专用小麦粉生产的基本方法、必备条件和关键环节

2021-03-30李林轩王晓芳

现代面粉工业 2021年5期

李林轩王晓芳李硕黄鹏

（1.湖南省永州市粮食经济科技学会，湖南永州 425000）

（2.湖南永州下河国家粮食储备库，湖南永州 425000）

随着生活水平的提高，人们对面制食品质量要求越来越高，对面制食品的品种要求越来越多，这既是小麦制粉企业发展的良好机遇，也是这些企业面临的巨大挑战。早在1993 年，国家有关部门就颁布了9 种食品专用小麦粉行业标准，这些标准是制粉企业产品研发与生产重要参考依据。目前，通用小麦粉产能严重过剩，市场竞争异常激烈，仅靠原料优势生产通用小麦粉的制粉企业经济效益并不乐观，提供能满足市场需求、质量稳定的多品种专用小麦粉已成为制粉企业发展的必由之路。

专用小麦粉生产在中国仅有三十多年历史，而在发达国家则有近百年历史。由于生活水平、生活习惯以及工农业发展水平不一，中国食品专用小麦粉仍处于发展初始阶段，小麦生产、专用小麦粉加工工艺、产品质量控制以及检测技术仍有较大的发展空间。

1 专用小麦粉生产的方法

1.1 配麦法

配麦法生产专用小麦粉是根据目标专用小麦粉的关键品质指标，如蛋白质、淀粉含量等质量要求，将不同品质的小麦按一定比例搭配后再加工成小麦粉，以达到目标专用的品质要求。配麦法生产专用小麦粉既可以实现小麦品质上的互补，又可以降低生产运营成本，减少厂房建筑和设备投资费用，因此该种方法被很多中小制粉企业采用。

配麦法应高度重视小麦的清理和搭配工作，注重原料质量的检测和小麦搭配比例精准控制，粉间要严格控制各道磨粉机的操作指标，经常检测各系统小麦粉的灰分、湿面筋含量等品质指标。

适合专用小麦粉生产的配麦法有毛麦搭配和光麦搭配2 种，制粉企业通常采用以下3 种方式：

（1）下粮坑搭配。按要求的小麦搭配比例在下粮坑进行配料。小型制粉企业使用这种搭配工艺较多。小麦如采用包装方式，下粮作业时搭配比例较好控制，而小麦采用散粮装卸方式，下粮作业时搭配比例不易控制，因而生产的专用小麦粉品质也难以保持一致。

（2）润麦前搭配。在立筒仓或毛麦仓贮存不同品质的小麦，利用仓底闸门的开启程度或通过配麦器控制流量，按要求的比例进行小麦搭配。这种搭配方法要求小麦必须得到良好的初步清理，流淌顺畅，在小麦流量正常情况下搭配比例比较精准，目前中型制粉企业采用较多。

（3）光麦（润麦仓下）搭配。将不同品质的小麦单独进行清理和水分调节，然后在润麦仓下按要求的比例进行搭配。润麦仓下搭配小麦比例更加精准，不同品质的小麦单独清理使小麦杂质去除效率高，小麦水分更能符合制粉工艺要求。但这种方法需要配备较多的润麦仓，管理精细，操作较复杂，适用于对品质要求较高的专用小麦粉生产，目前大型制粉企业采用较多。

1.2 配粉法

制粉企业配粉的方法有2 种。

（1）粉流在线配粉法。它是指在小麦粉的加工流程中，根据各出粉口小麦粉（称为粉流）品质的差异，将品质相近的小麦粉集中在一起混合，从而得到一种或多种专用小麦粉的方法。粉流在线配粉法是利用同一粒小麦胚乳内外层蛋白质数量和质量的不同，采用分层剥刮的取粉方法，从而形成不同系统粉流品质差异，再根据专用小麦粉的品质要求，将品质相近的粉流集中于同一设备混合配置成符合要求的专用小麦粉。由于这种方法采用的是在线生产，事后进行专用小麦粉品质监督的方式，且生产中原料、环境、操作等因素变化多，所以生产的专用小麦粉的品质稳定性较差。

