新型冠状病毒肺炎疫情期间的科学膳食

2021-03-30朱涵彬李长滨潘春梅岳晓禹王梦蝶

江苏调味副食品 2021年1期

李靓，朱涵彬，李长滨，潘春梅，岳晓禹，王梦蝶

(河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南郑州 450046)

2019年12月以来，新型冠状病毒肺炎疫情来势汹汹。面对突如其来的灾难，党和政府始终把人民群众的生命安全和身体健康放在第一位，全力以赴抗击疫情。新冠肺炎疫情对世界各国都是一次大考[1]。这次大考，考出了我国国家制度和国家治理体系的强大威力，考出了构建人类命运共同体才是人间正道[2]。2020年春节期间，我国政府实行强有力措施，包括“封城、封路、封村”等，有效防止疫情进一步扩散。目前，我国疫情防控进入常态化阶段，但国外疫情依然严峻[3-6]。

1 新冠肺炎与免疫功能

根据全球疫情数据，易感人群的发生、发展与预后(死亡或康复)，较大程度上取决于个体的免疫功能及其营养、健康状况[7-8]。部分感染新冠肺炎的患者在潜伏期早期，机体启动一种特异性的免疫应答，骨髓间充质干细胞的这种免疫调节作用可防止病程事态发展严重化[9-10]。强大的免疫系统能增强自身的抵抗力，有效预防多种疾病。通过科学膳食提高身体素质及免疫力，对预防新型冠状病毒肺炎的发生意义重大。

2 膳食营养对免疫功能的影响

碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、维生素、矿物质和膳食纤维是人体所需的七大营养素，起到供能、构成和修复机体组织、调节代谢以维持机体正常的生理作用[11]。

碳水化合物食物若摄入不足，会使人体供能不足、免疫力下降，减肥人士在疫情期间尤其要注意合理安排每日摄入量。人体的免疫器官、免疫分子等都是由蛋白质构成的。在疫情期间，我们更需要鱼、蛋、奶、瘦肉以及豆类等优质蛋白质[12]。脂肪是人体必需的营养物质，主要作用是储存热量。目前，大量的反式脂肪酸、饱和脂肪酸充斥着我们的生活，危害我们的健康[13]。多食用与免疫细胞功能紧密联系的不饱和脂肪酸，能够有效预防和治疗多种疾病，如胃癌[14]、乳腺癌[15]等。鱼、坚果、橄榄油等都含有大量的不饱和脂肪酸，在疫情期间，人们可以多元化补充，特别是儿童，可以用坚果代替零食食用，有利于大脑、神经、身体的健康发展。郜海燕等[16]研究发现，坚果类食品富含不饱和脂肪酸，抗氧化作用强大，对预防心脑血管疾病、延缓衰老等作用良好。维生素和矿物质属于微量元素，具有特殊的生理功能。维生素A、C、B6、E与免疫力有较强的关联。维生素A能增强呼吸道感染的身体抵抗力；维生素C能刺激身体制造干扰素来破坏病毒结合；维生素B6、维生素E能增加抗体，调节巨噬细胞、淋巴细胞等[17]。铁、锌、硒等元素与免疫功能紧密联系，具有促进机体免疫球蛋白合成、增强抵抗力等作用[18]。膳食纤维能有效调节人体免疫系统，改善肠道屏障功能[19]。食物中的膳食纤维来自植物性食物，如坚果、谷类、水果、蔬菜、豆类等。

3 科学膳食建议

任何食物都无法涵盖所有营养素。因此，科学膳食讲究的是均衡搭配，这是增强机体免疫功能的前提。在疫情期间，针对科学膳食建议如下。

3.1 多吃水果蔬菜

水果蔬菜含有大量的维生素、矿物质和膳食纤维，能增强人体免疫功能。因此，每人每天应至少保证摄入500 g蔬菜和200 g水果。张玲等[20]研究发现，补充膳食纤维能有效改善早期慢传输型便秘。对接受调查的82例便秘患者，通过运动、改变饮食结构及口服膳食纤维进行干预治疗，半年后对便秘改善情况进行评价，结果显示，饮食结构以混合为主，治疗有效率高达86.67%。疫情期间，为减少外出，人们可以选择耐储存的蔬菜，如土豆、冬瓜、胡萝卜、西兰花、大白菜、番茄等。郭楠[21]研究发现，西兰花富含强抗癌因子萝卜硫素，能有效抑制乳腺癌细胞(MCF-7)的生长。当萝卜硫素浓度为100 μg/mL(48 h)时，癌细胞抑制率可达97.10%。绿叶类蔬菜不易存放，可以少买些。在有条件的情况下，尽量选择新鲜的蔬菜少量多次购买，以保证蔬菜营养成分不流失。

3.2 适量补充鱼类、瘦肉类、禽蛋类、奶类、豆类

鱼类、瘦肉类、禽蛋类、奶类和豆类可为机体提供优质蛋白质，建议平均每天摄入总量为120～200 g，奶类富含钙，每天可摄入300 g左右。坚决抵制食用野生动物，不要食用生鸡蛋或不新鲜的肉类，降低传染病风险。鱼类富含的ω-3(Omega-3)系不饱和脂肪酸，多食可降低患阿兹海默症、心脑血管疾病的风险[22]。豆类俗称富含蛋白质的“植物肉”，坚持连续食用，能抑制胆固醇吸收，减少体脂含量，增强免疫功能[23]，建议在日常饮食中每日摄入25 g的豆类及其制品。

3.3 多吃谷物类，重视食物多样化

我国的膳食结构以谷物为主，提倡多样化饮食，不仅能增强身体免疫功能，还能减少疾病的发生。沈嘉等[24]研究膳食多样化评分(Dietary diversity score，DDS)与2型糖尿病发病风险的关联性。采用口服葡萄糖耐量试验(Glucose tolerance test，GTT)，根据DDS评分进行组间多因素回归分析。结果表明：饮食的多样化能有效降低糖尿病的发病率。建议每天摄入谷物类食物300～400 g，选取不同的食物搭配，平均每天摄入12种以上，每周达到25种以上，使食物多样化，均衡饮食[25]。疫情期间，由于居家时间较多，建议每顿食用七八分饱为宜。孕妇尤其要注意少食多餐，保证食物多样化摄取[26]。

3.4 保证饮水充足

水是一切生命活动的起源。在成人体内，60%的质量是水。儿童体内水分约占体重的80%。水能帮助营养成分运输，还具有抑制疾病的作用，人体的排毒也必须要有水的参与。罗教华等[27]研究发现，饮水中矿物质镁(Mg)能加速血脂的代谢，可降低患心血管疾病的风险。疫情期间，要注意饮水充足，保证每天摄入水分2 000 mL左右。

3.5 少盐少油，控糖控脂

油炸食品、烧烤食品经高温处理后易产生丙烯酰胺、亚硝酸盐类、杂环胺类等物质。这类高热量、低营养、高脂肪的食品容易诱发多种疾病，如肥胖、高脂血症、冠心病等[28]。Honerlaw等[29]研究油炸食品导致冠状动脉疾病的风险，结果表明，油炸食品消费频率与冠心病患病风险呈线性正相关关系。因此，建议每天食盐的摄入量不超过6 g，食用油不超过25 g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50 g，最好控制在25 g以内。