西餐烹饪技术和饮食方式对中餐烹饪的影响

◎ 刘翠涛

（唐山市第一职业中等专业学校，河北 唐山 063000）

西餐是近代中国人对于西方各国菜系的统称，随着中西方饮食文化、烹饪方式交流、碰撞，中餐烹饪也深受西餐影响，中国人的饮食思想观念、饮食生活方式都发生了显著变化。

1 中西方烹饪技术的不同

菜肴的色、香、味均是通过烹饪技术来表现，在中西方饮食漫长的发展历程中，烹饪技术也表现出不同的特征。中国一直有着“烹饪王国”的美誉，人们将烹饪作为一种艺术，烹饪方法繁多，有煎、炒、烧、焖、煮、涮、煨和溜等，再加上醋、酱油、葱、姜、蒜等的搭配，为美食赋予了不同的风味。在中餐烹饪中，对于烹调方法也非常讲究，中餐讲究火候，需根据材料的软、硬、厚、薄来决定，此外，刀工的使用也十分重要，中餐有切、削、刮、旋、劈等刀法，对于讲究的食材，还会采用食雕法，合理应用刀法，让食物呈现出的造型更为美观。中餐烹饪技术是原材料、火候、刀工、调料的完美融合，中国饮食文化更是博大精深，在中国，烹饪与诗歌、舞蹈、绘画等都占据着重要地位，被视为一门艺术。

尽管西餐的烹饪方式与中餐不同，但也有多种类型，包括焖、烩、扒、焗、串烧、炸和炒等，以几种常用的烹饪方式为例：①煎。这种烹饪方法在西方沿用多年，各类食材都可以采用煎的烹饪方式，煎出的食物深受西方国家人民的欢迎。②炸。食物原料不同，炸的时间和火候也不同，炸出的食物，其特点是焦、脆、香、酥。③焗。焗是一种高级的烹饪方式，焗出的食物口味独特、颜色鲜亮，这种烹饪方式最早是发源于法国，将调味品覆盖在食材上，再置入焗炉加热，成品味道非常鲜美。④烩。烩这一烹饪方式融合了煎、煮、焖的烹饪方式，烹饪步骤较多，需要先将食物煎熟，再与调味品一起置入锅中煮，小火慢炖、大火收汁。⑤炖。炖即直接用水加热食物，在炖的过程中，需要严格控制好火候与用水量。⑥烧烤、铁扒。这种烹饪方式较为简单，在人类文明的不断发展下，这一烹饪方式也得到了进一步优化。不管是哪一种烹饪方式，西餐厨师会将营养置于首要位置考虑，要求尽可能保留食物的纯天然营养，为了保留食物本身的味道，很少会使用味精。如今，各国的交往变得日益频繁，中西方的饮食文化也相互交融，西餐烹饪技术对于中餐的烹饪也产生了深刻影响。

2 中西方饮食方式的不同

2.1 共餐制与分餐制

在饮食方式上，中国人讲求和谐、团结的氛围，人们大多是团团围坐，一起享受美食，在西方，不管是家人聚餐，还是宴请客人，都是采用分餐制。在中国的共餐文化中，人们会互相夹菜、敬酒，西方则是各自点菜。以鱼的食用为例，西方人在用餐时，会将鱼的主骨去掉，切成一块块分至每个人的餐盘中，中国人则是围着桌子共同食用，容易因为唾液引起交叉感染，从卫生角度来看，西方的分餐制更加卫生。另外，西餐中的餐具更加精美，如，用金银制造而成的刀叉、锃亮的高脚杯、黄油刀、咖啡匙、香槟酒杯等，相比而言，中餐的餐具则相对简单[1]。

2.2 筷子与叉子

中西方的餐具使用也有明显差异，中国人习惯使用筷子，西方人则会使用刀叉，这与中西方的文化差异密切相关。在中国，人们用碗盛饭，吃饭也会使用汤匙、筷子，西方人习惯使用盘子来盛食物，喝汤有专门的用具，用刀叉边切、边吃，中西方的餐具也代表两种不同的生活文化，这与中西方的饮食内容相关。一直以来，中国人的主食是以米、面为主，用筷子轻轻一夹，可方便的将食物送入口中，西方国家饮食上以肉类为主，人们需要使用利器将肉食切割开来，这种不同的文化倾向也反映在中西方餐具的选择上。

2.3 节日用餐

每一个国家和民族，都有其特有的节日、礼节，如今，各个国家的经济、政治、文化、教育交流越来越多，中西方的用餐特点也在持续交融发展。与西方国家相比，中国的传统节日更多，在不同的节日，人们的饮食也不同，在除夕夜，家家户户都会包饺子，饺子的外形、馅料各有不同。在元宵节，人们会食用元宵，元宵口味不同，有甜、辣、香、咸等味道。在端午节，家家户户包粽子，北方的粽子以甜味为主，南方则青睐火腿、鲜肉、蛋黄等咸味馅料。在中秋节，人们用月饼来寄托秋思，月饼口味丰富，在时代的发展下，月饼种类也更丰富[2]。

西方传统节日与中国不同，在西方国家，圣诞节是一年中最重要的节日，人们会吃圣诞大餐，在不同的西方国家，圣诞大餐的主食也不同，在英语国家中，主菜以烤鹅、烤火鸡这类较大的家禽为主，在北欧国家中，主菜是以鱼为主。在复活节，人们会举办盛大活动，食用火腿、十字面包。在感恩节，人们会食用火鸡大餐。

