“大米”安全知多少

云无心

大米是中国人生活必需的粮食，近日网上有一些误解大米的观点，我们来看一看。

问题一：超市里的大米不生虫，是因为有防腐剂和添加剂吗

有所谓“业内人士”引用2007年发布的《食品添加剂使用卫生标准》，指出“大米中可能使用三种食品添加剂：淀粉磷酸酯钠、双乙酸钠、壳聚糖。其中的双乙酸钠就是防腐剂”。

但这些“业内人士”没有说的是：2007年版的《食品添加剂使用卫生标准》早已被废除，代替它的2011版也已经被更新的2014版所代替。在现行的GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，已经明确规定大米中不使用这三种食品添加剂。这不是因为它们存在安全问题，而是被认为“没有使用的必要性”。所以，如果超市中的大米使用了防腐剂或者其他任何食品添加剂，就是违法的，消费者可以举报索赔——在这种情况下，正规的超市不会销售“喷了防腐剂”的大米。

问题二：“陈米”就是变质的大米吗

“业内人士”指出“发现有霉变或者陈大米喷洒防腐剂”，并且指出“市场上的陈大米很多”“每个省的国储粮每周都会拍卖100万吨”。

这里说的国储粮会拍卖“陈大米（或者陈水稻）”，是事实。国储粮公司是国家对粮食进行战略储备的机构，负责收购和储存大量的主粮，每隔几年会轮换一批。现在，“轮换”方式通常是拍卖——把旧的粮食处理了，才能购入新的粮食。

过去，确实会把粮食储存到完全变质才进行处理。这样的粮食称为“陈化粮”，已经不能食用了。进入21世纪之后，国储粮逐渐改革了储存与轮换方式，在粮食明显变质之前就拍卖。这样的粮食，称为“陈粮”，一般还可以食用。“新粮”是指当年生产的粮食，而非当年生产的都称为“陈粮”。在传统上，农民家中都会有一些“陈粮”，完全不影响食用。在现代化的仓库和储存条件下，在轮换周期内的“陈粮”可以食用。

当然，大米在储存中会出现黄粒米，储存时间越长，黄粒米越多，这种说法也是事实。黄粒米的营养价值也确实大大下降了，如果储存中受了潮，还可能发生霉变，产生毒素。这也是粮库要保持良好的储存条件并且定期轮换的原因。

问题三：市场上大米中的黄粒米非常多，“每个省每个月100万吨（陈）水稻能磨60多万吨大米，每斤大米掺杂10%的黄粒米”这种说法对吗

“业内人士”说黄粒米非常多，“充斥整个市场”“每个省每个月100万吨（陈）水稻能磨60多万吨大米，每斤大米掺杂10%的黄粒米”。

这是一个没有根据、也完全不符合事实的数字。首先，根据国家标准《GB/T 1354-2018 大米》的规定，大米中，黄粒米的含量不能超过1.0%。此外，如果每个省每个月轮换出60多万吨陈大米，那么一个省一年就是700多万吨陈大米，全国就得有2亿多吨陈大米——而全国人民一年的大米消耗总量还不到1.6亿吨。

当然，上面的计算只是说明网上这些“业内人士”说得不合理。不论具体数字多少，总是有陈大米进入市场的。

正如前面所说，储存良好的“陈大米”是可以食用的，只是风味、口感和营养价值都有所下降。一般而言，品质依然很好的陈米可能作为食品，而更多的陈米是作为饲料、用于酿酒或者作工业原料。

当然，社会上总存在着不法分子，可能把陈米低价买来“抛光翻新”之后当作好米销售。

需要强调的是：大米抛光是改善大米口感和延长保质期的合法工艺，是用于“合格好米”的，把它用于“陈米翻新”本身就是违法操作，“加油打蜡”“加香精增味”等操作，更是“在违法基础上再违法”。

网上所说的“做酒就没有问题吗？不是有黄曲霉毒素吗？”其实是两个不同的问题。陈米跟黄粒米是两码事，黄粒米跟霉变是两码事，只有特定的霉变才会产生黄曲霉毒素。把变质的粮食用来发酵酿酒是常规操作——不过发霉严重会大大影响酒的风味，所以更多的是用来生产酒精而不是食用酒。

问题四：消费者如何避开买米的坑呢

市场上有各种各样的米，价格相差巨大。对于消费者来说，是否好吃、价格高低还只是其次，他们更担心买到“变质翻新”的大米。其实，人们大可不必那么担心。首先，市场上有许多正规渠道销售货真价实的大米。只要去正规超市、粮店购买主流品牌的大米，就很难遇到弄虚作假的大米。其次，大米的陈化变质伴随着风味口感的下降，这种下降是无法通过“翻新”来明显改变的。所以，只要是“口感好”的大米，基本上不会是翻新的陈化劣质大米。