食品微生物检验样品采集与检验方法研究

◎ 蔡莉萍，杨培培

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）

随着社会的不断发展，经济水平的不断提高，人们的生活质量得到很大提升，对食品的安全性也提出了更高的要求[1]。由于人们工作、学习和生活所消耗的能量均需从日常饮食中获取，因此，食品的安全性与每个人的生命健康息息相关。然而，近年来食品安全事件接连发生，食品安全问题逐渐成为了整个社会关注的焦点，人们对食品安全的关注程度持续上涨[2]。食品污染是影响食品安全的主要原因之一，其中，微生物污染是造成我国食品安全事件频繁发生的罪魁祸首，因此，食品微生物检验已经成为我国食品质量安全检测的重要部分[3]。在实际样品的检验中，由于样品所处的状态、质地、大小和形状的不同，往往需要采取不同的采样及检验方法，合适的检验方法对检验结果的准确性尤为重要。

1 食品微生物检测概述

随着科技水平的不断提高，食品微生物检验技术也逐渐成熟，实验结果因此具有了更高的可信度[4]。食品微生物检验工作对检测人员的专业水平要求很高，检测人员需要熟知微生物基础知识，熟练掌握的微生物实验操作；同时，检测的实验环境需要得到严格控制，避免环境中存在的尘埃、浮游菌对实验结果造成误差，因此食品微生物的检验过程要十分规范。

微生物可能污染食品，控制食品中存在的微生物数量是进行食品检测是主要目的[5]。食品中微生物的检验主要是对大肠杆菌、铜绿假单胞菌和金黄色葡萄球菌等细菌的检验，检验内容分为细菌总数、大肠菌群以及致病菌3 项。①由于大多数食品微生物造成的健康疾病都是细菌引起的，细菌数量是评价食品安全质量的重要标准，细菌总数的检验结果可以作为食品受污染程度的参考。②大肠杆菌的主要来源是人或动物的粪便，因此，大肠杆菌在环境中几乎无处不在，这也是大肠杆菌作为食品中微生物检验依据的主要原因。如果食品中的大肠杆菌超标，可以推测该食品受到了粪便污染，或者该食品的制作原料被粪便污染。③食品微生物检验还有一项重要的检测项目，致病菌检验。食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及志贺氏菌等，人们食用含有致病菌的食物会引起食物中毒，生命力顽强的致病菌可以在人体肠道内繁殖，破坏人体肠道菌群平衡，长时间会引起肠道发生炎症，因此，致病菌的检测需要十分重视，我国规定食品中的致病菌不得检出。

2 食品微生物检验样品采集注意事项

食品微生物检验样品的采集需要遵照随机化原则，在保证实验结果可信度的基础上控制检测成本[6]。因此，需要抽取具有足够代表性的样品，验证试验结果是否符合国家标准以确定产品是否符合要求，同时在实际采样过程中需要结合产品类型和食品状态来进行选择。

检验样品的采集要求在样品采集之前进行仔细的检查并明确相关信息。①检查货物与证件是否相符。②明确样品的名称、数量、采集人员和来源等信息，如果发现客户检测要求与规定的采集程序不一致的，应反复确认取样资料，及时的告知相关人员。③样品采集过程中要确保采集样品使用的工具经过严格的灭菌处理，如剪刀、注射器、采血管和样品袋等。同时，在进行采样的过程中，不能有其他杂质混入，只有经过检查，确定无误的工具才能用于样品的检验。④样品采集结束后，需要在装有样品的容器上粘贴相应的标签，标签内容与样品采集前做的标注应一致。⑤对样品采集工也有相应的要求，作为食品微生物检验样品采集工作中的有机组成部分，实验室应留有十分完整的程序记录与相关材料，包括样品采集流程、取样工作人员的情况、采样环境及采样设备条件等，其中，取样计划制定的原则是每一个样品被抽中的概率相同，这样才能保证部分代表整体的理念。

3 食品微生物检验样品的采集方法

3.1 对完好的检验样品的采集

对于包装完好的样品，在检验前应该保持包装完好，不能有所损坏，避免里面的样品与外界接触，防止在检验过程中受到二次污染。如果样品为桶装或者包装非常大时，液体样品采集前应尽量摇晃均匀，使用灭菌后的搅拌棒充分搅拌样品，当样品处于均匀状态时再进行样品采集，采集过程中使用的工具应经过消毒灭菌；对于包装巨大的冷冻样品，应当在整个样品的不同部位均匀地取样，确保采集的样品具有较好的代表性。

