷库，存储容积不足，管理较为粗放，建造年限较长，冷藏设备严重老化，无法高精度地控制贮藏所需的温湿度环境,一般只作为基本措施进行贮藏。目前烟台市多以冷库贮藏结合塑料保鲜膜包装及施用SO2保鲜剂等手段来达到较好的贮藏效果。

2.2 化学方法贮藏保鲜

化学贮藏保鲜技术是通过喷涂化学药剂和加入保鲜材料，延长葡萄的贮藏时间。传统的化学贮藏方法主要是采用SO2保鲜剂，虽然SO2可以降低呼吸强度且对葡萄真菌病害有较强的抑制作用，但是此方法存在漂白伤害问题，降低了鲜食葡萄品质，影响安全食用。因此，SO2保鲜剂法正被其他化学保鲜剂所取代。

2.3 气调贮藏保鲜

气调贮藏是通过调节贮藏环境中二氧化碳、氧气及乙烯等各类气体成分的比例，从而延长鲜食葡萄贮藏期限。相较于SO2保鲜剂，气调贮藏通过适当的降低氧气浓度提高二氧化碳的浓度，也可以有效地抑制呼吸作用强度，保持贮藏期间的营养成分，保证了果实食用的安全性。据不完全统计，截至2019年，烟台市共有气调库51个，气调库容量1.8万吨左右。

气调贮藏从技术上通常分为自发气调贮藏和机械气调库贮藏两类，机械气调库贮藏存在成本较高、操作复杂等问题，在烟台地区暂未大规模使用。自发气调贮藏由于成本较低、操作简单，较为广泛应用于烟台市鲜食葡萄采后处理贮运保鲜中。自发气调贮藏通过对包装袋内气体成分的控制达到气调效果，在使用过程中经常配合化学保鲜剂使用达到保质保鲜的效果。

2.4 短途简易保冷运输模式

短途简易保冷运输模式是当前烟台市鲜食葡萄最主要的运输模式。其特点是鲜食葡萄在采收后立即通过汽车等运输工具运输到市场，主要采取在运输工具内加入冰块后盖上棉被等手段提供低温度环境。短途简易保冷运输模式的优势在于能够便捷的运输鲜食葡萄，对运输车辆设备要求比较低，成本低廉，在一定程度上延长保鲜时间。但其本身存在运输距离短、无法保证产品品质等问题。随着烟台市鲜食葡萄产业的不断发展及消费水平的提高，短途简易保温物流早已无法满足市场需要。

2.5 长途冷链流通模式

长途冷链流通模式是在采收、分级、贮藏、运输、分销、零售直到进入消费者手中，全程都保持在较低温的环境下进行，从而保证鲜食葡萄品质、减少损耗的流通模式。近年来烟台市冷链流通迅速发展，可实现远销新加坡、日本等地。烟台市现有的冷链物流企业共计50余家，但是还存在着冷链设施缺失、缺乏冷链技术型人才、技术落后、能耗成本居高不下等问题。

3 烟台市鲜食葡萄贮运保鲜发展对策

3.1 保证鲜食葡萄质量

鲜食葡萄的质量决定了贮运保鲜效果。目前烟台地区的葡萄密度普遍高于世界平均水平，不利于葡萄正常生长，易引发病虫害。在运输采摘前，应注重整形与修剪，及时进行套袋处理，合理施用化肥，提升葡萄的品质等。通过一系列采前处理，可以显著提高葡萄耐贮存性，有利于减小因其他变量引起的葡萄品质下降的问题，从而延长贮运时间。

3.2 进行规模化生产

烟台葡萄产量及销量呈逐年增加趋势，葡萄种植业发展较快。但是目前大多的葡萄种植园总体实力不强，呈现出规模小、产能低的特点，在葡萄采摘高峰期，若人力资源不足，会造成大批葡萄积压，错过最佳采摘期，严重影响收益。因此，烟台政府应当与葡萄种植户进行协商、规划，推广大规模高品质种植，解决个体小户规划不足、生产效率低的问题。实现资源优化配置，推动鲜食葡萄的规模化发展。

3.3 形成标准化体系

目前，鲜食葡萄产业缺乏系统的冷链物流链以及相适应的专业管理体系。机械采摘虽降低了采摘成本，但是由于技术问题，会导致不同程度的损失。且成熟程度不一，不同时期葡萄的特性不同，所以采摘最佳时机不同。为了提高采摘效率和减少损失，应结合鲜食葡萄的生理变化特点，进行科学的分级，为冷链物流的贮运技术提供数据参考。