匠方三十里红高粱酒：人文佳酿匠心造且醉杯中琥珀红

2021-03-22马长青

中国食品 2021年4期

马长青

酒一直都是深受人们喜欢的一种饮品，很多人对酒特别青睐，每天都要喝一些酒。在市场上，酒的具体种类成百上千。就目前而言，在国内所见最多的酒水主要有白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等等。其中白酒深受国人喜爱，喜爱的原因有三点：一是只有白酒才是地地道道的中国货；二是白酒香型多样，包括酱香、浓香、清香、米香和其他香型；三是白酒可以净饮干喝，也可以用来帮助吃菜下饭，有时候甚至还可以泡药作引。现代学者吴琼、吕玉璋、李景林等研究发现，高粱壳里植物花青素为黄酮类成份，具有抗氧化、消炎解热、降血糖、降血压等作用。

我国最著名的白酒有茅台酒、五粮液酒、剑南春酒、酒鬼酒等。白酒分类的方法很多，按原料可以分高粱酒、玉米酒、地瓜酒等，其中又以高粱酒为好，茅台酒就是用高粱发酵的。高粱是生产白酒的主要原料，再采用中国特有的发酵技术，我国的白酒可以说是独步世界，久享盛名。提到高粱酒，不少人脑海中一定会将“高密”、“莫言”、“红高粱”等词汇联系在一起，山东高密市盛产高粱，上世纪70年代之前，高密北部地区一直大面积种植高粱。因为高密市的北部地区是胶河、墨水河、郭阳河、胶莱河、顺溪河的交汇处，盐碱地占了相当大的面积，比较适合种植高粱，另外高粱自身具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、耐高温、耐冷凉等多项优点，能获得稳定而较高的产量，所以高密优质高粱酒随之而生，并销往潍县、青岛、平度、胶州等地。

莫言先生的老家就在胶河畔的平安庄。“故乡的黑土本来就是出奇的肥沃，所以物产丰饶，人种优良，民心高拔健迈，本是我故乡的心态。”在莫言笔下，高密人高粱般鲜明的性格，饱满热烈、火红强悍、生机勃勃，洋溢着顽强生命力，植物的灵性和感觉是那么的自然，丝毫不让人觉得突兀。长在高密市东北向那大片如火如荼的红高粱，它们舒展、茂盛，坚强、热烈，是生命之火，红高粱上知天文下知地理，也有喜怒哀乐，也会“肃然默立”、“感情激荡”，或“向苍天呼吁”。红高粱是有爱恨情仇的鲜活的生命个体，山川草木、清风白云都是有生命质感的，它们扎根于故乡的黑土地，已经与高密人民融为一体。小说《红高粱》里那壶“红红的高粱酒”，已然成为中华儿女英勇不屈、顽强拼搏的精神象征，成为中华民族的精魂。

坐落于胶河畔的高密市红高粱酒业有限公司成立于1993年，发展至今资产近亿元，公司在酿酒工艺上一直传承古法，精益求精。初识高粱酒是在莫言先生的笔下，这之后红红的高粱酒就成了公司三十里红团队魂牵梦绕的存在，团队翻阅古籍，不断研究中国高粱酒的文化，力求再现宋代诗人陆游诗中：“鹅黄名酝何由得，且醉杯中琥珀红”的酒体颜色，将口感、健康、文化都融汇在这一杯高粱酒中。其中“琥珀红”所指的就是琥珀红色高粱酒，此时的高粱酒还是未经蒸馏的“醪酒”。在红高粱酒业公司董事长臧晶芝的大力支持下，三十里紅团队不断试验和创新，在明代李时珍的《本草纲目》谷部第二十三卷·谷之二记载中得知，高粱（古称蜀黍、秫、稷）“其谷壳浸水色红，可以红酒。”通过浸提工艺，高粱蒸馏酒也可以呈现红色。经过7年时间打磨，完善了整个技术环节，制定的技术标准顺利通过了国家标准委员会的审核，终将这一经典人文佳酿重现。

红高粱酒业公司现有两大酿酒基地，拥有发酵池（发酵缸）500余个。高粱酒采用高密优质甜高粱为酿造原料，经陈年老窖发酵，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，具有酒体晶莹醇厚、香气悠久、味醇厚、口感清香绵长、各味协调且恰到好处的优点。该公司的高粱白酒以其色、香、味和酒味全面的独特风格极好地展现了我国酒文化的深厚底蕴。