3.2 对生产过程中检验样品的采集

对于生产过程中的样品，需要划分出不同的样品批次，同一批次中的样品要保证质量的均一性。固定于生产线上的水龙头是取样过程中的重要途径，在样品采集前需要对其进行全面的消毒灭菌处理，若使用自动取样器，需要按照规定进行操作，保证在取样的整个过程中不会受到任何外在条件影响。

3.3 对液体检验样品的采集

对于液体样品，取样前一定要保证样品的均匀性，常规的采样方法是连续搅拌或间歇性搅拌后取样，对于容器较小的样品可以采用上下颠倒的方式进行混匀，这样的混合方式更加充分。对于植物油和牛奶等黏度较大的样品，取样时一般采用虹吸法，在不同的深度进行采样，采集来的样品应再次充分混匀。如果样品过于黏稠甚至含有固体的悬浮颗粒状物质，应当充分搅拌，保证固体可以均匀的分散于液体样品中。

3.4 对固体检验样品的采集

对于固体样品，如果呈粉末状，可以使用小样品、多个点均匀采样的方法，抽取到的每个样品进行单独保存和处理，避免样品间的交叉污染，同时粉末状的样品采集结束后要妥善保管，不要撒落或者被吹到空气中对空气造成污染。如果是空气样品，可以采用过滤法或直接沉降法。

4 食品微生物样品的检验方法

4.1 基于抗体水平的免疫学检测技术

免疫学检测技术是利用抗原与抗体之间的特异性结合来进行检测的，当病原微生物遭到刺激后产生免疫球蛋白，即抗原抗体反应物，之后利用免疫放大技术对细菌进行检测和鉴定。免疫检测技术包括免疫荧光反应，酶免疫反应和凝集反应等，虽然检测方法略有不同，但检测原理一致。食物样品经过选择性增菌后，在短时间内便可以发生抗原抗体免疫反应并达到检测限，免疫学检测技术具有较高的灵敏度，且操作简便，不用分离即可实现筛选，因此广泛应用于食品微生物的检测与鉴定中。

4.2 基于基因水平的分子生物学检测技术

基因水平的分子生物学检测技术主要用于对食品的定性和定量检测，常用的检测技术有两种，分别为基因探针技术和PCR 技术。①基因探针技术将一段已知序列的DNA 片段用同位素进行标记，利用DNA 特异性配对原则，让该片段与目的基因中的核苷酸序列呈现互补状态，随后利用探针与目的基因结合后产生杂交信号，进而检测出样品中的目的基因。②PCR 技术则是先将双链DNA 裂解成单链DNA，以单链DNA为模板进行扩增，扩增的数量与样品中的微生物含量有关，从而达到样品中微生物定量的目的。

4.3 仪器法检测

仪器法是利用特定的检测仪器实现对食品中微生物的检测，现阶段常用的仪器有全自动荧光酶标仪和微生物分析系统。①全自动荧光酶标仪利用荧光与抗体中抗原的正比例关系对微生物进行检测，具有灵敏度高、特异性强的优点，可以在短时间内快速完成检测。②微生物分析系统检测效率高，2 ～3 h 即可完成60 ～480 个样品的检测。全自动分析仪器将是食品微生物检测技术发展的方向。

4.4 电阻抗法检测

电阻抗技术是代谢法中最常用的检测技术。该技术利用在细菌的生长繁殖中，培养基必需的3 大营养素物质由电惰性状态代谢为离子状态，导致导电性升高，阻抗值变化，通过监测培养基中的阻抗变化来判断细菌的生长特性，进而鉴别出污染食品的微生物种类。

5 结语

食品微生物检验是食品安全领域比较重要的一个组成部分，由于微生物污染具有广泛性以及不确定性的特点，更需要检验人员在实际工作中做好检验工作，从而更好的保障消费者的生命健康安全。食品微生物检验样品的采集是十分重要的基础工作，具体操作应该做好规范化，注重细节，避免样品被污染。此外，在样品检验的过程中，要根据实际情况以及微生物污染种类的不同，选择合适的检验技术，保证检验方法的科学性，检测结果的可靠性。