桑果酵素制作工艺试验

宁敏华，覃家全，覃锦玲，周菊珍，陈 钊，张小勤，李 莉，杨 芳，甘华英

(广西玉林市蚕业技术推广站，广西 玉林 537000)

桑果自古享有民间圣果、中华果王之美称，被国家卫生部列入“既是食品又是药品”的名单，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。桑果富含活性蛋白、维生素、矿物质、花青素、活性多糖、黄酮类物质等成分，营养物质丰富；桑果味甘性寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效，药用价值大；现代医学表明，桑果具有清除自由基、防癌、增强免疫、促消化、促进造血红细胞生长等作用，保健功能强[1]。因此，桑果酵素在食品和药品上应用十分广泛。

近年来，随着人们养生意识逐渐增强，各类保健食品受到越来越多的关注，酵素食品也随之走入中国。酵素又称作酶，是维持机体功能、修复组织的必需物质，具有平衡机体、抗炎抑菌、分解消化、新生净化、氧化分解、净化血液等作用，酵素的发现被公认是人类生命科学领域的重大里程碑[2]。桑果酵素中含有超氧化物歧化酶(SOD)、植物类黄酮、植物总酚(TP)等物质。SOD是体内重要的自由基清除剂，能够维持机体平衡，具有保健和延缓衰老的作用，在药品、食品领域上具有重要的功能价值[3]。植物类黄酮具有抑菌抗病毒活性、抗氧化自由基活性、抗心脑血管疾病活性、抗癌抗肿瘤、抗骨质疏松活性、抗辐射活性等药理学活性，在生物医药领域开发应用前景广阔[4]。植物酚类物质具有较强的抑菌作用，可作为无毒无副作用的抑菌剂、抗氧化剂添加到食品中[5]。这些物质的含量成为了评判桑果酵素品质和保健功效的重要指标。上述物质在桑果酵素中的含量和活性主要受发酵温度和时间影响。根据前期研究经验发现，发酵温度为25～30 ℃时桑果酵素中各成分活性最高，在此温度下，设置3组不同的发酵时间制作桑果酵素，检测各个酵素样本中SOD活性、植物类黄酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等各项指标，找到制作桑果酵素的最佳发酵时间，从而研发出制作品质优、保健功效强的桑果酵素的工艺和技术。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

桑果，采自玉林市晟源农业科技有限公司果桑基地；冰糖，市场采购。

1.1.2 主要试剂

超氧化物歧化酶(SOD)试剂盒、DPPH清除能力试剂盒，购于苏州格锐思生物科技有限公司；植物类黄酮含量测试盒、植物总酚(TP)测试盒，购于北京索莱宝科技有限公司。

1.1.3 主要仪器

电子分析天平，恒温水浴锅，台式离心机，生化培养箱，高效液相色谱仪，可见分光光度计，液体错流膜除菌微滤。

1.2 方法

1.2.1 制作桑果酵素的工艺流程

采摘成熟新鲜桑果，清洗、沥干；准备容量为4 L的发酵罐，清洗、灭菌消毒；每个发酵罐中称取2 kg桑果、2 kg冰糖入罐，在酵素上面铺一层鲜柠檬片，严格密封；其他环境因素保持一致，放置在25～30 ℃的温度下发酵，制成桑果酵素。

1.2.2 设置对比实验

在25～30 ℃的温度下，设置发酵时间分别为6个月、1年、2年，其他环境因素保持一致，制得桑果酵素。对桑果酵素样本的SOD活性、植物类黄酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等指标进行检测，得出制作桑果酵素最佳的发酵时间。

1.2.3 检测样本各项指标

使用WST-1法测定SOD活性，使用微量法测定植物类黄酮含量和植物总酚含量，使用可见分光光度法测定DPPH自由基清除能力。检测结果见表1。

表1 不同发酵时间下桑果酵素各项指标检测结果

2 结果与分析

2.1 超氧化物歧化酶(SOD)活力

数据显示，发酵时间为1年的桑果酵素样本中SOD酶的活性显著较高，发酵时间为6个月和2年的酵素样本中SOD酶活性相对较低。结果说明，随着发酵时间延长，SOD酶活性呈先升后降变化。

2.2 植物类黄酮含量

数据显示，发酵时间为1年的桑果酵素样本中植物类黄酮含量相对较高，发酵时间为6个月和2年的酵素样本中植物类黄酮含量较低。结果表明，随着保存时间增长，植物类黄酮积累量先增加后下降。

2.3 植物总酚(TP)含量

数据显示，发酵时间为6个月的桑果酵素样本中植物总酚含量最高，说明发酵时间为6个月时，有利于植物总酚的维持，发酵时间过长，不利于植物总酚的积累。

2.4 DPPH自由基清除能力

数据显示，发酵时间为1年的桑果酵素样本的DPPH自由基清除能力最强，发酵时间为6个月和2年的酵素样本DPPH自由基清除能力较弱，说明随着发酵时间增加，DPPH自由基清除能力先增强后减弱。

3 结论

本研究以新鲜桑果为原料，在25～30 ℃的温度下设置发酵时间为6个月、1年、2年，其他环境因素保持一致，制作桑果酵素，通过检测和对比各个酵素样本中SOD活性、植物类黄酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等各项指标，找到综合表现最优的桑果酵素。试验结果表明，最佳的发酵时间为1年，在该条件下制作的桑果酵素SOD活性为315.22 U/ml、植物类黄酮含量为1.59 mg/ml、植物总酚含量为1.43 mg/ml，DPPH自由基清除能力为1 388.95 μg Trolox/mL。从试验结果来看，桑果酵素可以清除PPH自由基，具有较高的抗氧化活性；桑果酵素中含SOD酶，表明其可有效防御生物体内活性氧对机体的伤害，对自身免疫病、心脑血管疾病有显著疗效，同时具有延缓皮肤衰老、祛色斑等功效；桑果酵素中含多酚类物质与类黄酮类物质, 是天然的抗氧化剂, 对清除人体内自由基、抗衰老等方面具有一定的作用。