蜡质玉米淀粉对速冻肉丸品质的影响

李雪皓 王清亮

摘要：蜡质玉米淀粉作为速冻肉丸生产过程中较为常见的一种原料，和马铃薯淀粉以及木薯淀粉相比，其对速冻肉丸的肉质和口感会产生的影响，是值得进行深入讨论与探究的。本文将以此为切入点，尝试进行蜡质玉米淀粉对速冻肉丸品质影响的进一步分析。

关键词：蜡质玉米淀粉;速冻肉丸;感官;品质

引言：肉丸是一种较为方便使用的半成品食物，由于较为美味可口，并且能够使用简单的方式进行烹饪，因此在现代人民群众的日常生活中较为常见，制作肉丸的方式有很多种，但肉丸制作的大体配方是一致的，所有肉丸都需要使用到水、淀粉、精瘦肉才能够制作完成。而这里所说的淀粉种类有很多，除了马铃薯淀粉以及木薯淀粉可以进行使用之外，蜡质玉米淀粉也可以充当淀粉原材料来进行速冻肉丸的加工与生产。

一、淀粉概述

淀粉作为一种纯天然的食品加工原材料，在进行肉丸加工生产过程中是会产生较大作用的，如果能够在肉丸生产的过程加入适当的淀粉，那么肉糜类食物制品的外观状态以及口感都能够得到较为明显的改善，并且加入适当的淀粉，还能够使得肉糜类制品的加工成本得到较为明显的降低。而本文中所说的那只玉米淀粉，是一种性能良好的，能够被广泛在食物生产加工体系中使用的淀粉。但这种淀粉与马铃薯淀粉以及木薯淀粉相比，仍然有较为不同的性质，因此在肉丸食品加工过程中使用也会出现较为明显的不同。实际上，即便使用同一种淀粉来进行速冻肉丸的加工，添加量的不同也会对最终的肉丸口感产生较为明显的影响。因此进行不同种类淀粉在肉丸中添加最终口感的鉴定和对比，是很有必要的，也是很有意义的。

二、实验材料与实验仪器概述

在进行对比实验研究时，技术研究人员需要准备适量的猪前腿肉，猪肥膘来充当实验原材料。除此之外还需要准备适量的木薯淀粉，马铃薯淀粉以及蜡质玉米淀粉充当对比实验研究的原材料。除了这些主要的原材料之外，技术研究人员还需要准备胡椒粉，白糖，鸡精等调味品。在原材料准备完成后，技术研究人员需要进行仪器设备的准备，为了能够更好的进行速冻肉丸的生产，有关技术研究者需要准备型号适宜的搅拌机，绞肉机以及肉丸机，最终还需要把生产出的肉丸放入速冻柜中进行冷冻，因此这一系列的机械设备都是需要提前准备的。

三、速冻肉丸的制作流程分析

在原料选择完成后，技术研究人员需要通过绞肉方式进行原料肉的处理。在绞肉流程完成后就需要将最终所得到的肉糜通过适当的调味和搅拌，做成待用原材料，最终通过模型进行肉丸的加工。在肉丸加工完成后，可以尝试通过水煮的方式，让肉丸进一步的成型，在水煮流程完毕后，再将肉丸放进冷冻柜中进行冷冻。需要注意的是，在进行绞肉流程之前，技术研究者需要先将肥膘与瘦肉都进行清洗，在原料肉清洗完毕后，将所有原料肉放入冷藏环境中进行保鲜。在绞肉过程中，不应当将瘦肉与肥膘同时放进绞肉机中进行绞肉，而应当分别将肥肉和瘦肉放进绞肉机中绞成肉泥。并且在搅拌的时候要先进行瘦肉的搅拌，在进行瘦肉搅拌的过程中添加食盐等佐料，在搅拌进程过半时，加入冰水，之后再加入已经绞好的肥肉。再加入肥肉后，就不能再使用高速的搅拌方式来进行肉糜的搅拌，而应当将速度调成低速，并在搅拌过程中加入白胡椒粉以及淀粉，在搅拌完成后，将最终搅拌出的肉糜保存在20摄氏度以下的成型机中进行定型，制作出大小相同的肉丸，在肉丸制作完成后，将所有肉丸放入50度的热水中进行两个小时的水煮，最终将肉丸放到更高温度中进行再一次的水煮，待肉丸水煮完成后进行常温冷却，最终所有的肉丸将会被放置在零下18度左右的冷藏柜中。

四、不同淀粉种类对速冻肉丸的品质影响

由于在试验过程中，技术研究人员会使用蜡质玉米淀粉，木薯淀粉和马铃薯淀粉，作为淀粉使用原材料分别加入到肉丸中，进行肉丸的生产加工。因此最终所加工出的肉丸将会在口感，味道，弹性，以及色泽方面出现较为明显的差别。通过技术研究人员的评定不难发现，当所有不同淀粉种类加入到肉丸中进行肉丸生产加工后，如果肉丸暂时不进行冷冻，那么辣吃玉米淀粉为原材料所加工出的肉丸，在口感和弹性上，都能达到最佳状态，要远远超过其他种类，淀粉所加工出的肉丸。虽然它的味道色泽和切面等数据并不拔尖，但也不落于下乘，因此它的综合总分数要高于其他三种类型淀粉加工出的肉丸。

而冷冻了7天之后则所有的数据又会有所改变，冷冻7天之后的蜡质玉米淀粉所加工出的肉丸在口感上与木薯淀粉和马铃薯淀粉所加工出的肉丸并没有多大差异，并且弹性要永远落后，其他种类淀粉所加工出的肉丸，但在味道上却较为领先，其最终的得分要比其他种类淀粉所加工出肉丸少一些。

冷冻了14天的蜡质玉米淀粉所加工处的肉丸，口感上又回到了领先状态，弹性也较为领先，味道上却落于下乘，远远低于木薯淀粉和马铃薯淀粉所加工出的肉丸，并且在色泽和切面上所得分数也较低，在最终的总得分上，玉米淀粉所加工出的肉丸要高于木薯淀粉所加工出的肉丸却稍低于马铃薯淀粉所加工出的肉丸。

冷冻了30天的蜡质玉米淀粉所加工出的肉丸，除了味道之外，在各项数据上均不占有优势，因此其最终得分要远远低于其他各种類淀粉所加工出的肉丸。换句话说，使用蜡质玉米淀粉所加工出的肉丸，在保险市场上，无法与其他淀粉种类所加工处的肉文相媲美，倘若达到冷冻30天的状态，其各项数据要远远落后于其他种类淀粉加工处的肉丸。

结束语

因此，使用同样比例的淀粉加入到肉丸中进行食品加工，究竟选用蜡质玉米淀粉还是其他种类淀粉，在实际的各方面比对中并未发现过于明显的差距。但倘若不加冷冻，直接进行售卖或食用，使用蜡质玉米淀粉塑加工处的肉丸在各方面数据上均要优秀一些。

参考文献：

[1]王雨生， 尚梦珊， 陈海华. 韧化温度和时间对不同直链淀粉质量分数玉米淀粉物化性质的影响[J]. 食品科学， 2019， 040（013）：74-80.

[2]肖甚圣， 代锐， 庄坤. 酯化蜡质玉米淀粉对糯米粉团冷冻特性的影响[J]. 食品安全质量检测学报， 2018（13）：3453-3457.

2207500511278