（2）配粉仓配粉法。这种方法又称小麦粉后处理，是规模较大的专用小麦粉生产必备的技术措施，它由配粉仓、配料系统、微量添加系统、输送设备和除尘设备等组成。这种方法能根据专用小麦粉品质要求把各种基础小麦粉按照一定比例进行混合搭配，同时可添加品质改良剂，以烘焙或蒸煮试验作为最终的评定手段。其优点是：①专用小麦粉品种调整更加灵活方便；②便于加工单品种小麦形成基础粉，实现最佳工艺效果；③专用小麦粉质量更加均衡稳定；④可正确均匀地添加各种食品添加剂和营养强化剂。因此，配粉仓配粉法提高了企业应对市场的能力，满足了顾客多变的要求，是目前最完善、最先进、最合理的专用小麦粉生产方法。

2 高品质专用小麦粉生产的必备条件

2.1 有符合专用小麦粉品质要求的小麦

具有符合品质需求的小麦是生产专用小麦粉的基础。没有小麦品质的保证，无论采用何种方法，都不可能生产出合格的专用小麦粉。因此，原料很关键，制粉企业必须高度重视，做到“专麦专用”。尽管GB/T 17893—1999《优质小麦弱筋小麦》和GB/T 17892—1999《优质小麦强筋小麦》规定了适合面包和糕点粉用的原料标准，但对在我国用途更加广范的中筋小麦标准中却没有详细的规定，企业须根据自己要求加以控制，这对于有些企业显然难以把控。

2.2 有适合专用小麦粉生产的工艺与设备

完善的生产工艺与设备是生产质量稳定专用小麦粉的保证。在完善的生产工艺装备作用下，专用小麦粉的卫生安全指标、质量指标、工艺效果才能达到最佳状态，质量才能稳定、品种才能全面。目前，多数规模较大的企业已经充分意识到工艺与设备的作用，不断对生产技术加以完善，如采用更加注重分级提纯的清粉工艺，如采用更加注重食品安全的清理设备，以及采用更加保证专用小麦粉品质一致的小麦粉后处理系统。

2.3 配置现代化的专用小麦粉品质监测设备

传统的通用小麦粉质量使用的检测项目和仪器显然已不能满足专用小麦粉的需求，采用一些新仪器，建立新的检测项目是必需的。如检测小麦粉面团流变学特性的粉质仪、拉伸仪，检测食品特性的质构仪、吹泡仪等，此外，还有一些食品烘焙试验、蒸煮试验所需设备等；生产不同的食品专用小麦粉需要采用不同的测试方法。目前较为成熟的测试方法中，小麦粉面团流变学特性的检测能较好地研判其烘焙食品的品质，吹泡仪、粘度仪、糊化仪、降落数值仪等试验也已经取得一定的经验，同时还需研发创新适合我国食品的检测仪器和检测项目，这也是大力发展我国食品专用小麦粉必不可少的。

2.4 建立食品烘焙或蒸煮的品质试验室

评价专用小麦粉的品质，最直接、最可靠、最全面的方法仍然是烘焙和蒸煮试验。通过长期对面制品评分，可积累大量经验数据，同时结合专用小麦粉各种指标，可全面指导企业生产。对于无法配备完善的专用小麦粉品质监测设备的中小型企业，建立烘焙、蒸煮及煎炸实验室显然更加必要。

2.5 合理使用食品添加剂

食品添加剂种类繁多，如抗氧化剂、酶制剂、乳化剂等。食品添加剂对改良小麦粉品质有很强的针对性和使用范围，应本着“合理、安全、有效”的原则使用，不能脱离基本小麦粉的实际品质盲目添加，也不能在小麦粉质量不均衡、不稳定的情况下添加。食品添加剂的作用仅是“锦上添花”，而不是“点石成金”。随着人们生活水平的提高，对食品添加剂的要求和限制也会越来越严格，其趋势必然是限制人工合成添加剂的使用或减少用量，取而代之的是天然无害产品。

