基于OBE理念的食品感官评定课程教学改革

2021-03-25张丽曾小英王海英谭艳平方莹

科技资讯 2021年3期

张丽　曾小英　王海英　谭艳平　方莹

摘要：成果导向教育（Outcome based education，OBE）也称为结果导向教育、产出导向教育，将OBE理念应用于工程教育改革中，可促进新工科的建设和发展。该研究以工科食品质量与安全专业的《食品感官评定》课程为例，将OBE教育理念应用于该课程的教学内容优化、教学手段的丰富以及课堂教学方式的改革中，以全面提高学生的知识、能力、素养，提升学生就业核心竞争力。

关键词：OBE理念成果导向食品感官评定教学改革

中图分类号：G71 文献标识码：A文章编号：1672-3791（2021）01（c）-0153-04

Abstract： Outcome based education （OBE ）， it is also known as results based education，output based education. Applying the OBE concept to engineering education reform can promote the construction and development of new engineering disciplines. In this study， the course Food Sensory Evaluation for the food quality and safety major of engineering was taken as an example. And the OBE educational concept was applied to the optimization of the course's teaching content， the enrichment and reform of teaching methods in order to comprehensively improve students' knowledge， abilities and accomplishments and enhance their core competitiveness in employment.

Key Words： OBE concept; Outcome based; Food sensory evaluation; Teaching reform

成果导向教育（Outcome based education，OBE）作为一种先进的教育理念，于1981年由Spady等人提出后，很快得到了人们的重视与认可，并已成为美国、英国、加拿大等国家教育改革的主流理念[1]。2013年6月，我国被接纳为国际本科工程学位互认协议《华盛顿协议》预备成员。2016年6月，我国成为《华盛顿协议》正式会员。在我国大力推进新工科建设的背景下，引入OBE理念可促进我国新工科的建设和发展。

《食品感官评定》是食品质量与安全专业的学科基礎选修课，是一门涉及心理学、生理学、统计学、物理学、计算机等多学科交叉的综合学科，在新产品的研发、工艺改进、成分替换、质量评价、保质期测定、市场预测、产品评优等方面有着广泛应用。课程主要内容包括食品感官评定的基础（生理及心理基础）、食品感官评定的条件（客观和主观条件）、食品感官评定的方法（差别检验、描述性分析、情感检验）、感官品评的人员（筛选和培训）、食品感官评定的仪器测定（物性分析仪、电子鼻、电子舌等仪器的基本原理与应用）等[2]。

该研究以食品质量与安全专业的《食品感官评定》课程为例，将OBE教育理念应用于该课程的教学内容的优化、教学手段的丰富以及课堂教学方式的改革中，期望最终达到全面提高学生的知识、能力、素养，提升学生就业核心竞争力的效果。

1 优化教学内容

对教学内容的改革往往是教学改革的核心和关键[3]。在以成果为导向的思路之下，如何在有限的课时内使学生掌握专业培养要求中的内容，使学生适应变化多端的生产实践和应用。以此为思考，该研究对《食品感官评定》的教学内容进行优化，主要体现在以下3个方面。

1.1 教材的选择

教材既是知识呈现的载体，也是给学习者指引方向的指南针。在教学过程中，好的教材是教学质量的保证。食品感官评定课程目前有众多的国内外教材可供选择，这些教材的编著各有特色，也各有自身的侧重点。根据专业的自身特点，结合培养目标中对学生的要求，使学生充分理解和掌握食品感官评定的基本原理、基本技术和基本研究方法，了解和认识各类食品的主要感官性质，为食品生产、新产品研发、品质评价以及食品科学研究提供有效技术手段。最终，该课程选择了马永强教授主编的《食品感官检验》作为主要教材，并以斯通等编著的教材《Sensory Evaluation Practice》作为辅助教材。

1.2 主要教学内容的设置

食品感官评定就是通过用身体的各个器官如耳朵、眼睛、鼻子、口和手，人的听觉、视觉、嗅觉、味觉和触觉对食品的质量进行鉴别和评价。虽然感官评定鉴别的对象种类繁多，但是采用的评价方法和分析手段却非常有限。根据对食品企业的调查和了解，国内食品企业对感官评定基本知识了解甚少。评价员的筛选与培训、评定实验的设计以及实施的外部环境条件对准确可靠的结果有重要意义。规范的感官描述术语使得食品的各个感官因素具有可描述性。规范的感官评价报告、评价用于可以正确指导产品的生产和开发。对上述知识的不足，限制了食品企业的进一步发展[4]。

