食品加工工艺优化及应用研究

加工食品因为保持了原料的色泽和味道以及原材料的主要营养成分，口感更胜于原材料，所以对消费者的吸引力也大大增加。随着人们对自身健康的关注和物质水平的提高，食品加工行业也在不断完善和融入新的方法和工艺，多种工艺的混合使用又进一步促进了食品加工工艺行业的发展。但随着食品安全问题不断被曝光，很多加工工艺也日益出现各种各样的弊端，越来越难以满足消费者对食品的多样化需求，产品的质量也受到一定程度的挑战。

一、食品加工工艺现状

食品加工是一种对农产品的加工类型，主要指以农、林、牧、渔业产品为原料进行的饲料加工、谷物磨制、植物油和糖制品加工、屠宰以及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、坚果和水果等食品的加工活动。我国虽然已经具备较为完善的食品安全监管体系，但是食品加工工艺的生产力水平比较落后，目前还无法满足市场需求和行业所需。

食品的种类繁多，名称也各式各样，按照加工方法进行分类，大致可以分为烘培食品、膨化食品、发酵食品、油炸食品和罐头食品。我国食品资源的现状是奶类的产量和人均产量低于世界平均水平，其他食品资源在世界上的总产量位居榜首。我国人均资源占有量远超其他国家的人均占有量，这为我国食品加工工艺提供了基本的物质保障。不过和发达国家相比，我国的加工食品占总食品资源的比重仅约20%左右，说明我国的食品加工工艺还有很广阔的发展空间，而食品加工工艺的技术、产品的质量、企业的规模和发展时间等因素则是制约食品加工工艺发展的主要原因。

二、食品加工工艺优化的必要性

1.发达国家逐渐垄断加工食品市场。改革开放以来，我国实行市场经济，政府不做过多的干预，同时为了带动当地经济的发展，往往会吸引一部分外企进入我国，但市场是一双看不见的手，只会使强者更强、弱者更弱。外国食品企业不断在中国加工食品市场中越做越强，它们大多具有先进的科技水平、涉足广泛的食品领域、食品加工梯度多、效益卓著、坚持可持续化发展等，并以专利技术为主导，保护自身知识产权，目的就是提高加工食品行业的技术门槛，形成国际贸易竞争的技术壁垒，扩大企业在行业的核心竞争力，这给我国食品加工企业造成了巨大压力。因此，我国的食品加工企业必须不断改善和优化食品加工工艺，自强不息，适应市场的整体调控，积极响应政府部门的科技兴国战略。

2.国家积极重视食品加工工艺的多项科技项目。我国以提高国民经济和保证社会的和谐协调发展为宗旨，顺应食品产业的总体发展趋势，以“突出全面发展和重点结合”、“近期阶段和长远部署”、“整体布局和定点结合”为原则，以粮油食品、果蔬食品、畜禽食品和水产食品加工等食品加工产业链的设计为立足点，提出了“食品加工”、“功能性食品”、“果蔬食品保鲜”、“食品物流供应”等多项科技项目，提高食品加工企业的生产规范，试图制定一套完善的食品加工工艺监管机制，促进我国建设现代化食品加工企业的脚步，提高食品加工企业的自主研发能力和自主创新能力，增强我国食品加工企业在市场上的核心竞争力。

3.群众对食品安全问题比以往更加关注。“民以食为天”，随着物质文化水平的不断提高，“吃饱问题”已经逐渐淡出了人们的视野，“吃好问题”成了人们日益关注的焦点。但是不法商家对食品的加工过程“偷工减料”，甚至为了牟取暴利添加不符合标准的食品添加剂，使得我国乃至世界的食品安全问题形势十分严峻，再加上环境污染不断加剧，人们的生命健康安全受到很大威胁。在当下的信息时代，互联网呈现出前所未有的渗透力，食品安全问题在网络上的不断出现更加剧了百姓对食品安全的惶恐程度。造成食品安全问题日益严重的主要原因有以下几点：第一，在食品采购、加工的过程中，某些食品企业选择比较劣质的原材料以降低生产成本，使得生产出的加工食品安全性存疑。第二，政府的监管存在很大漏洞。现在的法律体制中惩处违法行为大多以罚金为主要手段，但这些罚金相对于违法行为牟取的暴利而言几乎微不足道，起不到很好的警示作用。第三，滥用食品添加剂。越是不健康的食品，越是光鲜亮丽，对消费者的诱惑力更大，许多人抵制不了美食的诱惑，导致病从口入，甚至引发疾病。

三、食品加工工艺优化的策略

1.政府部门提高对食品加工工艺的监管力度。针对食品安全问题，政府部门不应该仅仅以罚金为主要手段，而应该进入食品生產企业内部去核实和监管，提高行业规范，例如实行“9000系列”生产标准，建立标准化质量体系，引入符合国际惯例的认证制度管理体系，对生产工艺中可能影响最终产品质量的各个要素（原料、人员、设施设备、生产方法、包装运输等）进行逐一排查，并进行相关方面的改善和治理，还要严格要求生产企业具备高效的生产过程、完善的管理体系和严格的质检体系。

2.企业应该提高生产工艺的创新能力。发达国家的食品加工过程已经达到了很高的自动化水平，各个工序可以协调衔接，生产规模和效率都达到较高水平，职工人员的数量也大大减少。我国食品工艺的半自动化程度较高，需要工作人员对机械进行辅助操作，原料的搬运、储存等环节也多以人工为主，无法及时地对关键参数进行更改，使得产品的质量稳定性难以稳定在固定的水平上。因此，食品生产企业应该多学习龙头企业的先进生产技术和管理经验，通过“先模仿，后创造”的过程，实现自身技术的提高。

3.企业在食品加工过程要节约原材料。我国食品加工环节存在很大的浪费问题，不符合“节约粮食”的思想观念，应该对食品的核、皮、渣等废弃物料进行再利用，例如可以提炼果胶、精油、植物油、高蛋白等，还可以制成动物吃的饲料。此外还应加大技术方面的投资，对原材料的综合利用给予更高程度的重视，使企业真正实现可持续化发展。

我国的食品加工产业发展潜力巨大，在自主创新、食品安全等方面都有很大的提升空间。企业如果想在食品行业占有一席之地，就要完善自身的食品加工工艺，提高技术的核心竞争力，打破巨头的行业垄断和技术壁垒；还应不断调整产品结构，不断推出新的食品，丰富食品的多样性，满足出口食品和城乡居民消费的需求。相信在政府的积极推动下，我国的食品加工工艺会越来越先进，监管制度会越来越完善，食品会越来越健康。

作者简介：傅旭东（1977.09-），男，江苏金坛，汉族，技师，大专。