盐城在咸的山河湖海间

喻添旧

一种上瘾滋味

世界上以盐命名的地方不少，著名的例如奥地利的萨尔茨堡，美国的盐湖城，其中自然也包括中国的盐城。这几个名字分别代表了制盐的几种不同形式——矿盐、湖盐、海盐。中国历史上关于「煮海」的文字记载，最早见于先秦典籍《世本·作篇》中的「夙沙作煮盐」一语。当代考古研究认为，大约从新石器时代晚期开始，先民们便开始利用近海滩地的地下咸水，或是让潮涨潮落间的海水「入坑」，经过晒、煮等浓缩手段制造海盐

盐城的得名始于东晋末年，在此之前它被称为“盐渎”。早在春秋时期，盐城所在区域优越的地理位置和生活环境就受到了人们的青睐，吴越大举移民江淮，带来了南方的印纹硬陶、原始瓷和农耕技术，还迅速因地制宜，与社会发展较为落后的“淮夷”共同发展盐业，使得春秋战国时期的“东楚”第一次因“盐”而闻名天下，人口和经济也经历了大规模增长。从东周开始，盐城所在的区域就是兵家必争之地，先是依次归属吴、越、楚，秦时又归九江郡。西汉元狩四年，朝廷将古射阳县东部近黄海的一部分划出来单独设县，那时这里就已经遍地是煮盐亭场，到处是运盐的河道，于是盐渎县的名字就此定下。东汉熹平元年，孙坚曾出任盐渎县丞，他是见于史书的最早的盐渎县丞。今天，盐城修建了一座仿古的盐渎古镇，这也是对历史的回望与致敬。

三国两晋南北朝时期，长达三百年的朝代更迭和战争频生，使盐渎故地几经变化与兴衰。三国初年，盐渎归属曹魏，但从历史根源上始终与吴地关联更为紧密。为防止“孙县丞”的后人攻伐盐渎，抢盐抢钱抢人口，曹操强制发动了大规模百姓北迁，使得盐渎开始变得人烟稀少，进而连县置也被废弃。直到西晋统一后，盐渎县才得以恢复。时间不长，“用脚投票”的盐民和农民都回到这块富饶的土地上。“海可渔，滩可樵，为民生之利是，乃城于海上，环城皆盐场，故名盐城”。这座产盐之城于是确定了“盐城”这个最符合其实质的名字。

盐城因盐置县，又因盐兴城。在此后的漫长岁月里，盐城的海盐生产技术、产量和质量都在南北海盐“产业”中占据着无可替代的位置。宋《太平御览》中对当时的盐城有这样的描述：“有盐亭百二十三所，县人以鱼盐为业，略不耕种，擅利巨海，用致饶沃。公私商运，充实四远，舟舻千计。吴王所以富国强兵而抗汉室也。”可见，盐城已经发展出“产销一条龙的”经营规模，盐民的汗水与海水相煎，熬出“安盐”那样的名品，被运往四面八方。

盐城有几座连在一起的小巧博物馆，其中定格的文物和故事像浓缩海水一样，也把历史浓缩起来。但说实话，这样的布展方式提供的认知价值特别有限。盐城市博物馆里除了我便再没什么参观者，找工作人员询问“镇馆之宝”，他指着里面说：就那一只大碗。

那是一只万历年间的青花缠枝莲纹瓷碗，出土地不过是盐城市区西南郭猛镇的一座未具名明墓。马未都先生讲过青花缠枝莲，寓意着“清廉”，在利润颇丰的盐课司官职上，“清廉的饭碗”尤为重要，这或许是这只碗在盐城成为宝贝的一方面原因。另一方面，盐作为五味调和之首，与中国的美食融合在一起，才得以完成从功能到文化的伟大转化。马先生在他的脱口秀节目里也聊过盐，盐首先是一种不可或缺的化学物质，然后是一种应适可而止的瘾品，最后才是画龙点睛的调料。

人不吃糖没什么问题，但不吃盐可没法健康地活着，动物也一样，羊或鹿有舔食山岩的习惯，就是借此获得岩石中析出的盐分。盐的滋味让人上瘾，尤其是在过去制盐不易的年代，北方地区的寒冷也增加了人们对于咸的偏爱，这也是盐商和盐业可以盛极一时的原因。在盐城所在的苏北地区，咸是餐桌上最鲜明的味道，其次才排的上辛、酸与甜。

