南宁饮食类非物质文化遗产的保护现状和存在问题

◎ 滕丽菊，林叶新

（南宁职业技术学院，广西 南宁 530008）

南宁历史悠久，晋朝时称为晋兴郡，隋朝时称为宣化县，唐朝时出现邕州的称谓，明朝开始称为南宁府[1]。新中国成立后，南宁正式设市，从此称为南宁市。南宁市有不少具有民族特色的饮食类非物质文化遗产，例如南宁生榨米粉加工技艺、南宁老友粉制作技艺、武鸣柠檬鸭制作技艺、横县鱼生制作技艺、杨美豆豉制作技艺、南宁铁鸟酱料制作技艺等[2]。由于缺乏传承人、现代产业化冲击、企业停产等因素影响，不少饮食类非遗濒临失传的境界。因此，研究南宁饮食类非遗，有助于南宁饮食类非遗的保护和创新发展，让其得到活态化传承与发展，助力广西大健康产业的发展。

1 南宁饮食类非物质文化遗产的价值分析

1.1 经济价值

饮食类非物质文化遗产的保护并不是纯粹的、僵化的对其进行收集整理，而是要强调对其进行保护，使人们认识到南宁市饮食类非物质文化遗产的经济价值，能够促进人们开发、利用“骆越文化”“那文化”资源，并逐步将这些文化资源转变成文化资本。南宁市有着很多特色鲜明的饮食类非物质文化遗产，适度的开发利用，相信会给传承人及当地居民带來较为可观的收入，助力广西大健康产业的发展。

1.2 文化价值

中国有一句古话叫“民以食为天”，这说明了饮食文化的重要性。非遗饮食文化不仅存在于发展着的文化中，还在多样化的影响下，自发形成了生存于其他环境的文化体系。从各地区的饮食类非物质文化遗产中，人们可以看到鲜明的民族特色，南宁饮食类非遗中蕴含的“那文化”“骆越文化”“稻作文化”[3]展现了壮族的文化精粹，向世人展示着壮族的审美理念以及民族文化的发展走向，具有较高的文化价值。

1.3 教育价值

饮食类非物质文化遗产包含丰富的科学内涵、当地民俗和审美理念，在进行民族文化教育时是不可缺少的。①南宁饮食类非物质文化遗产体现出独特的文化教育价值。②在高校进行中国饮食文化教育时，引入饮食类非物质文化遗产教育会极大地丰富这部分内容。南宁饮食类非物质文化遗产作为一种地域文化，涵盖了骆越地域的历史背景、地理知识以及节日民俗内容，对发展骆越文化具有较高的教育价值。

2 南宁饮食类非物质文化遗产的保护现状

通过文献查阅和实地考察，笔者对南宁市饮食类非物质文化遗产的研究和保护进行梳理，以了解其保护现状及存在的问题。随着非物质文化遗产越来越被人们重视，部分饮食类非物质文化遗产得到了一定的保护。目前，对南宁饮食类非遗的保护措施主要有开展生产性保护、标准化研究、非遗美食专项比赛和教育传承等。

2.1 开展生产性保护

生产性保护作为非物质文化遗产保护的一种方式，是以传承为前提、以保护为核心。生产性保护基于“确保非物质文化遗产生命力”而提出的一种新的手段，其最大特色是找到了文化资源与社会经济发展相衔接的途径，实现了资源的活态转化[4]。

武鸣甘家界柠檬鸭的传承人，除了开堂食门店，还建设食品厂，将柠檬鸭开发成袋装产品，顾客开袋后简单加热即可食用。甘家界柠檬鸭的袋装产品，在堂食门店、天猫、京东网络销售平台均有销售。另外，五色糯米饭、老友粉、横县芝麻饼、横县大粽、横县茉莉花茶、大明山茶等非遗食品也在天猫平台做网络销售推广。目前只有少数非遗美食有预包装产品，还有很多南宁非遗美食有待开展生产性保护。

2.2 开展标准化研究，保护制作工艺

标准化是一门学科，也是一项管理技术。将标准化研究方法应用于饮食类非物质文化遗产保护领域，是顺应时代需求的一种大胆创新与尝试，对于更好地记录与传承南宁饮食类技艺非物质文化遗产，促进南宁饮食类非物质文化遗产保护研究探索与创新，有效规范南宁饮食类非物质文化遗产生产性保护行为等具有普遍的现实意义[4]。《邕宁生榨米粉制作技术规程》（DB45/T 1605—2017）地方标准，这是南宁饮食类非遗标准化过程中获得的初步成果，还有很多非遗食品等待专业技术人员对其进行标准化研究。

2.3 举办非遗美食专项比赛

以比赛的方式，引导更多的年青人学习非遗美食制作技艺。2020年9月25—26日，全国行业职业技能竞赛——第八届全国饭店业职业技能竞赛（广西赛区）在南宁市第一职业技术学校隆重举行。这是烹制南宁老友粉第一次进入大赛比赛项目。

