三种香辛料醇提物对三文鱼丸冻藏期间色泽和抗氧化稳定性的影响

2021-03-16汪学荣

肉类工业 2021年2期

汪学荣冉庆吴青

西南大学动物科学技术学院重庆 402460

三文鱼是部分鲑科鱼类的俗称，原本指的是鲑属的大西洋鲑鱼(Salmo salar)，随着养殖业的发展，商家也将太平洋鲑(Oncorhynchus)等鱼类称为“三文鱼”。例如，虹鳟(Oncorhynchus mykiss)是鲑科太平洋鲑鱼属的一种冷水性塘养鱼类，现在也被一些商家称之为“三文鱼”。三文鱼肉含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、铁及维生素D等,并且易消化吸收,具有很高的营养价值,不论是对老人还是小孩都是良好的食物选择[1]。以三文鱼肉为原料制成三文鱼丸，这对于三文鱼的深度开发利用，增加食品品种，满足不同人群的膳食需要具有重要的作用和意义。但是，三文鱼肉含有较多的虾青素和不饱和脂肪酸等，在贮藏过程中易发生颜色变化和脂肪氧化[2]。

本试验主要研究香辛料醇提物对三文鱼丸冻藏期间色泽和氧化稳定性的影响，以期为三文鱼丸的实际生产和贮藏提供基础数据和有益参考。

1 材料与方法

1.1 原辅料与试剂

三文鱼，重庆市三文鳟科技有限公司提供；

猪肉，经兽医卫检合格的新鲜猪肉；

桂皮、大茴香、丁香，购于当地市场。

氢氧化钾、乙醇、酚酞指示剂、乙醚、一氯化碘、环己烷、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、淀粉指示剂、硫代硫酸钠，均为分析纯。

1.2 主要仪器与设备

组织捣碎机HD7497型，北京杰瑞恒达科技有限公司；

数控超声波清洗器KQ-250DE型，昆山市超声仪器有限公司；

旋转蒸发器RE-2000B型，巩义市予华仪器有限责任公司；

循环水式真空泵SHZ-D型，巩义市予华仪器有限责任公司；

离心机TG16G型，湖南凯达科学仪器有限公司；

小型高速摇摆式粉碎机DFY-1000型，温州顶历医疗器械有限公司；

电子天平ESJ120-4，沈阳龙腾电子设备有限公司；

电热恒温鼓风干燥箱DHG-9240A，上海齐欣科学仪器有限公司；

手持色差仪LC100型，英国lovibond公司。

1.3 方法

1.3.1 香辛料醇提物的制备[3,4]

将桂皮、大茴香和丁香分别置于50℃烘箱中干燥4h，用中药粉碎机粉碎。称取5g香辛料粉末，置于250mL锥形瓶中，加入50mL，90%乙醇，于55℃、功率200W的超声波细胞粉碎机中提取6h，过滤，滤渣再用50mL，90%乙醇提取12h，合并2次所提取的滤液，离心10min(3 000r/min)，取上清液减压抽滤后在旋转蒸发仪上进行浓缩，旋转蒸发条件为55℃、60r/min，浓缩至约5mL，冷却待用。

1.3.2 三文鱼丸的制备[5,6]

(1)鱼丸配方。

三文鱼肉∶猪五花肉=9∶1，以三文鱼肉和五花肉重量为计算基准，添加食盐2.5%，味精0.6%，玉米淀粉10%，姜末0.5%，料酒0.25%，冰水20%。

(2)制备方法。

三文鱼肉和五花肉切块后置于组织捣碎机中制成肉糜，玉米淀粉先用少量水溶解，将玉米淀粉溶液、香辛料醇提物和其余辅料一起加入肉糜中，充分混匀，置于肉丸模具中成型，100℃条件下蒸制15min，冷却，置于-18℃冰箱中冻藏。

1.3.3 实验方法

以三文鱼肉和五花肉重量为计算基准，分别添加0.02%、0.04%、0.06%的香辛料醇提物，于-18℃冰箱中冻藏，不添加香辛料醇提物作为空白对照组，每隔1w测定其色差(L*值、a*值、b*值)和抗氧化性(POV、AV、IV)，平行测定3次，取平均值。

1.4 测试指标

1.4.1 色差

用手持式色差仪测定L*、a*、b*值。L*表示亮度，a*表示从红色至绿色的范围，b*表示从蓝色至黄色的范围。

1.4.2 过氧化值

参照GB 5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定。

1.4.3 酸价

参照GB 5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定。

1.4.4 碘价

参照GB/T 5532-2008动植物油脂碘值的测定。

2 结果与分析

2.1 香辛料醇提物对三文鱼丸冻藏期间色泽的影响

由表1可知，空白对照组L*值与香辛料醇提物各试验组L*值无显著差异(p>0.05)，这表明添加香辛料醇提物之后，对三文鱼丸颜色的明暗度无显著影响。

添加了桂皮醇提物的试验组显著提高了a*值(p<0.05)，丁香和大茴香试验组对a*值无显著影响(p>0.05)。这是由于桂皮醇提物本身带红褐色，因而提高了其a*值，而丁香和大茴香醇提物本身颜色较浅，故对三文鱼丸的红绿程度无显著影响[7]。

空白对照组b*值与各试验组b*值均无显著差异(p>0.05)，说明添加香辛料醇提物对三文鱼丸的黄蓝程度无显著性影响。

表1 香辛料醇提物对三文鱼丸冻藏期间色泽的影响

2.2 香辛料醇提物对三文鱼丸冻藏期间过氧化值的影响

从表2可看出，第1周时空白对照组与添加了香辛料醇提物的各试验组的POV值无显著差异(p>0.05)；随着冻藏时间的延长，添加了香辛料醇提物的各试验组的POV值显著低于空白对照组(p<0.05)；随着香辛料醇提物添加量的增加，POV值逐渐下降；桂皮醇提物的抗氧化效果最好，其次是丁香醇提物、大茴香醇提物。POV值是油脂或含油脂食品氧化程度的一种指标，冻藏初期，脂肪氧化速度较慢，POV值较低，随着冻藏时间的延长，脂肪进一步氧化，过氧化值逐渐升高。3种香辛料醇提物均具有一定的抗氧化效果，这是由于醇提物中含有抗氧化物质，如黄酮类、酚类、醛类等物质[8～10]。