论百合深加工的现状

金伟文

摘要：我国是种植百合的大国，分布着约55个种百合属植物。百合是卫生部颁布的“药食兼用”的珍贵植物资源，已被广泛运用于医药领域和食品工业领域。本文就目前学术界对百合深加工的研究成果和现状进行梳理，从百合深加工利用现状开始探究，研究了针对百合深加工相关的科研成果，主要为百合淀粉的制备技术， 提取膳食纤维技术， 百合果胶的提取技术， 百合皂苷提取与纯化技术以及生物碱分离技术等。针对性的提出了百合利用过程中的不足之处和当前存在的问题，并提出相应的建议。最后对百合产业的发展进行展望。

关键词：百合;深加工;加工

《国民营养计划》针对性的提出了相关要求： 当前应该以人民健康为出发点，来构建食品安全标准和加强营养健康，来逐步达到全民的科学化标准化营养健康。伴随着改革开放的步伐，我国经济迅速腾飞，科技和医疗技术的进步，百合的营养成分和利用价值日益显露。据我国《本草纲目》、《中国药典》等医药典籍的记载，百合具有理脾健胃、润肺止咳、补中益气、止血等功效。百合中的秋水仙等植物堿，可以抑制体细胞的有丝分裂，也可以抑制癌细胞的增生，被广泛应用于白血病、鼻咽癌、乳腺癌和急性痛风等疾病的治疗中。这样集药品、食品、补品于一身的百合，深受大众的喜爱。百合的消费，也推动了以百合为主的产业的快速发展。目前，在医药领域上，大约有两百个品种二十个门类的中药是用百合作为原材料的。也有很多百合相关食品在保健领域，作为一种菜品的需求量也日益增长，美国和北欧等越来越多的国家从我国购入百合。

由此可知，以百合为主的产业正迅猛发展，我国的食品科技工作人员对百合做了很多深度研究，就其开采使用和深度加工技术为着眼点，并在功能食品和饮料相关方面获取了一定成就。本文对目前国内对于百合的研究成果及产品进行梳理，这有利于我们了解百合的研究现状，对发展我国百合的深加工及百合产业具有极其重要的意义。

1 百合深加工利用现状

中国是生产和食用百合的大国，世界上可食用百合的资源也主要分布在中国。早在2000多年前，我国古代先民就发现了百合的药用价值，把其作为药用植物使用。从明朝开始，我国就开始栽培食用百合。时至今日，食用百合的市场需求量逐渐扩大，它已经成为了现金高效益经济作物之一。百合科植物兼具药用价值以及丰富的营养价值，所以人们不断对其深度研究，加工研发，开发出百合糖、百合饮料、百合罐头、百合粥、百合粉等等。

目前，江西万载龙牙百合保健食品公司将百合加工成百合干、百合淀粉等产品，深受消费者的青睐，产品常常供不应求。八十年代末期人们开始研发百合罐头，由于百合淀粉析出问题的一直处于无法解决的状态，尽管加工工艺进行持续完善提高，仍然无法解决这个问题，它导致百合罐头里面的液体浑浊且有物质沉淀，口感体验不佳，因此，直到现在，百合罐头未能进行大规模生产。但是，在科技的不断发展下，相信制作百合罐头的所遇到的问题终会得到解决。90年代后，百合相关的产业开始进军饮料市场，比如百合汁和汽水等一些产品相继出现。在众多的百合饮料产品中，能较好地保留百合的可溶性营养成分的是采用护色，灭菌处理，柠檬酸添加等工艺生产的全汁百合饮料。但是，在制作过程中，对其进行过滤处理，这样致使其功能和很多养分损失，这样以来百合的风味也不明显了，所以要想百合饮料产业化规模发展，更待深入的研究解决相关问题才行。现今相关研究者开发出了速溶百合全粉，利用百合为原料，采用现代高新技术，能很好处理百合功能因子得以保留，解决了其速溶以及口感方面的难题。这种百合粉品尝起来细腻无颗粒，百合味道明显，并且有效保留了其保健因子和相关养分。速溶百合全粉只需要用65 ℃以上的开水进行调冲使用，又方便又保健。百合粉的开发给其深加工点亮了思路，也为其充分利用开拓了新的道路。

