茉莉酸甲酯在蓝莓保鲜作用上的使用前景

◎ 程 欣，吴彩娥，范龚健，王瀚博

（南京林业大学，江苏 南京 210000）

蓝莓，又名龙果、地果等，为杜鹃花科越橘属灌木或小灌木，其果实鲜嫩，口感独特，营养丰富，所含的活性物质以多酚类为主，其主要含有的功能成分为花青素、酚酸、熊果酸、超氧化物歧化酶、果胶物质、维生素和部分矿物质[1]。对人体有着较好的保健作用，主要有抗氧化、增强免疫力、保护心脑血管、降血脂和缓解视疲劳等作用。

目前蓝莓在我国主要作为果酒、果汁、果脯、酵素和乳制品等产品的原料进行开发[2]。但是蓝莓本身在采后的代谢十分的旺盛，果实也比较柔软、娇嫩，在运输过程中极易受到外界因素影响，造成感染，使果实在未利用前就丧失了价值，因此极其需要采用一些方法对其进行保护。

1 蓝莓保鲜研究现状

目前我国采用蛋白质类、脂质类、多糖类（纤维素及其衍生物、魔芋葡甘聚糖等可食用多糖）等物质作为涂膜的原材料[3]，制作成为涂膜液，再通过喷淋、浸泡等方法使蓝莓表面形成均匀的涂膜。涂膜可以在蓝莓表面形成保护膜，隔绝果实与外部的接触，降低氧化产生的副作用；同时可以抑制蓝莓的呼吸作用等代谢，降低可溶性固形物含量的减少，使蓝莓的保存期得到延长，品质和营养成分也得到相应的保护。

将食用级别的氯化钙与去离子水进行配合，再把蓝莓浸泡到溶液之中，一段时间之后取出、沥干进行保存[4]。通过对比发现，氯化钙溶液浸泡之后的蓝莓的腐烂率和失重率都有着相应的降低，并且蓝莓的呼吸强度受到抑制，呼吸高峰明显延迟，可溶性固形物含量的减少速度也有所下降，硬度的保持也比未进行氯化钙处理的蓝莓好。整体而言，采后蓝莓在使用了氯化钙进行处理后，贮藏期明显延长，营养成分保持较好，有利于采后蓝莓地保存、运输。

采用丁香酚溶液对蓝莓进行熏蒸[5]，再进行保存，一段时间之后通过观察和检测发现经过丁香酚处理后，蓝莓所含的可溶性固形物含量较未处理蓝莓的含量较高，并且延缓了蓝莓的膜脂氧化，减缓了蓝莓在贮藏时的腐烂、劣变，对于蓝莓起到有效的防腐保鲜作用；同时丁香酚可以从天然的植物之中提取出，成本也较低，适用于蓝莓的保鲜。

在蓝莓采前对其进行保鲜剂的喷施也是蓝莓保鲜的一种方法。纳他霉素是一种可以减缓酵母菌、霉菌生长的、安全的生物防腐剂，利用其特点，在蓝莓采摘前进行喷施[6]，发现蓝莓采后的腐烂率下降、果实硬度不容易变化、呼吸作用也相对地减缓，花色苷的含量也能更好的得到保存，使得蓝莓在保存期的色泽、营养物质等都很好的保留，延长了货架期，经济价值也得到了提高。

2 茉莉酸甲酯研究现状

茉莉酸甲酯是茉莉酸经过甲酯化形成的一种环戊酮衍生物，因为其是茉莉属植物花挥发物的重要组成成分而被称为茉莉酸甲酯[7]。它作为信号物质存在于植物体内，影响植物新陈代谢，参与种子萌发、开花开颖、果蔬储存期抗氧化、香气物质形成和病虫抗逆性形成等植物生理过程。

茉莉酸甲酯作为对人体无毒害作用的果蔬保鲜剂目前在我国也已经有了广泛地研究，例如通过利用茉莉酸甲酯对采后枇杷、草莓、蓝莓、猕猴桃、梨、杏、和青椒等果蔬进行处理，可以保持果蔬原有的品质和营养成分，增强抗逆性和抗病性，保证果蔬在售卖时的价值不减，在食用时的营养不变。

