在金华没有什么存在感的金华火腿

魏水华

春节前夕，每家每户都开启了“买买买”的模式，随着电商的发展以及物流的完善，人们买的年货不再限于当地特产，内蒙古的羊肉、海南的椰子、新疆的葡萄干……只要是你想买的，不管天南海北、国内国外，电商平台都可以为你网罗过来，而且绝对正宗。在这众多的各地特产中，金华火腿越来越受到人们的欢迎，销量也是年年攀升。但你知道吗，在金华，当地人却对金华火腿“不屑一顾”，这到底是为什么呢？

金华土菜中没有金华火腿

1982年，诗人艾青回到了阔别已久的家乡浙江金华，参加当地作家协会组织的活动。浙江省公安厅为了艾青的人身安全安排了警卫，金华市政府则准备了盛大的宴席迎接诗人回归故里。生性简朴的艾青一一婉拒了家乡人民的热情，他说：“能尝尝地道的家乡味道就好”。最终，警卫只派来一个，而摆到餐桌上的，是酥饼、汤包、鸡子馃、老鸭煲、大酵馒头扣肉、萝卜肉圆。艾青品尝后热泪盈眶：这就是记忆里童年的味道。

艾青吃的这一桌金华土菜中，居然没有出现金华火腿，这不禁让人疑惑。事实上，在各种场合上出现的金华美食中，作为城市招牌的金华火腿确实存在感甚微。而与之形成鲜明对比的是，在距离金华几百公里外的长三角地区，尤其杭嘉湖地区和宁绍地区，金華火腿被当作一种高级食材，应用于许多精致的菜肴中，比如蜜汁火方、清蒸桂鱼、火丁甜豆、腌笃鲜。

在江浙菜里，火腿一直被打上价值高、滋味重的标签，大多数时候，只能少量取用以提升菜肴品质，否则便有辱斯文。绍兴人鲁迅，晚年曾经托人专程将金华火腿作为庄重的礼品带到延安，送给毛、周等红军领导人，以表达对中国革命的支持。这种饮食审美，与大开大合、浓咸富有张力的金华本土饮食，存在着巨大的认知落差。

原产地和饮食标签的错位，最初或许源自金华地区独特的地缘结构。

地理环境成就金华火腿

浙江是一个地理与经济相关性极大的省份。北部平坦、富庶的杭嘉湖地区，具有悠久的农耕传统，与太湖平原的无锡、苏州、上海等地天然连成一体，在方言和饮食习惯上高度相关。而杭州再往南，则逐渐进入了南方丘陵地带。支离破碎的小盆地分布在崇山峻岭之间，交通阻隔、方言多样，饮食也呈现出巨大的差异性。

春秋时代，越王勾践在宁绍平原被吴国入侵之后，能卧薪尝胆“三千越甲可吞吴”，靠的不光是个人的能力和毅力，更重要的是浙中南、江西和福建广大的山区腹地，为其提供了战略纵深和剽悍的兵源。金华所在的金衢盆地，正是南方丘陵深处最具战略价值的一块沃土。

到今天，虽然江浙地区统称为江南，但以钱塘江为分界线，南北饮食存在着泾渭分明的差异。北部水网密集、阡陌交通、物资流通发达，人们崇尚新鲜、清淡的食材和甜美、悠长的烹饪手法，比如苏州水八仙、上海松江鲈、嘉兴南湖菱、湖州清水蟹……而在南部，因为山岭阻隔，耕地少、物流环境差，人们更习惯用腌腊干制技法保存食物，以备不时之需，比如绍兴梅干菜、臭豆腐，宁波咸齑、咸呛蟹，丽水笋干、香菇干，以及金华火腿。从饮食逻辑上讲，这其实是一种没有办法的选择——如果能吃到新鲜食材，为什么要选择腌的、干的、有霉变风险的？比如，如果你今天再去金华做客，当地人更倾向于端出一锅土鸡、炒上几盘鲜蔬，热情洋溢地告诉你：“这是早上刚杀的，地里新摘的，快尝尝。”至于火腿，并不在金华人待客的菜谱上。

事实上，中国所有的火腿产区，都与金华有着类似的地理特性。不管是云南诺邓、宣威、鹤庆，还是贵州威宁、甘肃陇西，都是大山中气候炎热、交通不便的盆地。对于农耕文明来说，肉食是极其珍贵的蛋白质和脂肪来源。为了保存宰杀后一下子吃不完但又快速腐败的肉，盐腌成了各地共同的选择。但云贵地区与浙南山区有一个根本的差别：云贵高原十万大山的占地面积和交通环境，比浙南差得多的多。当地人在无法轻易向外输送腌制肉品的客观条件下，酝酿出了很多独特的吃法，比如著名的云腿月饼、蜜饯火腿、豆子火腿饭，这都是山川阻隔之下自产自销的结果。

