杭州羊肉消费习俗演变

朱江群，郑冬明，李素琴

（1.杭州市余杭区余杭街道办事处，浙江 杭州 311121；2.杭州余杭区余杭街道郎家湾家庭农场，浙江 杭州 311121；3.杭州市畜牧农机发展中心，浙江 杭州 310020）

习俗反映社会变迁的前沿。习俗是一条来自老祖宗而又流向未来的河。习俗通过纵向传承和横向传递，生生不息地影响和引领着人们的生活和发展。杭州羊肉消费习俗也是沿着这个轨迹而改变着现代人的生活和社会发展。

杭州羊肉消费习俗演变，还是从“三块羊肉”说起。三块肉即是指白切羊肉、红烧羊肉和“掏羊锅”。古往今来，“三块羊肉”的消费从时空和形式上都发生了深刻的变化。

1 白切羊肉

白切羊肉，在有白切羊肉故乡之称的余杭区余杭街道一带又叫“冷板羊肉”。冷板羊肉的制法为羊肉切大块下锅（锅内预先加茴香等调料），放上竹箅子，加上重物压住羊肉，使它不浮起。烧开后，撇去浮沫和污油，锅中留净油封住汤面停火，3～4h后，待汤温降至30～40℃时起锅。起锅的羊肉放入大盆，趁热拆净大骨。待冷却后切块装盘。食用时根据个人口味蘸点酱油或精盐，别有风味。当地人最喜欢在早餐切几块冷板羊肉，煮面就着吃。

早餐吃羊肉，是过去杭州的习俗。据高诵芬《山居杂忆》“在家乡的吃”（写于1995年7月11日）回溯（回忆她与丈夫小时在家乡吃过的菜肴等），尤其写到羊肉。原文说“……我丈夫时常念叨杭州夏天吃的白切羊肉。以前，每到夏天，有一家店专卖羊肉早市。大约早上五、六点钟开市，八、九点钟就息市了。他们卖五花肉、太极图、羊眼睛、羊脑子等等。所谓‘太极图’，就是羊的后腿肉。煮得半熟时先把骨去掉，用线扎紧，再煮；煮熟后一片片横切，每一片都成圆形，而且看起来都有像太极图一样的图案。羊肉还要用新鲜荷叶包好才卖给顾客，吃时一打开荷叶包，即闻到荷叶的清香而无羊臊气。”接着高女士又说：“杭州还有一家名为‘西乐园’的百年老店，早晨专门买羊汤饭及各种羊肉点心，也卖羊身上的各个部件，当早饭吃，叫羊汤饭。……杭州习俗有‘羊肉过午不化’之说，故羊汤饭店只卖早市。”

时过境迁，如今杭州羊肉大众消费出现三个颠覆：一是再也闻不到荷叶包装羊肉的新鲜清香味了，包装物取而代之是纸盒、塑料袋等；二是“羊肉过午不化”成了过去时，在工作节奏加快和夜生活丰富的当下，羊馔不再是早餐的专利，而是多用在了中餐和晚餐；三是杭州夏天吃羊肉的习惯转变为而今的“秋风起，天气凉，羊肉香”的秋冬的时令消费，夏天基本不吃羊肉了。

2 红烧羊肉

白切羊肉和“掏羊锅”的热闹市面主要在余杭区 仓前街道、余杭街道（均位于余杭区西部）一带；红烧羊肉则是产于余杭区运河街道和临平街道（位于余杭区东部）一带，余杭区历来有“东红西白”羊肉烹饪地域分界。

运河街道依傍京杭大运河，河湖交错，水网纵横，寒气湿重，当地人自古有吃红烧羊肉祛寒除湿传统。据传运河红烧羊肉还曾是清宫御用膳食。它以优质湖羊为原料，佐以红烧世家祖传配方和独特的烧制工艺，精制而成。其老底子的做法，红烧羊肉用桑木作柴，以酱油、料酒、生姜、红糖、花椒等调味，通常要烧上2～3h才能入味，并且出锅前还要再焖上0.5h，最后撒上一点大蒜叶，提香增色，口味独特。

