金鼻子，像闻香水一样闻臭

李蕊娟

李永国和女儿

拥挤的螺蛳粉店里，一对年轻情侣坐在角落，女孩捧着碗吃得欢快，男孩却用纸巾堵住鼻子，默默地望着她。不爱吃螺蛳粉的人能理解男孩，因为他们也觉得那股奇怪的味道难以忍受。然而，爱吃螺蛳粉的人，就是喜欢那一点“臭”味。螺蛳粉独特的味道是由配料酸笋提供的，酸笋的好坏直接决定了螺蛳粉是否正宗。80后李永国正是用鼻子辨别酸笋的闻臭师，守护着螺蛳粉的灵魂味道。

嗅觉天生灵敏

李永国能成为闻臭师并非无迹可寻，他从小就嗅觉灵敏。李永国的家乡在广西百色市农村。小时候，他喜欢和伙伴们一起去山里打猎，寂静的山林里，脚步声一响，警惕的猎物就藏了起来。大山深处看不清路，李永国却不慌。他仔细闻了闻泥土的味道，带头走了过去，顺着他“闻”过的路，大家很快就能找到猎物。

广西柳州是螺螄粉之都，街头全年漂浮着这股酸爽的味道。柳州人不仅全城“嗦粉”，还成功把螺蛳粉变成了全国人民爱吃的“网红食品”。到2020年，柳州螺蛳粉总产值已经突破百亿元。

从2005年开始，李永国就把老家种植的竹笋腌制好，供货给柳州的螺蛳粉厂。竹笋经过石头加压，注水浸泡，发酵制成酸笋。李永国的竹笋质量好，加工成的酸笋味道也很地道，因此广受客户好评。“现在网上最热销的几个螺蛳粉品牌，我基本都供过货。”李永国略带自豪地说。在成为闻臭师之前，李永国在柳州已经是小有名气的酸笋供应商，与当地许多螺蛳粉企业都有长期合作。

螺蛳粉的臭味主要来自酸笋，汤粉中的笋够不够酸脆、够不够臭，直接决定了一碗螺蛳粉好不好吃。而十多年种植、腌制竹笋的经验，让本就嗅觉灵敏的李永国练就了“金鼻子”，闻一闻就能迅速判断出酸笋的熟度和质量。

像闻香水那样闻酸笋

2020年7月，一家螺蛳粉企业开出50万元年薪另加技术入股的条件，想聘李永国为酸笋闻臭师，希望他严把质量关，助力企业在双十一期间创下新的销售纪录。李永国稍加思考便同意了。

对于自己能成为闻臭师，李永国并不觉得意外。因为，他的鼻子能闻出机器测不出的东西。机器只能检测出酸笋的酸度，而李永国看一眼酸笋，再凑近闻一下，就能一口报出酸笋腌制的时间，腌笋的缸用了多久，腌制用的卤水放了多少，甚至能闻出酸笋里有没有用食品添加剂。

每天到工厂车间后，李永国就戴上手套，逐一闻厂里60缸300多吨的酸笋，判断它们是否成熟，并对每一缸酸笋的色泽、成熟程度进行记录。

酸笋用着同样的缸，同样的卤水，乍看之下一模一样。但李永国闻过后，每一缸的差别就出来了。“闻酸笋就像闻香水一样，也分前调、中调和后调。前调就是竹笋的味道，带一点涩，带一点天然香气;中调是酸酸的，带一点腌制的卤水味;而后调则是螺蛳粉特有的臭。”李永国说。

李永国还总结出了一套闻臭法：凑近缸口先闻闻味道，看看颜色，再捞出几根捏一捏质感。当酸笋变得透明、颜色金黄、有特殊臭味的时候，就可以捞出来了。而一缸腌好的酸笋，还要经过采割、筛选、密封等步骤。发酵成熟的酸笋要继续复腌、杀菌。

随着网购的普及，螺蛳粉的销量增长很快，李永国的工作量也随之增大。一天闻下来，他整个人都像泡在了酸笋里。哪怕在“螺蛳粉之都”柳州，也鲜有人能整天忍受这种刺鼻的气味。从工厂出来后，李永国所到之处，大家都捂着鼻子，唯恐避之不及。

去餐馆吃饭，李永国身旁永远空着一个座位。回到家里，女儿一见他就躲，哭着不让他抱，因为“不喜欢爸爸身上的酸笋味”。

李永国为此难受过，甚至想过放弃这一行，但逐渐壮大的螺蛳粉产业给了他很大的信心。他下定决心：“不管别人怎么想，我都要把工作做好。从小闻到大的味道，轻易放弃太可惜，毕竟我的闻臭工作，能给万千食客带来口福。”

无法复制的嗅觉经验

2020年双十一期间，李永国所在的螺蛳粉企业销售额比去年同期增长6倍。老板专门宴请了李永国一家：“多亏有你为我们严把品质关，腌制出了金牌酸笋，才让产品销量涨了上去。”

现在，经常有人问李永国收不收徒弟。李永国坦陈：“我现在没有徒弟，因为经验是一件很‘小气的事情，根本没办法一一教会别人。很多时候都是靠感觉，需要日积月累的试验，自然就熟知其中的门道了。我也试着带过徒弟，但是很多人接受不了这气味，能坚持下来的人太少了。”

李永国的“金鼻子”成了公司的重点保护对象。公司规定，在工作中需要接触李永国的员工，都不许使用香水和化妆品，以免干扰了他的嗅觉，影响他的工作。

为了保护自己的鼻子，李永国过着与常人不同的严苛生活。他和妻子几乎不去火锅店、烧烤店，连烟味都不能闻。每当要去工厂闻酸笋，他便会提前戒辣、戒酒，只吃点清淡食物。

生活中，李永国低调务实，却不乏幽默。一次，妻子想给李永国买套衣服，问他喜欢哪种颜色。李永国嘿嘿一笑，回道：“你们是不是都喜欢雾霾蓝、豆沙红、柠檬黄？我喜欢的可不一样，我喜欢螺蛳粉。”妻子看着被逗笑的店员哭笑不得。

买完衣服，妻子又挽着李永国的胳膊问：“‘嗦粉去？”李永国点头：“好啊。”烧开水，下粉，捞起，下汤，加一勺酸笋配红油，再铺上一颗卤蛋、一只鸭爪，一碗螺蛳粉便成了。李永国希望将来有更多的人爱上螺蛳粉的特别味道。

做记录

李永国

编辑 王冬艳 437408345@qq.com