3 西餐烹饪技术和饮食方式对中餐烹饪的影响

3.1 烹饪原料的变化

由于地理气候、文化背景的影响，西餐食用的烹饪原料与中餐有很大差异，在西餐中，动物性原料的使用更多，且烹饪方式成熟，西餐的烹饪原料对于中餐烹饪产生了深刻影响[3]。如，在中餐中，蜗牛、鹅肝出现的场景越来越多，人们将西餐的常用原料与中餐常用原料结合，打造出了新颖的菜肴类型，如将西餐中的培根与中餐的豆腐结合制作出油炸培根豆腐卷，将西餐中常用的西梅与中餐的烤鸭融合形成了西梅烤鸭。有的西餐原料，其色泽、口感较好，具有良好的营养价值，为使西餐原料制成的菜肴符合中国人的口味，人们将中国味型与西餐原料结合，形成了新的菜肴，如将中国的子弹头辣椒与西餐中的蜗牛结合制作成红袍蜗牛。

3.2 调味技术的创新

中西餐的调味技术具有非常明显的差异，西餐中的调料类型丰富，也很有特色，如酸豆、辣酱油、芥末酱、青芥辣、墨西哥辣椒、百里香、咖喱、罗勒和牛至等，这类调料在中餐中非常罕见。同时，西餐烹饪中常会用到酒类，将西餐中的调味技术用于中餐烹饪中，也是很好的思路[4]。另外，在西餐中，调味汁的类型非常多，根据温度差异，西餐中的调味汁有“冷少司”“热少司”两类，将西餐中的调味汁用于中餐烹饪，也得到了食客们的认可，其中，以法国汁、沙拉酱的使用为代表。沙拉酱即马奶司少司，也被称之为蛋黄酱，是采用色拉油、鸡蛋黄调制而成，口味偏酸，在沙拉酱中，可添加多种调味料，如洋葱碎、酸豆碎、番茄少司等，能够为中餐赋予多元化的口感。同时，醋油汁在中餐烹饪中也非常常用，醋油汁酸甜爽滑，非常适合用于凉拌菜。

3.3 烹调方法的借鉴

相较于中餐，西餐的烹调用具更多，特别是加热设备，不同类型的食物，人们会使用不同的加热设备，如烤箱、焗炉、扒炉等，都是西餐烹饪中常用的设备。在中餐烹饪中，借鉴西餐烹饪方法，为菜肴的创新提供了新的路径。例如，在葱烤鸡翅中，使用了中餐中常见的调味料，烹饪方式则借鉴了西餐的烤制方法。原料包括鸡翅、大葱、香油、酱油、盐、胡椒粉，制作方法为：将鸡翅清洗干净后，在表面划几刀开口，置于耐热容器上，在表层撒上胡椒粉、盐，将葱花与鸡翅拌匀，在表层淋上香油，腌制后，放置在200 ℃的烤箱中烤熟，取出后，在表面撒上一些葱花[5]。

另外，在中餐的烹饪上，大多使用煎、炒、烹、炸的手法，特别在我国的云南、贵州、四川和湖南地区，人们习惯重油、重辣、重盐，尽管丰富了菜肴的口味，但长期使用却不利于人的身体健康。西餐的烹饪强调健康、原汁原味，人们会尽量选择绿色、有机食材，受到这一烹饪理念的影响，如今的中餐烹饪也开始朝着少油、少盐的方向发展，人们会选择健康、绿色的食材，在烹饪时会尽可能保留食物本味，

3.4 加工器具设备的变化

中餐烹饪是“以人为本”，对于烹饪器具、设备的使用很少，操作也主要是依靠人为经验，烹饪难度较高，人员强度较大。随着烹饪技术的发展，中餐烹饪也开始吸收西餐烹饪的加工器具设备，引入了各类现代化的烹饪器具设备，提高了烹饪的专业化水平。在各类中餐厅、饭店中，也广泛应用了电加工设备，提升了烹饪的加工卫生标准和工作效率。在加热设备上，开始使用电加热汤锅、万用蒸烤箱、油炸炉等，显著提升了菜肴的制作工艺水平。另外，中餐烹饪的烹调也开始做到定时、定量，传统的烹饪工艺发生了变化，人们探讨出了科学的操作程序、烹饪方法，避免了复杂的制作环节，各类标准化菜谱出现，提高了中餐的科学化生产水平。

3.5 烹饪理念的吸收借鉴

在传统中餐的饮食结构中，人们讲究科学的膳食结构，重视水果、荤素、五谷杂粮的搭配，是一种平衡、全面的膳食追求，而这种追求是整体化的思维理念，缺乏西餐的定量分析，在部分经济不发达水平，往往达不到科学的膳食要求。在发达地区，人们又让饮食朝着奢靡、精深的方向发展，食物丰富多样，远超基本要求，营养过度。于是，人们开始借鉴西方的科学营养观，改变了传统中餐烹饪中“以饱为主”“以口味为追求”的烹饪理念，在菜肴的制作上，人们更加倾向以营养观、科学化作为指导理念，改变了单一追求口腹之欲的理念。

4 结语

在中餐的发展道路上，要理性地把握其发展理念，吸收西餐烹饪的精髓，融入营养、健康理念，这种理念并非机械化的引入，而是要从质、量层面上来科学把控，去其糟粕，取其精华，继续弘扬中餐文化的优良传统，在内容、形式上进行严格把控，合理消费、科学对待分餐与合餐制，将西餐烹饪中的注重卫生、营养理念融入中国饮食文化，实现艺术、科学之间的有机整合。