百岁“中餐女王”：永不止步

丁零

时至今日，中餐已经和玉石、瓷器、丝绸等一样，成为中国符号之一，流行于世界各地，深受各国美食爱好者的认可和欢迎。而在中餐走向世界的过程中，江孙芸女士被称为把正宗中餐带去美国的先行者。

在众多亲朋好友和社会名流的陪伴下，江孙芸庆祝自己的100岁虚岁生日，加州市长还特意送上了祝贺信。被问及100岁生日愿望，她说：“当然是健康，然后每天开开心心。”这位享年100岁的老太太堪称华人餐饮界的传奇，她人过中年涉足餐饮业，开办的“福禄寿”餐厅，吸引了无数达官显贵、演艺名流，被誉为“将正统中国菜引入美国的第一人”，93岁高龄时，她还获得了“餐厅奥斯卡”——詹姆斯·比尔德基金会颁发的终身成就奖。

人至百岁，江孙芸仍能出席活动，在各种场合侃侃而谈，思维缜密逻辑连贯，至于如此健康的秘诀，除了养生有道外，她说重要的是：“想要长寿，就一定要开心地生活。”

来自童年的美食记忆

纵观江孙芸的一生，无论人生遭遇何种境遇，她一直践行着“一定要开心生活”的理念。

江孙芸原本姓孙，1920年出生于无锡一个官宦世家，家里一共有十个孩子，江孙芸排行第七，人称“七姑娘”。5岁时，父亲孙龙光出任中法铁路材料厂厂长，全家迁居北平，住进史家胡同51号。

孙家对美食非常讲究。为品尝不同地域的美味，家里聘用了两位厨师，一个做上海菜，一个做北方菜。闲暇时，一家人常常围坐在餐桌前，就菜肴的不同风味和制作方法，进行品评和交流。吃饭时父亲会要求他们坐要坐得端正，吃的时候也得慢慢咀嚼，然后一桌菜的搭配还得主食佐小菜，再配一杯法国产的葡萄酒，才算完整。见得多，尝得多，优越的家庭环境，养成了江孙芸对美食的精准记忆和不俗口味，她也暗暗记住了不少关于中国菜的品鉴方式和做法。

她随夫赴日本后，加上了夫姓成为“江孙芸”。1959年，江孙芸远嫁美国的六姐丧夫，于是她飞去旧金山陪伴寡姐。两姐妹吃遍了唐人街所有餐馆。当时，很多中餐厅环境脏乱，菜品口味也是酸甜的，江孙芸感觉很不适应。恰巧有一天，有两位在东京认识的朋友，想在唐人街开一家中餐厅，请江孙芸帮忙去翻译兼谈合约。她一口应承，并慷慨帮朋友垫付了1万美元房租定金。然而后来朋友却突然变卦不想开了。房东又不愿意退定金。江孙芸做出了大胆决定：自己开好了！

她本是十指不沾阳春水的大小姐，却不得不从采买开始学习，每天周旋于后厨和菜市场。好不容易最后请到了一对山东夫妇来做大厨，凭着自己脑海里早年对食物的记忆来制定菜谱。江孙芸和厨师的反复试验、讨论，最终一点点复原了家乡味道，罗列出了200多道原汁原味的中式菜肴。但由于餐厅所处位置偏僻，再加上中餐厅给美国人留下的印象不佳。“福禄寿”开业前两年可谓举步维艰，后来连丈夫都忍不住劝她放弃。

经过冷静思考，江孙芸决心用特色菜品、迷人的气氛和整洁的桌布来改变这一切。首先她将菜肴的品种进行修改，并且全部改成了以北方菜和川菜为主的中国特色菜肴。然后派人给潜在的客人送去各种试吃菜，例如叫花鸡、樟茶鸭、鱼翅羹等，都是绝大部分美国人从来没吃过的美味。这种推广方式十分奏效。

江孙芸说，除了食物要好吃外，服务更为重要。她本人会穿着漂亮的旗袍佩戴珠宝亲自招待客人，教客人如何吃地道的中餐，例如“整条鱼端上餐桌是中国习俗”，“吃菜要配白米饭而不是炒饭”，“在中国我们觉得连着骨头的肉是最好的”，最早版本的菜单上详细记录着该如何解释菜品才能在最短时间内留下深刻印象。她耐心讲解每道菜的亮点和背后的寓意。只为让美国人了解，中餐是一种有品位的烹饪文化。

沟通中外的味觉认同

江孙芸提出想开一个高级餐厅，亲友们纷纷劝退：“传统中餐的口味美国人可能接受不了”。但她却不以为然：“只要是食物好吃，所有人都會喜欢！”

除了要做真正的中餐，江孙芸也坚持在店内推行地道的中国饮食文化。她把餐厅装饰得古色古香，摒弃了中餐厅常见的大红、金色和龙凤装修，改用中国山水画、书法作为装饰。木须肉、烟熏鸡、锅贴、宫保鸡丁、酸辣汤，还有北京烤鸭，她说自己不是这些菜的发明者，却是发扬到美国的传承者。

虽说酒香不怕巷子深，但好的中国食物要想在当时当地被人广泛接受认可，简直是难于登天。机缘巧合，某天“福禄寿”迎来了一位顾客正是江孙芸父母曾经的老友，正是有了他的引荐，当地一位颇负盛名的专栏作家赫伯·凯恩来到了这里，想要品尝真正的中餐。事后，被美味震惊到赞不绝口的凯恩把自己的所见所闻写进了专栏里，为这家小店带来了前所未有的热闹，排队的人络绎不绝。

