高校后勤制止餐饮浪费可行性策略

◎ 邱德军

（山东畜牧兽医职业学院，山东 潍坊 261061）

高校餐饮浪费现象一直是人们热议的话题，也是高校后勤餐饮管理中长期存在、较难克服的重点、难点问题。它不仅会造成粮、油、水、电、燃气等多方面资源和能源的浪费，还有可能因善后清洁处理工作不彻底、不到位而造成环境污染，进而影响校园文明优雅的良好育人环境和氛围，不利于学生品德修养和文明素养的全面提高。

1 高校餐饮浪费问题

高校餐饮浪费主要表现在以下几个方面。

（1）食品原料采购环节把控不严，采购员不能根据厨房实际需要选择所购食品原料品种和数量，或在采购过程中对食品原料质量把关不严而造成下脚料、废料过多，致使所购食品原料不能较好地、完全地派上用场，因而造成浪费。

（2）食品原料存储设施不完善，存放不规整，对容易变质的食品原料（尤其是容易枯萎、变色、变质的叶菜类、瓜果类等）储存不当、保鲜不当，或仓管员工作不细心、不上心，不能严格按不同品类食品原料储存规定要求，将食品原料分类存放，或对所存储食品原料标识不清、摆放混乱，致使有些储存较久的食品原料不便及时取用甚或被遗忘，以至超过保质期限无法继续使用而造成浪费。

（3）厨房工作人员厨艺不精，责任心不强，对食品原料加工不够精细、不够深入，食品加工过程中产生的下脚料、废料过多，且不能对下脚料充分加以利用；厨房制作、调制出的饭菜花色品种和饭菜口味，不符合或不大符合就餐群体的大众化及个性化需求，致使部分饭菜不能及时售出，多数剩饭剩菜又难以保质隔夜存储，无法继续加工售卖，因而造成浪费。

（4）厨房工作计划不周密、不规范、不科学，不能根据季节变化、就餐群体的结构性变化、就餐者的需求变化，适时地调整工作计划，适时地调整、增减饭菜花色品种和数量，因工作带有盲目性而导致饭菜供大于求、过量剩余而造成浪费。一般周末或节假日师生购餐量会减少，此时厨房就不能按平时售卖量制作饭菜。

（5）就餐人员缺乏节约意识，不能按需购餐，随意点餐，随意剩餐，也是高校餐饮浪费问题的重要表现之一，同时也是制止高校餐饮浪费需要下大力气狠抓的关键节点之一。有些爱面子、爱摆谱的同学，请其他同学、朋友就餐时，喜欢无节制地点餐，以为购餐多、饭菜有剩余，才显得大方、有面子。还有的同学购到了合自己口味的饭菜，就吃个精光，买到了不合自己口味的饭菜，就拒绝食用，只象征性地吃一点甚至一口不动就整盘倒掉。还有的同学以瘦为美、以少吃为雅，跟其他同学、朋友一块就餐时，故意不将盘中饭菜吃尽，以为这样才显得文雅、有修养。

针对上述情况，高校在充分丰富饭菜花色品种、提高餐饮服务质量、满足广大师生日益提高的生活需求的前提下，找准和把控住餐饮浪费的风险点，堵住大家容易忽视的潜在餐饮“跑冒滴漏”口，其重要性不言而喻。要想达到这一目的，高校后勤职能部门必须切实担当起主体责任，充分发挥好服务、引领、督导、监管职能，采取切实有效的措施，打好餐饮的“铁算盘”，抓牢节约的“牛鼻子”，全力制止校园“舌尖上的浪费”，把制止餐饮浪费作为校园精神文明建设、校园文化建设、节约型校园建设、和谐美丽校园建设和校园作风建设的重要一环来抓。动员全校师生自觉抵制餐饮浪费行为，自觉克服不良就餐习惯，让校园里处处洋溢浪费可耻、节约光荣的良风正气。具体做法如下。