果蔬在贮藏、运输、售卖等过程之中，都比较容易受到微生物浸染或者自身的生理生化反应的影响，最终导致果蔬在食用前就失去了本身的价值，甚至会影响到人体的健康。茉莉酸甲酯可以调节果蔬内部的酶活性和防御基因的表达，使果蔬的抗病性得到很大的提高，有效地减轻或者阻止果蔬在采后受到病原菌伤害。

3 茉莉酸甲酯应用于蓝莓

3.1 茉莉酸甲酯对蓝莓的影响

通过茉莉酸甲酯处理可以诱导和调动蓝莓果实自身的防御系统，并且调节呼吸代谢、苯丙烷代谢、抗氧化能力等，使果实本身的代谢减缓，起到保持品质、延长货架期的作用；同时茉莉酸甲酯对于蓝莓果实内的苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等酶活性都有着较大的影响，通过诱导这些抗性蛋白，使蓝莓在采后的抗病、抗逆性得到提升，有效保障蓝莓果实的品质。

3.2 茉莉酸甲酯涂膜

于悦等[8]将茉莉酸甲酯添加到海藻酸钠膜液之中，制备成生物活性复合涂膜液，将其涂抹在蓝莓果实上，保持一段时间后，与未经过处理的蓝莓相比，明显发现蓝莓的腐烂率、失重率等都相对地下降，果实的硬度以及弹性的变化也相对减缓，使得蓝莓的存放时间有所延长，并且这种保鲜方式也较好的保持了蓝莓在采后的新鲜程度，以及其内部的营养成分和可溶性固形物，非常有利于蓝莓的贮藏和运输，极大地保证了经济价值；并且制备涂膜液、进行涂抹的操作方法也简单、方便，对于人体也安全无毒，因此利用此方法对蓝莓进行保鲜有着十分好的发展前景。

3.3 茉莉酸甲酯熏蒸

杨海燕等[9]将蓝莓果实放置于密闭的空间中，在利用不同浓度的茉莉酸甲酯对其进行熏蒸，发现当茉莉酸甲酯浓度为10 μmol·L-1时，熏蒸的效果最佳，蓝莓的保存时间明显延长。通过对比研究发现熏蒸之后的蓝莓果实腐烂程度有所降低，硬度的下降速度也变得缓慢，并且提高了蓝莓内部超氧化物歧化酶和过氧化物酶的活性，减缓了可溶性固形物含量的下降，使蓝莓的抗氧化、抗逆能力得到提高，蓝莓的贮藏期、货架期也相应地延长，蓝莓本身的香味、味道也得到了较好的保存，商品价值得到了一定程度的保障。

3.4 茉莉酸甲酯浸泡

研究人员将茉莉酸甲酯加以去离子水配成不同浓度的溶液，对采后的蓝莓进行浸泡，再结合自发气调，观察其之后的形态、生理功能、细胞结构等，发现茉莉酸甲酯浓度为0.15 mmol·L-1时，蓝莓的保鲜效果最好[10]。

4 结语

随着我国食品产业的不断发展，人们对于食品的要求会越来越高，不再局限于吃饱，会逐渐向健康方面转变，而果蔬的健康性为大众熟知，因此在果蔬方面的要求会越来越高、需求量也会相应地上升；在需求量的基础上对于果蔬的色泽、营养成分、形状等的要求也会提高。因此果蔬保鲜、货架期延长会成为日后研究的重点。茉莉酸甲酯对于人体健康安全无毒，对其研究也已经有了初步的发展，并且采用茉莉酸甲酯处理蓝莓操作简单方便，处理后蓝莓的新鲜程度、品质、抗病性、抗逆性等都有着很好的保持。因此，在未来利用茉莉酸甲酯对蓝莓进行保鲜处理具有良好的的发展前景。