红烧羊肉在过去都是居家菜，几乎家家都烧，自烹自吃为主。2009年，余杭区政府在运河街道，首次举办“鱼羊美食节”（之后每年举办），设“一街三馆十店加农家乐”的布局，集中展示红烧羊肉和“鱼羊同烹”的传统美食，还推出“鱼羊争鲜”“甲鱼煲羊排”等新菜品。美食节还开展民间剪纸、绘画（百人长卷画羊）、摄影、征文、讲典故大赛、学生“社会公演”、看斗羊、抬小羊、小羊快跑、玩山羊拉车等系列活动（文化活动形式和内容与“掏羊锅”开幕式大同小异），在传统饮食文化基础上注入现代文化元素。场面热闹，引得江浙沪无数游客前来观光和品尝。

“鱼羊美食节”经过10多年的发展延伸，至2020年，两个街道就形成有名号的羊肉馆子、饭店（兼营羊肉）40余家，有的连锁经营，形成品牌—“五杭羊肉”“博陆羊肉”“万士达羊肉”等。全部按照《运河红烧羊肉》（行业标准，2020年5月12日实施）烹制，实行标准化生产，品牌化经营。红烧羊肉做成礼盒，线下线上交易，有效地引导了羊肉消费的产业化、市场化发展，更促进养羊业发展。

红烧羊肉从居家小菜走上街市，从产品到商品，从传统到现代，交易线下线上齐头并进，是时代的产物。

3 掏羊锅

“掏羊锅”食材用的是就地取材（在过去）的山羊。它源于古时当地宰羊的屠工肉商买卖剩余的头、蹄、内脏和杂碎等（现在则用全羊），用汤料温火长煮。聚家或亲朋好友围坐一起，边烧边掏边吃边喝（类似于吃火锅），当地人称谓“掏羊锅”。久而久之，“掏羊锅”成了当地人的一种生活方式和一种享受，民间流传“请我吃上席，不如掏羊锅;羊脚沽 老酒，强盗来了不肯走……”的歌谣便是它的写照。使“掏羊锅”气象大振和蒙上传奇色彩的是清朝乾隆皇帝“掏羊锅”的传说。据互动百科《仓前羊锅节》文载：“乾隆下江南，游至仓前龙泉寺，饥饿难耐。遇上仓前街上卖羊肉的羊老三，羊老……请他们到家里吃饭，没想到家里老婆没准备什么好菜蔬……只好‘掏羊锅’……果然，乾隆吃得心满意足，银两付得足足的。羊老三只道是碰上了慷慨富商。不料一个月后，知县敲锣打鼓，送来了乾隆回京后御书的‘羊老三羊锅’牌匾，再赏三百两白银。自此，大家都来尝‘御羊锅’，羊老三就发了‘羊财’，而仓前掏羊锅，也就上了名堂。”

“上了名堂”的“掏羊锅”，2006年余杭区政府和仓前镇政府举办了“太炎故里·首届仓前羊锅节”(此后每年一届)。开幕式于12月16日下午3：33时（“3”形象山羊两只角，三个3个寓意“三羊开泰”）开始，各路民间烧羊锅的高手齐聚，并以“羊锅一条街”的形式集中经营,引导“掏羊锅”向商品化、产业化发展，振兴“老字号”经济。同年营业收入1000万元；次年，游客达30多万人次，营业额升到1500万元。2008年区政府又投入3000万资金，在仓前镇葛巷村专门建立“羊锅村”（改造45幢民房，1万m2以上），把分散在千家万户的掏羊锅收拢一村，实行规范有序管理。2009年，第四届羊锅节联姻“杭州西湖国际博览会”，营业额升至3500万。同年，“仓前羊锅节”被“中国节庆产业年会组委会”评为中国节庆产业“金手指奖”，成为全国十大饮食类节庆活动之一。2010年第十一届中国（杭州）美食节——太炎故里?第五届仓前羊锅节（同年11月11日）开幕，中国节庆产业年会组委会授予仓前羊锅村“中国民俗美食第一村”牌匾。

“掏羊锅”这道传统菜品，在“政府塔台，市场唱戏”助推下，原先只是农家自己屋里吃吃的菜肴，如今随着“羊锅节”走上大舞台，成为长三角地区规模较大、参与度高、影响力广泛的节庆活动，并打造了一张市场认可、百姓支持、游客欢迎的休闲美食名片。

最古老的习俗，但与人的距离却最接近。羊肉与人类一同走过历史。