在博物馆品味二锅头酒的魅力

张晓娜

说起“二锅头酒”，大家的脑海中准会浮现出北京食肆中亲朋好友一起欢聚畅饮的画面。的确，二锅头堪称京味文化的名片，也是老北京的一块金字招牌。

为什么在美食方面一贯兼收并蓄的北京人如此偏爱二锅头酒？在“二锅头”这看似浅白的名字背后，又藏着怎样的技艺与故事？为了找到这些问题的答案，我们来到了位于北京市怀柔区的北京二锅头酒博物馆。这里陈列着极为丰富的文献资料与实物展品，向我们生动地展示了与中国白酒发展史、二锅头酒的诞生过程及独特酿造工艺相关的方方面面。

追溯历史，传承文化

中国的酒文化源远流长，而蒸馏提纯后产出的高度白酒还是元代才出现的事物。元代的酿酒工匠采用甑桶、天锅等器具蒸制酒液，开创了古老酿酒历史的新纪元，也为二锅头的诞生奠定了基础。

二锅头酒的鼻祖是清朝初年的赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟。康熙十七年（1678年），赵存义、赵存礼兄弟为把祖上的酿酒事业发扬光大，一起到北京投靠了在这里做生意的大哥赵存仁。1680年，三兄弟在前门外创办了源升号酒坊，名字取饮水思源、步步高升之意。这也就是二锅头酿酒工艺的发源地。旧时酿酒作坊多为前店后坊的格局，前店开设酒馆，后坊酿制烧酒，源升号也不例外。我们在博物馆中见到了老北京前门一条街的微缩景观，看着街上商铺鳞次栉比的繁华景象，不难想象到当年“文官闻香落轿、武官知味下马”，众人争相推崇美酒的盛况。

正是在源升号酒坊，赵氏三兄弟对烧酒的制造工艺做出了大胆的改革：对酒液按质截取，看花摘酒，割头舍尾，去掉第一锅和第三锅的酒，只卖最纯净、味道最好的第二锅的酒。“二锅头”因此而得名，成为京城爱酒者心目中白酒佳品的代称。

博物馆中陈列着真人大小的泥塑，为我们重现了二锅头古法酿造的主要流程。从粮食拣选、制曲、拌料、发酵、裝甑、蒸馏、看花摘酒到储藏的整个过程，处处闪现着酿酒者的智慧与匠心。

相传，在康熙皇帝举办的“千叟宴”上，源升号进贡的白酒获得了很高的赞誉，酒坊自此名声大振。光绪年间的举人吴延祁在进京赶考时也曾与好友来源升号的酒馆留下了“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头”的诗句。

自赵氏以后，二锅头酒酿造技艺一直采用师徒相承、口传身授的方式流传。以现代企业生产经营二锅头酒的实践则始于北平解放后的 1949 年 5 月。当时的华北税务总局、华北酒业专卖公司筹建了我国第一家国营酿酒厂——华北酒业专卖公司实验厂（北京红星股份有限公司的前身）。建厂之初，实验厂收编了源升号、龙泉、同泉涌等 12 家京城老字号作坊，汇集了酿酒人才和技术，全面继承了北京二锅头酒传统酿造技艺。

1949年9月，为迎接新中国成立，实验厂生产出首批红星二锅头酒，作为迎接新中国诞生的“献礼酒”。红星将“二锅头”这一工艺名称作为产品名称正式启用，这也是新中国第一个以酿酒工艺命名的白酒。

而后，实验厂陆续更名北京酿酒总厂、北京红星股份有限公司等。经过 70多年发展，这已经是一家著名中华老字号企业，而“北京二锅头酒传统酿造技艺”也在 2008年列入了国家级非物质文化遗产。

品味传统，感受非遗文化的魅力

北京二锅头酒博物馆隶属于北京红星股份有限公司，从2011年9月开始向公众正式开放。这家博物馆建筑面积3400平方米，是北京最大的酒类博物馆，2012年还被评为国家AAA级旅游景区。

馆内设有北京酒文化展示区、二锅头的起源展示区、二锅头的发展展示区等多个展区。游客可以通过博物馆里百余件珍贵文物了解二锅头800年薪火相传的历史。博物馆真实地还原“二锅头”的传统酿造工艺，参观者可以直观地了解到二锅头酒的酿制流程、鲜为人知的传统工艺以及“看花摘酒”的神秘绝技。沿楼梯上到二层是二锅头的发展展示区，游客可以在这里既可以了解红星二锅头成为新中国献礼酒的经过，也可以从“红星家族”产品的历代酒瓶陈列中获知二锅头酒的传奇故事。

除了参观，游客还可以在技师指导下真实体验“起地缸”“拌辅料”“装甑锅”“看花摘酒”等工艺操作，并且学习如何通过“观色”“闻香”“品味”“定格”等步骤鉴赏白酒的风格，当一回品酒师。

为劝导人们健康饮酒，博物馆内还建有过量饮酒体验房——“酒乡幻境”。房间用不规则的倾斜地面和多面镜子进行布置，游客在房间里待一会儿就能有酒后头晕、站立不稳等直观感受。而在博物馆特别设立的“神秘酒窖”展示区，我们还见识了储存原浆酒的“酒海”，品尝了度数分别为43度、50度、65度的馆藏酒。没有经过任何勾兑和调味的原浆香而不呛，回味悠长，让我们体会到了纯粹的二锅头味道。