2.6 完善的专用小麦粉配粉工艺

配粉仓配粉法更有利于产品质量的均衡稳定，可更方便灵活的配制多种专用小麦粉满足市场需求。配粉仓配粉法主要以专用小麦粉的品质指标作为目标，再根据各种基础粉的品质按照一定比例科学搭配，适当时采用食品添加剂进行改良，以烘焙或蒸煮试验的结果为最终的评定标准，保证了小麦粉质量符合食品加工的需求，提高其市场适应能力[11-13]。

3 高品质专用小麦粉生产的关键环节

无论采用什么方法生产专用小麦粉，在具备生产的必备条件后，日常工作中选择品质优良的小麦、加强生产管理非常重要。

3.1 选择专用小麦且保持品质长期稳定

优质小麦是指品质优良能够满足专门加工用途且经过规模化、区域化种植，种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种品质标准，能够加工成具有优良品质食品的专用小麦。优质小麦必须具备3 个基本特征：优质、专用、稳定。目前，我国有强筋小麦和弱筋小麦两个优质小麦标准，GB/T 17892—1999 规定强筋小麦角质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力强，适合于制做面包等食品；GB/T 17893—1999规定弱筋小麦粉质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制做蛋糕和酥性饼干等食品。优质小麦质量指标有降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质评分值等，其中有一项不合格，都不作为强筋小麦或弱筋小麦。目前，我国优质小麦质量和数量还不能满足国内需求，企业多仍然采用进口优质小麦与国产小麦搭配方式进行生产高品质专用小麦粉。

我国目前仅有9 个专用小麦粉国家标准，实际上市场对专用小麦粉品种需求更多。有人提出了专用小麦的概念。专用小麦就是指具有专门用途的小麦，如面包型小麦、饼干型小麦、馒头型小麦、面条型小麦等，尽管不属于优质小麦范畴，但其考虑到更多的专用小麦粉，能符合不同食品品质指标要求，应该说制定这些小麦的标准更加必要。

生产专用小麦粉必须选择专用小麦，且应保持品质长期的稳定，这就要求小麦的生产必须形成规模，保持品种纯正，没有混杂与退化。

3.2 采用配麦法生产专用小麦粉的关键环节

采用配麦法生产专用小麦粉的关键环节主要有以下几个。

（1）建立小麦数据库，做好各仓小麦质量指标的档案记录，便于掌握原粮整体情况，进行合理配麦，提高小麦利用率。

（2）软质小麦和硬质小麦配比适当，能保证小麦粉白度、出粉率，中后路粉在保证白度前提下灰分也不至于过高，便于配粉应用。

（3）面筋指数高、低不同的小麦搭配生产专用小麦粉时，达到目标产品要求的指数即可，以提高小麦综合利用价值。

（4）对烘焙性能指标要求较高的专用小麦粉，加工时要综合考虑各仓小麦的湿面筋含量、稳定时间、形成时间、拉伸阻力、延伸性等指标，并通过在线粉流合理配粉，达到预期指标要求。

（5）不同区域的同品种小麦，由于地理位置、气候、生长期等差异，品质相差很大，要保持专用小麦粉品质长期稳定，最好采用不同产地小麦混配生产。

3.3 采用配粉仓配粉法生产专用小麦粉的关键环节

采用配粉仓配粉生产专用小麦粉对生产管理的要求更高。

（1）必须精准掌握基础小麦粉的理化指标。如水分、灰分、粗蛋白、淀粉、粗蛋白组成以及直链淀粉比例。

（2）必须精准掌握基础小麦粉面团的流变学特性。粉质试验是模拟面团在搅拌过程中的物理力学变化，综合反映了小麦粉的吸水量、稳定性、弱化度等品质。拉伸试验是模拟面团在拉伸膨大过程中的物理学变化，综合反映了小麦粉的拉伸强度、延伸性、能量等品质。沉降值、降落数值等指标均不同角度地反映小麦粉的品质。在依靠这些指标来简单评价专用小麦粉的品质的同时，还必须进行蒸煮与烘焙试验，以面制品的质量来确定专用小麦粉品质的优劣。