复配型茶多酚保鲜剂在水产品保鲜中的应用

◎ 袁文曦，陈佩雯，冯绮淇，赵晨煊

（广州工商学院，广东 佛山 528000）

我国水产资源较为丰富，是渔业生产和水产养殖大国。据相关数据显示，2020年我国水产品总值67.4万t，较上年增长3.98%。水产品蛋白质含量高，富含多种不饱和脂肪酸和必需氨基酸等，但出水后会由于微生物和酶的作用腐败变质，保质期相对较短[1]。欧美等发达国家水产品平均损失率仅为2%～5%，中国每年水产品损失率高达15%[2]。

为了延长水产品的货架期，在保证安全卫生的前提下，可采用适当的保鲜方式。水产品常用的保鲜方法有臭氧保鲜、生物保鲜剂及酶法保鲜等，适当的保鲜方式可延长水产品货架期。其中生物保鲜剂因其具有来源天然、效果显著且毒性低的特点，被广泛用于水产品保鲜中。而茶多酚作为一种天然的生物保鲜剂，具有安全、高效能、抗氧化强等特点，其清除自由基的能力高于维生素E和维生素C，因此茶多酚可运用到水产品保鲜中。

1 茶多酚的性质及作用机理

1.1 茶多酚的性质

茶多酚别称茶鞣质或茶单宁，是茶叶中多酚类物质的总称，其中儿茶素是其中主要的活性成分，占60%～80%[3]，儿茶素为活性多羟基结构，是抗氧化作用的主要成分。纯净的茶多酚为白色不定形粉末，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯和丙酮等，微溶于油脂，不溶于苯及氯仿等有机溶剂[4]，有热稳定性、吸湿性和酸稳定性，在pH值为2～7稳定，在光照或pH值大于8的条件下易氧化褐变[3]。

1.2 茶多酚的作用机理

1.2.1 茶多酚的抗氧化性

茶多酚作用的原理在于儿茶素B环和C环上酚性羟基特有供氢体的活性，与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的[5]。陈玉香等[6]发现茶多酚可有效抑制豆油和猪油被氧化。姚月华等[7]将茶多酚添加入面条中，发现此类面条对DPPH和ABTS自由基有较强的清除能力。游见明等[8]研究表明茶多酚能赋予棕桐油一定的抗氧化性。李爱华[9]研究表明在制作桃酥时适度添加茶多酚，可使桃酥有很强的抗氧化保鲜作用。

1.2.2 与其他保鲜剂协同增效

使用复配型茶多酚保鲜剂的抗氧化效果往往要比使用同剂量的单一保鲜剂的效果强，即不同生物保鲜剂之间可能存在协同增效作用。王岳飞等[10]研究表明，不同浓度的茶多酚和西洋参之间均存在协同增效作用，并且协同增效作用随茶多酚浓度的上升而增强。吕俊梅等[11]通过正交试验将0.3 g·kg-1茶多酚、0.3 g·kg-1白藜芦醇和0.2 g·kg-1柠檬酸进行复配，结果表明对青刺果油的氧化有明显的延缓作用。王海燕等[12]研究表明茶多酚对冷却牛肉有一定抗氧化作用，但单独使用会使肉样失色。若使用茶多酚与维生素E进行复配，能增强冷却牛肉抗氧化作用并缓解失色现象[13]。

2 复配型茶多酚保鲜剂在水产品贮藏中的应用

单一茶多酚易被氧化且产物也具有较强氧化性，同时脂溶性差，因此其对食品的保鲜能力较低。若将茶多酚和其他抗氧剂复配使用，能够弥补茶多酚的不足，提高其保鲜效果，同时具有协同增效作用，增强抑菌抗菌性能。