2 让宣传教育进餐厅，上餐桌，进课堂，入人心

通过宣传栏、LED电子显示屏、餐厅大屏幕网络电视、QQ群和微信群等，向师生广泛宣传制止餐饮浪费的重大意义，制订校园文明就餐公约并倡导师生自觉践行。在餐厅入口、主干道两边等显眼处悬挂条幅，设立展架，在餐桌上摆放提示牌，使用定制的“文明餐盘”，让“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”“光盘行动”等耳熟能详的标语、提示语随时映入师生眼帘。不定期在学生餐厅举办以“反对浪费，节约光荣”为主题的签名宣誓活动，以及“光盘”换积分、换奖券活动，让师生在宣誓条幅上郑重地签上自己的名字。充分发挥“榜样”示范引领带头作用，给节约标兵颁发奖状，或发放“积分券”“文明券”，让其凭相关优惠券在各售饭窗口以折扣方式购餐。勤俭节约是中华民族传统美德，通过组织学生听专题报告，召开勤俭节约主题班会，签订勤俭节约承诺书，或举办“向舌尖上的浪费说不”主题征文比赛，来强化学生的中华民族传统文化美德教育和社会主义核心价值观教育，强化学生的良好习惯养成教育。老师和餐饮服务人员对学生要常提醒、常督促，使学生节约观念真正入脑、入心、化行，成为每位学生的日常自觉行为。

3 打好食材采购、饭菜加工到销售的“铁算盘”

加强餐饮一线工作人员技能培训，全面提高厨房工作人员食品加工、制作、烹制技艺，全面提高食品“精、细、深、全”制作水平，力求做出的饭菜色香味俱佳，既符合食客需求，又符合餐饮节约要求。加强学生餐厅、学生食堂食品成本核算，严格食品原料采购流程，加强食品原料仓储管理，做好每日就餐情况统计，避免盲目采购、过量采购导致食品原料积压，以及新鲜食材存储保鲜过程中的成本损耗。充分利用现代信息化手段，搭建餐饮管理、能耗监控、师生订餐服务平台，提升餐饮科学化服务管理水平。通过平台软件对当日师生实际就餐情况进行统计分析，对次日师生饭菜需求量进行科学预测，做好次日厨房工作计划。根据预测的师生饭菜需求量，努力做到精准采购食材，精准制作饭菜，需提前制作的饭菜一定要控制好数、量，能现做现卖的尽量现做现卖，避免因饭菜售卖不完、过量剩余而造成不必要的浪费。对食材下脚料，即能入饭菜且营养并不差的菜叶、菜根等，进行深加工，变废为宝。譬如，把芹菜叶搭配玉米面蒸制成可口的饭团子，用芹菜叶调制成咸汤，将香菜根、白菜根、大头菜根制作成美味可口的小咸菜，力求使每一份食材都物尽其用。提高水、电、燃气使用效率，杜绝长流水、长明灯、无人空调等各种“能源空耗”。减少厨余垃圾，搞好厨房卫生，打造节能高效、清洁卫生的绿色厨房。畅通信息渠道，增强食堂透明度，提前向师生公布或推送菜品电子菜单，以方便师生选购所需饭食，避免饭食囤积浪费。在抓好餐厅、食堂后厨节约工作的同时，积极引导、鼓励学生对自己的饭量进行估摸，让学生尽量按自己的饭量适量购餐，既要吃好吃饱，吃得舒心健康，也要节约开销，避免无谓开支和浪费。

4 找准餐饮浪费的关键节点，抓牢节约的“牛鼻子”

深入分析后勤餐饮服务工作的“短板”，找准本校餐饮浪费存在的关键节点，将责任细化，落实到人、到岗。由学校餐饮主管部门牵头成立制止餐饮浪费督导小组，学校宣传、教务、宿管、学工、安保等多部门联动，齐抓共管，努力做到管控“无死角”，服务“零距离”。通过问卷调查、满意度测评，召开师生专题座谈会、民主生活会，广泛征求师生对学校后勤餐饮服务、餐饮管理工作的意见和建议，及时了解师生不断变化、不断提高的餐饮需求，及时调整、丰富饭菜花色品种，及时撤换或减少不受欢迎和容易滞销的菜品。针对师生广泛关注的餐饮重点难点问题精准施策，推行饭菜“精、细、微”服务，将饭菜进行小量多份分餐，馒头、花卷等主食分成大小个，菜品分成大、中、小份，让就餐人员按需购餐，按量取餐。学生自助餐窗口，按学生实际取餐量称重售卖。设餐厅导餐服务员、学生文明督导员，维持好就餐秩序，引导学生文明就餐。利用校内网、新媒体等信息化手段，实现校内全天候“云监控”，一旦发现浪费现象，立即提醒浪费者并劝其改正。发现情况严重的浪费行为，还应对相关人员问责。制定“厉行节约”奖罚细则，奖罚情况与个人学绩、工作考核挂钩。平时要勤“照镜子”，勤找差距，积极学习借鉴其他学校先进经验，及时裨补阙漏。