根据此现状，以企业需要导向、专业人才培养为出发点，为食品质量与安全专业的本科生设置了相应的教学内容。以大量的食品企业的实际需求为案例，进行例题分析。目的是使学生能以理论指导实践，灵活运用食品感官评定的各种评价方法以及学会如何对结果进行统计分析。授课内容包括：第一章绪论介绍感官评定的起源、发展和定义，人作为测量仪器的特点。第二章感觉的基本知识章节介绍的是食品的五大感官因素，人的五大感觉功能与特点、以及其与食品感官因素的联系。第三章感官评定的实验室条件介绍的是外部环境，评价员与评价指导员，评价员的筛选与培训，样品的准备。第四章感官体验的度量介绍的是感官体验量化的常用方法。第五章常用感官评定试验方法介绍的是差别检验法，描述分析法，情感检验法。重点学习三角实验，二、三检验，排序检验法，成对比较试验，风味剖析和质地剖析等在实际工作中应用较多的方法，第五章是学习的重点和难点。第六章食品感官评定的仪器测定介绍最新的一些测定仪器如物性分析仪、电子鼻、电子舌等仪器的基本原理与应用等。

1.3 教学内容的更新

食品感官评定是一门比较新，同时又在飞速发展的学科。在授课的过程中，要随时关注感官评定领域的研究动态。可将一些最新的研究成果，以案例的形式講给学生听，以提高课程的新颖性和吸引力。例如，茶叶在我国的历史悠久，我国的茶叶品类多种多样，但目前对茶叶的感官评价仍然采用定级评价。有学者对绿茶、红茶和乌龙茶等典型茶叶的感官描述分析、典型茶叶感官术语进行了综述[5]，将该论文的一些研究成果和观点讲述给学生，启发了学生思考和讨论。我国的制酒历史源远流长，酒的品种繁多，将我国经典的白酒和黄酒的感官评定增加到教学内容中去，一方面增加学生对我国酒文化的了解，另一方面将感官评定应用到实例中，增加学生理论联系实际的应用能力，与OBE理念中的学生的收获、知识的长进、能力的提升相契合。

2 丰富教学手段

2.1 利用多媒体技术

传统教学方式，是老师利用黑板在讲台上板书，学生在座位上听课和记笔记[6]。传统的教学方式授课方式中，一方面授课信息有限，另一方面学生的自主性得不到体现。多媒体计算机辅助教学是指利用多媒体计算机，综合处理和控制符号、语言、文字、声音、图形、图像、影像等多种媒体信息，把多媒体的各个要素按教学要求，进行有机组合并通过屏幕或投影机投影显示出来，同时按需要加上声音的配合，以及使用者与计算机之间的人机交互操作，完成教学或训练过程[7]。随着多媒体技术的发展，授课方式有了更多的选择性和更大的灵活性。同时课堂的授课信息量也得以增加。

在《食品感官评定》课程的多媒体教学改革中，笔者对授课内容不断梳理和优化，对教学PPT进行美化，制作思维导图，增强授课内容之间的逻辑性和关联性，便于学生理解和记忆。比如感官体验的度量方法，有分类法、打分法、排序法、标度法。其中标度法又可以分为类项标度、线性标度、量值估计标度。在此框架下，把3种标度法的特点与区别提炼出来，就可以便于学生对该章节需要重点掌握的标度法进行理解和掌握。

此外，收集国内外相关的专业视频，穿插在课堂中，一方面避免满堂灌下学生的疲乏感，另一方面加深学生的认知。比如，在讲授感官评定实验室条件这部分时，把国内外感官评定实验室的室内摄像视频放给学生看，非常直观，学生知识接受情况好，还提高了授课效率。

2.2 利用学习通软件教学软件

超星学习通是一款由超星网推出的交互式移动在线教学平台[8]。笔者在教学改革时，利用了该平台的一些功能，具有较好的效果。（1）利用平台发布作业，并安排学生进行生生互评（设置一名同学评阅5份其他同学的作业），最后老师再一一点评。在该过程中，发现学生抄袭作业的情况大为减少。生生互评的实施是通过平台的功能让每个学生提交作业后，再评阅其他同学的作业，有助于学生扬长避短。相较于以前学生做作业敷衍了事的情况，通过平台发布作业的完成效果大大改善。（2）利用平台的一些互动功能。比如签到功能可以快速高效地确定学生的到堂情况。抢答、投票、问答、随机选人、讨论上墙等活动增加课堂互动，刺激学生在课堂上的注意力。平台有强大的数据统计分析功能，通过平台进行互动后，平台能自动进行统计分析，为教学评估提供有力依据。一方面帮助老师对课堂效果进行反思和改进，另一方面，可以将该部分纳入学生过程考核的成绩。（3）利用平台的考试功能。可以在平时将教学的重点、难点做成试题，输入课程的试题库中，待试题库建成后，便可以在考试时轻松发放自己预先准备的各种问题。

