鲜榨桑葚血橙复合果汁加工工艺试验初报
2021-03-17雷毅刘艳玲
雷毅 刘艳玲
摘 要 为加强我国西南地区的特色水果综合利用,以桑葚和血橙为原料,对鲜榨桑葚血橙复合果汁的配方及杀菌工艺条件进行研究。结果表明:血橙原汁和桑葚原汁的最佳配料比例为桑葚原汁40%,血橙原汁60%,采用95 ℃,30 s杀菌后,通过无菌冷灌装生产的复合果汁品质最佳。
关键词 鲜榨果汁;桑葚;血橙;杀菌工艺;桑葚;血橙
中图分类号:TS275.5 文献标志码:B DOI:10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.34.022
桑葚,又名桑椹子、桑枣、桑果、桑泡儿等,为桑科植物桑树的成熟果穗。桑葚营养丰富,果实中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、黄酮类、白藜芦醇和桑葚红色素等成分[1]。1993年,桑葚被原国家卫生部列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一。
血橙系芸香科植物的果实,因果肉具红色血丝或血斑而得名,肉质细嫩,液汁充足,风味独特,营养丰富。血橙富含花色苷、抗坏血酸、黄烷酮、羟基苯乙烯酸等营养成分,具有抗氧化、抗癌、降血压、增强免疫力和防止心血管疾病发生等生物活性,具有补血、美容、促进血液循环等特点,是天然的中医良药保健食品,堪称“柑中珍品”[2]。
为了将中国西南地区的特色水果综合利用,本文选用桑葚和血橙为原料,将不易褪色的桑葚汁和易褐变褪色的血橙汁[3]复配研制出一款鲜榨复合果汁,保留了血橙和桑葚原有的营养成分,且使2种水果的风味、色泽进行互补,复配后的果汁桑葚味道浓郁,且具备血橙带来的微酸口感,色泽鲜明,具有广阔的市场前景。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 主要原料
血橙鲜果(色泽正常无腐烂、病害、畸形的鲜果);桑葚鲜果(色泽正常无腐烂、病害、杂质的桑葚);饮用水(符合GB5749标准)。
1.1.2 主要设备和仪器
榨汁机、过滤机、列管式杀菌机、灌装机、电子秤、电子天平、阿贝折光仪、pH计、超净工作台、微生物灭菌锅、冰箱、恒温培养箱等。
1.2 工艺流程
1.2.1 原汁榨汁工艺流程
原料验收→挑选→清洗→榨汁→过滤→指标检测→冷藏暂存[4]。
1.2.2 调配工艺流程
桑葚原汁、血橙原汁→配料→检测→杀菌→灌装→喷码→贴标→灯检→检验→成品[4]。
1.3 主要操作要点
1.3.1 原料验收
原料要求干净、新鲜、成熟,采摘后24 h内必须送到加工厂,按照国家相关标准进行验收,验收项目包括:大小果、落地果、伤腐果、可溶性固形物、總酸、可食率等。
1.3.2 挑选、清洗
要求挑拣出所有的腐烂果、不成熟果等不宜榨汁的果实,经鼓泡清洗、纯净水清洗后进入榨汁机榨汁。
1.3.3 榨汁、过滤
根据提升机运果速度调整榨汁机的榨汁速度,保证榨出的果汁原浆的口感和合理的出汁率。榨汁后的果浆经过孔径为0.3 mm的过滤设备过滤后得到桑葚原汁和血橙原汁。
1.3.4 果汁原汁质量指标检测
检测桑葚原汁的可溶性固形物含量为13%,总酸为0.25 g/100 g(以柠檬酸计);血橙原汁的可溶性固形物含量为8.7%,总酸为0.75 g/100 g(以柠檬酸计)。
1.3.5 调配
将血橙原汁和桑葚原汁按照一定的比例混合,搅拌均匀。调配时不添加糖和酸等物质,无法利用糖和酸来调整口感,需用试验来优化血橙原汁和桑葚原汁的配料比例。
1.3.6 杀菌