金华火腿的认知差异开始形成

但与上述地区不同的是，金华距离太湖平原太近了！秦灭六国后，在会稽郡下设立乌伤县，开启了浙中山区的“王化”进程，县址就在今天的金华义乌。而到了三国时期，孙吴政权将江浙地区视作基本盘，开发力度前所未有，乌伤县升格成东阳郡，大量来自魏吴攻伐前线的两淮地区百姓被移居到这里。隋统一中国后，为了南北行政管理的同步，裁撤了大量南方郡县，原来的东阳郡改成“婺州“，也就是今天的金华市区。

快速的开发为金华火腿能够成为区域特产，被来往商贾带出浙中山区创造了可能。当然，由于破碎的丘陵地貌天然缺乏地理核心，府治反复更换，也为今天金华和下辖的义乌、东阳，谁都不服气谁的内斗传统埋下了种子。

在今天金华关于火腿的传说中，宋将宗泽腌制火腿犒劳军队的故事最广为人知。事实上，同时代李清照笔下的金华，已经是“水通南国三千里，气压江城十四州“的通衢之地。现代意义上的火腿诞生时代远早于宋，但金华火腿在宋代出名并广泛传播，是可信的。

从无奈的食品保存方式，到奇货可居的商品，太湖平原和金华原产地对火腿的认知差异就此形成。打个不恰当的比方，当初金华火腿的地位，也许类似于今天中国西南的野生松茸。滇黔地区的人们觉得它炖汤、爆炒都不够味道，哪有鸡枞菌、干巴菌来得香；但一墙之隔并不产松茸的日本，却不惜花大本钱冷链空运，作为宁静恬淡的最高配置，身价倍增。

金华火腿在文人的挑剔味蕾下变得越来越讲究

宋代以后，随着江南地区在政治、经济、文化等方面对北方的全面反超，江南士子大规模在科举考试中崭露头角，并在国家的舆论场上占据了重要的地位。江南的饮食习惯，由此也得到了大范围的传播。高濂、李渔、童岳、袁枚、朱彝尊这些明清时代有名的美食家，无一例外都是江浙人。他们在《闲情偶记》、《调鼎集》、《随园食单》等著作里，对金华火腿赞不绝口。对上品火腿的产地考证，甚至具体到了金华-东阳-上蒋这样村镇一级的范围。

文人阶层珍视金華火腿的风气，带来了两个结果。一是火腿的烹饪越来越精细化，最终完全融入江南的饮食中，比如蒸鱼时开花刀，把火腿薄片夹在鱼肉里，红白相间，颜色漂亮，滋味相互浸润；再比如蒸炒甜豆、豆瓣时加入切细丁的火腿，红绿相映，并替代盐的作用……而它与金华本地的食俗则渐行渐远，再无交集。二是火腿的制作工序也越来越讲究，被精心选择的两头乌猪最晚就在明中叶“粉墨登场”。

一般说来，猪的毛色决定了肉质的肥瘦比例。黑猪肥膘丰腴，腌制后脂肪分解蜡化，鲜味十足，比如著名的西班牙伊比利亚火腿就是用黑猪作为材料；而白猪的瘦肉比例高，肌间脂肪丰富，腌成火腿后纤维明晰甜美，充满嚼劲，意大利帕尔马火腿就是典型的白猪火腿。

作为最早驯化猪的地区，中国猪种才是最丰富多元的。著名的英国约克夏大白猪，追本溯源，其实源自古罗马时期从中国引入的华南猪。所谓两头乌，是一种白底但头尾呈黑色的猪种，看毛色就能猜到，这是一种肥瘦均衡的猪。两头乌腌制后兼有油润的香气和丰富的嚼感，把食不厌精、脍不厌细的饮食态度体现得淋漓尽致。

相比之下，依据民间传统，西南、西北地区腌制火腿所选择的猪种就不如金华火腿来得精细和用心，赋予它们味道的，更多来自高山大川的气候，而非人类的巧思。成型于清中后叶的江苏如皋火腿、安徽徽州火腿，在创始之初，更多是亦步亦趋跟在金华火腿的背后，作为一种供不应求的流行食品的备选方案。不论历史积淀还是滋味承袭，都与金华火腿相差甚远。但回过头来讲，不是自然的恩赐，而是人类的巧思，也意味着可复制性和相对较低的天花板。这也是近几十年来，西南火腿品质突飞猛进，而金华火腿原地踏步的决定性原因。

苏州人金圣叹临刑前说，“豆腐干与花生米同嚼，有火腿味。”母亲是杭州人的梁实秋则说，“火腿好吃的原因是腌制时会加一腿狗肉，所以香。”我猜，他们说的未必是事实，只是在吃不到金华火腿的时候说的一些馋话。？