不到两年，“福禄寿”便搬离了唐人街，落户于旧金山高档区域。新餐厅开张那天，江孙芸把当天的收入，全部捐给了旧金山歌剧院。凯恩在专栏中写：“餐馆捐出的钱，要卖成千上万个饺子才能赚回来。”但江孙芸认为，这是一次最好的公关投资。

此后，全世界各地的名人来访旧金山，如果吃中餐都会选择“福禄寿”，江孙芸的餐厅成为旧金山著名的社交场所，经常举办重要的聚会。比起之前狭小拥挤的空间，这家新店拥有了300多个座位。除了宽敞外，装修品质也更进一层，深木色的挑高天花板与横梁充满了古色古香，店内摆放的中式艺术品和竹藤椅凳都在细节处讲述着中国文化。正中央的花台成为了来往食客的记忆点。还有一张以户外火炉为灵感的蒙古烤肉桌，十分引人瞩目。与传统中国餐馆招的服务员不同，“福禄寿”请来的都是当地大学生，强调的一个是沟通流畅，一个是服务到位，誓要用当地高档西餐厅的标准要求自己。

渐渐地，“福禄寿”不只是一家餐馆，更成为了厨师之间交流学习、社交交际的场所。江孙芸在自家店里开设了一个烹饪班，每周二开班授徒，吸引来了一大批美食爱好者，其中很多都成为了后来的业界大拿。

真诚平等地交流

当时“福禄寿”餐馆的食客很多都是达官显贵。有美国国务卿基辛格、欧洲皇室、约翰·列侬和大野洋子夫妇、著名芭蕾演员纽瑞耶夫、歌唱家帕瓦罗蒂。

某天晚餐时分，6个造型奇怪的年轻人点了一瓶价格昂贵的香槟王。侍者看着这身奇装异服的年轻人，感觉他们不可能买得起这瓶高端酒，就叫来了江孙芸。她眼都不眨，亲手开了一瓶香槟拿给他们。结果也是出人意料，晚餐还没吃完，其中一人从破烂牛仔裤里掏出一卷百元钞票亲自结账。接着，这群年轻人每周都来餐馆一次。直到有一天，别的客人告诉江孙芸这群年轻人是杰弗森飞机乐队的成员，是当时最受年轻人欢迎的乐团之一。

杰弗森飞机乐队后来专门送给江孙芸一个感谢卡，上面写着：“谢谢你以人为本，平等地对待我们！”乐队每次进城都会拜访江孙芸，江孙芸有空还会去他们的演唱会。

或许是江孙芸看惯了世间太多不平等和不公平，就像当初只身一人在美国打拼事业，挫折失败被人冷眼相向，但好在她一次一次给自己机会，同样，别人也会成全这个机会。

江孙芸常对儿孙说：“老板应该比其他人工作更努力。”当时的餐饮行业，基本都是男性厨师和男性管理者，江孙芸以身作则追求难以想象的高标准，获得了属下和同行的认可。她的员工说，在晚上打烊后，她和员工一样弯着腰清洗厨房的地板。

有一次，一位美国名媛带着她的女儿们来餐厅用餐。这位名媛和江孙芸握手时，注意到她那双被岁月和清洁剂侵蚀得满是褶皱的双手，名媛得意洋洋地对女儿们说：“看看，知道为什么要赶紧结婚了吗？结了婚你就不用那么辛苦地干活，然后把手弄成这样。”

江孙芸却自豪地说：“这是我工作努力的奖章。”直到耄耋之年，她依然亲自用吸尘器打理她的瓷器，夜里擦地板。

江孙芸用自己的餐厅向美国人展示，灿烂輝煌的中国饮食文化，她颠覆了大多数美国人的刻板印象，让他们意识到了中华文化的源远流长。

从没有真正退休

1991年，71岁的江孙芸卖掉了自己苦心经营的餐厅“福禄寿”，潇洒退休当亿万富豪。虽退身幕后，但江孙芸仍在为中国饮食文化的传承而作出贡献。退休后，她依旧还在传承中华饮食文化的道路上忙碌着，不仅为好几家中餐厅担任顾问培养青年厨师，同时还出版了自传《七姑娘——我从北京到旧金山的烹饪之旅》和自己的食谱。

1993年，江孙芸的儿子江一帆子承母业，在“福禄寿”的基础上创立了美国最著名的中餐馆P. F. Changs（华馆），开张当年，就创下年营业额逾400万美元的佳绩，并获得当地最佳中餐馆、最佳新餐馆奖。如今，华馆在全美拥有200多家连锁店。

2013年，詹姆斯·比尔德基金会向93岁的江孙芸颁发终身成就奖，这是相当于烹饪界的奥斯卡奖。在领奖的那天，江孙芸穿着一袭喜气的大红旗袍，对着镜头说，“我所有的坚持和付出就是为了让你们知道：全世界最好吃的食物就是中国菜！”

江孙芸一直都是独居，儿子女儿美国东京两头跑，没办法时刻陪伴左右。而她一个人的生活并不孤单寂寞，单是家中的布置就称得上井井有条、高贵典雅，目光之所及，瓷器、挂画、书法、蝴蝶兰，无一不是中国味道。尽管已退休多年，江孙芸仍很活跃。她常跟朋友到餐厅品尝美食，向餐馆提供建议。依然经常要忙于接受媒体采访，出席公众活动。她说：“我喜欢工作，即使是现在，我也从未真正退休。”孙女说，祖母的日程表上没有一天是空闲的，每天都读报纸，看新闻，遇到不了解的新鲜事，就大大方方地询问年轻人。

2020年10月28日，江孙芸于旧金山家中离世，享年100岁。但是她开创的文化交流的传奇，依然激励着人们。