食用菌产业发展关键环节研究进展

◎ 欧 娟，王 培

（贵州省现代农业发展研究所，贵州 贵阳 550000）

食用菌作为药食两用的重要资源，具有很高的营养保健价值，近年来，越来越受到市场的欢迎。食用菌产业作为投资周期短、见效快、收益高的经济发展项目，在脱贫攻坚、农民增收致富中发挥了重要作用。为了发挥食用菌产业在脱贫攻坚与乡村振兴有效衔接及巩固脱贫攻坚成果中的作用，有必要针对食用菌产业发展中的种植、加工、物流、销售、菌渣循环利用等关键环节进行梳理研究，以便了解当前食用菌产业发展存在的问题，及时找到解决措施，促进食用菌产业健康可持续发展。

1 种植环节

1.1 培养基研究与应用进展

食用菌培养基，又称培养料、培养基质，主要以棉籽壳、木屑、玉米芯、作物秸秆等为原料调配成符合食用菌生长发育要求的养料，其成分、配比和pH均是影响菌种生长繁殖的重要因素。围绕食用菌培养基营养组成及配比，大批学者开展了创新研究，闫鸿媛认为碳源和氮源是食用菌培养基最主要的两个成分[1]，其中，碳源是主料；通常应根据不同的食用菌品种选择不同的培养基配比（主要指碳与氮的比例），其制作步骤为：配制营养物料→调节pH 和含水量→分装和灭菌，其中，灭菌效果至关重要，直接关系食用菌产量和质量。黄欣等以咖啡渣为主料开展食用菌栽培实验，表明食用菌能在以咖啡渣为主料的培养基上发菌，但满袋时间与常规棉籽壳基质相比延迟6 天以上，但菇体总糖和粗蛋白含量均有不同程度提高[2]。余姣等通过分析在同一浓度的油茶粕培养基中不同菌种生长情况、同一菌种在不同浓度的油茶粕培养基生长情况及不同食用菌对不同浓度油茶粕培养基皂素的降解情况，得出食用菌能在以油茶粕为原料的培养基中正常生长，但不同菌种在油茶粕培养基上的生长特性和对茶皂素的耐受力不同[3]。贺望兴等在梳理茶枝作为茶薪菇、灵芝、木耳等食用菌培养质材料的研究成果上，得出利用茶叶副产物代料栽培食用菌能实现资源循环利用并能加强对森林资源的保护[4]。林立铭等分析影响食用菌产量的因素中发现[5]：秸秆中的木质纤维素等物质可以作为食用菌栽培的主要碳源，但不同类别、处在不同生长阶段的食用菌吸收降解秸秆中木质纤维素的能力不同。李新贵等认为综合评价指数大于2.4 的光皮桦、鹅掌楸、山杜英等16 个树种可作为贵州食用菌培养基原料林的主要树种加以应用[6]。任羽等分析了利用酒糟栽培食用菌的技术现状[7]，认为目前可以利用酒糟栽培猴头菇、鸡脚菇、平菇等多种食用菌，但该工艺研究仅限于实验室栽培，未形成产业化。利用桑枝栽培食用菌研究由来已久，吴洪丽等认为要大力推广桑枝作为食用菌栽培原料需要解决适合桑枝屑的食用菌栽培技术及适应桑枝屑的食用菌品种选育问题[8]。

综上现有的研究，食用菌培养基的主要营养成分是碳源和氮源，大量的学者和研究者对食用菌培养基原料来源开展了大量的创新研究和技术攻关，如利用油茶粕、桑枝、酒糟等新型原料作为食用菌培养基的相关技术均有所突破，但转化应用相对缺乏。

1.2 种植模式研究进展

食用菌的种植主要有小农户传统栽培、工厂化培植及林下仿野生种植。小农户传统栽培因效益低，没必要过多研究。工厂化种植食用菌运作管理模式和技术体系已相对成熟，进一步发展空间不大。因此，本文中种植环节的研究梳理主要集中在林下种植模式。曾植梅认为林下种植食用菌是发展林下经济的有限途径[9]，既能充分利用林下资源和空间，缓解农业用地紧张的问题，又能实现经济效益，但林下种植食用菌最关键的是要控制好病虫害。杨顺强等研究了在葡萄林下栽培不同食用菌的效应，得出葡萄的荫蔽和潮湿环境为食用菌的生长发育提供了良好的微环境[10]，同时，在葡萄林下种植食用菌可在一定程度上提高土壤水分、有机质、矿物质的含量及调节土壤pH，从而提高葡萄产量，改善葡萄品质，因而葡萄和食用菌能实现协调发展，提高经济效益。王增信等利用猕猴桃园空间大，枝繁叶茂等特点，进行了木耳、香菇、蘑菇高效组合的种植实验，结果表明猕猴桃园栽培的食用菌产量明显比露天高，且能促进猕猴桃产量的提高[11]。肖淑媛等认为采用移动苗床上面种植草莓，移动苗床下面种食用菌的立体栽培模式，能防治土传病害，提高土壤利用率和单位面积产量[12]。