2.1 壳聚糖

壳聚糖是一种提取于甲壳质的高分子碱性多糖聚合物，具有强吸湿性、抗菌性和独特的动物活化功能。茶多酚的抗氧化性与壳聚糖的抗菌性相结合，会形成较好的协同增效作用。赵海鹏等[14]通过正交试验，将壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素进行复配使南美白对虾的货架期从4 d延长到7～8 d。刘开华等[15]通过1.0%壳聚糖和0.3%茶多酚的复合保鲜剂使鳙鱼肉的保鲜效果达到最佳，可延长鱼肉冷藏货架期10 d以上。倪佳丹等[16]通过正交试验将3 g·L-1茶多酚与10 g·L-1壳聚糖进行复配，可使鮸鱼在25 ℃和4 ℃贮藏条件下货架期分别延长至30～36 h和12～15 d。

2.2 迷迭香

迷迭香属于唇形科迷迭香属植物，主要成分是鼠尾草酸、迷迭香酚和鼠尾草酚等[17]。迷迭香具有高效、安全、广谱及耐热等的特点，能起到抑制油脂氧化的作用，其与茶多酚进行复配能够使抗氧化性能更加稳定。鞠健等[18]研究结果表明，2 mg·mL-1茶多酚和2 mg·mL-1迷迭香结合3 mg·mL-1乳酸链球菌素（Nisin）可使鲈鱼的冷藏货架期延长46 d。LI等[19]发现迷迭香-茶多酚-壳聚糖涂膜可有效地延长大黄鱼的冷藏保质期8～10 d。

2.3 虾青素

虾青素是一种红色的天然类胡萝卜素，属于脂溶性及水溶性的色素，广泛存在于海洋环境中。其抗氧化能力强，能够有效地抑制自由基引起的脂质过氧化，可以通过增加生物机体中抗氧化酶活性和蛋白质的表达来达到抗氧化的效果，其与茶多酚复配的保鲜剂可延缓水产品肉色褐变。刘开华等[20]研究得出0.02%虾青素、0.2%茶多酚的复合保鲜剂可使鳙鱼丸的保鲜效果提高，鱼丸的保质期比空白组延长10 d，比单因素组延长6 d。邢淑婕等[21]研究表明0.02%虾青素、0.02%茶多酚的复合抗氧化剂可在20 ℃条件下使南湾鳙鱼油的预期贮藏期从20 d延长到120 d。

2.4 溶菌酶

溶菌酶能水解细菌中黏多糖，是一种碱性酶，在干燥室温环境下可以长期保存，易溶于水，不溶于乙醚和丙酮，抗菌谱较广，对革兰氏阳性菌具有较强的抗菌能力。利用茶多酚和溶菌酶复配，对水产品进行保鲜可起到防腐保鲜的效果。李静雪[22]研究发现将壳聚糖、溶菌酶、维生素C复配用于鲤鱼，在-1 ℃下储藏有效延缓了鲤鱼鱼肉的腐败变质，达到延长其货架期的目的。徐楚等[23]通过采用正交实验，将0.1 g·kg-1茶多酚、4.0 g·kg-1壳聚糖和0.5 g·kg-1溶菌酶复合使用，能使高白鲑在冰藏条件下的一级鲜度延长至4 d，并可维持良好鲜度品质。曹荣等[24]采用1.0%壳聚糖、0.5%茶多酚、0.06g/L溶菌酶进行复配，使牡蛎的冷贮货架期在5 ℃条件下延长至19 d。

综上所述，单独使用茶多酚抗氧化作用不稳定，且对水产品的保鲜效果有限，若使用抗氧化效果较好的复配型茶多酚保鲜剂，能抑制水产品中微生物繁殖，延长其贮存期，更好地保留水产品原有的风味。

3 结语

茶多酚作为一种天然的、安全的保鲜剂，具有良好的抗氧化和抑菌活性。但其脂溶性不理想，本身易被氧化等问题在一定程度上限制了茶多酚使用价值的发挥。单独使用时不能很好地满足水产品在加工保鲜中的应用，这使茶多酚和壳聚糖、迷迭香、虾青素和溶菌酶等复配得到的保鲜剂应运而生。复配型茶多酚保鲜剂能提高其脂溶性和抗氧化性，使茶多酚更好地发挥作用，应用于水产品保鲜，使其发展前景更加广阔。