一道苏北吊烧鹅将盐城菜的五味调和之道融入其间。中国从南到北都吃鹅，且鹅都是大菜。广东的烧鹅金红酥脆，蘸着梅酱吃，基本是甜味占了主流;东北的铁锅炖鹅吃的是众多食材融合在一起的香，还有那股热乎劲儿;而苏北的吊烧鹅更加滋味浓郁，汤汁饱浸的鹅肉酥烂不腻，咸的外壳中藏着回味无穷的鲜。

咸与鲜，是盐城美食的关键词。在盐城南边的东台，有著名的特产东台鱼汤面，据说制作历史已经有250 年以上。制作鱼汤面是个功夫活，传统的面汤要用野生鲫鱼、鳝鱼骨和猪大骨为底料，先过热油轻炸，然后入滚水慢熬不少于4 个小时，熬到汤水奶白香气四溢才算成功，再配上手工面条和最简单的小葱和盐，得到的是地道而让人满足的东台之味。到东台，用不着费心寻找“大餐”，怀抱黄海的东台，最普通的食材中就藏著盐城的咸鲜灵魂。东台的弶港镇是著名的渔港，海洋生物极为丰富，海产品资源得天独厚。

东台盛产各种鱼、虾、蟹、贝，包括梅童鱼、鳓鱼、无沙泥螺、竹蛏、鳗鱼等海味佳肴。这里的文蛤最为著名，素有“天下第一鲜”的美誉，主要还是因为生长在这片“世界闻名”的优质滩涂，所以肉质更有嚼头，更为肥美鲜嫩。泥螺可以用来酱爆，或者制成佐餐的鲜味酱。而银鲳鱼因为刺少肉嫩，又因曾无法人工养殖而被食客们奉为珍品。

海产总是越小越鲜入骨髓，越大越味同嚼蜡。东台特产的麻虾，十只加起来也不如一颗芝麻粒大，却鲜得让人咂舌。麻虾的吃法也是制酱，显然其他方式都无法更好地利用这种微小的生物。每家都有各自的麻虾酱配方，调入不同的五味，在家庭内部将之“传承”数代。东台人（也包括旅行中的我）只需要一碗白面条配半勺麻虾酱，就可以美美地完成一顿饭，比吃鱼汤面还要方便。

不过，东台出产的那些甘腴鲜美的鱼、虾、蟹、贝无论如何都首先是鸟类的食物，在这之后，才是餐桌上的人间风味。

活在生态里

「条子泥」是东台滨海湿地区域的地名。在当地，一段典型度假生活可以活灵活现地浓缩在24 小时里：清晨被鸟儿叫醒的你绝不会有「起床气」，接下来的早餐鱼汤面唤醒了你的精神。森林漫步让悠闲的时间被拉长，半天的时光就融化在甘甜的空气中——平原森林、黄海湿地、飞鸟天堂是东台的三张名片。而另外的半天，注定是属于世界遗产地的，夕阳下的潮起潮落，留下了条子泥奇异的肌理，龙王古寺护佑着东台这块福地。自然、生态、历史、文化，人与自然的相依，人与人的相遇，在東台一起交织成动人的故事

东台沿海是联合国教科文组织认定的太平洋西岸唯一未被污染的海滨圣地，2019 年7 月被列入世界自然遗产名录。条子泥滩涂湿地拥有世界上规模最大的潮间带滩涂，是濒危物种最多、受威胁程度最高的东亚- 澳大利西亚候鸟迁徙路线上的关键枢纽，也是全球仅有的八条候鸟迁徙线之一。远方来客里还包括鸟中明星勺嘴鹬 —— 它们沿着东亚- 澳大利西亚迁飞路线到澳大利亚和新西兰，最终飞到孟加拉湾越冬，在来去之间，落脚鲜美之地东台。单是为了一睹这湿地精灵的尊容，就足够成为前往条子泥度假的理由了。

在今天，人类几乎变成了一个城市物种，也不知道是我们疏远了大自然，还是大自然疏远了我们。英国主持人大卫·爱登堡说过：“我从来没有遇到过任何一个孩子，是对野生动物没有兴趣的。”孩子和自然之间天生就有着亲近关系，很多早期旅行者特别关注对自然的探寻与追索。观鸟活动大约始于18 世纪的英国，一位乡村牧师吉尔伯特·怀特通过观察和记录鸟类活动而写出了《塞尔彭自然史》。1996 年北京鹫峰的一次观鸟活动被认为是我国现代观鸟的开端，从此之后，中国开始有意识地打造各地的国际观鸟基地。而在东台，观鸟基地是纯天然的，整个东台就是一个庞大的“观鸟基地”。