综合已有的研究成果表明，林下种植食用菌具有可行性，能提高土地资源的利用率，实现经济效益和生态效益双赢。但不是所有的林地都适合食用菌的生长。选择发展林下食用菌，应充分结合食用菌生长特性，重点选择具备遮阴、保湿功能的林地，保障食用菌产量和品质。

1.3 病虫害防治研究进展

病虫害防治在食用菌生产环节至关重要，直接关系食用菌产品的品质和产量。食用菌病虫害防治方法主要有化学农药、物理防治及生物防治，其中，化学农药是使用最方便、见效最快的方法，但化学药剂的残留会影响消费者的健康。因此，大量的食用菌病虫害防治研究开始转向物理防治和生物防治。如毛庭良认为食用菌的虫害防治工作要以预防为主，应多借助物理和生物方法，尽量减少对化学药剂的使用，避免食用菌中残留化学剂影响消费者健康，也避免使害虫产生抗药性，保证食用菌产量和质量的同时，保证种植户的经济收入[13]。笔者认为，化学药剂应用于病虫害防治方面效果显著，应着重解决化学药剂残留的问题，而不是因其害避其利。

2 加工环节

2.1 加工产品研究进展

我国食用菌以鲜食为主，食用菌干货、食用菌罐头相对较少，且食用菌加工品及相关衍生产品研究起步较晚，处于初级阶段。近年来，随着我国食品加工业的迅速发展以及消费结构的升级，食用菌加工越来越受到重视。大量研究者对食用菌加工进行研究和探讨。张士罡等重点从工艺流程、工艺要点分析了食用菌蔬菜罐头加工过程，认为食用菌蔬菜罐头的生产设备简单，适于一般小型企业或个体投资生产[14]。周嘉倩等通过梳理前人的研究成果，认为食用菌发酵茶饮料、食用菌发酵醋饮料及其他具有保健功能的饮料具有很大的开发潜力和市场价值[15]。张良洁认为食用菌复合调味料具有保健和鲜美的特点[16]，在确保食用菌保鲜的基础上形成新工艺体系，以生产出营养丰富、品质优秀的食用菌复合调味料品。黄蓓蓓认为应加大研发力度，促进食用菌产品从初加工到深加工的转变，通过深加工制作功能更丰富的保健食品[17]，同时，有效改善部分食用菌的口感问题，让消费者更容易接受食用菌产品。

纵观已有的研究文献及研究应用成果，食用菌加工产品以食用菌休闲食品（包括即食食品、食用菌果脯）、食用菌饮料、食用菌药酒、食用菌调料及食用菌茶等食品为主，而在临床药品方面的研究相对较少。相关单位及部门应加大研发力度，着眼于食用菌保健价值的开发，延长食用菌产业链和价值链。

2.2 加工技术研究进展

黄蓓蓓认为食用菌食品加工技术分为食用菌干制技术，食用菌盐渍技术、食用菌馆藏加工技术、食用菌果脯加工技术等，其中，烘箱、烘房、电热等现代化机械设备的运用较广，且干制的速度与最终食品的质量呈正相关。张姝等在了解食用菌采摘后的生理变化和保鲜影响因素的基础上，研究总结了低温保鲜技术、腌制保鲜技术、气调保鲜技术、超高压保鲜技术、辐照保鲜技术、涂膜保鲜技术、臭氧保鲜技术、化学保鲜技术及生物保险技术的特点及应用情况[18]。钱磊等探讨了食用菌生物保鲜技术研究进展，认为食用菌保鲜技术开始向科技发展带动传统保鲜方式升级的方向发展[19]，而冷藏结合气调包装技术是常用的保险方式，但安全有效的生物保险剂的发展和应用，可将化学保鲜剂对人体和环境的不利影响降到最低。

目前，食用菌加工技术主要为烘干、保鲜等初加工技术，而且烘干和保鲜方式方法多种多样，已相对成熟。鉴于健康生活理念的普及，生物保鲜技术将在会得到大量的应用和推广，其深加工技术有所研究但发展相对滞后。

3 物流环节研究进展

目前，食用菌采取运输路径主要有2 条：一条是从种菇基地到自有贸易市场或者食用菌加工点，另一条是加工成品到消费者手中。李德彬通过对物流中心的吞吐量、仓储量和物流业务需求等现有的食用菌电子商务平台保存的大数据进行分析，得出传统物流中心的物流配送和仓储功能已经不能适应未来食用菌物流发展的需要[20]。潘瑶通过分析传统食用菌供应链物流体系存在的问题，从而建立了包括栽培、加工、运输、销售4 个环节的食用菌供应链智能化网络系统，从而提升供应链整体运行效率，为整个食用菌产业发展带来更多的经济效益[21]。陈娟认为珍稀食用菌物流具有高水准、高效率、高成本的特点，并分析了批发市场、农产品加工企业、超市、中介和专业化合作组织的冷链运输模式，提出应强化食用菌的冷链运输模式基础设施建设，提倡食用菌冷链运输模式以市场化运作为主[22]。许璐瑶认为应借助GPS 定位等新技术优化对食用菌物流的全程管理，在控制物流运输成本下，合理选择运输方式、运输工具及组织，提高食用菌装卸效率，减少食用菌产品的物流损耗[23]。王友青等认为目前食用菌冷链物流存在缺乏标准化管理、信息化程度低、市场化水平较低等问题，建议改善物流基础设施、培育优势物流企业，提升食用菌冷链物流的市场竞争力[24]。任书娟等从供应链物流入手，提出要构建多元化物流网络，形成良好的食用菌物流发展体系，促进食用菌产业的发展[25]。

