富营养米糠粉对面包粉流变性影响的研究

本研究以大花岭粮库大米抛光工序副产品——抛光粉富营养米糠粉和市售金像B牌面包专用粉作为原材料，按不同米糠粉添加比（5 %、10 %、15 %、20%）制成面包面团并测定其营养成分、面团的理化特性、面团的流变学特性，以讨论对面团品质的影响。结果表明，由于米糠的添加会对面团品质有一定程度的影响，且随着米糠粉添加比的增加，其对面团营养成分、理化特性、和流变学特性的影响程度越大。结合面团的各参数指标，最后确定了米糠添加比在10%时适合生产面包。（文/胡思 等 摘自《粮食加工》2021年第1期）