观鸟者和鸟类学家之间并没有明显的界限。早期的观鸟者大多是鸟类学家、动物学发烧友和摄影师。慢慢地，这一群体开始扩展到普通的鸟类爱好者，“观鸟博物旅行”也将是一个庞大的商业市场。由观鸟活动而深入博物学研究领域是个不错的选择，对于现今与自然相疏离的青少年而言就更是如此。

作为一个内容丰富的度假胜地，条子泥不但为孩子们提供了优越的观鸟条件，也送给他们一个在其中可以尽情玩耍的大自然。孩子们既可以与小虾小鱼小螃蟹亲密接触，也可以用工具搭建一座座海上城堡，富含矿物质的海泥能够呵护幼嫩的皮肤。当你赤脚走在绵软细滑的泥滩上，与大地的接触会让你感受到一种被大地母亲包裹着的踏实，这是东台条子泥湿地带给游客的独特体验。

我们的地球维持着70 亿人的生活，同时也支撑着几千万种不同生物的生存。每年有超过200 种、至少5000 只水鸟在条子泥停歇、补充能量、换羽。它们从北边的阿拉斯加、俄罗斯远东地区飞来，经过东台条子泥，一些继续飞往新西兰和澳大利亚，一些飞去东南亚，这些水鸟与人类共享着地球。

2019 年，中国黄（渤）海候鸟栖息地项目（第一期）入选世界自然遗产。遗产地第一期包含5 个保护区：江苏大丰国家级自然保护区、江苏盐城国家级自然保护区、江苏盐城条子泥市级自然保护区、江苏东台高泥湿地保护地块和江苏东台条子泥湿地保护地块，它们都在盐城范围内。不知是当地人对自然的尊重吸引了野生动物在此安居，还是因为野生动物的如期而至才让人们更加珍惜所处的环境，总之，在这一块将天然之味带到人间的土地上，人与动物最大限度地保持了相依相生。

此外，江苏东部的很多地方都有野生麋鹿生活，盐城大丰区有一个大型的国家级麋鹿保护区，游客可以坐上电瓶车深入到天然水系和林间探寻麋鹿踪迹。而在东台条子泥，被保护起来的湿地上常常有小群麋鹿觅食喝水，比起麋鹿公园，这里更加纯粹、野性。

大丰的中华麋鹿园路途遥远，交通不太便利。人们在麋鹿天然的栖息地修出麋鹿大道，建设用于保护和饲育的笼舍和护栏——从某种角度上来说，鹿们不用再舔食岩石补充盐分了。大多数麋鹿仍然在这里择水草而居，安然地让鹿角任意生长，弯曲交错成“缠枝莲”的样子。它们不必再考虑自然界的危机，那些用于攻击和防卫的巨型鹿角只在王位争霸战中一年一度地被使用。

在中国的传统文化里，鹿和鹤都是长寿的象征。麋鹿大约能活25 岁，丹顶鹤的寿命更是可以达到60 年。在盐城丹顶鹤湿地生态旅游区中，普通游客很难见到野生的丹顶鹤，这种敏感细致的大鸟需要洁净开阔的湿地环境栖息，于是尽管它们每年冬天都从北方飞来盐城，却躲在人迹罕至的湿地深处难见踪影。不过，你可以找到人工繁育的鹤群，在繁育中心，经过漫长的三代野化之后，人工繁殖的丹顶鹤将会被放归自然，成为南北迁徙的长寿飞仙。在此之前，如果运气好，你可以在繁育中心看到放鹤归野的场景，白鹤亮翅飞向远方，转一个大圈又返回人们身边。

在盐城这个以生态作为关键词的地方，人永远是动物值得信赖的伙伴。

古镇探今昔

美国当代知名旅行作家保罗·索鲁说过，一个地方的名字有时会蛊惑人心。

确实，「白驹古镇」这个地名就把我的心蛊惑了。它惹得我总是想象这么一个场景：在石板铺就的繁华古街上，一匹白马由远及近，背上驮着个银枪银甲却不伐不战的英雄，有可能是小李广花荣，也可能是小旋风柴进——在《水浒传》第九回，柴大官人骑一匹雪白卷毛马，从林子深处飞奔庄上来。水浒里骑白马的人很多，宋江和鲁智深也是骑着白马从四方来聚义的。

