“双创”背景下《烹饪营养学》教学模式研究

杨丹

自2014年起，国家调整教学模式，将部分非研究性高校作为试点，推动教学朝着应用技术方向发展。如何打造出一批符合社会需要的技术型人才，主要在于“应用”，提高学生的适应能力和综合素质，将教学的实质真正发挥出来。

《烹饪营养学》是融合烹饪和营养两大学科而组成的独立专业课，基于营养学的基础理论，分析食材中的蛋白质、碳水物质、维生素等各项元素的含量以及谷物、蛋类和奶制品中的营养元素。该学科不仅具备丰富的理论知识，还要求具备良好的动手能力。根据调查数据来看，此课程在众多高校中的学时量和教学安排均有所差异，本文从实际出发，给出相应的参考意见和指导方案，期望进一步提升该课程的教学质量。

一、与时俱进，不断更新课程教学内容

目前，营养学已经是一门较为成熟的独立学科，教学内容主要围绕食材中各项营养元素的分布、含量以及来源，同时还包括食物价值和摄入量等。但从实际来看，仅将上述内容作为学科内容略显单薄，无法满足预期的教学目标，并且难以做到“应用”。

应当在原有的知识体系中增设更多的应用理论，诸如如何调配营养餐，包括营养餐配比的基本理论、营养元素的组成和需求量、营养食谱的构建以及不同人群所需要的营养结构等；还应当增设营养元素在食材加工中出现的变化情况，比如差异化的烹饪方法对营养元素造成的具体改变、如何尽可能保留食材中的营养元素；此外还可以增加以基本营养元素为核心，为特殊人群构建起相应的食谱结构，例如为肥胖人群、糖尿病患者以及老龄化人群制定出符合身体需求的食谱。由此就能丰富课堂中的教学内容，将“应用”真正落在实处，对学生起到更好的启发作用，推动“烹饪营养学”教学更好发展。

二、丰富教学手段，增强对知识的应用性

原有的《烹饪营养学》教学体系普遍存在缺陷，难以突破教师授课为主体、给学生强行填充知识的教学过程。但大部分学生仅将课堂作为接受理论知识的阵地，往往无法有效获取到核心内容并用在实处，特别是对特殊群体的食谱构建和膳食组成，若无法把控该类人群实际需要的食谱结构和组成机理，又或是照搬照抄课本上的案例，未能将理论同实际结合，学生就会面临较大的困境。

对此，可以把学生划分成不同团队，各个团队针对不同的特殊群体进行食谱构建，并规定完成时间；教师可以在课堂上引领学生讲解食谱的创建原则，组织学生进行交流，收集学生的独立见解，从发言中找出学生存在的问题和实际应用中的不足，帮助学生解决问题。整个过程中，教师应当在解答疑惑时观察学生的反馈情况，进而优化下一节课程的内容，真正发挥出“应用”的效果。

此外，课堂学习中还可以增设一定的比赛项目，提高学生的积极性，发挥其主观能动作用，让学生真正掌握《烹饪营养学》的理论知识并将其应用于实际之中。

三、增加课内外实验课时数，提高学生应用能力

传统《烹饪营养学》课程的课时量和實习工作较少，应当调整学科培养方案来丰富内容，但由于不同院校制定培养方案时有差异化考量，同时受制于学时量、学分数和实验设备而难以调整。

在课程教学之外要深入开展校企合作，营养学知识还需要同临床经验相结合，尤其需要加深同医院营养科的交流，让学生深入工作岗位进行实习，聆听医生给出的临床经验和搭配技巧，这样才能使学生将掌握的理论转化成实际的烹饪方案，真正实现校企联动，互利共赢。

此外，学生还可以主动投身于学校组织的各大比赛以及省市地区创办的创新创业赛事，将掌握的理论知识和创业理念相融合，创立营养咨询公司，将课堂知识化作实际内容，真正成长为符合社会需求的优秀人才。（本论文为校级课题立项项目，项目编号：GWL202002010。）