自二十一世纪开始，食品工业的发展趋势之一就是保健视频的开发研制，在国外地区，尤其是美国、日本、北欧等发达地区，保健食品占食品的比例逐年加大。从中医的角度看，百合性甘微寒，有着清心安神、养阴润肺的作用，可用于失眠、虚烦和阴虚久咳等症状。《本草述》有相关百合药用价值的记载，药典里也有记载它具有养阴润肺和清心安神的功能。百合养分很丰裕，针对神经系统以及胃部保健作用尤其明显，这使得它可以作为一种上好的原料来进行保健食品的加工。

我国食品科技研究员对百合具有的保健成分和功能进行深入的研究，并取得了较大的新成果。

相关的研究表面，百合煎剂会对由SO2引起咳嗽的小白鼠起到镇咳的作用。百合能够显著增加睡眠时间。对于强松龙引起的肾上腺皮质衰竭，百合的保护作用特别明显，这与中医所说的养阴作用相一致。此外，一些研究还表明，百合具有抗疲劳效能、抗癌功能等。

食品中的功能因子是评定功能保健食品的依据，但由于我国目前对百合功能因子的研究仍不够完善，仍未能明确百合中的功能因子，因此我国开发制作的百合相关制品尚且不能以保健品的身份进入国际市场中.所以为了将来我国百合制品保健食品走入国际市场，必须加大投入百合产业的加工与开发，完善对百合功能因子的研究。运用百合功能因子的研究成果来开发研制百合保健食品，是百合深加工的趋势和方向。

随着我国食品工业技术的发展，陆续出现2代和3代保健食品，它们逐步替代了初级加工食品的地位。百合是一种在我国产量丰富的植物，有极大的开发价值和潜力。因此，在百合深加工的现状中，我们要对其中各种功能因子的含量、结构、作用等进行深入探究，凭借食品行业最新技术，保留百合生理活性及功能因子，保证产品功能的发挥。是我国食品工业发展的趋势所在，也是百合深入研究进行开发利用的前景。

2 针对百合深加工相关的研究

百合属于食药两用的资源，不仅具有优良的保健作用，而且还被广泛地运用在医药行业当中。对百合资源的有效利用与百合功能的挖掘，需要现代的学者进行新的高新技术进行研究。近年来，对百合进行深加工的高新技术发展加快步伐，针对其功能成分，比如秋水仙碱和皂苷以及蛋白质和多糖以及果胶等的分离提取、机理等进行探索研究，并取得了有效的进展。下面，笔者将对这些食品高新技术进行梳理。

2 1 百合淀粉的制备技术

百合的主要成分是淀粉，占新鲜鳞茎约70%，为晶体结构。百合淀粉的溶解度和膨润力与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比较大，但百合的抗冻稳定性比二者要差。百合淀粉的流程如下所示：百合→洗净→匀浆处理（0.2%的预冷亚硫酸钠溶液，料液比为1g：2ml）→浆液稀释→过滤→静置（阴凉处3-4h）→沉淀物洗涤→静置并去除上清液→对沉淀物进行干燥处理。

2 2提取膳食纤维技术

非淀粉多糖与木质素的合成的膳食纤维，其不被人体消化吸收，但具有生理功能多样性，在营养学届有极高的地位，被称为第7大营养素。基于最近几年的研究证明其有极好的结合水力、持水力以及结合脂肪能力，可以吸附胆酸钠、亚硝酸根以及金属离子等，对针对肠胃道功能具有良好的改善效果，帮助食物进行消化和吸收，同时可以降低血糖浓度以及通肠通便。