白驹镇在大丰西南，历史上归邻近的兴化管辖。东南西北向的四条水道难得地汇集在一起，好像四匹白马的来路，形成一个交通环岛。白驹镇的名字当然蛊惑着我前往，但更坚定地驱使我到来的，正是坐落在这里的施耐庵纪念馆。施耐庵曾经受聘于吴王张士诚的反元军而任军师，屡谏而不用。后来张士诚降元，朱元璋发兵，战乱席卷江南，施耐庵为避兵乱迁居到水系环布、偏僻难至的白驹镇，从此潜心著书。他以张士诚的经历为原型塑造了宋江，又将自己写进《水浒传》里——一个足智多谋却名为“吴用”的军师。

今天的白驹镇依然隐秘低调，尽管施耐庵的文化遗产和旅游业的开发让这里变得有点儿“穿越时光”的味道，但它依然质朴古雅。老屋和新房并排而居，生活和商业同生不悖，“好汉烧饼店”有好几家，却不是什么连锁店，炉膛里的火光冉冉升起，在空中飘散成烟;“笑面虎肉铺”的对面是“浪里白条水产商行”;“菜园子酱园店”的背后真的是一片菜园子;再往外就是河水了。当然此间的招牌也并不全是惹人发笑的类型，贴着河道的院子取名“若水巷”，展现着白驹镇这一处文化之地的尊严。

沿着唯一的街道走到小镇的尽头，施耐庵纪念馆就到了。当然，这是一处新造的建筑群，但却选在了绝佳的好地方。三进两厢的徽式青砖黛瓦仿古民居复原了当年施耐庵的生活情趣，既然是避难之所，自然不可能豪华奢侈，书香文韵是施宅中的灵魂。“施耐庵纪念馆”是启功先生手书;卧房明伦堂中规整地布置着书卷和文房四宝;屋堂正中挂着一副署名耐庵的对联“青山绿水明月访，恒古最高禹舜尧”。

对于这座纪念馆来说，它所处的环境要比建筑和传说本身更生动真实。绕过纪念馆，茂林修竹中的空气格外新鲜。柳暗花明之后，一座有四台箭楼镇守的“聚义桥”出现在眼前，桥下是宽阔的水面和湿地，小船隐现在蓼儿洼的芦苇丛中，说不准会有“笑面虎朱富”舍了他的肉铺来撑船，就此带你进了水泊梁山。

跟一般印象中的“江苏”古镇不同，盐城的古镇大多没有小桥流水和亭台楼榭，水是广阔的湿地，楼是实用主义的住宅，历史和文化仍是今天古镇的谈资，普遍拥有一种“接地气”的朴实。

盐城东台的西溪古镇因为宋代设立盐仓而繁华一时，在此之前，从汉代开始，西溪就是海盐的重要产地。北宋三相晏殊、呂夷简、范仲淹都曾来此担任过盐仓监，负责收取盐税。在西溪古镇入口的牌楼上，一边写着“西溪胜境”，一边写着“东台大观”，而这胜境大观中有水系石桥，有古塔禅庙，有老街旧巷，也有城池高楼，昔日的繁华在今天被放大，投射出历史的倒影。

如今的西溪被命名为“西溪旅游文化景区”。在游客中心，多位面遮轻纱、汉服裹身的少女负责引导来客。你可以一路步行，经过河溪桥、河润桥和河泽桥，穿过莲花广场，到达景区深处的海春轩塔;也可以像我一样，从入口处的码头乘船，依次从上述的几座石桥下悠荡而过。热情的船工大姐为我这唯一的船客唱起东台小调，摇橹船“击碎”枯萎的荷塘，搅起芦苇荡里的水鸟。

海春轩塔是初唐名将尉迟敬德监造的，所以又有“尉迟塔”的别名，这在清光绪《扬州府志》和《西溪镇志》里都有记载。当时之所以要修建此塔，除了镇水之外，更重要的是为运盐和打鱼的船只导航。这座塔如今是盐城境内最古老的建筑物，也是江苏第一古塔，建筑采用密檐式砖结构，从外看有七层八面，塔身是双层的，宋朝补修时形成了内唐外宋的格局。塔顶安置着一座铜质宝葫芦，塔外侧共有48 个佛龛，内置精致的佛像，让人忍不住赞叹。