综上所述，食用菌作为生鲜食品，含水量高，如果运输环节处理不当，容易导致食用菌变质，食用菌对运输条件要求高，传统的货物运输已经不适应食用菌产业的发展。采取GPS 定位实时监测、冷链运输等现代物流能减少食用菌存储运输过程损耗问题，但也应该综合考虑运营成本。

4 销售环节

4.1 销售模式研究进展

目前，食用菌行业的线下营销一般采用直营模式，具体有全资、合资入股和直营加盟3 种方式，其中，直营连锁处于初级阶段。有学者对食用菌销售影响因素和消费者行为进行了分析研究。干甜认为影响消费者购买食用菌的影响因子主要有食用菌产品品质、食用菌产品包装、食用菌产品新鲜度、食用菌产品品牌知名度与消费者意愿[26]。阎斌等认为食用菌企业要按照4C 营销理论的要求，努力打造以消费者为中心的营销体系，不断提高消费者对食用菌产品的购买欲望，促进食用菌产品的销售[27]。王硕韬提出基于“线下体验+线上销售”理念的食用菌产品营销模式，即线下实体店提供食用菌体验式消费环境，线上电子商务平台下单购买的营销模式；在实体店试用食用菌，然后在线上电子平台下单购买，由平台统一进行订单配送处理（也可以是消费者自取），并给实体店反馈信息以便改进体验服务[28]。

综上所述，关于食用菌线上线下结合营销的研究颇多，市场应用也相对广泛。但食用菌作为非主要食品，受大众消费偏好影响，容易被其他食品替代，食用菌产品营销应以功能性、营养、美味宣传为主。

4.2 品牌化研究进展

食用菌产品销售同质化现象比较严重，食用菌企业实现品牌化营销能获得市场竞争力。景晶认为应通过丰富食用菌包装的视角元素、加强食用菌产品包装的网络意识等方式逐步提高食用菌产品包装水平，以提高食用菌品牌营销的竞争力[29]。蔡君如对B2C、B2B食用菌电商发展模式及第三方平台模式进行分析，得出应充分利用大数据系统，优化食用菌电商流程，建立以大数据为支撑的食用菌安全体系，以大数据应用能力为导向培养食用菌电商人才，依托大数据建设知名食用菌品牌[30]。赵春艳等认为要做大做强食用菌产业，实施品牌化建设尤为重要[31]。以上学者从不同角度阐明了食用菌品牌化营销的重要意义和方法，但对于如何实施品牌化运营的研究相对薄弱。

5 菌渣循环利用研究进展

食用菌菌渣即采收食用菌后遗留的培养基，里面含有丰富的蛋白质、多糖、氨基酸等营养物质。聂莹等着眼于对废弃食用菌菌糠品质的研究，认为应充分挖掘食用菌菌糠的潜在价值[32]。张亭等分析了食用菌菌渣在二次种菇、土壤改良、有机肥料、育苗和栽培基质、能源化利用、动物饲料、养殖垫料等方面的应用，但菌渣利用率较低，菌渣高附加值的利用存在一定的技术限制[33]。王詝认为食用菌可以用做繁殖食用菌的原料、饲料、堆肥、燃料、生态环境的修复材料等，建议加大对食用菌菌渣的开发利用，提高菌渣的利用率[34]。刘景坤等的研究表明食用菌生产废料，因其物理结构及其中残留的营养物质，能够完全或者部分替代基质中草炭，适当补充部分养分即可再次用于生产食用菌，另外，菌渣可用于园艺作物、中药材的栽培[35]。郑玉权等认为开展食用菌菌渣肥料、饲料、基质等资源化利用研究，建立完善的资源化利用技术体系，将有利于我国食用菌产业的转型升级，具有良好的经济效益和生态效益[36]。

综上，对菌渣的资源化利用已经得到社会的普遍重视，但关于如何实现食用菌的资源化利用的研究相对薄弱，如食用菌菌渣营养成分快速检测等关键技术的研究较少。

6 结语

从现有文献资料看，对食用菌产业种植、加工、物流、销售、资源化利用的研究已取得一定的成果。但食用菌相关细分领域的研究仍然很薄弱甚至处于空白地带。未来食用菌产业发展的研究应关注以下几方面问题：①在种植环节推广以桑葚等作为培养基原料，采取低成本、见效快的病虫害防治手段。②在加工环节提高精深加工技术，打破以初加工为主的模式。③在流通环节兼顾食用菌运输效益和运营成本问题。④在销售环节实现品牌化运营，提高食用菌市场竞争力。⑤资源循环利用如何解决利用关键技术缺乏问题。加强对以上关键问题的研究和关键技术转化应用，对于促进食用菌产业的转型升级和提质增效至关重要。