为了满足终产品的执行标准《食品安全国家标准 饮料》(GB 7101)中微生物的要求,需要对调配后的混合果汁进行热杀菌处理。杀菌时间过长和过高会对终产品的口感造成不良影响,需要进行试验优化。
1.3.7 灌装
采用无菌冷灌装设备进行无菌冷灌装,以保证灌装封口过程不受二次污染。
1.3.8 喷码、贴标、灯检
灌装出来的产品打码、贴标,挑拣出不良品(日期不清晰、标签未贴好、灌装重量不足等)。
1.3.9 检验
按照终产品的执行标准《食品安全国家标准 饮料》(GB 7101)要求检验,合格后入库。
1.4 配料及杀菌工艺参数的优化
1.4.1 配料优化
将桑葚原汁和血橙原汁两种原料做不同比例的配料试验进行优化,以感官评价分数为评价指标选择最佳的配方,如表1所示。
1.4.2 杀菌工艺参数的优化
按照最佳配方调配出桑葚血橙复合果汁分别于80 ℃,90 ℃,95 ℃温度下分别杀菌30 s,60 s,90 s,杀菌结束迅速降至室温,无菌灌装后,检测微生物,并做感官评价,具体试验方案见表2。
1.5 感官评价
以复合果汁的颜色、香味、滋味为指标,满分为100分,由10人组成品评小组,以感官评价法进行评分,使用平均分计分[5]。感官评价计分表见表3。
2 结果与分析
2.1 桑葚血橙复合果汁最佳配料的确定
复合果汁最佳配料的确定,结果如表4所示。
从以上试验可以得出:当桑葚原汁添加量在40%,血橙原汁添加量在60%时,复合果汁的香味、滋味和回味都较好,有桑葚、血橙混合风味,甜酸比合适,滋味足,爽口,不甜腻。此配方的桑葚血橙复合果汁的可溶性固形物的指标为10.5%,总酸为0.55%,糖酸比为19∶1。
2.2 桑葚血橙复合果汁杀菌条件的确定
桑葚血橙复合果汁杀菌条件的确定,结果如表5所示。
从以上试验可以得出:当杀菌温度在90 ℃,60 s和95 ℃,30 s两个杀菌工艺下,微生物指标合格,混合果汁感官评价无明显差异,感官评分也基本持平。考虑到大生产实际情况,建议选择95 ℃,30 s作为杀菌公式来组织生产。
3 内控品质标准
3.1 感官要求
具有桑葚血橙汁混合后固有的色泽,无肉眼可见外来杂质,有桑葚、血橙混合风味,甜酸比合适,滋味足,爽口,不甜腻,允许有产品分层及果肉沉淀。
3.2 理化指标
可溶性固形物含量(20 ℃折光法计):10.5%±0.3;总酸:0.55 g/100 g±0.2(以檸檬酸计)。
3.3 卫生指标及污染物
满足标准《食品安全国家标准 饮料》(GB 7101)要求。
3.4 保质期
避光阴凉处储运,保质期60 d,冷链储运更佳。
4 结论
试验结果表明,鲜榨桑葚血橙复合果汁的最佳配料比例为桑葚原汁40%,血橙原汁60%,经过95 ℃,30 s杀菌后采用无菌冷灌装灌装工艺生产的复合果汁香味、滋味和回味较好,有桑葚、血橙混合风味,甜酸比适中,滋味足,爽口,不甜腻。可作为鲜榨桑葚血橙复合果汁工厂组织生产的技术参数。
参考文献:
[1] 宋喜云,任大文,任术琦.桑葚的营养保健功能与综合利用[J].中国食物与营养,2004(8):23-25.
[2] 刘义武,孔昭华,王碧.血橙营养成分研究进展[J].食品工业科技,2012(15):366-370.
[3] 曹少谦,刘亮,潘思轶.血橙果汁贮藏过程中品质变化研究[J].食品科学,2011(2):297-301.
[4] 单杨.现代柑橘工业[M].北京:化学工业出版社,2013.
[5] 丁士勇,刘友明.胡萝卜橙汁复合饮料研制[J].食品研究与开发,2010(11):115-117.
(责任编辑:敬廷桃)
收稿日期:2021-09-03
作者简介:雷毅(1985—),男,四川阆中人,主要从事饮料、发酵酒工艺研究。E-mail:276009530@qq.com。
*为通信作者,E-mail:314795297@qq.com。