5 把节约工作做在前头，抓在平时，不当“事后诸葛”

不可否认的是，时下的确有一些高校后勤管理人员抱有这样的麻痹思想和侥幸念头：餐饮服务工作麻烦多没关系，只要不出事、不暴露问题就万事大吉；不出事、不暴露问题，就是大业绩、大功绩；餐饮服务工作抓得紧，也很难确保不出问题；餐饮管理、服务工作再用心、再卖力，一旦出事和暴露问题，工作人员所有苦劳、功劳都将化为零；相比更容易出现问题、暴露问题的食品卫生安全来说，相比社会上的某些婚宴浪费来说，学校餐饮浪费实在算不上问题，甚至根本不值一提、不值得一抓，若抓不好还有可能打击师生购餐的积极性，如果不是被形势所迫不得不抓，根本无须硬着头皮做样子、走过场。因抱有这样的错误观念和侥幸念头，他们对校园餐饮浪费满不在乎、漠不关心，不太关注和重视平时发现的餐饮浪费小问题、小隐患，甚至视若无睹，认为这样的小问题、小隐患不会那么快就演变成大问题、大隐患，更不会轻易暴露于大庭广众之下。往往等到问题和隐患被曝光而引发各界广泛关注，实在捂不住、推不掉的时候，才猛然意识到问题的严重性，忙不迭地进行整改。等把问题解决掉，他们又慢慢恢复以前麻痹懈怠的工作状态。长此以往，他们便养成了只等问题出现、但求突击打压和解决问题的工作习惯和作风。由此可见，高校后勤制止餐饮浪费，应当先从餐饮管理层抓起，把制止餐饮浪费纳入管理人员岗位职责和日常考核细则，让其从思想上引起足够重视，克服麻痹思想，打消侥幸念头，把节约观念时刻牢记心间并励志笃行，真正把餐饮节约工作做细、做实、做出成效。

上述有关高校制止餐饮浪费的策略、措施，仅是作者一孔之见，而且是从总体上来加以概述的，不同高校餐饮状况不一，适合该校餐饮工作的制度、策略、措施，不一定适合另一所高校。高校后勤餐饮职能部门应根据本校餐饮工作实际，根据本校就餐群体就餐需求、特点，在学习借鉴他校先进经验的基础上，制定、采取适合本校餐饮特点的后勤餐饮工作制度、服务方式，制定、采取切合本校餐饮实际的全面、深入制止餐饮浪费的可行性策略、措施。高校就餐人员具有流动性较强的特点，学校每年都会送走一批老生，迎来一批新生，随着人们生活水平的不断提高，以及学校就餐群体、就餐人员结构层次的不断变化，就餐人员的就餐需求也在不断发生变化，越来越多的人开始讲求饮食营养，注重食品营养搭配，不仅要吃饱，还要吃好；不仅要吃得可口，吃得舒心，还要吃得健康。如果学校后勤餐饮管理、餐饮服务不能及时地较好地适应和满足就餐人员不断变化、不断提高的就餐需求，就容易致使餐饮浪费呈现出屡禁不止、屡禁难止，或呈现此消彼长的波浪式动态发展。

6 结语

高校制止餐饮浪费非一日之功，不良就餐习惯的纠正和良好就餐习惯的养成，也非短时间内就能促成，需要长抓不懈，久久为功，需要学校上下齐抓共管，需要用严格规范的制度加以约束，需要不断强化正向教育引领；需要餐饮部门根据就餐者不断变化、不断提高的就餐需求，不断优化餐饮服务，不断改进、提升食品花色品种和营养质量，最终实现从食品采购、存储、加工、制作到售卖、就餐的全流程、动态化管控和优质化服务，只有这样，才不会使餐饮“开源节流，杜绝浪费”变为空话。