啤酒品评与风味缺陷研究

◎ 孙 晓

（青岛啤酒（三水）有限公司，广东 佛山 528100）

啤酒的风味决定了啤酒销售在市场的表现，想要拥有稳定的固定消费群体，需要保证啤酒的质量和风味，通过提升质量和对风味的创新来提升受众群体的规模，很多细微的变化或者创新可能会让消费者非常受用，因此，相关工作者需对啤酒的风味进行品评，分析存在的缺陷，针对这些存在的缺陷分析啤酒生产过程中存在的问题，并对这些问题进行优化，以提升企业核心竞争力。

1 啤酒风味的稳定方法

想要啤酒风味稳定均衡需要从生产环节着手，在生产各个环节进行统一技术标准规范，严格把控生产和存储过程，在技术管理和卫生管理方面需要格外注意。对生产啤酒的存储条件进行监督管理，通过分析啤酒原料，生物化验和化学检测确定保质期，分析保鲜值和风味物质含量，预防风味缺陷，确保口感一致。

2 啤酒品评的目的

进行啤酒风味品评的初衷是为了提升生产质量占据市场份额实现企业发展，而具体目的主要为3个方面。①为掌握不同品质、不同生产程度的生产原料的质量，进而分析生产原料的使用程度。②对企业生产的不同品牌的啤酒进行特征分析和确定，分析产品存在的风味缺陷和口感缺陷，针对不同风味缺陷和口感缺陷进行技术优化和管理。对不同企业的啤酒品牌进行品评，有助于分析借鉴，明确自身的不足和缺陷，借鉴其他企业啤酒的优点对整体啤酒生产有指导性意义。③借助啤酒品评分析市场消费者对不同风味口感啤酒的青睐程度，进而对生产结构进行优化，以满足市场需求，实现自身经济收益。

3 啤酒品评系统的建立

3.1 啤酒品评人员的要求

啤酒品评对品评人员有着相对较高的要求，主要包括身体状况、基本专业能力和思想素质3个方面。①身体状况是作为品评员的先决条件，身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。②品评人员基本专业能力要求熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技术知识，在掌握评酒技能的基础上熟悉整个啤酒生产加工流程，了解风味特征及缺陷是如何产生和变化的，并通过准确的表达指导生产工艺改进。③对品评人员的思想素质要求主要体现在对品评工作的热爱、做事认真负责、勤于钻研，能够对品评结果客观公正，有主见、能独立思考，不受外界干扰。

3.2 啤酒品评过程中注意事项

①啤酒品评人员若是女性需注意不允许使用口红、香水，避免这些气味影响品评的准确度。②啤酒品评人员最好不吸烟，如果吸烟，在品评前30 min禁止吸烟。③啤酒品评人员在评判前洗手、漱口，且保证洗涤剂无香料。④品评前注意饮食，不吃刺激性强的食物。⑤如果在品评前存在身体不适的现象，则不能参加品评。⑥如果需要进行多种产品品评，需同时嗅闻所有啤酒的气味后以判断再现性。

3.3 啤酒品评要求

①品评环境需要保证安静，光线和舒适程度要严格控制，一般要求室内温度控制在20 ℃左右，湿度在50%～60%较为适宜。②保证室内无任何异味影响品评效果。③对参与品评的啤酒品牌进行标号且严格区分，避免混淆现象发生，在结果公布前对啤酒品牌进行保密处理。④保证斟酒的高度、斟酒速度一致，且使用装酒容器一致。

3.4 啤酒品评步骤

①对啤酒的外观进行观察，分析啤酒的色调、色度、起泡性以及泡沫持久度。②对品评的酒品进行味觉分析，通过鼻嗅分析气味的冲击感，随后进行轻呷，这个过程需要格外注意入口和第一口的风味印象，暂停回味后味，然后大口饮用，随后进行品评。③逐个品尝，与其他酒样进行对比，不同色度的啤酒着重点不同，淡色啤酒的着重点主要在酒花的风味口感，一般是苦味或香味，而浓色的啤酒酒花则是麦芽香味和醇香。

4 优质啤酒应具有的口感风味及特点

4.1 爽口

爽口是指啤酒饮用后感到苦味协调、清爽而舒服，有再饮用的欲望。啤酒入口需有清凉的感觉，给人感觉整体轻快新鲜，口感干净利落，而不达标的啤酒则会黏口沉重，给人感觉沉闷浑浊，后味较差。

4.2 纯正

啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味，优质的啤酒在味道表现上会较为干净，没有掺杂其他味道，而品质较低的啤酒会出现怪味或者异味现象。

4.3 柔和

表示啤酒各种口味协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感。啤酒品评过程中，优质啤酒入口第一口会有柔和的感觉，且需要对各种口味进行融合才能保证温润度，温和的苦味加上啤酒花的芳香象征着啤酒的品质，而品质较低的啤酒会有干涩生硬的口感。