百合膳食纤维提取流程如下：百合渣→清净→碱水进行浸泡→过滤过程→漂到中性为止→用酸进行浸泡→漂到中性→进行干燥→粉碎化处理→最后成品。该技术利用百合淀粉的残渣进行提取，可以有效地提高百合资源的利用率，对开发膳食纤维具有重要的意义。

2 3 百合果胶的提取技术

为有效提高百合的利用，降低浪费率，科技工作人员利用百合皮作为原材料，通过研究得到最好的提取技术：温度设定为45摄氏度，pH值为15，提取时间2个小时，料液的比例是1克：10毫升，百合果胶得率为3.84%。

2 4 百合皂苷提取与纯化技术

百合中的苷类是甾体皂苷，最佳的提取方法是醇提-大孔树脂吸附法，其工艺流程如下：百合烘干→粉碎→70%的乙醇溶液为提取剂→用AB-8大孔吸附树脂来执行分离程序→无水乙醇→对洗脱液进行收集并浓缩到干→得到百合浸膏→加无水乙醇对其进行溶解→丙酮-乙醚混合液进行分步沉淀操作→干燥过程→纯百合皂甙。

2 5 生物堿分离技术

上世纪六十年代，已经从百合植物中得到生物碱，其生物碱大部分位于秋水仙碱之中。秋水仙碱能够有效地抑制癌细胞得增值，具有抗癌活性。目前对百合生物碱进行分离得技术有两种：有机溶剂提取法和超临界流体萃取技术。第一种的提取流程如下：百合原料→粉碎→过筛→乙醇提取→高效液相色谱法来进行含量检测;影响得率的因素如下：萃取时温度>溶剂的用量>提取的时间>粒度大小。

超临界流体萃取技术具有提取效率高、能耗低、工艺简便、功能活性不破坏等优点，其工艺流程如下：百合→饱和超临界CO2萃取物→进行水洗→水相萃取物→蒸馏程序→分离程序→干燥程序→得到成品→HPLC法进行含量测定。各因素影响如下：萃取的温度>萃取的时间>萃取的压力>提携剂用量大小。

其深加工高新技术除了有以上几种外，还有饱和多酚氧化酶活性的抑制技术、百合多糖的提取和纯化技术等。将新技术运用到百合产业中，能够有效地避免百合资源的浪费，也有利于促进百合深加工产业的发展。

3 存在的问题及展望

科技日益发展，近些年以来我国以及国外针对百合的研究进入了新的阶段，百合资源的利用由初级加工到深加工的进展也取得了很大的进步。但为百合产业中对百合进行简单加工的还是占据半壁江山，这样的直接后果是产品缺乏竞争力，在国际市场中很难有市场。

百合多糖具有增强免疫力、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等生物医药功能，但百合多糖的研究，尤其是对其药理作用的研究目前仍处于刚起步的阶段。不仅如此，对百合其它功能性成为的研究也不够深入。因此，对百合中的各种功能因子的含量、结构、作用等应进行深入的研究，采用食品与生物工程的高新技术，使百合在深加工的过程中能够极大地保留其生理活性和功能因子，开发出新的百合保健食品以取代初级加工的百合产品。食品科技工作者要致力于其产品的高附加效应，对其食品种类进行扩充，这样才能保证百合产品的健康有序发展。从而推动我国食品工业的发展。

随着国内外市场的交流与变化，促进我国百合保健品及相关深加工产品走向世界市场，需要政府和社会的帮助与提携。科学指定百合产业的发展规划，百合产区的政府如兰州等地的政府要出台扶持措施与方法，遵照市场规律，建立和扩大种植规模，加大投入，培养高新技术人才。同时，还要制定百合生产技术的规程，规范百合生产技术培训课程，进一步提升百合深加工产品的研发，同时还要提升销售策略以及包装档次，创立具有中国特色的品牌产品，努力开拓国内外百合市场。

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