科学解读关于牛肉的那些事儿

阮光锋

今年是牛年，当然要吃牛肉了，牛肉一直也是很受人们喜欢的一种肉类。有人说，吃牛肉会让人更强壮，美国人就是吃牛肉长大的。還有人说，吃牛肉能暖身，让身体更健康。不过最近几年，网上总有说法称牛肉致癌，不能多吃。另外，在家做熟的牛肉切开时会冒绿光，是变质了吗？还能吃吗？今天就来跟大家聊聊牛肉的那些事儿。

吃牛肉更强壮？其实不然

小时候经常听到身边的人说：美国人强壮，是因为美国人都是吃牛肉长大的，吃牛肉使人更强壮。但其实并不是这样的。

美国人的确吃牛肉比较多，不过这是饮食习惯差异造成的。而美国人体质强壮，那也是几十年前的事情。实际上，体质是否强壮，跟基因、营养、体育、经济等都有很大关系。

以前我们国家相对比较落后，吃不好穿不暖，也没有体育健身的环境，国民的体质的确较弱。但是随着社会的发展、生活的改进，国人的身体素质已经有了很大提高，我们也可以拿110米栏冠军，也可以拿最多的奥运金牌。

实际上，从营养角度来说，牛肉跟猪肉、羊肉等其他肉类相比，虽然会有所不同，但总体差异不大，它们都是很好的优质蛋白、矿物质的来源，正常吃对身体健康都是有好处的。

吃牛肉暖身？原因有三个

吃过牛肉后就会觉得身上暖和，主要有三个原因：

一是肉类能量高。作为一种肉类，牛肉富含丰富的优质蛋白质，还有大量的脂肪，而吃牛肉的时候我们经常都会吃很多，就会摄入大量的能量，这些能量就会让我们觉得暖和。

二是食物热效应高。牛肉中含有比较丰富的蛋白质，蛋白质的“食物热效应”较大，消化吸收时产生的热量更多。

三是含铁丰富。人体的产热系统就像一个大锅炉，我们吃进去的食物就是燃料，血液中的血红蛋白负责运输“助燃”的氧气，只有燃料、氧气充足时，身体才能不断地得到热量供应。如果缺铁、贫血，体内血红蛋白携带的氧气不足，就会更容易觉得冷，很多女生老是手脚冰凉，很多也是因为缺铁贫血导致的。而牛肉能提供大量血红素铁，有利于提高血红蛋白含量，缓解贫血和低血压人群的怕冷症状。

牛肉致癌不能吃？太片面

有人说牛肉是红肉，而世界卫生组织说红肉致癌，所以牛肉致癌，不能吃。其实，这种说法太片面了。牛肉的确是红肉，但也有十分重要的营养价值，它是人体所需蛋白质、铁、锌和维生素B12的重要来源，对人体健康有很多益处。

“红肉致癌”的说法并非无中生有。前几年，世界卫生组织（WHO）发布了一个红肉及加工肉制品评估报告，将加工肉制品评定为1类致癌物，红肉则为2A类致癌物。不过，这并不意味着红肉就一定致癌、完全不能吃了。

IARC的致癌性分级不等于致癌强度，其依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。IARC的致癌物分级共分5级，其中，1类致癌物是“的确”对人体有致癌作用的物质；2A类致癌物是“可能性较高”致癌的物质，即动物实验已证实有明确的致癌作用，但人体作用尚不明确。IARC将红肉列为2A类致癌物，说明其实并没有足够的证据显示红肉会使人致癌。

实际上，世界癌症基金会对相关证据的评估也认为，每周吃不超过500克的红肉并不会增加肠癌的危险，平均到每一天大约是70克左右。我国膳食宝塔推荐平均每人每天吃畜禽肉的量大约是40-75克，跟这个量也是基本吻合的。所以，只要正常食用，就不用太担心红肉会使人致癌，牛肉还是可以吃的。

牛肉冒绿光？不一定是变质

有些人在家切做好的牛肉时会发现，有些牛肉会冒绿光，就担心是不是牛肉变质了。其实，这极有可能是误会。

牛肉冒绿光很可能是因为“光栅衍射效应”，这是食品物性学中常见的光学现象，就像吹泡泡的时候，泡泡表面会出现多种颜色一样。当肌肉被切割，断面会出现凹凸状结构，当外部光芒照射时，就会产生衍射效应，出现绿色、黄色到红色的各种色泽。

不仅牛肉会泛绿光，羊肉、鸡肉有时候也会出现这种现象，大家不要太担心。换个角度看看，其实就不会有绿光了。但如果发现变换角度绿色也不消失，或者大面积变色，甚至气味变得腐败，那就说明肉可能变质了，最好不要吃。

怎样吃牛肉更健康？要做到三点

1.注意适量。我国膳食指南推荐每天食用畜禽肉类40-75 克，也就是不到二两。现在超市、网上买的整块牛排，重量一般在100-200克左右，而去吃火锅的时候，一盘牛肉片一般也不止100克，一个人吃其实就已经超了，不妨找个人陪你一起吃。

2.注意搭配蔬菜水果，做到饮食均衡。牛肉虽然好吃，但是也不能光吃肉。健康的关键还是食物多样化，什么都吃，什么都不多吃，还要注意搭配一些蔬菜和水果等其他食物，做到均衡营养。

3.少喝汤，尽量吃肉。牛肉汤虽然好喝，但汤里的营养其实很少，大部分还是在肉里。乳白色的牛肉汤中脂肪很多，味道虽然好喝，但是并不健康。