2.4 举办非遗技术技艺展示

利用每年三月三等节日，广西壮族自治区文化和旅游厅、广西烹饪餐饮行业协会等部门在南宁共同协办“广西有味•百县千菜”广西非遗特色美食大赛，举办非遗美食制作技艺展演等，受到众多媒体和游客的关注。

2.5 开展教育传承活动

南宁市中小学以及各高校，每年以三月三节日为契机，邀请饮食类非遗传承人入校给学生传授非遗美食制作技艺，引导学生学习非遗美食制作技艺。另外，南宁粉之都企业建设米粉博物馆，博物馆展示广西的农具和一些食物加工工具，传扬广西的“稻作文化”。在博物馆，游客还可以自己动手，体验米粉制作工艺。

3 南宁饮食类非物质文化遗产保护存在的问题

3.1 对饮食类非物质文化遗产的保护不够重视

对广西第一批至第七批区级非物质文化遗产名录进行统计分析，发现艺术类（舞蹈、戏曲、音乐、美术）非物质文化遗产项目比重远大于饮食类非物质文化遗产。艺术类非物质遗产较多，而饮食类非物质遗产较少，这样的数目对比说明在对非物质文化遗产的保护中，相关部门对艺术类非遗的保护及传承给予了足够的重视，但是忽视了与群众生活紧密相关的饮食类非物质文化遗产。例如广西第二批艺术类非遗项目有20项，而饮食类非遗项目只有8项。

由于人们对饮食类非物质文化遗产的保护不够重视，使得部分饮食类非物质文化遗产后继无人、岌岌可危。老友粉制作技艺是南宁市最早入选区级的饮食类非物质文化遗产的项目，但是目前缺乏代表性传承人。

3.2 经营方式的变化与经营危机的影响很大

随着经济的快速发展，工业化生产逐渐取代手工生产，对部分手工制作的饮食类非物质文化遗产产生巨大的冲击。广西区外酱油品牌工业化生产后，产量巨大，销量剧增，这导致南宁铁鸟牌酱料厂市场逐渐萎缩，最终于2018年被迫停产，使南宁铁鸟酱料制作技艺面临失传的境地。

目前南宁饮食类非物质文化遗产目录中，只有极少部分实现了产业化生产，具备预包装食品。若南宁饮食类非遗，能借鉴柳州螺蛳粉的模式，实现产业化生产，在网络平台上推广销售；设计非遗旅游线路，提高销售量，这将大大提升南宁市的经济发展效益。

3.3 经济价值挖掘不充分

在市场经济为主导的情况下，作为一种特殊商品，饮食类非物质文化遗产没有合规的市场定价，极易造成标价和价值失衡，这增加了对其保护的难度[5]。传统的饮食类非物质文化遗产由于其部分工序复杂，投入人力成本大，生产周期长，导致成本居高不下，营销方式过于传统，导致生产经营出现困难。曾经名扬两广的扬美豆豉，如今在大型商超货架很难找到。

在走访调查中发现，经营非遗饮食的商户主要是按照其成本来进行定价，没有考虑到非遗饮食的文化价值和非遗的价值。企业家的最终目的是获取利润，如果在经营这种具有文化价值的饮食类非物质文化遗产时，定价只考虑到经营成本，而忽略了非遗文化的价值，必然会令其价值随着市场经济的震荡引起较大的波动。

3.4 推广和宣传力度不够

在市场经济的影响下，部分饮食类非物质文化遗产能够借助服务业、旅游业等第三产业，开拓新的市场。然而也有少部分与市场脱节的饮食类非物质文化遗产日渐萎缩，因为缺乏创新能力，企业无法做出大的变革，只能借助政府的力量来实现保护。政府相关部门作为社会管理的主体，应当在南宁饮食类非物质文化遗产保护中承担其应有的责任和义务。

4 结语

南宁饮食类非遗的保护传承是弘扬传统饮食文化，增进南宁文化对外交流的重要环节。2021年6月南宁市政府提出《南宁市文化和旅游消费试点示范市建设实施方案》。方案强调要完善旅游要素建设，优化餐饮特色服务供给。方案还提出推进餐饮业老字号、食品类旅游商品、食品类文化创意产品进景区，鼓励景区设立“南宁产”“南宁造”等本地品牌馆，鼓励本地知名餐饮企业多业态经营，引入南宁市特色戏剧，展销文创产品。此外，还鼓励非物质文化遗产资源，尤其是非遗美食传统技艺与景区、文化场馆、重大项目、商圈更多建立合作。南宁市非遗保护相关部门、科研机构、高校等部门应当以此为契机，协同合作，推出非遗旅游线路，大力发展非遗美食旅游商品，使南宁饮食类非物质文化遗产得到更好地传承和发展。