西溪的文化精髓可不只是穿上汉服、乘船观塔那么简单。爬满藤蔓的西溪古镇城门里建起了仿古式高楼“三相阁”，以纪念在西溪为官的北宋三任宰相。吕夷简任职盐仓监的时候曾自觉不得志，在怨气中写下了一首《西溪看牡丹》：“异香秾艳厌群葩，何事栽培近海涯。开向东风应有恨，凭谁移入五侯家。”他在西溪手植牡丹，还建过一座牡丹亭。

而晏殊创办的西溪书院则是古扬州辖区内最早的书院，后人因为纪念他而将之改名为晏溪书院。据说晏殊在西溪创作了他最有名的《浣溪沙》：“一曲新词酒一杯，去年天气旧亭台。夕阳西下几时回？无可奈何花落去，似曾相识燕归来。小园香径独徘徊。”如果真的如此，晏殊喝的酒一定是陈皮酒，用糯米配中药制成的药酒“八珍汤”就是著名的东台特产陈皮酒，传说这酒保健功效显著：日饮三盅，走路生风。在西溪古城的城墙上，有一个专门的陈皮酒展示馆，来解读这种西溪传统文化的缩影。

如果说西溪古镇是用来游览的，那么同属东台的安丰古镇就是用来生活的。

与西溪一样，安丰古镇的发展也是产盐带动起来的。早在汉代这里就是盐业的集散地，唐代开始建置，最初名为“东淘”，一西一东，都是东台地区因盐而商的流通重镇。到了明代，安丰的盐业制销体系达到鼎盛，“盐业工人”一度达到48000 人，出产的“安盐”成为红极一时的著名地标品牌，风靡江南，又经过扬州盐商之手，通过运河行销北方。

走过挂着“东淘古南街”匾额的牌楼，进入石板老街，古道古屋、古香古色的韵味依然不难寻觅，30多处明清遗留的老建筑让安丰在今天仍是一座活着的古镇。店铺开门营业，但没人叫买叫卖，安丰人看惯了世间的起伏轮转，现在要的是享受安逸。

因盐而富，因富而文，因文而名，生活安逸的安丰古镇名人辈出，在一座座故居或纪念馆里，你找得到这座古镇对过去和人的尊重。明末清初的平民诗人吴嘉纪是安丰人，他曾经用这样一首诗刻画盐民的生活：“白头灶户低草房，六月煎盐烈火旁。走出门前炎日里，偷闲一刻是乘凉。”他的故居是古镇里重要的景点之一，砖瓦清秀，木窗通幽。而与徐悲鸿并称“北徐南戈”的画马大师戈湘岚也出生在安丰，他的故居同样保存完好。

相比之下，鲍氏大楼就豪华得多了，这座乾隆时期所建的徽式大宅，到如今虽然只剩当时的七分之一面积，却仍然拥有完好的3 进13 间房屋，面积超过400 平方米。“棠樾高风”四个大字悬挂堂庭，棠樾是安徽歙县的鲍氏古村落，以忠孝闻名，宅子的主人鲍致远是当时两淮盐务总商鲍志道的堂弟，也是棠樾鲍氏始祖鲍荣二十四世孙。将棠樾高风匾额挂在这里，意味着就算富甲一方也不忘祖训。

富甲一方的鲍家只是安丰的一个代表，安盐的紧俏导致安丰商贾云集，各地盐商齐聚安丰“抢货”，石板街边的店铺鳞次栉比，将古镇扩展延伸，“七里长街”成了安丰的繁盛标签。这条长街北起星月桥，南抵盈宁桥，其间密布着“九坝十三巷七十二庙堂”，甚至有西溪难以匹敌的辉煌。

从元朝开始，安丰就设置了盐课司，一直延续到清朝。盐课司也就是从事盐务课税的地方管理机构，根据制盐方式和地域的不同，从当地盐场收取不同的税费。安丰这样重要的“制盐工厂”和“著名盐城”，自然要设置一个规格很高的盐课司，盐官在此既收税办公，也处理纠纷，几乎等同于一个特种衙门，所以安丰的盐课司署也被称为衙门。盐场、盐仓、盐市、盐运司和盐课司，安丰古镇以一个完整的盐业体系记录了东台乃至盐城与盐密不可分的独特历史。