3 课堂教学方式的改革

为了适应成果导向教育的要求，对课堂教学方式进行改革，具体体现在以下3个方面。

（1）通过课前布置作业预习进行翻转课堂教学。例如：在食品描述分析方法的学习过程中，可要求学生先预习描述分析所用的词汇，对词汇进行学习和理解，让同学们对食品的硬性、粘聚性、粘度、弹性、粘附性用自己的语言进行解释，并举例说出在这些性质方面特别突出的食品种类。通过学习通软件记录学生学习、互动全流程的数据，进而进行分析及整理，对正式上课的内容和方法做相应的调整。此种教学方式打破了传统教学模式的时空限制，充分体现以学生的知识需求和学习效果为中心的教学模式。

（2）将课堂变成对话型课堂。例如，该学院老师带学生做创新课题，研制出新产品莼菜戚风蛋糕卷。由于是一种新的产品，没有既定的感官评价表可用。那么在该产品的研制过程中，哪些感官指标与产品的质量相关性较高？这些感官指标如何定义？如何制定科学合理的感官评价表？在课堂上与同学们探讨，学生踊跃发言，呈现出很高的学习积极性。对话课堂注重学生的思考，孔子说：“学而不思则罔，思而不学则殆。”新工科迫切需要培养创新型工程人才，思考能力的培养是创新能力形成的关键[9]。在课堂教学中，此种对话激发学生思考，让学生从知识的被动接受者转变为知识的主动吸收者，有助于学生创新能力的形成。

（3）将课堂转变成开放课堂。随着互联网发展，以及国家深化教育改革、全面推进素质教育，中国的在线教育资源越来越丰富[10]。在食品感官评定的教学过程中，笔者向学生推荐了中国大学MOOC网上的《美食鉴赏与食品创新设计》，作为课堂教学的补充。慕课通常是经过专家和教师们的精心提炼，将知识的精华浓缩于短短的10～20 min，学生可以精力充沛地看完一节慕课[11]。将课堂转变成开放课堂，就可以将教学从课内向课外延伸，将学习场所从教室向图书馆延伸，将学习资料从课本向网络学习资源延伸，极大地扩展了学生获取知识的机会。

4 结语

该研究以食品质量与安全专业的《食品感官评定》课程为例，将OBE教育理念应用于该课程的教学内容优化，通过对教学内容的优化和调整，真正培养出适应社会和市场需求的实用型、技术型的应用型人才。通过应用丰富的教学手段，使教学内容更具系统性和逻辑性，在呈现方式上更加动态和活泼，更具吸引力。教学平台的应用大大提高了教学的效率以及师生的互动性。教学方式的改革促进师生合作以及学生之间的合作，使知识在师生、生生之间传递、交流与互动，使学生的学习从时间、空间、内容上得以延伸，使学生不由自主地进入研究性学习，使学生从知识的被动接受者变为知识的主动构建者。该研究对教学改革的实施以学生的培养为导向，紧密结合新工科建设对人才培养的要求，切实提升学生的研究能力和实践水平，全面提高學生的知识、能力、素养，为社会输送高质量工程人才。

参考文献

[1] 李志义.成果导向的教学设计[J].中国大学教学，2015（3）：34-41.

[2] 范丽，王允祥，王贺.浅析“食品感官评定”课程教学改革[J].农产品加工，2018（5）：84-85，88.

[3] 林健.“卓越工程师教育培养计划”专门要求考查评价分析[J].清华大学教育研究，2015，36（4）：43-55.

[4] 卫晓怡，张路遥，崔琳琳.以应用为本的“食品感官评价”课程教学改革研究[J].农产品加工，2019（2）：89-91，93.

[5] 李小嫄，王洪伟，童华荣.食品感官评价技术在茶叶品质评价中的应用研究进展[J].食品安全质量检测学报，2015，6（5）：1542-1547.

[6] 袁方，黄茜.本科通识课“食品感官评定”的教学改革与实践[J].科教文汇，2018（4）：82-84.

[7] 张银保.多媒体计算机辅助教学探讨[J].科技资讯，2019，17（32）：101-102.

[8] 曲坤.超星学习通在高校计算机教学中的应用探究[J].山东工业技术，2018（14）：150，156.

[9] 李丽娟，杨文斌，肖明，等.跨学科多专业融合的新工科人才培养模式探索与实践[J].高等工程教育研究，2020（1）：25-30.

[10] 张岩.“互联网+教育”理念及模式探析[J].中国高教研究，2016（2）：70-73.

[11] 张鸷远.“慕课”（MOOCs）发展对我国高等教育的影响及其对策[J].河北师范大学学报：教育科学版，2014，16（2）：116-121.