4.4 醇厚

当饮用啤酒时，啤酒的饱满度和风味浓度会有醇厚、浓郁、醇香等体现，而品质较低或者不达标的啤酒则会出现味淡纯度低，整体水感较高，过于单调。

4.5 色度之中有光泽

优质的啤酒一般没有沉淀，且不会出现光泽度较低现象，整体视感没有浑浊，且呈现澄清状态，而色度也是区分啤酒酒型种类的重要指标。

4.6 泡沫持久性好

啤酒在倾倒过程中会出现细腻的白色泡沫，这种泡沫会持续一段时间不消失，如果啤酒氧化程度过高或铁元素含量过高，会导致泡沫出现红褐色现象。

4.7 啤酒的再饮性

啤酒本身属于饮品，且具有一定的营养成分，需要具备再饮性才能保证消费的稳定程度，保证持续生产，企业实现盈利。

5 啤酒风味缺陷产生的原因及纠正方法

5.1 氧化过度产生味道

啤酒氧化过度会有一种老化味，其主要是来自麦芽和麦汁的一些羰基化合物[1]发酵时未得到充分还原或在啤酒的存储过程中溶解氧气造成，针对这种情况需要对啤酒生产过程中多个操作环节加以控制，使用新鲜度较好的原料、倡导“低携氧酿造、低剪切力酿造、低热负荷酿造”。①发酵排放冷凝固彻底，并控制罐体的密封性。②过滤过程中关注清酒溶解氧，尽可能减少氧的带入。③包装过程中严格控制啤酒的溶解氧、瓶颈空气和杀菌单位，避免温度过高或者杀菌时间过长。④优化厂内啤酒的贮存条件，走访市场引导规范物流管理，降低贮存温度，减少震荡，以避免氧化过度的老化味出现。

5.2 刺激性杂味

刺激性杂味一般是醇臭味，主要形成原因是酵母将麦汁中的氨基酸进行同化，或麦汁酸碱度过高造成氨基酸脱羧生成高级醇，这种高级醇是醇臭味的主要原因。需要针对性选择酵母菌，避免酵母菌生成量过高，同时需要控制麦汁的浓度，整体控制酸碱度在5.2～5.4，在接种酵母过程中需要保证温度在 5～10 ℃，发酵过程将温度控制在10～12 ℃[2]，并带压发酵，保证发酵度为65%～72%，随后及时排放酵母。

5.3 双乙酰味道

啤酒出现双乙酰味道的原因较复杂，发酵液里的乙酰乳酸过量，酵母的还原性较差、活性低、增殖不均衡、还原期温度过低以及发酵液中含有乳酸杆菌或丙酮酸含量过高都会使啤酒出现双乙酰味道。针对啤酒出现双乙酰味道需要注意麦汁中酵母营养及酵母活力，并根据实际情况控制稳定的还原温度和时间，并注意卫生状况，避免有害菌的混入。

5.4 酸味

酸味主要是由于乳酸杆菌或醋酸菌造成，也有部分酸味是由于发酵液酸碱度控制不当[3]造成，针对啤酒出现酸味需要注意发酵过程中的微生物管理，避免其他菌种混入，并严格控制酸碱度。

5.5 不正常的苦味

啤酒出现不正常的苦味可能是酿造水质问题。水体硬度过高、多酚过量、酒花氧化、在啤酒酿制过程中没有注意色醇和蛋白质的含量或一些流程不规范导致酵母出现自溶现象，均会使啤酒口感有不正常的苦味[4]。针对这种苦味需要严格规范用料和操作流程，避免使用陈旧的酒花，控制发酵液中的多酚和蛋白质含量，在发酵结束后需要保证酵母分离的速度并减少氧气接触时间。

5.6 苯酚味

苯酚味的产生虽然不常见但仍需要注意，很多时候苯酚味产生主要是由于酿造水中的硝酸盐过量或是微生物管理不严格，发酵罐涂料剥落或短杆菌侵入，针对这种现象需要定期检查发酵罐并注意酿造水质中的微生物检测。

5.7 酵母味

酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒产生酵母味，并影响泡沫。酵母自溶还会产生有苦味的氨基酸，如组氨酸、异亮氨酸等，当含量较高时给啤酒带来不愉快的酵母味[5]。若伴有杂菌污染，酵母味还带有臭味。影响酵母自溶的主要因素有酵母衰老（麦汁营养不足、发酵时间过长、使用代数过高、污染杂菌等引起）、贮酒温度高、时间长、还原双乙酰结束后未及时排出酵母，针对这种现象，需要强化酵母管理，合理监控相关因素，避免酵母自溶产生酵母味。

6 啤酒品评管理

啤酒厂的品评管理需要关注3个方面。①建立原辅料及与酒直接触材料的入厂品评把关标准，对麦芽、大米、酒花等辅料及酒直接触材料进行品评把关，异常物料不能进厂使用。②组织安排日常品评管理，满足日常原辅料、半成品、成品过程品评监控，满足工艺试验、技术改进及新产品开发的品评评价需求。③持续不断通过内部及外部培训以保持品评队伍整体品评水平，提升品酒能力，为更好地改进啤酒质量增加驱动力。

7 结语

整个啤酒生产流程相对繁琐复杂，很多原料控制需要严格精准，很多细小的失误导致啤酒口感风味出现问题，相关工作者需对出现的问题进行分析研究，并逐渐在生产过程纠正以提升啤酒生产质量，啤酒品评相对于理化成分分析更方便、快捷，更贴近于市场消费，能更深入的从口感和风味方面了解市场变化和需求，对企业生产和发展有着积极的作用。