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春笋纤纤入春盘

2021-03-16钟芳

青春期健康 2021年4期
关键词:笋尖春笋竹笋

文/钟芳

一夜春风竹笋肥。竹笋是竹的幼芽,在我国自古被当作“菜中珍品”,一年四季都有出产,但唯有春笋、冬笋味道最佳。此时,春暖花开,万物复苏,破土而出的春笋肥嫩粗壮,爽脆可口,营养丰富,被誉为春天的“菜王”,吃着它们能感受到春天最美妙的滋味。李渔在《闲情偶记》中谈到蔬食之最美的,只在一个“鲜”字,而山林中长出的春笋,便是蔬中第一品,肥羊嫩猪也比不了的。

“尝鲜无不道春笋”,春笋的做法多种多样,炒、烧、拌、炝、煮、煨、炖等皆为佳肴。春笋烹调时无论是与鱼肉禽蛋等材料合烹,还是配以辅豆制品、叶菜类等合烧,均色香味俱佳,食而不厌,是人们喜欢的美味。一棵新鲜的春笋,根据它各个部位鲜嫩程度的不同,可以分档食用,各具特色。越往上,笋尖上的肉越嫩,把其切成丁,和着蛋拌匀,放到油锅中两面煎,可做成笋尖煎蛋;春笋中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;春笋根部质地较老,可以用来煮、煨以及与肉类一起烹汤,还可放在腌菜坛中经发酵制成霉笋,炖食,别有风味。春笋在地方名菜中更占有一席之地,诸如南京的春笋白拌鸡、上海的笋腌鲜、杭州的南肉春笋、福州的鸡茸金丝笋、长沙的笋片炒腊肉、徽州的问政山笋、南昌的甜酸小笋等,都是鲜美无比的春令佳肴,令人称绝,争相一尝为快。

我的故乡地处江南,每年春天,母亲都要到屋后的毛竹林里采挖很多春笋,细细长长的,润泽而匀净,剥掉外面的笋壳后,只见笋肉清新水灵,洁白光润,模样娇羞可爱,纤纤如玉葱,观之美不胜收。还有人常用春笋来比喻女子纤细的手指,比如,南唐李后主《捣练子·云鬓乱》里就写过:“斜托香腮春笋嫩,为谁和泪倚阑干?”春笋的口感清鲜柔嫩,最适合与肉一起炒,堪为至味。母亲常会做春笋红烧肉,炖好后,肉皮软烂可口,油脂渗透到竹笋中。夹起一块,浓郁的香味充斥于唇齿间,鲜润的味道令人回味绵长。

我国食笋历史悠久,早在古代就“脍炙人口”,为人们所喜爱。《诗经》里就曾写过:“其蔌维何,维笋及蒲。”意思是说,饯行的酒席上,吃得上好的蔬菜就是新鲜竹笋和香蒲。相传,唐太宗也很喜欢吃春笋,每年春笋上市,都要召集群臣一起吃笋,称为“笋宴”。他还以笋来象征国事兴盛,用“雨后春笋”来形容大唐天下人才辈出。苏东坡也是爱笋之人,曾写过:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”“无竹令人俗,无肉使人瘦。人瘦尚可肥,士俗不可医。”的诗句,道出他对竹笋的喜爱。清代郑板桥也赞之:“江南竹笋赶鲋鱼,烂煮春风三月初。”近代书画大师吴昌硕,对家乡的竹笋念念不忘,宴饮更是吟唱:“家中常有八珍尝,哪及山家野笋香!”鲁迅先生对笋也情有独钟,他在《马上支日记》中就记有:“我在故乡,就吃了十多年笋。”

“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”春笋因其生在山林,不用施肥,不用喷洒农药,无污染,且营养价值高,又有医疗作用,成为纯天然的保健食品。在中医的研究中,春笋味甘、性寒,具有清热化痰、益气和胃、通血脉、消食胀等功效。现代医学则认为,春笋具有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效,常食不仅能促进肠道蠕动,帮助消化、去积食、防便秘,也是肥胖者减肥的佳品,并有预防大肠癌的功效。林语堂曾说:“竹笋之所以深受人们青睐,是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细嫩的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。它不油腻,有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。”在草长莺飞的阳春时节,享受这原生态的绿色美味,也算是一种味蕾上的小幸福吧。

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